domingo, 29 de agosto de 2010

Guindillas de Ibarra, fritas, "embotadas" y gildas





Hoy vuelvo con otro producto autóctono, concretamente gipuzkoano. Procedente de América fue introducido en nuestro país por Cristobal Colón, que ya en su primer viaje trajo este chile (capsicum frutescens) más conocido aquí como guindilla. La de Ibarra es una variedad singular, diferente de las demás especies que se derivaron de ese primigenio chile, debido a la transformación de la planta para adaptarse al peculiar clima de Gipuzkoa.

Las Ibarrako Piparrak, también conocidas como langostinos de la huerta, son particularmente dulces en sus primeros estadios, que es cuando es recolectada, no llegando a ser picante si no ha sido previamente madurada en la planta. Solo las guindillas rojas poseeran un ligero sabor picante debido a la presencia del alcaloide capsaicina, que es el verdadero responsable del ardor en la boca y lagrimeo que se produce cuando las degustamos. En muchos caseríos se pueden observar ristras, colgadas de sus balcones, de pequeñas guindillas rojas, que serán consumidas durante el invierno una vez secas.

Al ser un producto muy localizado climáticamente y de relativamente escasa producción, y a raíz de la fama adquirida, se ha dado el hecho de que a muchas guindillas del mercado se les ha dado el nombre de "guindillas vascas" de manera generalizada, sin realmente reunir las características que han dado a este fruto el reconocimiento de su calidad,  y sin ser tampoco Guindillas de Ibarra.

Algo parecido a lo que sucede con los pimietos de Padrón. Así como la denominación Pimiento de Gernika y Guindilla de Ibarra son exclusivas de los productos vascos, y no pueden ser usadas en los productos cultivados fuera de este marco, los pimientos de Padrón han sido cultivados en lugares tan extremadamente opuestos, climáticamente hablando, como Marruecos, para abastecer lógicamente su gran demanda, lo que ha acabado en cierta medida con su prestigio.  No hace mucho leí que, a la vista de este hecho, se han planteado utilizar el nombre de Herbón, una localidad muy cercana a Padrón, para otorgarle un sello de calidad que proteja a esta especie del "intrusismo".






El Eusko Label de calidad "Guindillas de Ibarra(Ibarrako Piparrak), otorgado por la Kalitatea Fundazioa, garantiza al consumidor, de manera fiable y claramente etiquetada, que las guindillas que adquiere son las producidas y envasadas en Euskadi, y que por tanto poseen el nivel de calidad que viene definido en el reglamento. Este control estricto de la calidad es el responsable de que podamos degustar un producto con unas características determinadas, y de que sea reconocido por ello.

Hoy no voy a mostraros las guindillas rojas y picantes porque apenas reservamos 2 o 3 que dejamos madurar y secar. En esta entrada os explicaré todo lo que yo sé de las guindillas, que no es demasiado, su cultivo y las dos maneras más populares, o típicas,  de consumir este preciado fruto, fritas o maceradas en vinagre.

Vamos a ello.


lunes, 16 de agosto de 2010

Rape a la donostiarra






Aunque aquí nos estemos pelando de frío con unos veraniegos 19ºC, entiendo que hay sitios donde el calor y el horno son dos conceptos que se repelen por naturaleza. A pesar del fresquito, tampoco yo tenía muchas ganas de cocinar para mí sola, así que me decidí por una receta de toda la vida, sencilla, rápida y que resulta muy sabrosa. Compré un rape de ración, lo que aquí llaman "sapo" (incomprensiblemente para mí, con lo hermoso que es el rape :-)), y aunque se merecía ser honrado con una buena salsa y unos acompañantes de lujo, lo preparé según la receta de mi vecino, pescador hondarribitarra jubilado, que ha cambiado las artes de la pesca por las de la buena cocina.



A la "donostiarra" designa un aderezo simple, en el mejor sentido de la palabra, normalmente para el pescado al horno, al grill o a la plancha, regándolo con un suculento "refrito" de ajos. Los oficios pueden diferir de un cocinitas a otro, pero, por lo general, ésta es la base de la preparación.

Al aceite y los ajos del "refrito" hay que añadirle un chorro de vinagre blanco, como opción podemos intensificar su sabor con guindilla cayena, o pimentón. El pescado puede ir solo o en una cama de cebolla o patatas, o ambas cosas, pero sea como fuere, os quedará siempre un pescado divino.

Os comento como lo he hecho yo:

viernes, 6 de agosto de 2010

Flores de Mantou. Pan chino.






El mantou, o pan chino al vapor, es un pan blanco de harina de trigo o de arroz, dependiendo de la zona, y originario de China. Es un pan dulce de masa muy fina, suave y esponjosa, sin sal, parecido a un brioche. Elaborado con harina refinada que garantice su color blanco, agua, azúcar y algún elemento leudante, suele prepararse en forma de pequeños bollos que se cuecen al vapor una vez han leudado, y se presentan en tamaños que van de los 4 a los 15 cm.

A pesar de que en la era pre industrial china el mantou blanco (cocido al vapor) era considerado prácticamente un alimento de lujo, por estar elaborado con harinas refinadas, hoy en día es un alimento tradicional que, junto a los fideos de trigo, o arroz, y los baozi (mantous rellenos), son base en la dieta casera del norte de China. Como lo es para nosotros el pan de trigo y las pastas. El mantou también es conocido en las zonas del sur, pero, a diferencia del norte, se sirven más habitualmente en puestos ambulantes y restaurants. Son piezas algo más pequeñas a las que se suele dar  formas más vistosas y, normalmente, se preparan fritos en aceite. A veces, incluso, son acompañados con leche condensada y servidos como un dulce.




Respecto a la etimología del nombre, hay una historia popular en China que indicaría que la palabra mantou procede de una palabra de pronunciación idéntica, "mantou", que viene a significar cabeza de bábaro. La leyenda cuenta que un ejercito del norte, encabezado por Zhuge Liang, líder del ejército Shu, después de una incursión en tierras del sur donde habían sometido a sus habitantes, y de regreso a casa, se encontró con un caudaloso río que imposibilitaba cualquier intento de cruzarlo. Un líder bárbaro de los capturados informó a Zhuge Liang que, en la antigüedad, los bárbaros sacrificaban a 50 hombres lanzando sus cabezas al río, aplacando así su espíritu y permitiendo el paso de las personas.

Según esta leyenda, que he leído en wiki, Zhuge Liang se negaría a derramar más sangre humana, por lo que hizo sacrificar algunos caballos del propio ejército y unas vacas. Con su carne rellenó panecillos blancos, dándoles forma redonda y con una base plana que recordaban la forma de una cabeza humana, que tiró al río a modo de sacrificio. Tras cruzar exitosamente el río le dieron a los panecillos el nombre de cabeza de bárbaro (mantou). La palabra china mantou, y según las regiones, designa panecillos con o sin relleno y son conocidos también en Japón (Manju), en Corea (mandu) o Mongolia (mantuu), y son muy parecidos a los Manty o Manti de la cocina turca, persa, o pakistaní.

La foto del mantou blanco clásico pertenece a wikipedia, y muestra como se sirve este pan cuando es solo cocinado al vapor.



El pan que os traigo hoy es una elaboración más parecida a la consumida en el sur de China, y pienso que idéntica a la que podemos encontrar en los restaurants chinos de nuestro país. Os mostraré varias maneras de formarlos y presentarlos, quizás las más básicas teniendo en cuenta que los asiáticos, en general, son famosos por la paciencia y el arte natural que exhiben formando filigranas. Lo llaman algo así como "flores de rollitos de pan" o simplemente "flores de mantou", pero aquí tendréis que ser un poco benevolentes conmigo, que una hace lo que puede. :-)

Vamos a ello:


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