sábado, 31 de julio de 2010

extraordinario licor de cerezas






No, no he exagerado un ápice en el título de esta entrada. Para mí, que no me apasionan las bebidas alcohólicas, los licores de frutas son prácticamente una golosina que me apetece paladear de vez en cuando. Y este es extraordinario, sin exagerar.

Este licor de cerezas alcanzará su máximo esplendor cerca de Navidades, cuando se habrán macerado y asentado todos sus sabores, aunque estando recién hecho ya resulta exquisito. Sin embargo os lo traigo ahora, que aún se pueden encontrar cerezas en el mercado, para que podáis prepararlo. 

No necesitáis nada especial, ni siquiera lleva trabajo alguno. Solo requiere buena materia prima, tiempo y cariño :-) . Si lo preparáis tendréis un delicioso licor, 100% casero, que podréis degustar en casa u obsequiar a algún amigo. Es un regalo que apreciaran en todo lo que vale. Podéis estar seguros. 



Me hubiera gustado participar con él en el concurso de Futuro bloguero, que ha sido un exitazo y ha reunido recetas extraordinarias, pero no me atreví porque era condición sine qua non que fueran cerezas del Jerte. Lo comento para que no me riñas, Futuro :-). Este licor lo he preparado con las cerezas que me regaló un vecino de su árbol y, aunque eran hermosísimas, no eran picotas. :-)

Os cuento como he hecho este:

sábado, 24 de julio de 2010

Fettuccini caseros, con piel de calabacín y salsa de menta.





Antes de empezar a enrollarme :-) quiero dar las gracias a Margarida, de quien he copiado la idea de esta receta y ha tenido la amabilidad de permitirme publicarla. Hace pocas semanas nos mostró sus tallarines amb carbassó, y me gustaron tanto que he querido compartir con vosotros mi versión, algo adaptada a nuestros gustos. 

Margarida tiene un gusto exquisito presentando sus platos, los llena de dulzura y flores. Pensando como hacer algo parecido, y como no suelo tener plantas decorativas, me decidí por la propia flor del calabacín. Como ya me dijo ella, cual sombrero de Ascot. :-)



La receta que os traigo hoy es de ejecución muy sencilla y rápida. La pasta casera es, bajo mi punto de vista,  el mejor invento después del pan. Sabe a todos sus ingredientes y es sabrosa y contundente. No os de miedo meter las manos en la masa, cuando pilláis un poco de práctica es más rápido que bajar al super a comprarla :-). Y seguramente más saludable. Os contaré el paso a paso para que lo hagáis todo casero, pero si no tenéis tiempo, o ganas, os quedarán estupendamente también con pasta ya preparada. El calabacín y la menta también son de cosecha propia, así que el plato de hoy es sano y casero 100%. :-)

Vamos a ello:

viernes, 16 de julio de 2010

Horchata de chufas casera




He leído en muchos artículos, en internet, que la palabra orxata fue poco menos que inventada por el rey Jaume I, que en un día de agotadora reconquista sobre tierras valencianas, y sorprendido por el agradable sabor de una bebida blanquecina, lechosa y refrescante ofrecida por una muchacha, preguntó cual era el nombre de tan delicioso brebaje, recibiendo como contestación algo como "això es llet de xufles" (esto es leche de chufas), a lo que el rey replicaría maravillado por su sabor: "Això no és llet, això és or, xata!" (esto no es leche, esto es oro, chata). Bien, pues a pesar de que la anécdota es simpática, y de que ya mi abuela me la había contado cuando era pequeña (y no existía internet a quien injustamente se le atribuyen toda suerte de bulos), he de deciros que no tiene ningún fundamento, además de mezclar y rebautizar conceptos totalmente distintos como son la horchata y las chufas. Y si acaso tuviera algo de cierto, me atrevo a aventurar que el monarca hubiera dicho "això és ordiat" (esto es hordiate). 

Por lo que he podido leer en un documento (catalogado con el núm. 125 que podéis consultar aquí) de la Societat Catalana de Biología, del Institut d'Estudis Catalans, L'aigua d'ordi, aigua de civada, o ordiat (agua de avena, cebada u hordiate, obtenida de la cocción del cereal) del latín hordeum, es una bebida que ya se preparaba en tiempos de los griegos contra la fiebre y para tratar a personas convalecientes a la que llamaban ptisana. Esta tisana ya es nombrada en el S.XIV por el predicador Vicent ferrer que bautiza la tisana d'ordi bullit  (tisana de avena hervida) como ordiat. Sin embargo es importante saber que bajo este nombre (ordiat, hordiate en castellano) también se preparaban diferentes bebidas, que iban desde la simple cocción de la avena, a la mezcla con diferentes aguas obtenidas de prensar almendras o semillas de calabaza o melón, chafadas y exprimidas, endulzadas y posteriormente filtradas. Este tipo de bebidas se denominan en italiano Orzate, y en el SXVIII el castellano ya distingue en varios escritos entre el hordiate, la que se prepara como tisana de avena, y la horchata que es la que se prepara con las semillas de melón o calabaza o con leche de almendras.  Por la misma época aparece escrito el término Orxata (en catalán) que en principio designaba una bebida refrescante a base de leche de almendras, bien sola o con la mezcla de otras semillas (como he comentado antes). En lugares más calurosos como Valencia se solía servir granizada para evitar que los granos de almendra sedimentaran. Los términos castellanos horchata y hordiate provienen de la misma raíz latina que ordiat (en catalán), es decir,  del latín hordeata que significa hecho con cebada. Fue posteriormente, a finales del S.XVIII,  cuando se introdujo por primera vez el uso del tubérculo de la planta, la chufa (xufla o xufa en catalán), como ingrediente principal de la horchata que ya no se granizaba pero en cambio sí se filtraba. También parece ser que era conocida como "orxata líquida" o simplemente "la líquida" por ser menos densa que las demás horchatas. 

En cuanto al origen de la chufa (Cyperus esculentus o comúnmente llamada Juncia Avellaneda) y a pesar de que he leído en muchas ocasiones que provenía de África, concretamente Egipto, donde ciertamente hay constancia de su conocimiento y uso en numerosos jeroglíficos, según el investigador gastronómico Carlos Azcoytia Luque, es difícil determinar su origen concreto puesto que en tratados tanto griegos como romanos se describe como Juncia, con la que se elaboraban preparaciones tan dispares como curas de sarna para el ganado, remedios contra piojos y garrapatas, o como cebo para la pesca. Esta planta habría prosperado de manera silvestre y espontanea en los humedales de medio mundo sin que fuera apreciada de manera particular más que para estos remedios. En la península ibérica,  la primera referencia escrita fue mediante el término Xufles (chufa, en plural y en catalán) para denominar a este tubérculo, y aparece no en un recetario sino en una fórmula magistral de Arnau de Vilanova (1232-1313),  alquimista, físico y astrólogo, conocido como médico de reyes y Papas, que siendo médico de Jaume II  llegó a recetarle entre 30 y 40 raíces de "xufles", en ayunas, para curar sus males que consistían, al parecer, en unas hemorroides. Aunque a mí pueda parecerme interesante, para no extenderme, si os apetece podéis leer un interesantísimo artículo escrito al respecto de la horchata, la juncia y la chufa aquí, donde el Sr. Azcoytia contrasta con la bibliografía oportuna esto último que os cuento sobre las chufas y otros muchos detalles. La foto de la Juncia avellaneda o chufa pertenece a wikipedia.

Como dato curioso os comento que hoy en día la chufa es utilizada en todo mundo, ya no como bebida refrescante, como es típico en nuestro país, sino en aplicaciones más sorprendentes como el engorde de ciertos animales. Los anglosajones llevaron la chufa al nuevo continente (que no la horchata de arroz o cebada, que se llevó para las celebraciones de la coronación de Carlos IV a Guatemala) con la intención de alimentar a los cerdos, que además de servir como engorde le aportaba a sus carnes un sabor especial. En la actualidad es habitual para el cebo de patos y pavos, que criados de manera silvestre escarban la tierra en busca de estos tubérculos, como podéis ver el la fotografía que he tomado prestada de una página donde se dedican a la venta de la chufa para ese fin, pero que podéis encontrar muy fácilmente mediante google. En Sudamérica también crece esta planta y es usada con fines medicinales que no voy a entrar a especificar.



Respecto a la horchata de chufa que todos conocemos, el Sr. Carlos Azcoytia Luque dice que: "Como consecuencia de la nieve se elaboran los refrescos teniéndose la primera referencia a la horchata en el mes de enero de 1729 la cual se sirve junto a veinte azumbres de sorbete y veinte de naranja de la china y la cual, me refiero a la horchata, estaba valorada en seis reales las veinte azumbres." También hace referencia a un artículo de Nestor Luján, del 8 de agosto de 1980 en el periódico la Vanguardia, donde cuenta que en el libro Alcalde de casa y corte (1786) se lee: " Doy licencia a Vicente Casanova y José Beyo para que en calidad de por ahora venda en su casa y portales de la provincia el cuartillo de horchata de chufas". También dice el Sr. Azcoytia que: "en 1786 unos valencianos que vendían ya en la plaza de Santa Cruz de Madrid, (se refiere a Casanova y Beyo) deciden establecer despachos de horchatas, cebada y chufas en Málaga, Murcia y Cartagena.

Lo cierto es que el origen de la horchata de chufas, no es ni tan antiguo, ni tan romántico, ni siquiera espontáneo como cuenta la leyenda, sin embargo la horchata de chufas de l'horta Nord sí es única en el mundo por su calidad y, aunque se cultiva en otros lugares de nuestra geografía, solo los municipios de esta comarca están amparados por la denominación de origen de chufa valenciana que está vigente desde el 25 de septiembre de 1995, y que os podéis descargar de aquí.

Ya sabéis que nos gusta el tema de la huerta urbana o maceto huerta. A primeros de año compré unas chufas valencianas en el mercat de la Boquería, en Barcelona. Me hacía especial ilusión plantarlas porque había leído mucho al respecto. La verdad es que su cultivo es sumamente sencillo, tanto que pueden crecer en cualquier humedal o tierra próxima a arroyos o riachuelos. No os voy a decir que resulten con la calidad de la reconocida chufa valenciana, sin embargo tampoco os puedo asegurar lo contrario y con ese ánimo nos dispusimos a plantarla. Evidentemente es una simple muestra que dudo que cuando podamos recolectar nos de más que para unos pocos tubérculos, pero ya os he comentado que me hacía ilusión así que os cuento como lo hicimos por si os animáis. También os cuento como hacer la horchata de chufas en vuestra casa.

martes, 6 de julio de 2010

Mejillones al vapor, con salsa fresca de hortalizas









El mejillón es un marisco bivalbo, de tamaño no excesivamente grande, que protege su carne con dos conchas alargadas de un tono oscuro, más o menos azulado. Como la mayoría de moluscos y mariscos debe comprarse vivo, con la concha cerrada o entreabierta, de tal manera que se cierre simplemente al tocarlo. En nuestros mercados podemos adquirir muchas variedades, como el mejillón de labio verde, procedente de Nueva Zelanda, el conocido como dátil de mar, procedente de Portugal, el mejillón rubio o mediterráneo (también presente en el atlántico), el barbudo, llamado así porque presenta una barba oscura que puede llegar a medir 6 o 7 cm, también localizado en el mediterráneo y en el atlántico, o el gran mejillón o mejillón bastardo, que es el de mayor tamaño pero de calidad algo inferior a los anteriores.

Este molusco, normalmente, se captura en su hábitat natural donde vive en pequeños grupos de individuos adheridos a las rocas, generalmente en la línea del mar o bajo ella (mejillón de roca). Esta circunstancia es aprovechada por los miticultores para la cría de esta especie, disponiendo filas alineadas de vigas de madera en forma de parrillas, suspendidas sobre bidones que faciliten su flotación, formando balsas de hasta 500 m2. que se sujetan al fondo mediante cadenas y pesos. En este enrejado flotante se cuelgan cuerdas de hasta 12 metros de largo donde se coloca la semilla (mejillones de entre 0.25mm a 2cm) para la cría y engorde de estos moluscos, a base de fitoplancton y materia orgánica presente en el medio, al igual que los de roca. De esta manera se consigue un mejillón de tamaño más reducido pero muy carnoso y especialmente sabroso. Este sistema, llamado de batea y originario de Japón, es muy común en el Mediterráneo y en las Rias Bajas gallegas. Según he leído, en las rías gallegas, este emparrillado se realiza con vigas de eucalipto y grandes bidones de hierro cubiertos de poliester, que harían las funciones de flotador. Este sistema de bateas se suele utilizar en aguas abrigadas, por ser mas adecuadas, y con grandes oscilaciones de marea. En Catalunya también es utilizado el sistema de palangres (Delta de l'Ebre), o de viveros fijos.

El mejillón se puede cocinar de multitud de maneras, todas ellas rápidas, sencillas y económicas, a la vez que resulta un plato de sabor excelente y altamente nutritivo. Es muy rico muy en proteínas de calidad, vitaminas y sales minerales, que nos aportarán yodo, selenio, hierro, fósforo y sodio. Hoy os los traigo al vapor acompañados de una salsa de hortalizas crudas que en casa nos encanta, con lo que además veremos enriquecidas las propiedades del mejillón con las propias de los productos frescos de la huerta. Absolutamente refrescante, ideal para los días más calurosos del verano cuando el mejillón también está en su mejor momento.

os cuento como los he hecho:
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