miércoles, 26 de mayo de 2010

Tarta de fresas, confitura, nata y yema quemada.





Supongo que al menos una vez al año toca una tarta de estas :-). La mía es, como poco, multifuncional, porque se supone que sirvió para celebrar Sant Jordi, mi cumpleaños, mi onomástica,  y que mi familia había venido a pasar unos días a casa para celebrarlo juntos.

No tiene ningún misterio, pero aunque sea de concepto sencillo es laboriosa porque todo es casero, por lo que desde el principio quiero remarcaros que podéis hacerla poco a poco y a vuestro ritmo, con mucha antelación o en varios días, dejando para el último la cuestión decorativa.

Normalmente, si tengo que elegir, el chocolate es mi perdición, pero también me sabía mal no aprovechar lo hermosas que están las fresas y el toque fresco que dan a cualquier postre, más si se trata de una preparación tan hipercalórica como esta. 

Como un día es un día, como se suele decir, no sentí remordimientos, ni mientras la preparaba ni mientras la degustaba. Me pareció sencillamente deliciosa. :-) Perdón por la la falta de modestia :-))), pero decir otra cosa sería mentir.

La verdad es que no sé si sabré desglosar de manera inteligible la lista de ingredientes, porque la mayoría de ellos intervienen en dos o más preparaciones, pero como os pondré el paso a paso, espero saber hacerme entender. Si tenéis alguna duda, por favor, decidmelo. 

A ello:

lunes, 17 de mayo de 2010

Medallones de merluza rellenos de anchoa, en salsa de moscatell, pasas y piñones.






Me ha quedado un título deamsiado largo pero es que no sabía como llamar a este plato. :-). Muchas veces tengo que comer sola, y normalmente aprovecho para probar nuevas recetas, o bien, como en este caso, para combinar libremente aquellos sabores que más me gustan con la esperanza de darle otro aire a recetas más convencionales.

Llevo mucho tiempo queriendo preparar un bacallà de Peramola (bacalao de Peramola) que, como muchos platos de la gastronomía catalana, contrasta muy sabiamente el dulce con el salado. El bacalao y yo no nos llevamos muy bien, y a no ser que tenga invitados a quienes ofrecer un típico bacallà en samfaina,  una esqueixada de bacallà, o un Xató, normalmente, no tengo tirada a cocinarlo. No tenía mató, ni bacalao, ni manzanas, pero me apetecía combinar parte de sus ingredientes con lo que me dispuse a  hacer una medio prueba con merluza. No tiene nada que ver con la receta de Peramola, los ingredientes comunes son los mínimos y los divergentes la mayoría, pero me lo recordó y quedó de película, por eso me gustaría compartirlo con vosotros.

De un paladar sorprendente, sumamente rápida y fácil, ésta receta es apta para cualquier mesa y ocasión. Por poco que os gusten sus ingredientes lo vais a disfrutar muchísimo. Así es como lo he preparado:


lunes, 10 de mayo de 2010

Anchoas de Hondarribia en salazón. Una joya del cantábrico con ancestros mediterráneos. Parte I.





Hace unos días tuve una oportunidad única para mí. Recibí una llamada a media tarde que me invitaba a ser testigo de la elaboración de la salazón de anchoas hondarribitarras. No me lo pensé, pillé la cámara y el trípode plantándome en casa de mis amables vecinos. Los mismos a quienes debo todo el pescado recién capturado (que no solo fresco) que estamos comiendo últimamente, y el fabuloso bonito del norte que "emboté" este verano y del cual os dejé testimonio en esta entrada.

En la de hoy, que será la primera de dos por fuerza mayor, os contaré un poco por encima la historia de esta técnica, tanto en Catalunya (que es la que yo conozco un poco mejor) como en las comunidades del mar Cantábrico, y como es la práctica casera de esta tradición con unas Hondarribiko antxoak (anchoas de Hondarribia), tal y como la han oficiado mis vecinos. La técnica es la misma para 20 que para 1 kilo, así que si las encontráis bien de precio y hermosas, este es el momento. :-)

En una segunda entrega veremos las diferentes maneras de limpiarlas y aliñarlas, pero para ello habrá que esperar, al menos, 9 meses de rigor.

Para poneros un poco en antecedentes históricos sobre esta indústria, creo que es importante comentar que en toda la costa mediterránea, desde la Península Ibérica hasta la Grecia antigua, pasando por Roma, la producción de anchoa en salazón era una práctica habitual, con lo que hoy en día se considera milenaria. Concretamente en Catalunya esta tradición se remonta a unos 500 años antes de Cristo. Ya en Empúries (Alt Empordà, Girona), la primera ciudad griega de la península ibérica, están documentadas factorias de salazón de pescado, sobretodo de anchoas y sardinas, que aprovechaban eficazmente sus recursos, y sus adecuadas condiciones geográficas y climáticas, para fabricar un producto de bajo coste que, almacenado en ánforas para evitar su deterioro y prolongar su conservación, podia trasladarse fácilmente hasta los puertos helenos donde se comerciaba a cambio de vinos y aceites, éstos últimos con los que también se aderezan las anchoas una vez se han limpiado del exceso de sal. La fotografía de la ánfora de aceite griega pertenece a Museu d'Arqueologia de Catalunya.

Durante siglos este puerto del Golfo de Roses fue enclave comercial del mediterráneo occidental y puerta de entrada de la cultura y la civilización greco-romana en la península ibérica. A consecuencia de esta gran actividad en la zona se vieron impulsados todo tipo de industrias, principalmente las centradas en la pesca, por lo que era muy fácil encontrar factorías de salazón a lo largo de toda la costa. Estas pequeñas industrias de salazón, subsidiarias de la pesca mayor, eran pequeñas casas o edificios que se situaban siempre cerca del mar y en lugares de pesca abundante. Las factorías d'Empúries (en griego antiguo "mercado" o "almacén comercial") se concentraban junto a su puerto, el de L'Escala (del topónimo latín scala, puerto natural refugio de embarcaciones o muelle para embarcar o desembarcar mercancías), y junto a ellas un pequeño barrio de pescadores dependiente de la Vila d'Empúries.  Gracias al continuo impulso comercial marítimo, en 1680, este barrio consigue tener iglesia propia, y en 1766 L'Escala se convierte en villa y capital del municipio. También L'alfolí de la sal de L'Escala, conjunto de edificios construidos por Felipe II en 1564 para establecer el monopolio de la sal, da buena fe de la importancia económica de esta industria para la comarca, que perdura hasta hoy. En la actualidad, en l'Escala, se agrupa la mayoría de las factorias de salazón de anchoa de la zona que han dado fama mundial tanto a su producto como al municipio. Podéis encontrar extensísima información sobre la historia de la salazón de la anchoa en L'Escala en internet, o, si tenéis ocasión, visitando el Museu de l'anxova i la sal de l'Escala.

Esta tradición salazonera, presente no solo en España sino en todo el mediterráneo, fue la resposanble de que a finales de S. XIX  Italia buscara otros puertos donde adquirir este pescado tan demandado en aquel país. Volviendo al Cantábrico, hasta la llegada de los técnicos salazoneros italianos a finales del S.XIX, el tratamiento conservero en salazón se utilizaba básicamente para la sardina y de manera muy artesanal, siendo, en estas latitudes, más empleada la técnica del escabeche en los demás pescados, principalmente de besugos y bonitos. La anchoa era  un pescado poco apreciado que apenas se capturaba, y que, en última instancia, se utilizaba como cebo del más preciado besugo.

Fue al parecer la gran demanda mediterránea de anchoa quien dio el primer paso para el auge de esta industria. En un principio los "salatori" italianos se establecieron para contratar la pesca de anchoa y enviarla a Sicilia o Génova, desde donde se abastecia todo el mercado italiano, donde su consumo era muy extendido. Este asentamiento de profesionales italianos, junto a la nueva industria conservera procedente de Francia, revolucionó la rudimentaria elaboración de pescados convirtiéndola en una incipiente industria conservera, que a su vez evolucionó en una modernización de la pesca y la aparición de nuevos oficios (relacionados con las conservas modernas). No pasaron muchos años antes de que decidieran establecerse definitivamente en puertos como Santoña, Castro Urdiales, Bermeo o Getaria. La referencia más antigua que he encontrado, respecto al cantábrico, es la que se hace a la concesión por parte del ayuntamiento de Bermeo (Bizkaia, Euskadi), en 1886, de una licencia que permite la apertura de la primera empresa italiana dedicada a la salazón en territorio español (que no peninsular, ya que pocos años antes los italianos se habían instalado en Portugal con el mismo fin). A principios del SXX, en todo el litoral cantábrico, desde Hondarribia (Euskadi) hasta San Juan de la Arena (Asturias), pasando por Santoña (Cantabria), son numerosas las empresas italianas asentadas, siendo la excepción alguna empresa catalana y francesa. Nombres como Leonardo Oliveri, Giuseppe Angelo, Liborio Orlando, Cusimano, Lorenzo Sanfilippo, Giovanni Vella, la mayoría de ellos procedentes de Sicilia, o nombres como José Vilá y Edmón Gaudin, de Sant feliu de Guixols (Girona) y San Juan de luz (Francia), respectivamente,  son a bien seguro conocidos en todas estas poblaciones por ser pioneros de esta industria en el Cantábrico. La fotografía corresponde a la descarga de la última costera de anchoa en la lonja de Hondarribia en 2004, y pertenece a la edición digital de El País, País Vasco.

He tenido oportunidad de leer un estudio del Sr. Luís Javier Escudero Dominguez (que podéis encontrar mediante google y descargaros en pdf de aquí) con el título "Los italianos y la industria de salazón. Primeras aportaciones a su aparición en el Cantábrico". Son aproximadamente 40 páginas de datos contrastados por si queréis profundizar en el tema. Aunque la primera ya la da en la frente cuando manifiesta que, y cito textualmente: "Popularmente es conocido que los italianos fueron los introductores en el estado español del salazón de anchoa e inventores de los famosos filetes de anchoa de aceite, sin embargo poco más se sabe de ello." Ciertamente poco más debe saber de ello, o yo no he sabido entenderle, lo más seguro, pero sigue siendo muy interesante y os recomiendo su lectura.  :-)

vamos a ello:


martes, 4 de mayo de 2010

Sopa de espárragos verdes y pollo, y un toque de Nova Cuina.






La verdad es que pocas cosas quedan por inventar en la cocina. A lo sumo uno puede dar sus toques personales o adaptar a sus gustos aquello que ha aprendido de otras personas. Esta sopa-crema de espárragos es un buen ejemplo. Es una receta sencilla, que todos conocemos, pero que con un par de buenos toques puede convertirse en un original primer plato. 

Ya os he comentado alguna vez mi pasión por la historia y los libros. También en la cocina tengo una buena recopilación, y de ella he sacado dos ideas muy buenas que me han ayudado a darle un pequeño toque especial a este plato. Por un lado, el aceite de cítricos, usado por Carme Ruscalleda en su "Sopa de calabaza con foie-gras de pato y cítricos", del que he tomado solo el concepto de "encapsular" el sabor del limón, y con el que se consigue dar un efecto muy agudo a este tipo de cremas. 

Por otro, de Ferrán Adrià, la exquisita presentación de la crema de leche en su "Sopa de puntas de espárragos con aceite de vainilla", que definitivamente le da a la crema una textura completamente diferente, más gaseosa y etérea,  que seguro sorprende al primer instante, tanto por la vista como por el paladar.  

Bien, pues he trasladado estos dos conceptos a mi receta de toda la vida y éste es el resultado, presentado con mayor o menor fortuna :-). El resto de ingredientes son los clásicos de este tipo de sopa-crema de verduras. Un toque mediterráneo de almendras picadas acabará de dar una textura especial a un plato tan de diario.

Precisamente por su sencillez, he aprovechado para explicaros como preparo un simple caldo casero de pollo con el que dar cuerpo a sopas como ésta, y cualquier tipo de guiso que lo requiera. Siempre que podáis evitarlo, huid de utilizar concentrados de carne. Este caldo es muy sencillo, se hace solo, y puede congelarse en pequeñas cantidades para su posterior utilización.

Vamos a la receta:
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