miércoles, 24 de marzo de 2010

París Brest





Hacía días que quería subir esta receta, pero por h o por b no he podido hacerlo hasta ahora. Siempre que esté dentro de mis posibilidades y la receta de pie a ello, me gusta traeros anécdotas y curiosidades de la historia culinaria, que a mí me parecen muy interesantes. Hoy os traigo una receta que elaboro desde que empecé a cocinar y que tiene dos historias, la suya propia y la mía. 

Cuando mi madre nos llevaba al pediatra, a mi hermano y a mi, siempre nos hacía un pequeño regalo al que bautizamos con el estimulante título de "regalo sorpresa" :-). Puede que fuera porque mi hermano, dos años menor, siempre quería que le comprara esos llamados "sobres sorpresa", de a duro, cargados de diminutos soldaditos de plástico que había que separar de una matriz, también plástica, y a la que nos encantaba darle vueltas hasta completar el exiguo ejército que salía de su interior. Aunque la emoción era efímera porque luego no había quien los integrara con los madelman, que eran quienes realmente llevaban el peso de la contienda :-). Por lo general se trataba de una tontería, algo para el cole o una chorradita con la que jugar y que nos hiciera ilusión, que normalmente era proporcional al "mal trago" pasado. Cuando abandonaba la adolescencia tuve que someterme a una intervención en Barraquer y recuerdo que antes de venirme a buscar, mi madre, fue a por mi sorpresa. Supongo que por minimizar el mal trago pasado por todos y sacarnos una sonrisa. Mi regalo se llamaba "Cocinar es fácil" (ya entonces me gustaba enredar en la cocina :-) ), de Montserrat Seguí de Queralt, una mujer diplomada en l'école Cordón Bleu de Paris, profesora de l'escola professional per a la dona de la diputació de Barcelona, y autora del que, desde entonces, es mi libro de cabecera en la cocina. De eso hace la friolera de ...pufff ...digamos ...taitantos años, ...bueno, puede que más :-), y aún sigue conmigo.  No tiene nada que ver con los libros de cocina de hoy, de hecho apuesto a que no es el mejor libro de cocina, pero a mi me ofrece la garantía absoluta de no errar con ninguna de sus recetas. De expresión muy clara y sencilla, y sin ingredientes exóticos, este libro está repleto de recetas de toda la vida, de buenos consejos para ponerlas en práctica y que son, por mucho tiempo que pase, totalmente vigentes y válidas. Apenas tiene fotografías y las pocas que lo ilustran recuerdan la estética de los 70's - 80's, pero sus recetas, clásicas y tradicionales, no ven pasar el tiempo, precisamente por eso, porque son clásicos de la cocina.  Es el caso de la receta que os propongo hoy. 

Gracias a este libro, que honestamente recomendaría a todos los que, como yo, sois amateurs de la cocina, el París brest, fue quizás de los primeros pinitos reposteros que hice, después de unas lionesas, claro :-). Típico de la pastelería francesa, es toda una delicia para la vista y para el paladar. Y como no, también tiene su pequeña historia.

A finales del S.XIX (1888), un cirujano veterinario irlandés, llamado John Boyd Dunlop, viendo las dificultades que tenía su hijo para mover las ruedas de goma sólida de su triciclo por los adoquines,  intenta evitarle esfuerzos envolviendo las ruedas en grandes hojas de goma, que pega e infla con una bomba para balones. Ante la funcionalidad del invento decide patentarlo, y poco tiempo más tarde, una empresa de Belfast, fabricante de bicicletas, empieza a producir las nuevas ruedas de manera masiva, lo que originó que la bicicleta experimentara un crecimiento a todas luces imprevisto.

A pesar de la revolución que causó este invento, la opinión general sobre las "nuevas" máquinas a pedales, para algo que no fuera un tranquilo paseo, era francamente escéptica. A la vista de este panorama, un grupo de emprendedores franceses, amantes de las bicicletas, decide demostrar el potencial de estos vehículos con la intención de cambiar esta concepción popular. Así pues en 1891, Pierre Giffard, director de un periódico llamado Le petit journal, organiza y patrocina un evento ciclista para demostrar el carácter práctico de estos artilugios (por englobar de alguna manera toda la suerte de vehículos que participaba) en una carrera de gran envergadura, naciendo así el primer evento ciclista de su tipo llamado París-Brest-París (PBP).  Este agotador evento debía recorrer, en  90 horas, 1200 km, que son los que separan la ida, París-Brest, y la vuelta, Brest-París. Hay que tener en cuenta la dificultad añadida que suponía rodar sobre carreteras que aún no conocían el asfalto.

La convocatoria fue un éxito y se registraron más de 400 inscripciones, a pesar de que los extranjeros y las mujeres no estaban autorizados a participar, y de que la audaz hazaña, que era inaudita en aquel momento,  fuera condenada de antemano como suicida por algunas mentes científicas (agoreras ellas, y me viene ahora a la memoria la reacción de algunos médicos ante los primeros trenes :-) ), llegando a comparar la sobredosis de esfuerzo, en los participantes, a la que provocaría una de arsénico :-). La madrugada del domingo 6 de septiembre, y a pesar de los ridículos augurios, se lanzan a la aventura 206 ciclistas, amateurs y profesionales, con sus respectivas bicicletas, incluidos 10 triciclos, 2 tándems y 1 gran-Bi, un inmenso equipo de médicos y asistentes, mecánicos y entrenadores.  Esta primera convocatoria es ganada por Charles Terrón, que rueda sin dormir 71 horas y 22 minutos. A 8 horas del segundo clasificado y seguido de 100 ciclistas más que son los que terminan la carrera. Algunos de ellos varios días más tarde, habiéndose detenido a pasar las noches en albergues y posadas del camino. Debido a la evidente dificultad, se decidió espaciar la convocatoria una década, siendo ya la siguiente, en 1901, de carácter internacional además de separada en categorías, una profesional y otra amateur. Hubo que esperar 30 años para que fuera mixta y una mujer pudiera participar. Más tarde se separaron definitivamente las convocatorias profesionales y amateur, siendo hoy en día, por lo que tengo entendido, y si no corregidme, un evento reservado solo para estos últimos. Si alguien quiere profundizar en la historia y la actualidad del evento ciclista, que es el más antiguo de larga distancia por carretera en el mundo, y que por encima de todo deja patente el espíritu de competición, enlazo aquí un par de direcciones, PBP History  y Paris-Brest-Paris, para que tengáis por donde empezar. La foto de "Le petit Journal" la he tomado prestada de wikipedia.

El furor alcanzado por el nuevo invento, las bicicletas y la expectación por la carrera, fueron de tal magnitud que un avispado chef repostero, que tenía localizado su negocio en plena ruta, y evidentes aptitudes para el marketing, inventó un dulce en su conmemoración. Para ello, Louis Durand, se valió de dos productos tradicionales, los éclairs y la praline, creando, en honor a los participantes, un éclair sobredimensionado y en forma circular que simulaba la rueda de una bicicleta. Este dulce, confeccionado en pasta choux, debía ser rellenado de una bomba calórica en forma de crema de mantequilla, que aportara energía a los ciclistas. Un circulo interior, también de pasta choux y relleno, que simulara las cámaras interiores del que, por aquel entonces, era el nuevo y revolucionario invento. Decorado con almendras fileteadas a modo de banda de rodadura  y espolvoreado de azúcar glace, en su superficie, para simular el polvo que el camino dejaba en las ruedas. Este pastel, tan bien logrado a mi juicio, se hizo tan popular desde entonces, o más, que el propio evento.

Aquí os dejo mi versión del popular París Brest:

viernes, 19 de marzo de 2010

Crema de Sant Josep, aka Crema catalana






Supongo que a estas alturas todos conocéis la crema de Sant Josep, aunque sea por su apelativo más popular, la crema catalana o  crema cremada. Sin embargo, para quienes disfrutéis conmigo de las pequeñas anécdotas de la historia culinaria, hoy os contaré curiosidades sobre su origen y del por qué se toma en este día tan señalado.

La costumbre de celebrar  los días en que comienzan las estaciones del año, y que servían para  marcar el paso del tiempo y las cosechas,  se remontan a la era pre cristinana. Consecuentemente estas fiestas paganas se han cristianizado y nos encontramos que el santoral marca los cambios estacionales. La Navidad da paso al invierno, San José a la primavera, San Juan al verano y San Miguel al otoño. 

Con la llegada de la primavera los días son más luminosos. El cambio de estación es perceptible alterando nuestra química, bajando la capacidad inmunologica de nuestro organismo, y afectando nuestro estado anímico. De la misma manera la naturaleza parece querer renovarse un año más y las plantas y animales también ven afectado su comportamiento. Las vacas, tras haber parido, proporcionan más leche y las gallinas, con más horas de luz, son más productivas. Con este excedente, que es base de nuestra preciada crema, se preparaba tradicionalmente este postre, junto con el mató (queso fresco o requesón) también llamado de Sant Josep, que para siempre ya quedó vinculado a la celebración del equinoccio primaveral y por lo tanto a la festividad de este Santo.

En cuanto a su origen, que como tal sigue siendo confuso, el historiador, escritor y profesor de gastronomía y enología, Jaume Fàbrega i Colom, asegura que aparece en los recetarios medievales bajo el nombre de "Llet cuita" o "Lluixell" (referencia extraída del libro "Dalícies: a taula amb Salvador Dalí", de Jaume Fàbrega-2004, y que reseña también en otros de sus artículos publicados) aunque no especifica ni el siglo ni los recetarios a los que hace alusión.

A mi la historia me apasiona, y la historia de la cocina no me parece menos apasionante. La oportunidad que nos brinda internet de leer obras de la edad media, primeras ediciones o reediciones de grandes obras,  o incluso fragmentos de ellas publicados en la red, y que no pagan royalties, es algo que no suelo dejar escapar. De este modo descubrí que ya en el "Llibre de Sent Soví" aparecen numerosas referencias al uso, tanto en preparaciones dulces como saladas,  de la piel de limón como aromatizante en la cocina catalana medieval (al igual que en gran parte de la mediterránea), y que muy a menudo se referencia acompañada de un producto de origen árabe y que ya entonces era muy típico de la cocina árabe y judía, como es la canela. 

Para quien aún no lo conozca, el "Llibre de totes maneres de potatge de menjar", más conocido como "Llibre de Sent Soví", data del S.XIV, concretamente del  año 1324. De autor anónimo, redactado en lengua catalana de manera coloquial y traducido posteriormente a varios idiomas, es el primer recetario de la cocina catalana y uno de los recetarios manuscritos más antiguos de Europa escrito en una lengua distinta al latín, que por aquel entonces era considerada la lengua más culta.

En este libro, aparece también una receta muy similar que ha llegado casi intacta hasta nuestros días llamada  "menjar blanc" ( típica hoy en día del Baix Camp, Tarragona ), llamada también "mató de monja" o "mató de Pedralbes" (típico en Barcelona ) cuando incluía huevos (que no tiene nada que ver con el requesón, sino con una crema). Otro día os traeré su receta, muy parecida a la de la crema catalana, que también esta trufada de anécdotas, y que, seguramente todavía, puede degustarse en alguna "granja" del carrer Petritxol de Barcelona y a las que mi madre solía llevarnos de pequeños. :-)

 El "menjar blanc" (comida blanca), de origen catalán, que podía ser dulce o salado puesto que en la cocina medieval catalana no era habitual separar el dulce para los postres, era oficiado con leche de almendras, almidón de arroz, y azúcar (acompañando carnes) y piel de limón y canela en su versión dulce, y disfrutó de gran fama en la Europa medieval difundiéndose por muchos países. En los siglos XIV y XV esta crema aparecía en recetarios castellanos (erróneamente traducido como manjar blanco, podemos encontrar un ejemplo en  Don Quijote de la mancha, de Miguel de Cervantes), italianos, franceses, británicos y portugueses, considerada como una "panacea universal" en todas las cortes de Europa e Inglaterra.

Como podéis ver es una técnica muy parecida a la de la actual crema de Sant Josep, siendo singular el uso de almidón, que la distingue de otras preparaciones, autóctonas y foráneas,  que suelen espesarse con harinas de maiz, o de trigo. No pretendo decir que sea su antecesora directa, pero sí que es una preparación muy similar al de la crema catalana de hoy en día .

Por otro lado no es hasta el año 1491 que la iglesia decide que los católicos pueden comer leche animal y huevos en la Cuaresma, siendo ésta la razón por la cual no aparecen prácticamente estos ingredientes en recetas cuaresmales, ni en el "Llibre de Sent Soví" ni en el posterior "Llibre del Coch", (cuyo titulo completo es: "Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch de cualsevol manera, potatges y salses, compost per lo diligent mestre Robert, coch del Serenísimo senyor Don fernando Rey de Napols") escrito siglo y medio mas tarde por el "mestre Robert" (de Nola?), creo que en el año 1477, pero publicado el 15 de noviembre del año 1520 (beneficiado ya de la imprenta se tradujo y distribuyó muy rápidamente), del que os hablaré otro día :-). De hecho,  hay que tener en cuenta también que la leche de vaca no es considerada saludable hasta el siglo XIX (al menos en Catalunya, que yo sepa), y aún en los primeros años de ese siglo, el Baró de Maldà, explica que su uso estaba relegado a curar personas enfermas o debilitadas y que si alguna vez se había tomado era a escondidas. :-)

Precisamente es a finales del siglo XVIII que la crema catalana ya aparece reseñada como tal, al menos una docena de veces, de la mano de Rafael d'Amat de Cortada i de Senjust, Baró de Maldà (1746-1819), en sus diarios o crónicas manuscritas "Calaix de Sastre". Otra historia apasionante, la del Baró de Maldà, que os contaré en otra ocasión. :-)

Hoy en día, la crema de Sant Josep, es un postre de diario si se desea, pero si un día del año no puede faltar de nuestras mesas es el 19 de marzo. Aquí os traigo la mía, que si aún no os habéis dormido :-), os contaré que, según  Jaume Fàbrega,  Josep Pla decía : "encara he menjat, en cases particulars, maravelloses cremes cremades servides en plats o safates, no pas en cassoletes de terrissa, com fan els restaurants" que os traduzco literalmente: "aún he comido, en casas particulares, maravillosas cremas quemadas servidas en platos o bandejas, no en cazuelitas de barro, como hacen los restaurants". :-)

Así que la mía viene tal como le gustaba al, muy admirado por mi, escritor.  :-)

domingo, 14 de marzo de 2010

Pignolata al miele e Pignolata messinese










La pignolata es un dulce típico Siciliano que se toma tradicionalmente en los días de carnaval. En principio muy extendido en el área meridional de Italia, aunque es muy posible que lo sea también en el resto del país bajo nombres diferentes, como los struffoli napolitanos, más típicos de navidad, pero de idéntica, o casi idéntica elaboración. 

La Pignolata debe su nombre a  la forma cónica o de piña con la que se realiza su acabado.  Parece ser que su origen es inmemorial y sin duda vinculado al carnaval romano, a pesar de mantener connotaciones paganas. Como la mayoría de las fiestas mediterráneas. Según he leído, existen referencias que indican el conocimiento de este dulce ya en los albores de la era cristiana, a su vez dan a entender que se servía en forma de piña, cubiertos totalmente de miel y que se degustaban en ciertas épocas del año.  De lo que podría deducirse que la pignolata al miele sería la forma más elemental u originaria de este dulce. Siendo aún hoy en día un procedimiento muy extendido.

En Sicilia existen muchas variantes de pignolata,  aunque la versión quizás más famosa sea la que cubre el dulce con glasas, en lugar de miel,  que con el tiempo se ha convertido en un dulce simbólico de la ciudad de Mesina.  La  producción industrial de Pignolata messinese  se ha extendido por todo el estrecho de Mesina,  incluyendo Calabria,  y hoy en día se exporta al resto de Italia y a todo el mundo como un dulce tradicional. Su historia,  más reciente y mejor documentada (al menos es la impresión que me ha dado),  tiene su origen en el periodo de dominación española en Sicilia, Reino de las dos Sicilias, cuando, a petición de la nobleza y las familias pudientes procedentes de España, hacen cubrir el dulce con glasas,  más sofisticadas y consideradas más elegantes, relegando la cobertura de miel, por aquel entonces, a los estratos de población más pobres y rurales.

Hoy en día la receta sigue siendo elaborada indistintamente de las dos maneras. La base es un montículo de pequeñas bolitas o perlitas de masa frita. La pignolata al miele se dispone en forma cónica, se cubre con miel y se adorna con ralladura de cítricos o pequeños confetti de colores. Sin embargo, en algunas recetas he visto presentarlas en forma de corona o rosco. Por su lado, La pignolata messinese se cubre en parte con un baño de chocolate y otra con uno de limón, disponiendo los dos sabores en dos pequeñas piñas, una junto a la otra.

Esta receta me gustaría presentarla al concurso de cocina italiana organizado por Lazy Blog y que patrocina Come Mai?. Me atraía la idea de preparar un plato tradicional de la cocina italiana pero, a su vez,  que se apartara un poco de las pastas y los postres de sobra conocidos de su famosa repostería. Así que me puse a investigar y me tropecé con este dulce del que, personalmente, desconocía su existencia. Me gusta tomarme este tipo de eventos como un estímulo al descubrimiento de nuevos platos. Espero haber sabido reproducir correctamente la pignolata en esta receta que os traigo hoy. :-)  



domingo, 7 de marzo de 2010

Pochas con almejas, al estilo mediterráneo





Después de las predicciones meteorológicas para este fin de semana, y ante la idea de volver a ver la nieve a nivel del mar, se me hizo imperativa la preparación de un plato de cuchara, calentito. Algo sencillo, nutritivo y reconstituyente como un buen plato de legumbres. Veréis, por lo general nos gustan bastante en casa, lentejas y garbanzos son muy habituales en nuestra dieta. La cuestión viene cuando quiero preparar unas judías o alubias, porque entonces mi media naranja se niega en rotundo. Así que para darle aliciente al asunto, y no digo yo que unos buenos tropezones de cerdo o chorizo no lo sea, me he decidido a hacerlas con almejas. Así contentos los dos. :-)

Sé que este manjar se prepara de numerosas maneras, pero en casa las hemos preparado siempre como si de un plato de marisco se tratara, y con el peculiar toque de la cocina catalana. Con ello pretendo deciros que quizás no sea una receta tradicional,  es simplemente otra sabrosa forma de hacerlas. Además, a pesar de que suelo hacerlas con mongeta del ganxet, esta vez las he hecho con una exquisita alubia pocha de Navarra, que he comprado ya cocida y que es también muy común aquí en Euskadi. Entre otras cosas porque ni tenía mongetes en casa, ni tiempo para estofarlas. Con lo que ha quedado un plato divino en un plis plas. :-)

Así es como me gusta cocinarlas:


lunes, 1 de marzo de 2010

Praline y Pâte de praline





Hoy traigo una preparación muy sencilla pero que es muy útil para numerosas recetas. Tengo intención de subir un post donde le daré aplicación y he pensado que, tanto para no recargarlo como por su  utilidad, sería adecuado que tuviera su propia entrada.

El praline (La praline en francés) es básicamente una mezcla de caramelo, o azúcar tostado (o crudo) y almendras, avellanas y/o nueces. Similar a las almendras garrapiñadas de nuestra cocina. Debe distinguirse del praliné, donde los frutos secos se cubren con ganache, o chocolates, y que se utilizan, normalmente rallados,  para rellenar bombones. La diferencia fundamental es que el primero se cubre con almíbar o caramelo y el segundo con chocolates o trufas. 

Como ya era habitual en la época, el praline, parece ser el feliz invento del chef de un diplomático y militar francés llamado Duc de Choiseul, más conocido como Duc de Plessis-Praslin. He querido documentarme algo más al respecto pero lo poco que he encontrado es bastante confuso, y con pocos datos (y algunos erróneos), así que, lo que os cuento a continuación,  podéis tomarlo como una historia curiosa y darle el valor que creáis oportuno. Parece ser que este maître-sommelier de nombre  Clément Jaluzot (algunos escritos inciden en que su verdadero apellido era Lassagne, aunque no es algo seguro),  enamorado en secreto de la hija del militar, solía preparar almendras en azúcar para servirlas a su golosa amada y así estar cerca de ella. Cuando el padre de la dama descubre las intenciones del soldado-cocinero, y teniendo en cuenta la diferencia de clases sociales, decide prescindir de sus servicios. Algunas referencias hablan de que simplemente se retira del servicio militar. La realidad es que, licenciado de sus deberes con la patria (sobre el año 1670), decide abrir un pequeño local a las afueras de Montargis, una villa situada aproximadamente a 100 km al sur de París. La confitería en cuestión, bautizada como La Maison de la Praline (en clara referencia al nombre del duque), parece ser que ha sobrevivido hasta nuestros días.

Otras versiones más realistas, a mi juicio, atribuyen el invento a terceras personas, seguramente pinches o cocineros a cargo de Jaluzot, que de manera accidental descubrirían una deliciosa manera de recubrir almendras con el azúcar. Incluso especulan con el hecho de que el Duque de Plessis-Praslin fuera un Don Juan  a quien le gustaba obsequiar a las damas que pretendía con estos dulces y hacía marcar en ellos su nombre. De ahí que acabaran llamándose Pralines. ...Todo esto, supuestamente :-))

Este praline que os traigo, se puede preparar de muchas maneras en función de su posterior utilización o de nuestros gustos personales. Con avellanas, almendras, nueces, o una mezcla de todas ellas. En principio se puede hacer con los frutos enteros, como en este caso, para picar o pulverizar con posterioridad. O bien ya troceados si lo que deseamos es una simple terminación crocante para decorar pasteles, helados, etc. Si lo que pretendemos es realizar una crema, una vez preparado, lo pulverizaremos bien para poder integrarlo a una crema pastelera, sambayón o una simple Chantilly o nata montada. Si al pulverizar con un robot de cocina continuáramos, los aceites de los frutos secos acabarían por formar la deliciosa pasta o Pâte de praline.

Tanto si decidís hacerlo con caramelo como si lo hacéis con azúcar, da mucho juego y sobretodo es fácil, rápido de hacer y se conserva muy fácilmente. Vamos a ver como podemos hacerlo de las dos maneras:
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