supremas de salmón y espárragos con mahonesa de menta

Siguiendo con las ideas sencillas, pero vistosas, para estas fiestas, os traigo una suprema de salmón con espárragos que me ha parecido absolutamente delicioso, elegante, bien contrastado de sabores y que a la vez es rápido, muy fácil y se puede preparar con antelación. Siempre y cuando os gusten sus ingredientes, no se le puede pedir más, verdad?

Ya sabemos que no es época de espárragos, pero, en navidades, se llenan nuestros mercados de productos de otras temporadas y otras latitudes, con cierta calidad extra, difícil de encontrar el resto del año. Puede que también sea porque por estas fechas estamos dispuestos a gastar algo más que habitualmente. 

El salmón es un pescado que me gusta mucho, aunque lamentablemente debo dejar para ocasiones especiales. El precio de un salmón noruego es algo que no me alcanza para el bolsillo diario. Sé que hay salmones de piscifactoria mucho más económicos y pescados de países remotos a precios irresistibles,  pero me da miedo pensar cuan "económico" tiene que ser un pescado, en origen, para poder hacer miles de kilómetros y encontrarlo al lado de mi casa a precios irrisorios. 

Últimamente preguntar en las pescaderías la procedencia de su género es harto complicado. No por la pregunta, sino por la respuesta. Miran las etiquetas (que no enseñan), se preguntan entre ellas y no acaban de poder dar una respuesta concreta a algo tan simple. De dónde viene este langostino?...  Esto hace unos años no pasaba, claro que tampoco había de todo y tan sospechosamente barato. De la misma manera que sabemos cuando una fruta es africana o sudamericana, me gustaría saber si el pescado (que no es lo mismo que una fruta) que tengo en frente es vietnamita. No es tan complicado, no? ...Pues parece que sí lo es.

Y pues después de esta introducción reivindicativa os explico como preparar este salmón :-). La receta  pertenece también al libro  "La Cuina de Nadal, Plats de Festa" que os comenté la semana pasada. En esta ocasión con una receta de Toni Massanès, que he oficiado, casi ...casi, literalmente. Soy un caso...  :-))

Ingredientes para dos supremas:

• 200gr de penca de salmón (o dos filetes de aprox. 100gr.)
• espárragos verdes (como 3-4 por suprema)
• aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

Para la mahonesa de menta:

• 1 huevo (entero)
• 200 ml. de aceite de girasol ( o si preferís, de oliva, pero de muy baja acidez)
• 8-9 hojas de menta fresca (con tallo)
• un pellizco de sal
• un chorrito de zumo de lima (o limón en su defecto)

Necesitareis también cordoncillos de algodón especial para cocina y papel de aluminio.

Empezad por aromatizar el aceite de girasol con las hojas y tallos de menta bien limpios. El tallo es importante para esta receta puesto que es lo que aporta más sabor.

Con la batidora eléctrica, y el accesorio picador, desmenuzad la menta. El aceite quedará blanquecino.

Dejadlo así hasta el momento de hacer la mahonesa.

Para preparar los espárragos primero los partiremos, con las manos, para separar la parte comestible de la desechable.

No lo hagáis con cuchillo, es tan fácil como coger con las dos manos, por el extremo inferior, tal como muestro en la foto, y ejercer una ligera presión con los pulgares hacia el exterior. 

Se partirá justo por el lugar más apropiado, dejando la parte más fibrosa a un lado y la más tierna en otro.

Aunque no sean adecuados para comer tal cual, siempre podéis usarlos para dar sabor a un caldo de verduras.

Lavadlos. 

Colocadlos sobre algún accesorio de cocción al vapor, que irá sobre una olla con agua hirviendo. La receta del libro sugiere hervirlos directamente en agua, sal y limón. Pero, en mi opinión, quedarán más gustosos y atractivos hechos al vapor.

Por otro lado no son amargos como los blancos, con lo cual el vapor me parece correcto.

Tapadlos.

No deben estar demasiado tiempo, os confieso que no puse reloj y no sabría deciros exactamente, pero deben quedar de manera que puedan pincharse sin esfuerzo con un palillo y sin perder el color, que si dejais al punto será hasta más intenso. No creo que fueran más de 5 minutos. Esto irá en función del grosor de los que hayáis comprado.

En cuanto estén, y para conservar este color, sumergidlos en agua bien fresca con hielos.

Os podéis creer que no tenía ni un cubito en el congelador??? :-S qué desastre...

Dejadlos ahí hasta que enfríen.

Mientras preparad el salmón. 

Si lo vais a limpiar en casa quitad bien todas las espinas y retirad la piel, como os muestro en la foto.

Con una mano sujetad la piel mientras con la otra la vais separando, por debajo de la carne, con un cuchillo. 

Tendréis que imaginarlo, porque no podía tener las dos manos en el pescado y hacer la foto al mismo tiempo con la cámara en medio. :-)

Inclinad ligeramente el cuchillo hacia la piel y de esta manera os saldrá prácticamente limpia.

Aquí os sujeto la carne para que veáis como queda, pero recordad que mientras cortáis lo que debéis sujetar es la piel.

Como la pieza era bastante gruesa, corté dos filetes de 100 gr. cada uno.

Poned una mano sobre el salmón mientras que con el cuchillo en la otra vais cortando los filetes. Despacito y con cuidado, eh!









Salpimentad al gusto el pescado.


Colocad 3-4 espárragos por filete, envolviendo las puntas en papel de aluminio.


Enrollad el filete empezando por la parte más estrecha.





Sujetadlos con el cordón.

Disponedlos en una fuente apta para el horno que previamente habréis engrasado con un poco de aceite de oliva.

También eché un chorrito de aceite sobre ellos.

Llevadlos al horno, no excesivamente alto, hasta que veáis que el pescado está bien cocido.

Mientras podéis ir preparando la mahonesa.

Colad el aceite y descartad los restos de menta.

En otro recipiente preparad el huevo entero, un pellizco de sal y unas gotas de zumo de lima. 

La receta original no incluye ni sal ni lima, pero un ácido siempre es bueno incluirlo por seguridad. 

Lógicamente afecta al sabor y al color, así que a vuestra criterio.

Con una velocidad intermedia, id subiendo despacito hasta haber emulsionado completamente los ingredientes. La mahonesa casera no es conveniente conservarla.

Para emplatar retirad el papel de plata y el cordoncito. Aunque me pareció que en la foto quedaba muy cuco y se lo dejé. No le hace ninguna falta pero tampoco ningún daño :-)

Usad una ramita de menta y disponed, de manera decorativa, un poquito de mahonesa. Si lo deseáis podéis espolvorear un poquito de menta picada, muy poquito, por encima.

Servid el resto de mahonesa en una salsera porque hará falta! :-) Tiene un suave gusto a menta y lima que la hacen especialmente deliciosa. A mi gusto combina muy bien tanto con el salmón como con los espárragos.

Muy posiblemente, el ácido de la lima, sea el responsable de que haya perdido el ligero tono verdoso de la menta. Si la vais a consumir de inmediato y preferís no usarla os quedará de un tono verde pálido muy vistoso. 

La decoración podéis hacerla con un biberón, como presenta el libro, o bien con una pincelada como os muestro yo. Es sencillo y también queda atractivo.

Como veo que aún estoy a tiempo y este mes lo organiza Núria, de Petita cuina, me hace ilusión colaborar en el HEMC de diciembre con esta receta. :-)