lunes, 20 de diciembre de 2010

supremas de salmón y espárragos con mahonesa de menta





Siguiendo con las ideas sencillas, pero vistosas, para estas fiestas, os traigo una suprema de salmón con espárragos que me ha parecido absolutamente delicioso, elegante, bien contrastado de sabores y que a la vez es rápido, muy fácil y se puede preparar con antelación. Siempre y cuando os gusten sus ingredientes, no se le puede pedir más, verdad?



Ya sabemos que no es época de espárragos, pero, en navidades, se llenan nuestros mercados de productos de otras temporadas y otras latitudes, con cierta calidad extra, difícil de encontrar el resto del año. Puede que también sea porque por estas fechas estamos dispuestos a gastar algo más que habitualmente. 

El salmón es un pescado que me gusta mucho, aunque lamentablemente debo dejar para ocasiones especiales. El precio de un salmón noruego es algo que no me alcanza para el bolsillo diario. Sé que hay salmones de piscifactoria mucho más económicos y pescados de países remotos a precios irresistibles,  pero me da miedo pensar cuan "económico" tiene que ser un pescado, en origen, para poder hacer miles de kilómetros y encontrarlo al lado de mi casa a precios irrisorios. 



Últimamente preguntar en las pescaderías la procedencia de su género es harto complicado. No por la pregunta, sino por la respuesta. Miran las etiquetas (que no enseñan), se preguntan entre ellas y no acaban de poder dar una respuesta concreta a algo tan simple. De dónde viene este langostino?...  Esto hace unos años no pasaba, claro que tampoco había de todo y tan sospechosamente barato. De la misma manera que sabemos cuando una fruta es africana o sudamericana, me gustaría saber si el pescado (que no es lo mismo que una fruta) que tengo en frente es vietnamita. No es tan complicado, no? ...Pues parece que sí lo es.

Y pues después de esta introducción reivindicativa os explico como preparar este salmón :-). La receta  pertenece también al libro  "La Cuina de Nadal, Plats de Festa" que os comenté la semana pasada. En esta ocasión con una receta de Toni Massanès, que he oficiado, casi ...casi, literalmente. Soy un caso...  :-))



Ingredientes para dos supremas:

  • 200gr de penca de salmón (o dos filetes de aprox. 100gr.)
  • espárragos verdes (como 3-4 por suprema)
  • aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
Para la mahonesa de menta:

  • 1 huevo (entero)
  • 200 ml. de aceite de girasol ( o si preferís, de oliva, pero de muy baja acidez)
  • 8-9 hojas de menta fresca (con tallo)
  • un pellizco de sal
  • un chorrito de zumo de lima (o limón en su defecto)
Necesitareis también cordoncillos de algodón especial para cocina y papel de aluminio.


Empezad por aromatizar el aceite de girasol con las hojas y tallos de menta bien limpios. El tallo es importante para esta receta puesto que es lo que aporta más sabor.

Con la batidora eléctrica, y el accesorio picador, desmenuzad la menta. El aceite quedará blanquecino.


Dejadlo así hasta el momento de hacer la mahonesa.








Para preparar los espárragos primero los partiremos, con las manos, para separar la parte comestible de la desechable.

No lo hagáis con cuchillo, es tan fácil como coger con las dos manos, por el extremo inferior, tal como muestro en la foto, y ejercer una ligera presión con los pulgares hacia el exterior. 





Se partirá justo por el lugar más apropiado, dejando la parte más fibrosa a un lado y la más tierna en otro.












Aunque no sean adecuados para comer tal cual, siempre podéis usarlos para dar sabor a un caldo de verduras.

Lavadlos. 










Colocadlos sobre algún accesorio de cocción al vapor, que irá sobre una olla con agua hirviendo. La receta del libro sugiere hervirlos directamente en agua, sal y limón. Pero, en mi opinión, quedarán más gustosos y atractivos hechos al vapor.

Por otro lado no son amargos como los blancos, con lo cual el vapor me parece correcto.

Tapadlos.




No deben estar demasiado tiempo, os confieso que no puse reloj y no sabría deciros exactamente, pero deben quedar de manera que puedan pincharse sin esfuerzo con un palillo y sin perder el color, que si dejais al punto será hasta más intenso. No creo que fueran más de 5 minutos. Esto irá en función del grosor de los que hayáis comprado.


En cuanto estén, y para conservar este color, sumergidlos en agua bien fresca con hielos.

Os podéis creer que no tenía ni un cubito en el congelador??? :-S qué desastre...


Dejadlos ahí hasta que enfríen.






Mientras preparad el salmón. 

Si lo vais a limpiar en casa quitad bien todas las espinas y retirad la piel, como os muestro en la foto.

Con una mano sujetad la piel mientras con la otra la vais separando, por debajo de la carne, con un cuchillo. 

Tendréis que imaginarlo, porque no podía tener las dos manos en el pescado y hacer la foto al mismo tiempo con la cámara en medio. :-)

Inclinad ligeramente el cuchillo hacia la piel y de esta manera os saldrá prácticamente limpia.

Aquí os sujeto la carne para que veáis como queda, pero recordad que mientras cortáis lo que debéis sujetar es la piel.







Como la pieza era bastante gruesa, corté dos filetes de 100 gr. cada uno.

Poned una mano sobre el salmón mientras que con el cuchillo en la otra vais cortando los filetes. Despacito y con cuidado, eh!









Salpimentad al gusto el pescado.


Colocad 3-4 espárragos por filete, envolviendo las puntas en papel de aluminio.


Enrollad el filete empezando por la parte más estrecha.





Sujetadlos con el cordón.

Disponedlos en una fuente apta para el horno que previamente habréis engrasado con un poco de aceite de oliva.

También eché un chorrito de aceite sobre ellos.







Llevadlos al horno, no excesivamente alto, hasta que veáis que el pescado está bien cocido.














Mientras podéis ir preparando la mahonesa.


Colad el aceite y descartad los restos de menta.

En otro recipiente preparad el huevo entero, un pellizco de sal y unas gotas de zumo de lima. 





La receta original no incluye ni sal ni lima, pero un ácido siempre es bueno incluirlo por seguridad. 

Lógicamente afecta al sabor y al color, así que a vuestra criterio.

Con una velocidad intermedia, id subiendo despacito hasta haber emulsionado completamente los ingredientes. La mahonesa casera no es conveniente conservarla.

Para emplatar retirad el papel de plata y el cordoncito. Aunque me pareció que en la foto quedaba muy cuco y se lo dejé. No le hace ninguna falta pero tampoco ningún daño :-)



Usad una ramita de menta y disponed, de manera decorativa, un poquito de mahonesa. Si lo deseáis podéis espolvorear un poquito de menta picada, muy poquito, por encima.



Servid el resto de mahonesa en una salsera porque hará falta! :-) Tiene un suave gusto a menta y lima que la hacen especialmente deliciosa. A mi gusto combina muy bien tanto con el salmón como con los espárragos.

Muy posiblemente, el ácido de la lima, sea el responsable de que haya perdido el ligero tono verdoso de la menta. Si la vais a consumir de inmediato y preferís no usarla os quedará de un tono verde pálido muy vistoso. 



La decoración podéis hacerla con un biberón, como presenta el libro, o bien con una pincelada como os muestro yo. Es sencillo y también queda atractivo.

Como veo que aún estoy a tiempo y este mes lo organiza Núria, de Petita cuina, me hace ilusión colaborar en el HEMC de diciembre con esta receta. :-)





42 comentaris:

  1. Nos vamos de viaje a pasar estos días de fiesta con mis padres. Me temo que no tendré tiempo de subir otra entrada antes del sábado, así que, por si acaso, me gustaría trasladar a todos los que me leeis mis mejores deseos para con vosotros y los vuestros en estos días.

    Un beso muy fuerte y feliz Navidad! ;-)

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  2. Mmm, qué salsa más aromática... me la anoto :-)

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  3. Maduixa, que pasada de foto, casi sale de la pantalla, yo no como pescado ni marisco, pero dan ganas de meterle un mordisco, yo intentaré hacerlo con jamoncito, Tienes toda la razón, los que estamos de cara al público tendríamos que tener una formación más completa para el cliente y para nosotros mismos, hoy en dia eso no sucede.
    Espero que pases unos dias increibles con tu familia, Feliz navidad!!
    Puri desde cooking lovers

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  4. Maduixa, estos rollitos se ven deliciosos. Las fotos increibles!

    Felices Fiestas!!!

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  5. Que cosa más rica! Me parece una combinacion perfecta y qué te puedo decir de la mahonesa de menta!
    Pues que me encanta la receta!

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  6. una recepta molt senzilla però que ha d'estar boníssima! molts petonets guapa i bon Nadal!

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  7. Maduixa:me gusta mucho la receta. Sencilla y sana.Féliz AÑO,preciosa.UN besote de OLI de ENTREBARRANCOS

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  8. Fantastic!!!

    M'encanta la teva aportació.

    Tinc un dubte...
    A casa ens agraden tots els ingredients però...(sempre hi ha d'haver un però) el salmó cuinat no agrada a ningú... dons la meva consulta és...si la faig tal cual, però escaldo o faig al vapor els espàrrecs i els embolico amb salmó marinat i fumat , li aniré bé la resta d'ingredients??? JO CREC QWUE SI, PERÒ TU COM AUTORA I AMÉS L'HAS TASTAT, m'estimo mes preguntart'ho que pifiarla :P

    Gracies per particiapr en aquesta edició, les fotos son genials.

    Bones festes!!!!

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  9. Maduixa, quan he vist la primera foto, he allargat el braç i juraria q he agafat un esparrec!!!

    Aqui quasi tot el peix ve de Vietnam i no sap a res...jo tb em torno lela per saber d'on ve el peix...

    problemes d'aquest plat: doncs q aqui costa molt q et tallin el peix al teu gust....i q els esparrecs, sigui epoca o no, es paguen a preu d'or....pero q carai, la recepta m'ha agradat molt, aixi q....la guardo!

    Petons, maca, q gaudeixis molt per Barcelona...

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  10. Me ENCANTA! la idea. Además, son ingredientes que gustan mucho en mi casa, así que de alguna forma, estarás en mi mesa :)
    besitos
    Gaby

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  11. - Hola SURFZONE! estoy convencida que te gustará, es muy fina :-)

    - PURI, Gracias por tus palabras y tus deseos :-) respecto al etiquetado, tan sensible que es el gobierno para según qué cosas, no entiendo como no hace un esfuerzo para regular este aspecto.

    Es necesario saber qué comemos y de dónde viene, y así como en los etiquetados de las conservas y otros productos se exige un listado exhaustivo de sus componentes, en estos alimentos básicos debería ser indispensable. La verdad es que me interesa más saber qué antibióticos han usado con los langostinos que las calorías de una mahonesa. :-)

    un beso guapa, y felices fiestas.

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  12. - Muchas gracias CARME, :-) felices fiestas para tí también!

    - Hola EXTREMEÑA, muchas gracias, guapa, me alegro que te guste :-)

    - Hola JUDTIH, sí que n'és de senzilla i bona, a més, vesteix la taula molt be :-) Bon Nadal per a tu també bonica :-)

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  13. - OLI, guapa, muchas gracias :-) felices Fiestas para tí también. Un beso :-)

    - NURIA, gràcies bonica, es un tema molt maco i has tingut una bona idea :-)

    Aviam, aquesta recepta d'avui es serveix en calent. Tant els espàrrecs com, sobretot, el peix. M'imagino que amb salmó fumat també seria molt bo, tot i que no crec que s'hi assembli massa, ni amb gust ni amb textura, a la combinació que forma amb el peix fresc, però no pas com per pifiar-la, això segur que no! :-). Jo de tu ho provaria, això sí, serviria els espàrrecs freds. Ja em diràs què tal queda ;-)

    Bon Nadal, bonica :-)

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  14. - SONIA!!! si pugés t'enviaria els espàrrecs via router :-)))) penso que et quedaria molt bo amb qualsevol peix, però entenc que sigui complicat quan el que trobes no t'agrada o és caríssim. Potser per quan tornis uns dies a barna :-))

    gràcies bonica, quan vagi a passejar allí on tu saps pensaré en tu ;-) Bon nadal preciosa!

    - GABY!!! ya daría yo algo por poder estar en tu mesa y darte un achuchón!!!! :-))) me alegra que te haya gustado, cielo. un beso enorme!!!

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  15. Ke maravilla de receta por favor, y la presentación de 10...Y la mayonesa...Ummmm tiene ke estar irresistible, por no decir del conjunto de sabores, un pecado para el paladar!!

    Besosssss

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  16. Me encanta esta mayonesa y tu forma de presentar una rica combinación de salmón y espárragos. Como siempre es una receta llevada a la perfección, pero te lo digo de corazón, lo que más me gusta de todo es que de nuevo se vuelve a hacer justicia con un blog que aunque ya es conocidísimo por toda la blogosfera, se demuestra que esconde una calidad sin parangón e inédita en la red gastronómica española, desde la fotografía (enhorabuena por el premio de Santa Teresa) hasta la cantidad y calidad de información que desde esta página se comparte a todo el que la lee.

    Mi más sincera enhorabuena y todas mis felicitaciones.

    Un saludo.

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  17. Una presentación de 10...
    el salmó m'agrada molt fumat, peró fresc no m'acaba de fer el pes...

    Que passis un bon Nadal i que l'any vinent et porti moltes coses bones...
    Un petonet...

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  18. Hola Maduixa!
    Una recepta espectacular, com sempre!!
    Acabo de veure que has guanyat al concurs de Lazy Blog, enhorabona!!!!!! Un petó!Paula

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  19. Maduixa me uno a tu reivindicación, a mi también me da mucha rabia no saber lo que compro, sobre todo en pescados. Yo creo que debe estar regulado, porque a veces sí se ven las etiquetas, pero en general deben pasar de todo y no lo ponen.
    Te deseo unas felices fiestas y que pases esos días en familia muy, muy bien.
    Un beso grande.

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  20. Una verdadera delicatesen.
    Muchos besitos y felices fiestas.
    ;-D

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  21. Primero de todo felicitarte por haber ganado uno de los premios del concurso de Lazy blog y Santa Teresa, totalmente merecido.
    Me gusta mucho la combinación de salmón con espárragos y me llama la atención probar la mayonesa a la menta.
    Ahora te toca disfrutar de la familia.
    Besos y Felices Fiestas.

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  22. Hola guapa. Que preciosidad de plato, me encantan siempre tus presentaciones!!
    Enhorabuena por ganar el concurso, si es que eres una artistaza!!
    Por cierto, se me olvidó enlazartelo, pero en Mumumío publicamos tu preciosa ensalada templada, http://blog.mumumio.com/post/2010/12/15/entrantes-estas-navidades
    y es que enganchó en cuanto la vi!

    Pasa muy felices fiestas, un besote enorme!!!!

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  23. m'encanta! un plat senzill pero amb moltissim sabor i ben sa!

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  24. Aquesta és el tipus de recepta que m'agrada a mi: fàcil, vistosa, bona i sana! Té una presentació nmolt elegant, ideal per servir en un dels àpats nadalencs. I la maionea de menta hja de quedar boníssima, ja me l'he apuntat per acompanyar molts altres plats ;)

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  25. Maduixa jo tb tinc aquest llibre i he vist la recepta original i la veritat es que t'ha quedat de meravella! Les fotos ja parlen per si soles, n'has fet un plat de luxe :)

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  26. Este blog es fascinante, que maravilla de fotos y de recetas!!

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  27. Pues con lo que me gustan los espárragos y el salmón esta receta triunfa fijo!!

    Una idea buenísima... ah!! y enhorabuena por ganar el concurso de Santa Teresa ;)

    Biquiños.

    Lau.

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  28. Estoy dando los últimos coletazos antes de cerrar y sigo tomando nota de tus recetas.
    Enhorabuena por tu premio.Me alegré un montón.
    Hasta la vuelta, te mando un abrazo muy grande,
    María José.

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  29. Guapa, més que guapa!!!!! Les fotos son tan maques que sembla que pugui tastar els espàrregs jajajaja, una maravella de plat. Jo ja tanco el blog, així que aprofito per desitjar-te Bon Nadal, que disfrutis moltísim amb la familia. Mil petons bonica!!!!

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  30. Quin plat més ben presentat! M'ha encantat, noia!
    Tant que el faré, però amb un altre tipus de peix, perquè el salmó no m'agrada.
    El meu peixater només ven peix de la nostra costa o bé lluç, musclos i cloïsses del nord. Sempre va bé tenir un peixater de confiança, encara que t'ho faci pagar ....

    Que tinguis un bon viatge! Bon Nadal! i petons!

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  31. Maduxia es una receta fantástica y unas fotos impresionantes parece que puedes tocar los espárragos, ¡felcidades! me ha encantado.
    Un besote y felices fiestas desde el bazar de los sabores

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  32. Me parece una receta de lo más elegante y además sencilla y fácil de elaborar y además tus fotos la realzan increíblemente.
    Muchas felicidades por el premio del concurso de Santa Teresa y mis deseos de que pases unas muy felices fiestas.
    Un besazo.

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  33. que exquisitez!!! Muy Felices Fiestas!!!

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  34. Aquesta primera foto és d'escàndol!!! és d'una perfecció increïble i de gust exquisit!! a part que la receota és deliciosa, m'encanta!
    Que pasis uns molt bones festes i un Bon Nadal!!
    Un petó enorma bonica!

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  35. ♥♫ Querida amiga,

    "Que o Natal não seja apenas uma data... mas um estado de espírito a orientar nossa vida... e que o amor se renove a cada ano da nossa convivência."

    ♫♫♫ Feliz Natal!!!


    …………(¯`O´¯)
    …………*./ | \ .*
    …………..*♫*.
    ………, • '*♥* ' • ,
    ……. '*• ♫♫♫•*'
    ….. ' *, • '♫ ' • ,* '
    ….' * • ♫*♥*♫• * '
    … * , • Feliz' • , * '
    …* ' •♫♫*♥*♫♫ • ' * '
    ' ' • . Navidad . • ' ' '
    ' ' • ♫♫♫*♥*♫♫♫• * ' '
    …………..x♥x
    …………….♥

    Bj♥s

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  36. Te deseo mucha felicidad junto a los tuyos.Un abrazote de OLI de ENTREBARRANCOS

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  37. Hola Maduixa. Es la primera vez que veo tu blog, y te he encontrado desde El Comidista. Lo que más me ha impactado es la fotografía que nos muestras, ya sabemos que una imagen vale más que mil palabras. Me interesa mucho la fotografía culinaria desde que me metí en el mundo de la gastronomía blogueril. Y desde hoy tienes una seguidora más que no quiere perderse ninguna de tus recetas.

    Me gusta este salmón que nos propones, tan fácil de hacer, y con ese toque a menta en la mayonesa que le tiene que ir de perlas.

    Saludos y felices fiestas.

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  38. Bon any preciosa. Que original trobo la maionesa de menta....ho haurem de provar qualsevol dia d'aquestes festes. Abraçades i mil petonets. CRISTINETA

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  39. Amiga mía:)
    Pasar por aquí y ponerme de antojo es todo uno jaja que lujo de plato, me encanta aromatizar la mayonesa y la menta tiene que quedar estupenda.
    Te deseo lo mejor para este Año Nuevo, besicos sorianos con todo mi cariño.

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  40. Espero que hayais pasado unas buenas fiestas y os deseo lo mejor para 2011 y que sigamos todos por aquí!!!!
    Un abrazo, Begoña

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  41. Maduixa, hola guapa!
    Un plat molt elegant, gustós...M'atreveria a fer-ho! Prenc nota! :)) Em sap greu que t'has preocupat aquests mesos per mi! Tot bé! A veure si al 2011 gaudeixo més de la bloguesfera! ;)Els millors desitjos per tu i la teva família per aquest any nou!
    Una abraçada i un petó ben gran,
    Marina

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  42. Hola guapetona, te deseo un feliz día de Reyes y quiero decirte que he hecho tu roscón de mazapán, ha quedado fabuulosamente bueno.
    Besos y muchas gracias por la receta.

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