Polvorones de sabores. Para todos los gustos.

A pesar de ser un dulce que no ha sido tradicional en mi casa y que no conocí hasta ser adulta, he de admitir que los polvorones me resultan tremendamente atractivos. Las Navidades, en mi casa y en la de la mayoría de casas catalanas, han estado siempre vinculadas a otro tipo de dulces tradicionales como les neules, unos barquillos en forma de canuto largo y estrecho, las figuritas de mazapán y els torrons. Eso sí, no eran tan variados como hoy en día. Lo típico era el torró d'Alacant, el de Xixona y el de yema tostada. Siempre acompañados de cava. Con el tiempo se han ido universalizando costumbres y ahora es habitual encontrar cajas de mantecados y polvorones en las tiendas catalanas, sin embargo no ha sido hasta que conocí a mi marido que tuve ocasión de probarlos.

Todo esto os lo cuento porque es la primera vez que los hago, y me gustaría pensar que me he esforzado en elaborarlos y en presentároslos con el mimo y el respeto que se merecen todas las tradiciones. Así que lo primero que hice fue informarme, todo lo bien que supe, acerca de este dulce. De sus orígenes, si había una receta magistral, si existía una liturgia determinada... en fin, todo lo que pude. Tengo que decir que no ha sido nada fácil, cientos de personas en la red se preguntan cual es la diferencia entre mantecado y polvorón, así que la cosa pintaba mal. Sin embargo, cuando ya iba perdiendo toda esperanza de aprender algo, di con un artículo que me pareció la respuesta a todas, o casi todas, mis preguntas. No daba recetas magistrales pero sí   aclaraba conceptos.

El artículo viene rubricado por la Dra. Ana Haro García, del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada, que os dejo aquí para que podáis consultarlo si os apetece. En síntesis, si es que esto es posible, explica que es una tradición andaluza cuya producción, tal como la conocemos ahora, tiene 140 años de antigüedad. Sin embargo cuenta también que está basado en una elaboración casera, que habría ido pasando de generación en generación, y que muy posiblemente se remonta al S.XVI. 

Con la harina de los excedentes de trigo y la manteca de los mejores cerdos criados en las dehesas de encinares, las amas de casa elaboraban una masa a la que añadían azúcar, canela, y ajonjolí,  y que cocían al horno. Precisamente el hecho de que estuvieran elaborados con manteca hizo que estos dulces fueran llamados mantecados. Dos siglos más tarde las monjas de los conventos se unirían a esta tradición casera, pero no sería hasta 1870 que una estepeña, Micaela Ruiz Téllez, viendo la oportunidad que suponía que su marido trabajara transportando mercancías de una localidad a otra, decidiera que se llevara sus productos caseros para vender fuera de Estepa (Sevilla). Para que sus dulces aguantaran más tiempo, y pudieran ser transportados sin perder cualidades, se le ocurrió la brillante idea de resecarlos, conservándolos así como si acabaran de salir del horno. De esta manera nacería el mantecado que conocemos hoy en día, tierno por dentro pero crujiente por fuera.

A pesar de que se elaboran en otras localidades, la asociación de fabricantes de Mantecados de Estepa ha solicitado el reconocimiento de una Indicación Geografica Protegida para los mantecados, polvorones, roscos de vino y alfajores producidos en esta localidad, ya que si bien no es el único lugar donde se fabrican, sí son responsables de la mayor parte de la producción actual del país. 

Y a todo esto aún no he dado respuesta a la que parece ser la pregunta del millón, qué diferencias existen entre polvorón  y mantecado? Pues según esta misma fuente el polvorón es simplemente una variedad de mantecado. La principal diferencia sería que en su elaboración, además de los ingredientes característicos,  harina, manteca, azúcar y canela, lleva siempre almendra en diferentes proporciones, en función de su categoría (extra, suprema, etc), una cobertura de azúcar glace y presenta una forma más alargada u ovalada que los mantecados, que suelen ser de forma cuadrada. Normalmente, los polvorones, son menos compactos que los mantecados pues llevarían menor cantidad de manteca, o mayor de harina, con lo cual es habitual que se deshagan fácilmente con el simple contacto. Es por ello que, cuando tienen mucha harina, se suelen pegar al paladar. Los polvorones vienen tradicionalmente envueltos en papel y se suelen aplastar un poquito antes de abrir, precisamente para evitar que se deshagan. Los mantecados, además, pueden llevan clara de huevo lo cual los hace más consistentes que los polvorones.

En vista de todo esto he de deciros que los polvorones que os traigo hoy deben ser categoría ultra-mega-suprema :-), porque llevan tal cantidad de almendra que ni siquiera se deshacen al cogerlos, ni se pegan al paladar, ni hay que aplastarlos. La receta de estos polvorones pertenece a mi ya libro de cabecera "Cocinar es Fácil" de Montserrat Seguí de Queralt. He intentado ser fiel a las medidas, pero tengo que confesar que, al picar yo misma las almendras, en lugar de comprarlas en forma de harina, he aportado un punto extra de grasa que he tenido que equilibrar. Además he modernizado la receta con sabores variados. Creo que han quedado muy buenos, y no lo digo yo, que soy neófita en cata de mantecados y polvorones :-), sino en opinión de alguien que los adora.

A por ellos :-) : 

Ingredientes para unas 40 unidades (de bocado) :

• 350gr. de harina de repostería (floja)
• 150gr. de almendras, peladas y tostadas
• 150gr. de manteca de cerdo ibérico
• 150gr. de azúcar glace
• 1 cucharita (de café) de canela molida

para los sabores:

• 1 cucharita extra de canela molida
• 1 cucharita colmada de cacao puro 100%
• ralladura de mandarina (como una cucharita bien colmada)
• azúcar glace extra para la decoración

Pesad y preparad los ingredientes para la masa principal.

Llevad la harina al horno, no muy fuerte,  con la finalidad de quitarle la humedad (resecarla). Dejadla hasta que empecéis a sentir su olor, unos 20 min, aproximadamente. No es necesario esperar a que se tueste.

Id removiéndola con unas varillas de tanto en tanto.

Mientras, picad las almendras.

Tened la precaución de no hacerlo hasta el punto que se convierta en una pasta cremosa.

Si lo deseáis podéis utilizar harina de almendra, pero yo os aconsejo que uséis almendras de la mayor calidad que os sea posible y las trituréis en casa.

Cuanto mejor sea la calidad de los ingredientes mejor sabor tendrán los polvorones.

Una vez tengáis la harina lista, ponedla en un bol bien grande, agregad el azúcar glace, la cucharita de canela y la almendra picada.

Mezcladlo bien.

Añadid ahora la manteca de cerdo troceada. Si queréis reservad una pequeña cantidad para irla incorporando poco a poco, por si acaso tuvierais que ajustar el punto de grasa.

A partir de aquí se hace inevitable trabajar con las manos. 

Con paciencia, poco a poco, id uniendo la manteca con el resto de ingredientes hasta formar una bola.

Esta bola resultante debe ser lo suficientemente elástica como para que no se agriete fácilmente al ser manipulada, y a la vez no debe resultar grasienta al tacto.

Si lo hacéis con estas medidas y tal como os he mostrado no deberíais tener ningún problema. 

Dejadla reposar unos minutos mientras preparáis los ingredientes de los sabores.

Dividid la masa en 4 partes, si es que deseáis estos 4 sabores distintos.

Coged una parte, estiradla un poco con las manos y añadid la cucharita extra de canela.

Volved a amasar para integrar bien.

De nuevo estiradla un poco con el rodillo hasta que obtengáis una plancha de aproximadamente 1 cm de grosor.

Con corta galletas de diferentes diseños id cortado porciones. El dibujo os ayudará a diferenciar los sabores una vez hechos. Los retales volvéis a amasarlos, estirarlos y cortar, hasta terminar con la masa.

Haced lo propio, con la ralladura de mandarina y el cacao y el resto de masa.

Una vez formados todos los sabores, disponed los polvorones en una bandeja apta para el horno, y si es posible sobre una plancha de silicona.

Si no disponéis de ella, simplemente enharinad la bandeja.

Llevadlos al horno regular, con gratinador o calor superior, por unos minutos, hasta que estén algo doraditos en su parte superior.

En cuanto enfríen espolvoreadlos con azúcar glace.

Se conservan estupendamente por varios días sin ningún cuidado especial. Pero si tenéis la precaución de guardarlos en una caja metálica pueden durar un par de semanas en perfectas condiciones.

El perfume afrutado habitual es el limón, pero como me encantan las mandarinas preferí este último sabor. No os exagero si os digo que son los que más me han gustado, y eso es decir mucho siendo que también los había con sabor a chocolate :-))

Os he comentado que me salieron unas 40 unidades, esto es relativo, lógicamente, al tamaño del molde que uséis. Los míos eran de galleta pequeña, como de pasta de té, para que fueran de bocado... ummm estaban irresistibles, y uso el pasado porque éstos no duraron un telediario. :-)

Si los probáis espero que os gusten. Deseo, de verdad, haber sabido estar a la altura de esta tradición, que habiendo permanecido ajena para mí ya tiene un rinconcito entre mis dulces navideños. :-)