jueves, 16 de diciembre de 2010

Polvorones de sabores. Para todos los gustos.








A pesar de ser un dulce que no ha sido tradicional en mi casa y que no conocí hasta ser adulta, he de admitir que los polvorones me resultan tremendamente atractivos. Las Navidades, en mi casa y en la de la mayoría de casas catalanas, han estado siempre vinculadas a otro tipo de dulces tradicionales como les neules, unos barquillos en forma de canuto largo y estrecho, las figuritas de mazapán y els torrons. Eso sí, no eran tan variados como hoy en día. Lo típico era el torró d'Alacant, el de Xixona y el de yema tostada. Siempre acompañados de cava. Con el tiempo se han ido universalizando costumbres y ahora es habitual encontrar cajas de mantecados y polvorones en las tiendas catalanas, sin embargo no ha sido hasta que conocí a mi marido que tuve ocasión de probarlos.

Todo esto os lo cuento porque es la primera vez que los hago, y me gustaría pensar que me he esforzado en elaborarlos y en presentároslos con el mimo y el respeto que se merecen todas las tradiciones. Así que lo primero que hice fue informarme, todo lo bien que supe, acerca de este dulce. De sus orígenes, si había una receta magistral, si existía una liturgia determinada... en fin, todo lo que pude. Tengo que decir que no ha sido nada fácil, cientos de personas en la red se preguntan cual es la diferencia entre mantecado y polvorón, así que la cosa pintaba mal. Sin embargo, cuando ya iba perdiendo toda esperanza de aprender algo, di con un artículo que me pareció la respuesta a todas, o casi todas, mis preguntas. No daba recetas magistrales pero sí   aclaraba conceptos.






El artículo viene rubricado por la Dra. Ana Haro García, del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada, que os dejo aquí para que podáis consultarlo si os apetece. En síntesis, si es que esto es posible, explica que es una tradición andaluza cuya producción, tal como la conocemos ahora, tiene 140 años de antigüedad. Sin embargo cuenta también que está basado en una elaboración casera, que habría ido pasando de generación en generación, y que muy posiblemente se remonta al S.XVI. 

Con la harina de los excedentes de trigo y la manteca de los mejores cerdos criados en las dehesas de encinares, las amas de casa elaboraban una masa a la que añadían azúcar, canela, y ajonjolí,  y que cocían al horno. Precisamente el hecho de que estuvieran elaborados con manteca hizo que estos dulces fueran llamados mantecados. Dos siglos más tarde las monjas de los conventos se unirían a esta tradición casera, pero no sería hasta 1870 que una estepeña, Micaela Ruiz Téllez, viendo la oportunidad que suponía que su marido trabajara transportando mercancías de una localidad a otra, decidiera que se llevara sus productos caseros para vender fuera de Estepa (Sevilla). Para que sus dulces aguantaran más tiempo, y pudieran ser transportados sin perder cualidades, se le ocurrió la brillante idea de resecarlos, conservándolos así como si acabaran de salir del horno. De esta manera nacería el mantecado que conocemos hoy en día, tierno por dentro pero crujiente por fuera.

A pesar de que se elaboran en otras localidades, la asociación de fabricantes de Mantecados de Estepa ha solicitado el reconocimiento de una Indicación Geografica Protegida para los mantecados, polvorones, roscos de vino y alfajores producidos en esta localidad, ya que si bien no es el único lugar donde se fabrican, sí son responsables de la mayor parte de la producción actual del país. 











Y a todo esto aún no he dado respuesta a la que parece ser la pregunta del millón, qué diferencias existen entre polvorón  y mantecado? Pues según esta misma fuente el polvorón es simplemente una variedad de mantecado. La principal diferencia sería que en su elaboración, además de los ingredientes característicos,  harina, manteca, azúcar y canela, lleva siempre almendra en diferentes proporciones, en función de su categoría (extra, suprema, etc), una cobertura de azúcar glace y presenta una forma más alargada u ovalada que los mantecados, que suelen ser de forma cuadrada. Normalmente, los polvorones, son menos compactos que los mantecados pues llevarían menor cantidad de manteca, o mayor de harina, con lo cual es habitual que se deshagan fácilmente con el simple contacto. Es por ello que, cuando tienen mucha harina, se suelen pegar al paladar. Los polvorones vienen tradicionalmente envueltos en papel y se suelen aplastar un poquito antes de abrir, precisamente para evitar que se deshagan. Los mantecados, además, pueden llevan clara de huevo lo cual los hace más consistentes que los polvorones.

En vista de todo esto he de deciros que los polvorones que os traigo hoy deben ser categoría ultra-mega-suprema :-), porque llevan tal cantidad de almendra que ni siquiera se deshacen al cogerlos, ni se pegan al paladar, ni hay que aplastarlos. La receta de estos polvorones pertenece a mi ya libro de cabecera "Cocinar es Fácil" de Montserrat Seguí de Queralt. He intentado ser fiel a las medidas, pero tengo que confesar que, al picar yo misma las almendras, en lugar de comprarlas en forma de harina, he aportado un punto extra de grasa que he tenido que equilibrar. Además he modernizado la receta con sabores variados. Creo que han quedado muy buenos, y no lo digo yo, que soy neófita en cata de mantecados y polvorones :-), sino en opinión de alguien que los adora.

A por ellos :-) : 



Ingredientes para unas 40 unidades (de bocado) :

  • 350gr. de harina de repostería (floja)
  • 150gr. de almendras, peladas y tostadas
  • 150gr. de manteca de cerdo ibérico
  • 150gr. de azúcar glace
  • 1 cucharita (de café) de canela molida
para los sabores:


  • 1 cucharita extra de canela molida
  • 1 cucharita colmada de cacao puro 100%
  • ralladura de mandarina (como una cucharita bien colmada)
  • azúcar glace extra para la decoración

Pesad y preparad los ingredientes para la masa principal.







Llevad la harina al horno, no muy fuerte,  con la finalidad de quitarle la humedad (resecarla). Dejadla hasta que empecéis a sentir su olor, unos 20 min, aproximadamente. No es necesario esperar a que se tueste.

Id removiéndola con unas varillas de tanto en tanto.




Mientras, picad las almendras.











Tened la precaución de no hacerlo hasta el punto que se convierta en una pasta cremosa.

Si lo deseáis podéis utilizar harina de almendra, pero yo os aconsejo que uséis almendras de la mayor calidad que os sea posible y las trituréis en casa.


Cuanto mejor sea la calidad de los ingredientes mejor sabor tendrán los polvorones.



Una vez tengáis la harina lista, ponedla en un bol bien grande, agregad el azúcar glace, la cucharita de canela y la almendra picada.

Mezcladlo bien.









Añadid ahora la manteca de cerdo troceada. Si queréis reservad una pequeña cantidad para irla incorporando poco a poco, por si acaso tuvierais que ajustar el punto de grasa.










A partir de aquí se hace inevitable trabajar con las manos. 

Con paciencia, poco a poco, id uniendo la manteca con el resto de ingredientes hasta formar una bola.









Esta bola resultante debe ser lo suficientemente elástica como para que no se agriete fácilmente al ser manipulada, y a la vez no debe resultar grasienta al tacto.

Si lo hacéis con estas medidas y tal como os he mostrado no deberíais tener ningún problema. 

Dejadla reposar unos minutos mientras preparáis los ingredientes de los sabores.


Dividid la masa en 4 partes, si es que deseáis estos 4 sabores distintos.

Coged una parte, estiradla un poco con las manos y añadid la cucharita extra de canela.

Volved a amasar para integrar bien.







De nuevo estiradla un poco con el rodillo hasta que obtengáis una plancha de aproximadamente 1 cm de grosor.

Con corta galletas de diferentes diseños id cortado porciones. El dibujo os ayudará a diferenciar los sabores una vez hechos. Los retales volvéis a amasarlos, estirarlos y cortar, hasta terminar con la masa.

Haced lo propio, con la ralladura de mandarina y el cacao y el resto de masa.

Una vez formados todos los sabores, disponed los polvorones en una bandeja apta para el horno, y si es posible sobre una plancha de silicona.

Si no disponéis de ella, simplemente enharinad la bandeja.








Llevadlos al horno regular, con gratinador o calor superior, por unos minutos, hasta que estén algo doraditos en su parte superior.











En cuanto enfríen espolvoreadlos con azúcar glace.


Se conservan estupendamente por varios días sin ningún cuidado especial. Pero si tenéis la precaución de guardarlos en una caja metálica pueden durar un par de semanas en perfectas condiciones.



El perfume afrutado habitual es el limón, pero como me encantan las mandarinas preferí este último sabor. No os exagero si os digo que son los que más me han gustado, y eso es decir mucho siendo que también los había con sabor a chocolate :-))



Os he comentado que me salieron unas 40 unidades, esto es relativo, lógicamente, al tamaño del molde que uséis. Los míos eran de galleta pequeña, como de pasta de té, para que fueran de bocado... ummm estaban irresistibles, y uso el pasado porque éstos no duraron un telediario. :-)



Si los probáis espero que os gusten. Deseo, de verdad, haber sabido estar a la altura de esta tradición, que habiendo permanecido ajena para mí ya tiene un rinconcito entre mis dulces navideños. :-) 



37 comentaris:

  1. Hola Maduixa! Vaja quin post més interessant!! No sé com ho fas, però amb els teus posts em quedo enganxada a la pantalla!! Aquest cap de setmana volia provar de fer-ne d'avellanes, ara que he llegit la història encara tenc més ganes de fer-los. Diumenge a casa hi haurà "operació polvoró". Un petó i gràcies! Paula

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  2. Maduixa que maravilla! bien explicado, buenas fotos del paso a paso, especial para personas como yo, que no saben poco de este tipo de dulces.
    Ya estoy muy tentada a probarlo, y me iniciaré con tu receta.
    besos

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  3. Ke delicia! Te han kedado perfectos, mejor ke de fábrica... Y el sabor no me lo kiero ni imaginar!!! Pura exkisitex!

    Besos y buen fin de semana!!!

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  4. Maduixa, coneixent-te, deus haver començat a informar-te sobre els polvorons a l'estiu....ets un pou de sabiduria, maca!!!

    A mi no m'agraden els polvorons, pero de bon gran t'hagues acceptat un per tastar-lo(ara ja no en queden, oi?)

    Un petó,

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  5. T'han quedat fantàstics, ningú diria que són els primers que fas!
    I el de mandarina ha de ser boníssim, una variant fantàstica del típic de llimona ;)

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  6. Qué fotos tan bonitas Maduixa, y que gran aclaración entre polvorón y mantecado, tú fíjate que yo pensaba que la diferencia es que el polvorón tenía sólo otra forma y llevaba almendra en trozos más gruesos, pero es cierto lo que comentas, la verdad es que no me lo había parado a pensar.

    Sobre esta elaboración en casa, impresionante. Nosotros vamos a repetirlos esta semana. Los hicimos el año pasado y nos encantaron. Lo que tengo que probar es esa variedad de sabores, y también a tostar aparte las almendras. Nosotros molimos las almendras en crudo y lo mezclamos con la harina. Luego secamos esta mezcla en el horno como haces tú. A lo mejor así te evitas lidiar con la humedad de este fruto seco, pero no por ello tiene que quedar mejor.

    Un saludo.

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  7. ¿ Éstos son tus primeros polvorones ....?No sabes donde te has metido.
    El año pasado empecé mis investigaciones, igual que tú.No te puedo decir las hornadas que pude hacer, ¿ 20 ?.Hasta que di con las proporciones que a mí me gustaban y con la textura que yo quería.El año pasado me dediqué "al estudio" de los de avellana y anoche mismo he horneado tres tandas de almendra.Marcho de viaje esta tarde y en mi maleta van unoas cuantas docenas.
    Me chiflan, me entusiasman y el ser caseros es algo especial.
    Si me permites un consejillo, el no va más del polvorón casero es engalanarlo con los papelitos de seda.
    Como siempre se nota en toda la entrada tu cariño y saber hacer.
    Un abrazo,
    María José.

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  8. Cómo ya te dije en mi anterior comentario. Tú blog ha sido mi descubrimiento de estas Navidades. Mucho me temo que tendrás que aguantar mis comentarios en cada una de tus entradas porque pienso estar por aquí al pie del cañón. ¡Vaya entrada! Me han dado ganas de dejar el ordenador y meterme en la cocina. Un abrazote grande, mi niña, de la canariona OLi de ENTREBARRANCOS

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  9. Maduixa no cal que pateixis: ja voldrien moltes pastisseries que els hi quedessin tan bé!
    M'agraden molt les introduccions, sempre va bé aprendre coses noves.
    Bon cap de setmana!;)

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  10. Estupendo post, me gustan tus saborizantes, tengo que probar lo de la mandarina...

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  11. Bravo!! Le habrás preparado a tu madre un pack no????

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  12. T'han quedat fantàstics!! preciosos! tinc la massa preparada per a fer-ne avui..., la recepta és similar, però he posat avellana però tb en vull fer d'ametlla, què bon queden fets a casa!

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  13. Te han quedado muy bonitos con muy buenas explicaciones tanto de su historia como la forma de hacerse.
    Me han sorprendido los de mandarina.
    Besos y buen fin de semana.

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  14. Unos polvorones de lujo y un espectáculo de fotografías. Muchas gracias por compartirlo.
    Saludos,
    Dominique

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  15. te han quedado absolutamente perfectos!
    preciosas las fotografías.

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  16. - PAULA, guapa! moltes gràcies :-) ui! doncs amb avellanes et quedaran boníssims també, ja tinc ganes de veure'ls! ;-)

    - GABY, no creas que no me acuerdo de ti cuando pongo ingredientes y medidas, al menos lo intento! :-) por cierto, si no puedes acceder a la manteca de cerdo ibérico, puedes hacerlos con la manteca que uses habitualmente, la cantidad sería la misma. un beso, cariño. ;-)

    - Hola VANESSA! muchas gracias guapísima, buen fin de semana para tí también. :-)

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  17. - Gràcies SONIA :-) a mi tampoc m'agraden gaire, o potser no n'estem acostumats, però aquests que he fet eren realment bons, també és cert que no tenen gens de gust a farina ni es desfan. Jo de tu els provava... :-)

    - GEMMA, moltíssimes gràcies però sí, era la primera vegada. Jo te'ls recomano els de mandarina, mira que la llimona m'agrada, però amb mandarina m'han encantat, de debò! :-)

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  18. - CARLOS, muchas gracias :-) es que al no conocerlos demasiado quise informarme lo mejor posible.

    Lo que comentas de la almendra creo que tienes razón, y seguramente no sea lo mismo ya tostada que en crudo y tostarla después. Ni desde luego usando ya la harina de almendra que debe necesitar medidas distintas. Pero como era la primera vez he seguido la receta de mi libro, que habla explícitamente de almendras ya tostadas, y las pautas del artículo de la doctora, que además dice que deben ser de la variedad marcona (aunque supongo que eso ya es una cuestión del IGP). Tienes tu receta de polvorones publicada? iré a mirarlo porque me interesa. :-)

    En mi opinión, y habiendo seguido los consejos de la receta y del artículo, creo que, o bien las he triturado algo más de lo necesario, o bien el tipo, o la condición, de la harina no absorbía suficientemente la grasa. Me inclino por esto último, porque aunque sea harina de repostería, siempre hay que tener en cuenta, el tipo de trigo, la cantidad de proteínas, el gluten, el almidón... eso sin contar el tiempo que pudiera tener que afectaría a su maleabilidad. Por eso lo explico, para que cada uno pueda actuar en consecuencia a su harina. Por supuesto la experiencia, aquí, es un grado que yo no tengo :-)

    eso sí, volaron en una tarde :-)))

    un besazo!

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  19. - Mª JOSÉ, jajajaj me temo que me voy haciendo una idea ;-) ya vi tus polvorones! qué preciosidad y además que bien vestidos quedan con esos papelitos impresos, le da el toque definitivo!! :-)

    Gracias preciosa, un beso muy fuerte :-)

    - OLI, muchísimas gracias, para mi es un halago que os paséis por aquí, me leáis y encima perdáis un poquito de vuestro tiempo en dejarme un comentario. Y además un placer para mí, un beso gigante :-)

    - COSES DE LLÀBIRO, gràcies bonica! a mí m'agrada escriure, però també aprendre i el bloc n'és una bona excusa :-) em fa molt contenta que t'agradi venir a llegir-me. Un petó, guapa :-)

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  20. - MIRIAM, el polvorón de mandarina ha sido para mí la idea del siglo jajajaj. Buenísimos! :-)

    - SUUUUUU!!! shhhhhhhht!! que es una sorpresa... jajaaja ;-) un beso, cielo.

    - Hola TERESA, moltes gràcies! sí que queden bons, sí, i d'avellana han de quedar boníssims també, ja m'arribaré a veure com t'han quedat :-)

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  21. - LA COCINERA DE BÉTULO, gracias guapa! si te digo la verdad fue inspiración de última hora y que tengo una caja de mandarinas que me estaban mirando jajajaj, en serio, me han encantado con su sabor, pruébalos. Un beso, cielo. :-)

    - Gracias a tí DOMINIQUE :-) por venir a leerme y dejarme tu comentario. Un beso guapa.

    - Hola EVA! muchísimas gracias guapa :-)

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  22. Excel.lent... un post molt bé desarrollat...que convida a fer-los...
    te han quedat molt bé...
    una abraçada

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  23. Me encanta hacer los dulces navideños, aunque este año con el premio del concurso de Mantecados y polvorones ya tengo la casa llena hasta los topes.
    Los tuyos han quedado preciosos y apetitosos, parece mentira que sean los primeros!
    Un besico.

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  24. Me encanta la receta de hoy. Además de tener un aspecto inmejorable y más que apetecible, la presentación la hace más bonita y tentadora. Enhorabuena por cocinar como lo haces y por compartirlo.

    Besos.

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  25. T'han quedat preciosos, en faré a casa amb la teva recepta!

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  26. ¡Qué deliciosos se ven!, fantásticos y unas fotos preciosas.
    Me quedo curioseando en tu cocina.
    saludos (dadá flavors)

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  27. Maduixa, no he podido resistir la tentación de venir a tu blog, gracias al comentario de Paula de Bontiberi, Tienes un blog increible, yo hace bien poco que soy blogguera y creo, no se que voy a aprender mucho de ti.
    Un beso desde cooking lovers
    Puri

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  28. Estas delicatese .... son eso delicatese ... te han salido estupendas . BICOS MARIMI

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  29. Me gusta mucho conocer la historia, orígenes y anecdotario, en resumen, la cultura gastronómica de los ingredientes y productos que hacenmos, así que tus entradas me encantan Maduixa. Tampoco soy mucho de polvorones, pero los hago en Navidades, sin demasido entusiasmo, la verdad. Pero tus sugerencias de saborizarlos, esto ya es otra cosa, creo que eso me gusta más y en algún momento los probaré a hacer.
    Gracias por investigar para todos y por hacer estas entradas tan ricas y amenas. Es un placer pasar por aquí.
    Un beso grande.
    Ah, Feliz Navidad, muy Feliz Navidad.

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  30. ualaaaaaaaaaaa! però quins polvorons! m'he quedat encantada davant la pantalla! quina xulada! felicitats guapa. petonets

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  31. Hola!! Avui he descobert el teu blog i m'agrada molt! Em quedo seguint-lo. Aquests polvorons tenen molt bona pinta :) Jo tb demà en vull fer :P I l'amanida amb xampinyons i foie mmm.... deliciosa y ina presentació escel·lent!

    Si tu tb et vols passar per la meva cuina i si t'agrada, seguir-me seria un honor per a mi tenir una seguidora com tu. Moltes gràcies :)

    Continuo donant una volta per aquí i et vaig llegint, un petoneet!!

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  32. Personalment crec que els has honrat fantàsticament!! t'han quedat boníssims i preciosos.... a mi em xiflen, llàstima que no es poden menjars molts si no vols morir d'empatx!Moltes gràcies per tota la info que ensa ha donat.
    Molts petonets!

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  33. Unos polvorones magníficos, preciosas fotos.
    Un beso.

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  34. Pues te han quedado impresionantes.
    La explicación y paso a paso perfecta y las fotos preciosas. ¿quién da más?
    Sólo una pregunta ¿cuánto tiempo y a qué temperatura los horneaste?
    Besos y Feliz Navidad

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  35. Maduixa,
    t'han quedat impressionants! i els sabors que has triat em semblan molt encertats!
    Enhorabona i bones festes!

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  36. PILAR, discúlpame por contestarte tan tarde. Al haber estado fuera durante las fiestas se me ha traspapelado tu mensaje y no lo he visto hasta ahora.

    Estos de la entrada eran los primeros que hacía, como después los hice en varias ocasiones me di cuenta de algo importante.

    El horno debe estar bien caliente para no dar tiempo a que la manteca se funda antes de tostarse. Por la pequeña experiencia que tengo te aconsejaría que usaras el gratinador a la máxima temperatura, si tienes función gratinador + ventilador, mejor. No deben estar mucho tiempo, apenas tostarse un poquitín. Te puedo decir que no llegaron a los 10 minutos en el mío, pero es mejor que, al menos al principio y siendo que cada horno es un mundo, estés pendiente de ellos. No tardan nada.

    Espero haberte ayudado. :-)

    Muchísimas gracias a todos por dejarme vuestros comentarios. Un beso enorme! :-)

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  37. Perdona la pregunta : no llevan levadura de ninguna clase?
    Magnificos polvorones.

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