lunes, 6 de diciembre de 2010

Pollastre a la catalana




Creo que por ser precisamente un plato tradicional, en cada casa ha acabado cocinándose de maneras distintas. Cada una de ellas con el toque de nuestras madres que lo dota de originalidad. Este es un pollo muy socorrido en mi casa, porque resulta un plato muy, pero muy sabroso con apenas cuatro ingredientes. Básicos, por otro lado, en la cocina catalana. Sofrito de cebolla, picada de frutos secos, un buen chorro espirituoso y el ingrediente principal que hayamos elegido. Tanto si es de carne como de pescado. O ambas cosas, que ya sabéis que los "mar i muntanya" maridan muy bien. También las frutas, en este caso pasas, son una combinación típica de la cocina tradicional catalana.

Tampoco deben faltar ajos, una hoja de laurel y una rama de tomillo fresco si se trata de carnes. Si tenemos estos ingredientes ya podemos preparar muchas de las cazuelas al estilo catalán. Por otro lado no lleva tomate, aunque podría llevarlo. Esta es una opción personal, ya que muchas veces su acidez resulta demasiado evidente en el resultado final, para mis gustos, por supuesto. Creo que esta preferencia vino con los genes que heredé de mi abuela. :-)

Las cantidades y oficios variarán en función de los gustos y costumbres, pero algo que es esencial y que no falta en ninguno es el "rostit" de la carne, que debe hacerse en cazuela y con mucha paciencia. No sé si hay una traducción equivalente al castellano, pero es una forma de caramelización de los ingredientes a fuego muy lento, sin horno. Este lento caramelizado, esencia de este plato, dará consistencia, sabor y color a la salsa, que, además de invitar a mojar pan, nos tentará a chuparnos los dedos.


No es un plato complicado, en absoluto, pero requiere de paciencia para el rostit, y como la mayoría de platos de "chup chup", no quiere prisas. 

Vamos a ello:



Ingredientes para 2 personas:
  • 2 muslos de pollo (enteros)
  • 6 cebollitas pequeñas
  • 10-12 ciruelas pasas
  • sal y pimienta
Para la salsa:

  • 1 cebolla mediana
  • 2 dientes de ajo
  • 5 o 6 avellanas
  • 6-8 piñones
  • una punta de rebanadita de pan duro
  • 1/2 copa de Armagnac (o Brandy o Cognac)
  • 2 vasos de agua
  • aceite de oliva virgen extra

Si queréis podéis sustituir los muslos enteros por solo muslitos o solo contramuslos, la pieza que os guste más. Pero no os recomiendo que lo hagáis con pechugas, porque por mucho que hiervan nunca van a tener la misma melosidad. las alitas también son adecuadas.

Si hacéis como yo y os gusta comprar los pollos enteros os comento como separar los muslos para que sean más manejables.


Con el pulgar buscad donde se junta la rótula. Y os guiáis para hacer el corte.








Con unas buenas tijeras separareis las dos piezas sin ninguna dificultad.

Los cuchillos me dan pánico para estos menesteres. :-)







Luego, directamente al fuego si tenéis, o con la llama de un soplete, quemad cualquier rastro de plumas que pudiera haber.










Lavad bien las piezas y salpimentadlas a vuestro gusto.

No le quitéis la grasa, nos ayudará en el "rostit".





Si tenéis cazuela de barro usadla. Cubrid la base con aceite de oliva, solo cubrir con una fina capa.

En ese aceite saltearemos los dos dientes de ajo, limpios pero sin pelar, y la media rebanada de pan duro hasta que esté ligeramente tostada.

Esto lo utilizaremos para la picada, pero  si no tenéis pan del día anterior, podéis usar pan del día (aunque os quedará algo más aceitoso), o una galletita, no importa si es dulce o salada.
Reservad.

En el mismo aceite, que debería estar libre de restos de pan, colocad las piezas de pollo, las cebollitas peladas y enteras, la rama de tomillo fresco y la hoja de laurel. Este último mejor si es seco. Fresco desprendería menos aroma.

Mi madre suele poner aquí medio limón.  Me he acordado ahora, pero yo no se lo puse. El limón ayuda también a que la carne suelte sus jugos.


El rostit debe hacerse destapado, pero tratándose de piezas grandes a mí me gusta al principio dejarlo unos minutos tapado, justo hasta que pierde el color de carne cruda. Pienso que facilita que el pollo sude y la grasa se funda.

El fuego debe estar sumamente bajito, sin prisas.

Una vez tenga este aspecto destapad y dejad que el pollo vaya desprendiendo su grasa y se vaya caramelizando. 

Ojo, no se trata de freír. Debéis poder pasar un cubierto de madera por el fondo de la cazuela y que se os quede pegado a él un caramelo marrón.


Id dándole vueltas a las piezas, sobre todo las cebollitas, para asegurarnos que  el rostit es más o menos uniforme.





Es muy probable que tengáis que retirar las cebollas antes de que el pollo esté bien caramelizado. Reservadlas hasta que terminéis con todas las piezas.

Cuando hayáis terminado veréis que ha incrementado sensiblemente la cantidad de grasa en la cazuela. Simplemente retirad el exceso. Este aceite resultará delicioso para unos macarrones, por ejemplo, pero no lo tiréis, es una pena.

También observareis restos del jugo del pollo caramelizado, no los retiréis, le dará a la salsa un sabor excepcional.


Por consiguiente en la misma cazuela, y con el mismo aceite de caramelizar el pollo y las cebollitas, sofreíd la cebolla picada.

Sofreír, no pochar, que muchos cocineros, que dicen cocinar rico rico, confunden este concepto. :-)




Cuando esté bien doradita agregad el Armagnac.

Dejad un par de minutos que se evapore el alcohol.






A continuación los 2 vasos de agua.













Dejad unos minutos para que adquiera el sabor del caramelizado y la cebolla.













Llevad el caldo a algún recipiente donde podáis picar la cebolla, y devolved la salsa a la cazuela a través de un colador de malla fina.

Esto lo hago así porque la picada ya nos dará textura a la salsa. Si dejáramos la fibra de la cebolla la salsa resultaría demasiado espesa.

Fijaos en la espátula, lo que os comentaba del caramelo.

Incorporad las piezas de pollo (y el jugo que os haya quedado en el plato), las cebollitas y las ciruelas pasas. Y dejad que el haga "chup chup" a fuego muy bajito hasta que el pollo resulte tierno.

El tiempo dependerá de muchos factores, pero si veis que os quedáis sin caldo, id añadiendo pequeñas cantidades de agua hasta que el pollo esté tierno. No tengáis prisa. Yo lo tuve unos 30 minutos, pero también es cierto que llevaba otros 45, o más, en el rostit, así que no os puedo dar un tiempo concreto.

Id volteando el pollo para que el caramelo que se ha formado en su piel se disuelva en la salsa.


Mientras, preparad la picada en un mortero con los frutos secos, los dientes de ajo sin piel, y la media tostadita.

La picada la usaremos justo al final, en el momento anterior a apagar el fuego.

Podéis sustituir las avellanas por almendras, y como ya os he comentado el pan duro por un galleta tipo maría. Pero intentad no hacerlo con pan tierno.


Utilizad un par de cucharas de la salsa para disolver mejor la picada.













Añadidla a la cazuela y removed bien. Probad y rectificad de sal, si fuera necesario, y apagad el fuego.






La picada espesa mucho la salsa, así que tenedlo en cuenta.

















Estos platos son especialmente deliciosos una vez reposados, por lo que podéis prepararlos con antelación. A pesar de ser un plato de a diario, es muy común tras los canelons del día de Sant Esteve. Bien en piezas, como éste, o bien deshuesado y relleno, y servido en filetes acompañado de las cebollitas y las ciruelas.


Ya veis que es muy sencillo y menos ingredientes, casi, imposible. Pero, como decía mi abuela, tened paciencia, que es la madre de todas las ciencias.







35 comentaris:

  1. Me encantan las carnes con toques dulces, preciosas fotos.

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  2. Buf....jo també faig aquest pollastre, pero no s'asembla en res el teu....q l'oloro des d'aqui!!!

    Petons,

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  3. Ha quedado un pollastre perfecto y buena combinacion ave con toque dulces de frutas secas.
    Saludos

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  4. Qué juego dan esas cebollitas ¿verdad?, hacen que los platos tomen aún más categoría, y estas exquisitas tal cuál las has preparado, nos encanta.

    Estos guisos de pollo sabes que nos chiflan, éste de pollastre a la catalana en concreto no lo tenemos hecho ni lo hemos probado, pero nos ha recordado sin duda a los escaldums de pavo/pollo mallorquines, aunque con sus diferencias como es lógico.

    Tomaremos nota de él porque viniendo de ti es un plato digno de probar, aunque 'se vende' sólo imaginándonos esa salsita 'agridulce' y ese majao tan rico.

    Te tengo de nuevo que felicitar por tu paso a paso y por esas fotos fianles tan espectaculares.

    Un saludo.

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  5. Com ens agrada que defensis la nostra cultura culinària en el teu bloc, on el llegeixen tantes persones de fora de la nostra terra. Gràcies.

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  6. Tú ya sabes que en cada casa hay una manía, en la mía son las ciruelas y las pasas, no nos gustan a nadie por lo que supongo que el plato no sea del todo lo mismo sin ellas pero desde luego esa picada con frutos secos me ha fascinado y estate segura que la probaré.
    Los platos de chup chup un sábado por la mañana sin prisa....el no va más.
    Un besuco,
    María José.

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  7. - Gracias MIRIAM :-), seguro que esta salsita te encantará.

    - SONIA, bonica, ja ho dic que a cada casa es fa amb el toc particular de cada cuiner, i és maco que sigui així quan cuinem plats tradicionals. Segur que tu també el fas per llepar-se'n els dits!! :-)


    - Gracias APICIUS, cuando uno oficia platos tradicionales, sean de donde sean, el éxito está más que asegurado, verdad? :-) Un abrazo.

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  8. CARLOS, sé que a vosotros os priman los platos con salsita para tupper, estoy segura que este os va a encantar y os quedará delicioso una vez reposado.

    Aunque debo decirte que la salsa no es en absoluto agridulce, quizás he transmitido esa sensación al hablar de caramelización. Pero no es un caramelo dulce, sino resultado de los jugos del pollo y las cebollitas reducidos, que también caramelizan con paciencia, y que es el responsable de la contundencia en esta salsa. El contraste dulce-salado lo percibirás solo cuando combines la carne y las ciruelas, deliciosa combinación a mi gusto :-)

    Gracias por tus cumplidos Carlos, creo que poco a poco voy a aprender a mostrar las cosas tal y como quiero enseñarlas. :-)

    un beso muy fuerte.

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  9. - VERMELLS, no m'heu de donar les gràcies per fer allò que es important :-). Em sento molt orgullosa de poder fer-ho. Hem de procurar donar a conèixer la nostre cultura gastronòmica, tan antiga, rica i variada. Gràcies a vosaltres per llegir-me ;-) un petó ben gros.

    - Mª JOSÉ, sabes una cosa?, dice una gran cocinera catalana, la Carme Ruscalleda, que la cocina es para proporcionar felicidad, y no le falta un ápice de razón. Como se nota que es mujer, porque un chef se ofendería si no te gustara su creación! jajajaja :-)

    Si no os gustan las ciruelas simplemente no las pongas, puedo sugerirte que las sustituyas por unos buenos gajos de manzana de tu tierra y quedará espectacular. El "pollastre amb pomes" (pollo con manzanas) también es un plato tradicional que suele ir al horno, pero, si caramelizas un poco las manzanas, y las añades casi al final de la cocción a esta salsa, créeme, no tendrá nada que envidiarle a las ciruelas. ;-) ya me contarás.

    un beso, preciosa :-)

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  10. Ya ;), perdona haberme expresado mal, lo decía por eso, por el bocado del pollo, las cebollitas y las ciruelas, ya me inagino que la salsa en sí no será dulce ;). En fin, que mala hora para volver a tu plato, ahora sí que me ha atravesado el estómago jejeje.

    Un beso recíproco a ti.

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  11. Al contrario, soy yo que a veces no soy consciente que quien me lee no puede leer mi mente, y he de especificar mejor los conceptos :-)

    No sé si lamentar que esta visión te atraviese el estómago, entiéndelo, en el fondo es un cumplido jajajaj

    un besazo enorme ;-)

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  12. ¡Qué delicia de plato, y qué fotos tan bonitas!
    Tienen una luz preciosa, me ha encantado.

    ¿Compartimos pan y vino para darle cata a este pollo?

    Un besote.

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  13. Por supuesto ALCANTARISA! a tu salud, preciosa ;-)

    y muchísimas gracias. Un beso!

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  14. No sé si me han gustado más las fotografías o la receta en sí. Es una delicia todo el paso a paso, y esa salsa me apetece muchísmo. Una maravilla de entrada.

    Besos

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  15. Me ha traído recuerdos de cuando era pequeña y mi abuela lo hacía parecido, era un plato de fiesta hacer un "rostit de pollastre o de vedella".
    Este que has hecho es que hasta me imagino el sabor, delicioso, para chuparse los dedos.
    Besos.

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  16. ufff quina pinta!! m'has matat amb aquest plat i es que m'encanta el pollastre rostit.
    A veure si faig la recepta de la meva mare i omplim els blocs de rostits!
    molts petons!

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  17. Aquest és un dels meus plats preferits!!! :) I tota la raó, cada casa el fa a la seva manera, però no dubto que tots la mar de bons. ;)
    Petons!

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  18. Pues estoy pensando en hacer un pollo relleno para Nochebuena y me ha encantado esta forma de hacerlo, es irresistible.
    Y las fotos son fabulosas!
    Un besico.

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  19. Ayyy que deliciaa!! que color estupendo tiene! la verdad que es una buenísima receta, como todo lo que nos compartes.
    Gracias Maduixa por tu blog maravilloso!
    besos
    Gaby

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  20. Un plato sensacional,pocos ingredientes ¿para que quieres mas? es una delicia ver este plato.
    Un besote desde el bazar de los sabores

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  21. Madre mía, es fantástico, dan ganas...de meter el trozo de pan...

    Gracias, y gracias

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  22. Un pas a pas genial i super instructiu.... i la recepta és espectacular! t'ha quedat per llepar-se els dits!
    Molts petons

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  23. un pollo delicioso.
    nada como las recetas tradicionales preparadas con mimo y esmero.

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  24. Ainnnsss!! La teva cuina far olor a diumenge!!! Son molts els caps de setmana que faig una bona caçola de pollastre rostit i que bó que queda, aixó es per qui diu que es necessiten molts diners per menjar bé amb aquest plat s'ha de callar!! Amb les teves fotos entra una gana....!!! Mil petons bonica

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  25. Aquests rostits tradicionals no passaran mai de moda. Cada casa té la seva recepta, però totes són igual de bones. I el toc de la picada del final és fantàstic! ;)

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  26. Hola!
    Avui matí només havia tengut temps per mirar el teu bloc per damunt, però ara ja duc una bona estona botant d'un lloc a l'altre. M' encanta!!Quines explicacions més clares, quines fotografies! He quedat literalment aferrada a la pantalla quan he vist la recepta del Croquembouche; el pà xinès m'ha encantat, me l'apunto; he vist la teva recepta del Tortell de Reis i potser que provi la teva recepta amb massapà; i la crema catalana la faré segur (de fet acab d'arribar del Lidl de comprar-me un bufador per fer-ne i el vull estrenar ja!!).Gràcies per la teva visita al meu bloc, m'ha fet molta il.lusió veure el teu comentari; com pots veure estic començant però ganes no me'n falten. Et faré moltes visites perque veig que aprendre moltíssim del teu bloc. Ja m'he fet seguidora teva, així no se'm passará cap detall per alt!! Un petó. Ens veim per aquí! Paula

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  27. ♥♥ Olá, amiga!
    ♥ A receita é tudo de bom!!!
    Deliciosa!!!.♥♥
    Seu blog está muito bonito. ♥
    ♥ Beijinhos.
    Brasil♥♥

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  28. T'ha quedat un plat de festa, i el color de la salsa no té pèrdua!

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  29. Pero que pinta más rica. Magnífico el paso a paso. Las fotos como siempre espectaculares

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  30. - Gracias FUTURO! :-) anímate que es muy fácil de hacer y estoy segura que te encantaría.


    - LA COCINERA DE BÉTULO: tienes toda la razón, "rostit" y fiesta grande es todo uno. De ternera, capón o conejo, el caso es que estuviera tiempo y tiempo en la cazuela con su propia grasa. Me alegra que te haya traído tan buenos recuerdos :-)

    - Hola ANA! doncs no estaria gens malament omplir els blocs de rostits! amunt la cuina tradicional! :-)

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  31. - I tant MERCÈ, tant senzill però tant bo! oi? :-)

    - LOLA! Un pollo relleno es un plato de lujo! yo no podría decidirme, eh! :-) me alegro que te haya gustado. Un beso, preciosa :-)

    - GABY: deberíamos poder intercambiar abuelas :-) aprenderíamos mucho de ellas, verdad? un beso, cariño :-)

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  32. - Gracias MARIA, sí que es verdad que con pocos ingredientes podemos hacer auténticos manjares. Gracias por dejarme tu comentario. Un beso guapa. :-)

    - Ay SU!, el pan y hasta las manos!! :-)))

    - Moltes gràcies INGRID, segur que a casa teva en feu un de molt bo! un petó, guapíssima!

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  33. - Gracias EVA. Cierto, no hay nada tan delicioso como una receta tradicional, y mientras haya personas que disfruten de ellas no se perderán. un beso, guapa!

    - ELVIRA! sempre penso què deuen dir els teus veïns quan senten la oloreta de la teva cuina... ummm... potser parlen català, com quan nosaltres mengem xocolata suïssa :-))

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  34. - De fet, GEMMA, aquest és un pollastre amb suc, però es que el rostit dóna tantes possibilitats, oi? És una tècnica que no s'hauria de perdre mai, per moltes presses que tinguem sempre. :-)

    - PAULA, bonica, moltíssimes gràcies! el més bonic de tenir un bloc és tantes coses bones com es comparteixen. Sigues molt benvinguda, jo també et visitaré sovint. :-)

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  35. - INÊS, obrigada pela sua visita tão carinhosa. Um beijo :-)

    - VISC A LA CUINA: gràcies bonica :-)

    - Muchísimas gracias CARMELO, me alegra que te haya gustado :-)

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