A pesar de ser un dulce que no ha sido tradicional en mi casa y que no conocí hasta ser adulta, he de admitir que los polvorones me resultan tremendamente atractivos. Las Navidades, en mi casa y en la de la mayoría de casas catalanas, han estado siempre vinculadas a otro tipo de dulces tradicionales como les neules, unos barquillos en forma de canuto largo y estrecho, las figuritas de mazapán y els torrons. Eso sí, no eran tan variados como hoy en día. Lo típico era el torró d'Alacant, el de Xixona y el de yema tostada. Siempre acompañados de cava. Con el tiempo se han ido universalizando costumbres y ahora es habitual encontrar cajas de mantecados y polvorones en las tiendas catalanas, sin embargo no ha sido hasta que conocí a mi marido que tuve ocasión de probarlos.
Todo esto os lo cuento porque es la primera vez que los hago, y me gustaría pensar que me he esforzado en elaborarlos y en presentároslos con el mimo y el respeto que se merecen todas las tradiciones. Así que lo primero que hice fue informarme, todo lo bien que supe, acerca de este dulce. De sus orígenes, si había una receta magistral, si existía una liturgia determinada... en fin, todo lo que pude. Tengo que decir que no ha sido nada fácil, cientos de personas en la red se preguntan cual es la diferencia entre mantecado y polvorón, así que la cosa pintaba mal. Sin embargo, cuando ya iba perdiendo toda esperanza de aprender algo, di con un artículo que me pareció la respuesta a todas, o casi todas, mis preguntas. No daba recetas magistrales pero sí aclaraba conceptos.
El artículo viene rubricado por la Dra.
Ana Haro García, del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada, que os dejo
aquí para que podáis consultarlo si os apetece. En síntesis, si es que esto es posible, explica que es una tradición andaluza cuya producción, tal como la conocemos ahora, tiene 140 años de antigüedad. Sin embargo cuenta también que está basado en una elaboración casera, que habría ido pasando de generación en generación, y que muy posiblemente se remonta al S.XVI.
Con la harina de los excedentes de trigo y la manteca de los mejores cerdos criados en las dehesas de encinares, las amas de casa elaboraban una masa a la que añadían azúcar, canela, y ajonjolí, y que cocían al horno. Precisamente el hecho de que estuvieran elaborados con manteca hizo que estos dulces fueran llamados mantecados. Dos siglos más tarde las monjas de los conventos se unirían a esta tradición casera, pero no sería hasta 1870 que una estepeña, Micaela Ruiz Téllez, viendo la oportunidad que suponía que su marido trabajara transportando mercancías de una localidad a otra, decidiera que se llevara sus productos caseros para vender fuera de Estepa (Sevilla). Para que sus dulces aguantaran más tiempo, y pudieran ser transportados sin perder cualidades, se le ocurrió la brillante idea de resecarlos, conservándolos así como si acabaran de salir del horno. De esta manera nacería el mantecado que conocemos hoy en día, tierno por dentro pero crujiente por fuera.
A pesar de que se elaboran en otras localidades, la asociación de fabricantes de Mantecados de Estepa ha solicitado el reconocimiento de una Indicación Geografica Protegida para los mantecados, polvorones, roscos de vino y alfajores producidos en esta localidad, ya que si bien no es el único lugar donde se fabrican, sí son responsables de la mayor parte de la producción actual del país.
Y a todo esto aún no he dado respuesta a la que parece ser la pregunta del millón, qué diferencias existen entre polvorón y mantecado? Pues según esta misma fuente el polvorón es simplemente una variedad de mantecado. La principal diferencia sería que en su elaboración, además de los ingredientes característicos, harina, manteca, azúcar y canela, lleva siempre almendra en diferentes proporciones, en función de su categoría (extra, suprema, etc), una cobertura de azúcar glace y presenta una forma más alargada u ovalada que los mantecados, que suelen ser de forma cuadrada. Normalmente, los polvorones, son menos compactos que los mantecados pues llevarían menor cantidad de manteca, o mayor de harina, con lo cual es habitual que se deshagan fácilmente con el simple contacto. Es por ello que, cuando tienen mucha harina, se suelen pegar al paladar. Los polvorones vienen tradicionalmente envueltos en papel y se suelen aplastar un poquito antes de abrir, precisamente para evitar que se deshagan. Los mantecados, además, pueden llevan clara de huevo lo cual los hace más consistentes que los polvorones.
En vista de todo esto he de deciros que los polvorones que os traigo hoy deben ser categoría ultra-mega-suprema :-), porque llevan tal cantidad de almendra que ni siquiera se deshacen al cogerlos, ni se pegan al paladar, ni hay que aplastarlos. La receta de estos polvorones pertenece a mi ya libro de cabecera "Cocinar es Fácil" de Montserrat Seguí de Queralt. He intentado ser fiel a las medidas, pero tengo que confesar que, al picar yo misma las almendras, en lugar de comprarlas en forma de harina, he aportado un punto extra de grasa que he tenido que equilibrar. Además he modernizado la receta con sabores variados. Creo que han quedado muy buenos, y no lo digo yo, que soy neófita en cata de mantecados y polvorones :-), sino en opinión de alguien que los adora.
A por ellos :-) :
