Queso fresco casero, de leche de vaca

Había visto hacer queso fresco a un par de amigas blogger con resultados extraordinarios, pero la mayoría de recetas necesitaban cuajo de otros animales (o químicos) como agente coagulante, y aunque me hacía ilusión preparar queso fresco en casa, este punto no me terminaba de animar a decidirme.

Hasta que encontré la receta de Viena que explicaba como hacer Panir, un queso tradicional en la India, Irán y Afganistán, basándose en una elaboración de la cocina vegetariana hindú. Este queso fresco se elabora tradicionalmente en los hogares a partir de leche de búfala, específica en la cultura India o Paquistaní, pero también se hace con leche de vaca en lugares como Canadá.

La peculiaridad más destacable de este queso radica en ser de los pocos donde se utilizan ácidos como únicos coagulantes naturales, como el zumo de limón o el vinagre, y con muy poquito tiempo de preparación se obtiene un queso suave, de aspecto y textura muy similar al mató (queso fresco típico catalán, elaborado de manera muy similar) o requesón. En Asia, el Panir (o Paneer) es fuente esencial de proteínas, especialmente para aquellos que siguen una dieta vegetariana, siendo su aportación muy similar a la de las carnes.

En un clima caluroso como el del sudeste asiático y buscando la manera de prevenir el deterioro de la leche, así como darle uso a los excedentes, se han desarrollado productos como el Panir, resultando un ingrediente importante en la gastromía de estos países. Lo consumen solo o en combinación de un gran número de preparaciones frías o calientes, así como en ensaladas y postres. Tanto en fresco como frito. Se utiliza en la elaboración de salsas y curris, o para dar consistencia a las sopas. Como el Panir puede absorber otros sabores, se utiliza también en marinados y adobos. El Panir fresco puede ser hervido en almíbar, así como mezclado con harinas y otros ingredientes formando una suerte de buñuelos que, fritos y acompañados de almíbares o jarabes dulces, se sirven como postre. A diferencia de la mozzarella, elaborada también a partir de leche de búfala, el Panir no se funde, y posiblemente debido a su relativa alta concentración de lactosa adquiere un color marrón cuando se cocina, lo cual añade atractivo visual a ciertas preparaciones. Por todas estas propiedades son muchos los platos de la cocina tradicional hindú que utilizan el Panir.

Bien, pues como os he comentado me animé a preparar esta receta. Viena lo oficia con leche de vaca envasada e incluso, por su experiencia, recomienda determinadas marcas, tanto enteras como semidesnatadas, ya que al parecer algunas funcionan mejor que otras. A todo esto, os recomendaría que leyerais su entrada donde aporta su interesantísima experiencia, y por supuesto todas sus recetas en las que deposita un cariño extraordinario.

Yo tenía intención de hacerlo con leche entera, pero, por aquellas casualidades de la vida, nos enteramos que en el centro de Hondarribia habían instalado una máquina dispensadora de leche pasteurizada de vaca (la caseta de madera que veis en la foto). Ya estaba tardando en ir a por ella :-). La han instalado justo el mes pasado y está gestionada por una empresa que tiene varias expendedoras distribuidas por Gipuzkoa. Las vacas, de las cuales viene esta leche, se crían a pocos kilómetros de mi casa por lo que parece tener visos de ser algo definitivo, vamos, que no será flor de primavera, ya me entendéis. La iniciativa tiene tal éxito que el consumo en litros por día se mantiene estable después de la natural curiosidad incial. El día que fuimos nosotros tuvimos que hacer cola, pequeña, pero cola al fin y al cabo, y siendo que ya era a última hora de la tarde me pareció una buena señal. La experiencia, en todos sus aspectos, ha sido muy grata.

Os explico como ha ido el asunto :-) :

Aquel día estábamos en plena ciclogénesis explosiva, ya sabéis, vientos de más de 150km/h, olas de 14 metros y con poquitas ganas de salir de casa, con lo que al ver abrirse el cielo aprovechamos la ocasión de acercarnos a comprar la leche. No es que esté lejos de casa, pero para ir andando desde las afueras, y con ese tiempo, como que no.

Está ubicada justo en el centro de Hondarribia, en la calle San Pedro. Los que hayáis estado recordareis este pequeño paseo de casas coloridas.

La cosa funciona de la siguiente manera; si no tienes un envase adecuado allí mismo puedes comprar unas botellas de plástico, por 0.50 euros la unidad.

En Donostia parece ser que tienes la opción de elegir entre envases de cristal o de plástico.

Nos hicimos con dos.

Luego, y tras pagar la cantidad de litros oportuna, abres la portezuela y llenas los envases.

Sale helada. Porque no me gusta la leche a palo seco, pero reconozco que entraba por los ojos y apetecía pegar un sorbo de la botella. Las cargué en la mochila, porque no se nos ocurrió nada mejor que ir en moto... y a pesar de la chupa, francamente, me dejó la espalda tiesa.

Blanca, opaca, y según mi costilla que se bebió medio vaso, excelente.

Arriba, un letrero donde indicaba la fecha de pasteurización. Que había sido precisamente ese mismo día.

Recomendaban no hervirla y tomarla en un periodo no superior a 5 días.

Una vez llenas las dos botellas, y tras cerrar la puerta, se produce un auto lavado con vapor. No había visto ninguna máquina de estas aún, y todo me venía de nuevo. :-)

El precio, como podéis ver, es de 1 euro el litro. Con opción de 1/2 litro por 50 cts. Para un par de colacaos. :-)

Ya puestos, y antes de que me diera cuenta que mi espalda se estaba cristalizando, se nos ocurrió ir a ver los destrozos del temporal en el paseo marítimo.

Justo una calle paralela a esta, y a nuestra derecha, ya podíamos divisar en el horizonte las casitas y los mástiles del puerto deportivo de Hendaye.

Como el sol se pone a nuestra espalda, Hondarribia queda en penumbra mientras las casitas francesas siguen iluminadas.

Justo en ese momento llegaba el barquito que cruza la frontera natural entre ambos países. Pensaba que solo funcionaba en verano, pero al menos a mediados de noviembre todavía hacía su recorrido.

El caso es que había gente que esperaba que, por 1.60 euros, le llevaran al otro lado.

Aunque no tenga la estampa de pleno verano, o la bonita luz del mediodía, pasear por aquí es siempre un placer relajante. Cuando vinimos a vivir aquí recuerdo que pensé que posiblemente echaría de menos muchas cosas, pero el olor del mar no sería una de ellas.

En invierno solemos dar paseos por la playa. A nuestro pitufo le encanta. Es una forma de hacer nuevos amigos, aunque a veces ni nos hagan caso :-)

Otro día que haga mejor tiempo os traeré fotos de la lonja de pescadores y del puerto pesquero. Es realmente precioso.


Vamos a ver, para hacer este queso necesitareis:

• 1 litro de leche pasteurizada
• el zumo de medio limón
• 1 yogurt natural

• un paño de hilo fino o gasa
• 1 colador

Con estas medidas nos quedará un queso de no más de 200gr. Podéis doblarlas para que os salga más hermoso, pero como era la primera vez quise probar con 1 litro.

Si no tenéis acceso a leche pasteurizada de vaca, Viena comenta que con leche de las marcas La Asturiana, y Pascual, también es posible preparar este queso.

Poned la leche en un cazo y calentadla. Recordad que tanto ésta como la comercial ya están pasteurizadas y por lo tanto no deben hervir, pues eliminaríamos totalmente gran parte de las bacterias naturales y el proceso sería casi imposible.

Lo ideal sería rondando los 40ºC, pero si no tenéis termómetro, calentadla hasta que la notéis caliente al tacto, pero sin quemaros. 

Entonces añadid todo el yogurt y removed bien. Esto aportará fermentos a la leche además de acentuar su acidez, con lo que nos ayudará a su coagulación.

A pesar de no haberla calentado en exceso, la leche presentaba una nata estupenda, que al remover impregnaba las paredes.

Una vez disuelto el yogurt proceded de la misma forma con el zumo de limón.

Removed y dejad que se coagule. Como no sabía a ciencia cierta cuanto tardaría, la deje tapada con un plato y la iba observando de vez en cuando.

La verdad es que el suero se fue separando en seguida, pero me pareció que necesitaba más tiempo.

Tuve el cazo sobre la misma encimera, para aprovechar el calor residual, no del fuego, que es de inducción, pero sí el que tenía el propio cazo, que sobre el mármol se hubiera enfriado con rapidez. Con lo cual prolongué un poquito el efecto del calor.

Cuanto más rato pasaba más cantidad de suero se observaba flotar en el preparado, y más limpio. Es importante que no lo mováis.

No sabía muy bien como actuar respecto a los tiempos, cuando decidir que estaba listo. Así que lo dejé como 4 horas con lo cual se me hizo de noche.

Lamento el tono amarillento de las fotos a causa de los halógenos.  :-)

Preparad un bol donde recoger el suero, un colador de malla fina, y un paño de hilo o una gasa.

Verted el contenido del cazo para filtrarlo.

Tapadlo con la gasa.

Colocad un platito o una superficie similar y sobre él un peso.

Ya veis que yo me apañé con otro bol lleno de piedras. Cualquier cosa estará bien siempre y cuando tenga un peso considerable.

Veréis como poco a poco va filtrando todo el suero.

Tampoco tenía muy claro cuanto tiempo debía filtrar. Viena en su receta habla de 45 minutos tras los cuales pasa el Panir, aún envuelto en la gasa, bajo el chorro de agua fría para que tome cuerpo.

Pero o no lo hice bien, o mi queso no tenía suficiente con 45 minutos. Con lo cual, y por la hora que se me había hecho, decidí dejarlo así, con el peso, toda la noche en la nevera.

A la mañana siguiente tenía un aspecto estupendo.

Simplemente retirad la parte superior de la gasa, y, con la ayuda del colador, volcadlo sobre un plato.



La textura me resultó muy parecida a la del mató, que es una especie de requesón pero algo más granulado en su textura. Desde luego no era de textura tan fina como el queso de burgos. A mí me gustó ese punto especialmente.

Tal cual, con unas gotas de miel está riquísimo. Puede que un puntito, muy poca cosa, más acidulado a lo que estoy acostumbrada, y que quizás sea por el yogurt, pero desde luego más natural imposible.

En vista del éxito, me dispuse a preparar el otro litro de leche, bueno, lo que quedaba porque le faltaba ya media taza :-).

Pero esta vez quise probar dándole textura y sabor.

Así que piqué, de manera más bien grosera porque me gusta así, un puñadito de avellanas, unos piñones y unas pasas.

Una vez tuve el queso bien escurrido pero aún no había tomado forma consistente, lo mezclé con los frutos secos.

No lo hagáis recién volquéis el preparado o se os quedarían los frutos secos en el fondo. Que a la postre quedarían encima del queso :-)

Lo volví a depositar en el colador ejerciendo un poco de presión.

Cerré la gasa y puse un peso encima, igual que con el otro queso.

Recordad disponer un recipiente o bol debajo para recoger el suero.

También lo tuve en la nevera toda la noche.

Al día siguiente tenía un bonito queso fresco pero esta vez con tropezones, que a mi gusto, combinaban estupendamente.

A este solo le faltaba una tostadita -)

Por supuesto podéis hacerlo con el ingrediente que más os guste, unas hierbas aromáticas, ajo y perejil, pimentón, lo que más os apetezca. Con pistachos y ciruelas pasas queda especialmente delicioso.

Ha sido una experiencia muy satisfactoria, no os voy a decir que vaya a ser el único queso fresco que coma a partir de ahora, pero sí que me parece un ejercicio muy gratificante para esta cocinitas y que repetiré cada vez que tenga ocasión.

Por cierto, el suero resultante da mucha pena tirarlo, yo hice caso y con él regué algunas plantas, aunque sinceramente me hubiera gustado darle un uso más culinario. Sé que con miel es una bebida nutritiva, pero no nos hacía tilín. Quizás para otra vez debería probar de usarlo como coagulante. Investigaré, haré más pruebas y ya os contaré. :-)