Había visto hacer queso fresco a un par de amigas blogger con resultados extraordinarios, pero la mayoría de recetas necesitaban cuajo de otros animales (o químicos) como agente coagulante, y aunque me hacía ilusión preparar queso fresco en casa, este punto no me terminaba de animar a decidirme.
Hasta que encontré la receta de Viena que explicaba como hacer Panir, un queso tradicional en la India, Irán y Afganistán, basándose en una elaboración de la cocina vegetariana hindú. Este queso fresco se elabora tradicionalmente en los hogares a partir de leche de búfala, específica en la cultura India o Paquistaní, pero también se hace con leche de vaca en lugares como Canadá.
La peculiaridad más destacable de este queso radica en ser de los pocos donde se utilizan ácidos como únicos coagulantes naturales, como el zumo de limón o el vinagre, y con muy poquito tiempo de preparación se obtiene un queso suave, de aspecto y textura muy similar al mató (queso fresco típico catalán, elaborado de manera muy similar) o requesón. En Asia, el Panir (o Paneer) es fuente esencial de proteínas, especialmente para aquellos que siguen una dieta vegetariana, siendo su aportación muy similar a la de las carnes.
La peculiaridad más destacable de este queso radica en ser de los pocos donde se utilizan ácidos como únicos coagulantes naturales, como el zumo de limón o el vinagre, y con muy poquito tiempo de preparación se obtiene un queso suave, de aspecto y textura muy similar al mató (queso fresco típico catalán, elaborado de manera muy similar) o requesón. En Asia, el Panir (o Paneer) es fuente esencial de proteínas, especialmente para aquellos que siguen una dieta vegetariana, siendo su aportación muy similar a la de las carnes.
En un clima caluroso como el del sudeste asiático y buscando la manera de prevenir el deterioro de la leche, así como darle uso a los excedentes, se han desarrollado productos como el Panir, resultando un ingrediente importante en la gastromía de estos países. Lo consumen solo o en combinación de un gran número de preparaciones frías o calientes, así como en ensaladas y postres. Tanto en fresco como frito. Se utiliza en la elaboración de salsas y curris, o para dar consistencia a las sopas. Como el Panir puede absorber otros sabores, se utiliza también en marinados y adobos. El Panir fresco puede ser hervido en almíbar, así como mezclado con harinas y otros ingredientes formando una suerte de buñuelos que, fritos y acompañados de almíbares o jarabes dulces, se sirven como postre. A diferencia de la mozzarella, elaborada también a partir de leche de búfala, el Panir no se funde, y posiblemente debido a su relativa alta concentración de lactosa adquiere un color marrón cuando se cocina, lo cual añade atractivo visual a ciertas preparaciones. Por todas estas propiedades son muchos los platos de la cocina tradicional hindú que utilizan el Panir.
Bien, pues como os he comentado me animé a preparar esta receta. Viena lo oficia con leche de vaca envasada e incluso, por su experiencia, recomienda determinadas marcas, tanto enteras como semidesnatadas, ya que al parecer algunas funcionan mejor que otras. A todo esto, os recomendaría que leyerais su entrada donde aporta su interesantísima experiencia, y por supuesto todas sus recetas en las que deposita un cariño extraordinario.
Yo tenía intención de hacerlo con leche entera, pero, por aquellas casualidades de la vida, nos enteramos que en el centro de Hondarribia habían instalado una máquina dispensadora de leche pasteurizada de vaca (la caseta de madera que veis en la foto). Ya estaba tardando en ir a por ella :-). La han instalado justo el mes pasado y está gestionada por una empresa que tiene varias expendedoras distribuidas por Gipuzkoa. Las vacas, de las cuales viene esta leche, se crían a pocos kilómetros de mi casa por lo que parece tener visos de ser algo definitivo, vamos, que no será flor de primavera, ya me entendéis. La iniciativa tiene tal éxito que el consumo en litros por día se mantiene estable después de la natural curiosidad incial. El día que fuimos nosotros tuvimos que hacer cola, pequeña, pero cola al fin y al cabo, y siendo que ya era a última hora de la tarde me pareció una buena señal. La experiencia, en todos sus aspectos, ha sido muy grata.
Os explico como ha ido el asunto :-) :