Queso fresco casero, de leche de vaca

Había visto hacer queso fresco a un par de amigas blogger con resultados extraordinarios, pero la mayoría de recetas necesitaban cuajo de otros animales (o químicos) como agente coagulante, y aunque me hacía ilusión preparar queso fresco en casa, este punto no me terminaba de animar a decidirme.

Hasta que encontré la receta de Viena que explicaba como hacer Panir, un queso tradicional en la India, Irán y Afganistán, basándose en una elaboración de la cocina vegetariana hindú. Este queso fresco se elabora tradicionalmente en los hogares a partir de leche de búfala, específica en la cultura India o Paquistaní, pero también se hace con leche de vaca en lugares como Canadá.

La peculiaridad más destacable de este queso radica en ser de los pocos donde se utilizan ácidos como únicos coagulantes naturales, como el zumo de limón o el vinagre, y con muy poquito tiempo de preparación se obtiene un queso suave, de aspecto y textura muy similar al mató (queso fresco típico catalán, elaborado de manera muy similar) o requesón. En Asia, el Panir (o Paneer) es fuente esencial de proteínas, especialmente para aquellos que siguen una dieta vegetariana, siendo su aportación muy similar a la de las carnes.

En un clima caluroso como el del sudeste asiático y buscando la manera de prevenir el deterioro de la leche, así como darle uso a los excedentes, se han desarrollado productos como el Panir, resultando un ingrediente importante en la gastromía de estos países. Lo consumen solo o en combinación de un gran número de preparaciones frías o calientes, así como en ensaladas y postres. Tanto en fresco como frito. Se utiliza en la elaboración de salsas y curris, o para dar consistencia a las sopas. Como el Panir puede absorber otros sabores, se utiliza también en marinados y adobos. El Panir fresco puede ser hervido en almíbar, así como mezclado con harinas y otros ingredientes formando una suerte de buñuelos que, fritos y acompañados de almíbares o jarabes dulces, se sirven como postre. A diferencia de la mozzarella, elaborada también a partir de leche de búfala, el Panir no se funde, y posiblemente debido a su relativa alta concentración de lactosa adquiere un color marrón cuando se cocina, lo cual añade atractivo visual a ciertas preparaciones. Por todas estas propiedades son muchos los platos de la cocina tradicional hindú que utilizan el Panir.

Bien, pues como os he comentado me animé a preparar esta receta. Viena lo oficia con leche de vaca envasada e incluso, por su experiencia, recomienda determinadas marcas, tanto enteras como semidesnatadas, ya que al parecer algunas funcionan mejor que otras. A todo esto, os recomendaría que leyerais su entrada donde aporta su interesantísima experiencia, y por supuesto todas sus recetas en las que deposita un cariño extraordinario.

Yo tenía intención de hacerlo con leche entera, pero, por aquellas casualidades de la vida, nos enteramos que en el centro de Hondarribia habían instalado una máquina dispensadora de leche pasteurizada de vaca (la caseta de madera que veis en la foto). Ya estaba tardando en ir a por ella :-). La han instalado justo el mes pasado y está gestionada por una empresa que tiene varias expendedoras distribuidas por Gipuzkoa. Las vacas, de las cuales viene esta leche, se crían a pocos kilómetros de mi casa por lo que parece tener visos de ser algo definitivo, vamos, que no será flor de primavera, ya me entendéis. La iniciativa tiene tal éxito que el consumo en litros por día se mantiene estable después de la natural curiosidad incial. El día que fuimos nosotros tuvimos que hacer cola, pequeña, pero cola al fin y al cabo, y siendo que ya era a última hora de la tarde me pareció una buena señal. La experiencia, en todos sus aspectos, ha sido muy grata.

Os explico como ha ido el asunto :-) :

Reginette de bonito y anchoas. Para los amantes de la pasta.

En casa somos pro pasta hasta las últimas consecuencias. Disfrutamos con la pasta grande, cuanto más grande mejor, y al dente. No sería la primera vez que le quito la carne al último canelón para comerme la placa gratinada, no os ha pasado nunca? :-)

Por eso, son muchas las ocasiones en las que, sin pensármelo dos veces, me pongo con las manos en la masa. No os engaño, son apenas unos minutos y más si tenéis artilugio para estirarla.

Hoy, además, la salsita con la que he acompañado estos reginette es sumamente fácil y rapidísima. Tanto que, si decidís ir a por un paquete de spaghetti, tendréis el plato hecho en apenas 5 minutos, ... y si es fresca, ni eso. 

Os cuento como los he preparado:

Pimientos de Piquillo. Cultivo y conserva en casa.

No es que yo sea una gran fan de las conservas caseras, que me gustan, pero creo que es más porque disfruto preparándolas que por una necesidad. Realmente el congelador es para mí mucho más cómodo, inmediato, e incluso más seguro que una conserva. Sin embargo prepararlas en casa tiene su encanto y más si, prácticamente, has criado tu mismo la materia prima. 

Ya sabéis que nos encanta la huerta urbana y todos los años empezamos un ritual, sobre febrero-marzo, que nos tiene entretenidos buena parte del año. Cada temporada plantamos más variedades y probamos casi todo lo que cae en nuestras manos. Algunas cosas no prosperan y aprendemos, pero la mayoría sí lo hace  y lo cierto es que es un hobby que nos da muchas satisfacciones. Este año compramos semillas de pimientos del piquillo, no sabíamos si nos saldrían de manera escalonada, de golpe o ni siquiera prosperarían. Pero lo hicieron y por fin, desde febrero, hoy puedo presentaros nuestros primeros pimientos del piquillo criados en casa. 

No son demasiados, es cierto, pero aún quedan bastantes en las plantas que ya no pueden tardar en madurar. Confío en que les de tiempo antes de que se nos echen encima los rigores del invierno. Pero, por si acaso, he decidido preparar una conserva. Me hacía ilusión. Nunca lo había hecho con este tipo de pimientos y me he guiado por el instinto, más que nada porque no tengo los asadores que se utilizan, ni experiencia previa, así que lo que os voy a mostrar hoy puede que no sea  forzosamente lo que encontrareis en las estanterías de los supermercados, pero sí es una conserva deliciosa, a mi gusto incluso más que muchas conservas comerciales, y  que preparareis sin ningún problema. 

Bonitas, verdad? :-)

Os cuento como lo he hecho y como hemos llegado hasta aquí:

Pizza zucchine, della Fontana di Trevi

No quisiera engañaros con el título, así que me apresuro a aclararos que esta pizza tiene, de la Fontana, solamente el recuerdo que conservamos de una exquisitez que comimos allí estas vacaciones. Me gustó tanto que quise reproducirla en casa, y creo que lo conseguí. Por su sencillez, no por otra cosa.  Las pizzas, en Roma, al contrario de lo que pueda parecer por lo que estamos acostumbrados, son  absolutamente sencillas, que no escasas, en cuanto a ingredientes. Siendo realmente éstos quienes llevan el peso de calidad y el sabor.

De masa fina y crujiente, y con tan pocos ingredientes, en principio puede llegar a desconcertar, pero el sentimiento queda descartado en cuanto clavas el primer mordisco a una de esas maravillas. Además, a no ser que la pidas sentado a la mesa de un restaurant, lo habitual es encontrar, por doquier, grandes planchas de pizza que son vendidas al peso, o al taglio. El letrero Hot Pizza, te lo encuentras hasta en los quioscos callejeros. Aunque de éstas últimas no os puedo dar fe :-)

La masa de esta pizza es muy, muy ligera, y aquella de la Piazza di Trevi lo era tanto, que se me antojó delicada como una pieza de pastelería, sin serlo, claro. Curiosamente ninguna de las 4 o 5 que probamos tenía salsa de tomate, pero todo esto os lo contaré después. Ahora permitidme que os de un poquito la chapa con lo que tanto nos ha gustado de esta hermosa ciudad eterna. :-)