Croquembouche. Una pièce montée para grandes ocasiones.

Croquembouche (croque en bouche), cuya traducción literal es "cruje en boca", es una preparación de origen francés que pertenece a las denominadas pièce montée (pieza montada, de gran elaboración), muy típicas hoy en día en grandes eventos como bodas,  bautizos y primeras comuniones. 

Normalmente está formada de pequeñas lionesas o profiteroles, dispuestas en forma cónica sobre una tarta o directamente donde vayan a ser servidas, cuyo relleno puede variar desde la simple nata montada o la crema pastelera, hasta las más diversas mezclas con chocolates, natas, cremas y frutos secos. Se unen mediante una preparación capaz de soldar las pequeñas piezas, como el caramelo o el chocolate, y que a su vez contribuya a que, cuando las tengamos en la boca, crujan. No obstante pueden realizarse también croquembouches con deliciosos macarons de merengue, pequeños panecillos, éclairs e incluso con frutas frescas de temporada bañadas en chocolate o caramelo.

Alexandre Dumas hace la siguiente definición en su diccionario de cocina, ( traduzco lo mejor que sé): 

"Se da este nombre a las piezas montadas que se hacen con croquignolles, gimblettes, macarons, nougats y otras pastas crujientes (o crocantes) que se unen con azúcar cocido y que se disponen sobre una base laminada en forma de gran copa"

La forma cónica del croquembouche no es en absoluto debida al azar sino que es fruto del ingenio y las habilidades artísticas de Marie Antoine Carême, "Rey de cocineros y cocinero de reyes", a quien se atribuye su autoría, que maravilló a sus coetáneos con espectaculares estructuras realizadas con los más elaborados dulces, siendo esta, quizás, la más sencilla de sus creaciones. De hecho he leído que Carême, también conocido como "Antonin", lo que realmente había diseñado fue una suerte de sombrero turco con pequeños profiteroles rellenos de crema, que sería la base del croquembouche que conocemos hoy en día. 

Carême nació en 1783, en la rue du Bac de París, en el seno de una familia numerosa y muy humilde. Permitidme que haga un inciso aquí para precisar que no he podido identificar claramente las fechas de nacimiento y defunción, puesto que dependiendo de la nacionalidad de las referencias hablan de un año u otro.  Así que he optado por citar las que aparecen grabadas en su sepultura, que tampoco tienen por qué ser correctas, porque juraría que en su supuesto certificado de nacimiento observo claramente 1784. Tampoco he conseguido saber a ciencia cierta si fue el padre quien abandona la familia, padre, según las fuentes consultadas, de entre otros 14-25 hijos,  o es el propio Marie Antoine quien es abandonado.  Dicho esto, lo cierto es que cuando contaba tan solo 8 años de edad su padre le hace partícipe de la difícil situación familiar y, alentándole a abrirse camino en la vida, le abandona a su suerte. Parece ser que esta triste circunstancia era un hecho habitual en la época. Por suerte, el pequeño no tardaría en encontrar donde pasar la noche, un restaurant de muy baja categoría, donde empezaría a trabajar como ayudante de cocina a cambio de alojamiento y comida. No cabe duda que este primer empleo le influyó decisivamente, ya que en 1798 se convertiría en aprendiz de Sylvain Bailly, quizás el más importante pastelero de todo París, cuyo comercio estaba ubicado en la rue Vivienne, cerca del Palais Royal. La suerte otra vez, o el destino, hizo que Bailly reconociera en él un talento innato y le animara a que, en sus ratos libres, fuera a estudiar a la Bibliothèque Nationale. Allí no solo aprendió a leer por sí mismo, sino que surgió un gran interés por la arquitectura y el dibujo, que trasladó a sus creaciones pasteleras, maravillando a la clientela de Chez Baily, que recibiría  encargos de medio mundo gracias a los trabajos del joven Marie Antoine. Carême abrió su propia pastelería en la rue de la Paix, que mantendría hasta 1813.

Considerado el primer chef de la historia, y uno de los primeros cocineros franceses en adquirir reconocimiento mundial, saltó a la fama por sus elaboradísimas construcciones, utilizadas como ostentosos centros de mesa, y que estaban inspiradas en templos famosos, pirámides y ruinas antiguas, ideas que habían surgido de la lectura de libros de historia y arquitectura, sus propios dibujos, y gracias también a la actitud ilustrada de Bailly. 

Pero también fue precursor de la haute cuisine y de conceptos que siguen vigentes en la cocina actual. Defendía los beneficios de salsas más sutiles y ligeras de grasas, o de las carnes menos especiadas.  Muy preocupado por conseguir un equilibrio nutricional en los menús que preparaba y en volver a los sabores auténticos de los alimentos, contrastando claramente con los preparados de la cocina medieval, más orientada a la conservación y aprovechamiento. Trabajó para personalidades célebres como el diplomático francés Charles Maurice de Talleyrand-Perigord,  o Napoleon Bonaparte. En Londres lo hizo como jefe de cocina del entonces príncipe regente, más tarde Jorge IV, a quien, por cierto, consiguió mejorar su mermada salud con sus técnicas culinarias. En San Petersburgo para el Zar Alejandro I, mientras lo hacía en su propio negocio y en cocinas privadas de la alta sociedad, con lo que se extendió rápidamente su habilidad culinaria. En 1823 pasa a trabajar para el barón de Rostchild, hasta que decide retirarse unos años más tarde para dedicarse exclusivamente a escribir, dejando como legado varios libros y tratados de cocina, entre ellos L'art de la cuisine française au XIXe siècle, una obra de cinco volúmenes, dos de los cuales serían escritos tras su muerte, basados en sus anotaciones. He leído que murió joven mientras aleccionaba a uno de sus discípulos, el 12 de enero de 1835, en Alemania, y que fue seguramente a causa de los humos tóxicos del carbón que se utilizaba en las cocinas. Su sepultura, que puede visitarse en el cementerio de  Montmartre, está mantenida por la Societé des Cuisiniers de France.

Sin embargo, Carême no es el creador de la pâte a choux. Según el Larousse Gastronomique en su edición etadounidense de 1998, la historia sería que Catalina de Medici, cuando en 1533 abandona Florencia para casarse con el que más tarde sería Enrique II, trajo consigo su corte y con ella un cocinero italiano. Hasta aquí todas las versiones que he consultado coinciden, la historia empieza a crear confusión cuando algunos artículos le dan el nombre de Panterelli  a este cocinero, y otras el de Popelini. En lo que sí parecen estar de acuerdo es en que este cocinero, sea cual fuera su nombre, prepararía una masa, caliente y seca, con la que haría deliciosos pasteles, popularizándose rápidamente por toda Francia bajo el nombre de pâte Panterelli y pâte Popelin, respectivamente, o pâte chaude (pasta caliente), para con el tiempo conocerse como pâte a choux (pasta de coles) por su parecido con estas verduras. Otras fuentes más prudentes que he consultado insinúan que la pasta choux tiene un origen más complejo y difícil de determinar, posiblemente más antiguo y vinculado a otros países, y que la historia del cocinero italiano respondería  más al resurgimiento de este tipo de leyendas o mitos en los escritores de mediados del S.XIX, que por la realidad de los hechos históricos constatados. Aquí podeis encontrar más información a este respecto.

Sea como fuere, hoy me gustaría contaros como elaborar una croquembouche de petits choux rellenos de crema, y armada con caramelo. Os apetece? :-)

Vamos a ello: 

para la pasta choux:

• 500ml de agua
• 200gr. de mantequilla
• 1 pellizco generoso de sal
• 300gr. de harina de reposteria
• 8 huevos, (enteros, tamaño L)

para la crema:

• 500ml leche entera
• 125gr. de azúcar
• 4 yemas de huevo
• 40gr. maizena
• canela, y piel de limón

para el caramelo:

• 500gr. de azúcar (blanco, granulado)
• 75gr. de jarabe de glucosa (ver instrucciones)
• 125ml. de agua

Sería interesante contar con la ayuda de un termómetro digital, y guantes de látex. 


Como la receta es muy laboriosa, vamos por pasos.



Los petits choux:

La pasta choux no es en absoluto compleja, sin embargo hay que observar meticulosamente todos los puntos a seguir si queremos asegurarnos el mejor resultado.

Llevad al fuego el agua junto a la mantequilla, que debe estar cortada en trocitos, y la sal. Es importante que la mantequilla quede bien disuelta.

Se podría añadir un poquito de azúcar, si queréis. Pero no es necesario.

En cuanto hierva el agua, y la mantequilla esté completamente fundida, retirad el cazo del fuego y agregad de golpe toda la harina, que debe estar recién tamizada.

Fuera del fuego, removed enérgicamente con la ayuda de un cubierto de madera.

Os debe quedar una textura muy  similar a la de un puré de patata seco.

En ese momento debemos devolver la pasta al fuego, muy suave,  para proceder a su secado.

Este paso es necesario y primordial, porque será el responsable de que la pasta choux nos quede perfecta. 

Con una espátula id aplastando la masa a la vez que removéis, intentando irla secando por toda su superficie. Con el fuego muy suave estuve secando así la pasta algo más de 20 minutos. Tened paciencia, pero es importante. Aunque empecéis a ver que se pega, intentad continuar un poco más, hasta que observéis que ya no hay prácticamente evaporación.

Trasladad la masa a un bol con capacidad suficiente y dejadla enfríar unos 10 minutos, para evitar que, al incorporar los huevos, cuajen por el calor.

Aprovechad ese tiempo para batir los  huevos. Es importante integrarlos a la masa en cantidades muy pequeñas, para que se asimilen bien y porque la cantidad de huevo es en principio  indeterminable. Esa cantidad vendrá dada por el punto de secado la masa, el tamaño de los huevos o incluso el tipo de harina usado.

Con la ayuda de una espátula integrad el huevo que iréis añadiendo poco a poco. Evitando añadir más sin haber integrado completamente la cantidad anterior. Al principio os parecerá que no emulsiona, pero veréis como enseguida se integra perfectamente. La mayoría de recetas aconsejan poner los huevos uno a uno, este margen me parece demasiado amplio y, en mi opinión, es mejor que estén los huevos batidos, lo que nos permitirá ajustar casi milimétricamente la cantidad a añadir.

La masa debe quedar correosa y debe desprenderse con bastante dificultad. En esta ocasión he necesitado la totalidad de huevo batido, pero si os sobra no os preocupéis, es normal.

Precalentad el horno a 200ºC. Con función ventilador si es posible.

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Colocad una boquilla lisa, de aprox. 1.5cm de diámetro, en una manga pastelera que llenareis con la masa.

Tened la precaución de eliminar el posible aire que pudiera quedar en la manga, para evitar burbujas.

Escudillad pequeñas lionesas de aprox. 4cm. de diámetro, dejando suficiente espacio entre ellas para que crezca la masa. La pasta choux puede llegar a triplicar su volumen fácilmente.

Con el dedo, ligerísimamente humedecido en agua, aplanad suavemente las puntitas de los petit choux.

Colocad la bandeja en el horno y dejad cocer la pasta a 180ºC. (función ventilador) por un espacio no inferior a 25 minutos, o hasta que claramente adquiran un color tostado. Cuando la masa esté, abrid solo parcialmente la puerta del horno y dejad que se sequen las pastas otros 5 o 10 minutos más.

No abráis el horno antes de que hayan pasado estos primeros 25 minutos, porque si no estuviera aún cocida la masa bajaría totalmente y quedaría irrecuperable.

Comprobareis que está en su punto cuando suene hueca y haya perdido todo el peso de la humedad. Las lionesas, en general la pasta choux, debe quedar absolutamente hueca en su interior y totalmente seca. 

El horno es otra parte muy importante de esta preparación. La masa sube muy bien los primeros 10-15 minutos. Y no vuelve a bajar a no ser que dejemos entrar aire fresco. 

El mejor sistema que he encontrado para garantizar que la pasta choux no pierda volumen es dejándola dentro del horno, encendido y con la puerta entreabierta, por otros 5-10 minutos, en función del tamaño, después de terminada su cocción. No olvidéis este paso.

Con la cantidad de masa que os he dado, y dependiendo un poco del tamaño que le deis a los choux, os saldrán aproximadamente unas 80-100 lionesas.

Hice tres bandejas como las que veis.

Disponed las pastas sobre una rejilla,  bien aireadas, para que enfríen.

En este punto podríais congelarlas  perfectamente para otra ocasión. Haced el mismo tratamiento que si fuera pan.

Es muy aconsejable, con este tipo de pastas,  prepararlas en la víspera para que se sequen bien durante la noche. (sin relleno).

En este enlace os muestro como realizar paso a paso un París Brest, por si queréis consultar otra preparación a base de pasta choux, también con una interesante historia.



La crema:

Mientras enfrían los petits choux llevad a ebullición la leche con la canela y la piel de limón. Intentad, al cortar la piel, que sea solo la más exterior, evitando la parte blanca que podría amargar. 

Apagad el fuego y dejad que infusione.

En un bol, a parte, batid las yemas con el azúcar, hasta que blanqueen y doblen su volumen. Os ha de quedar una crema muy esponjosa. Las claras podéis congelarlas perfectamente para un uso posterior.

Agregad a la crema, primero, la maizena desleída en un poquito de leche fría, pasándola previamente por un colador de malla fina. Removed bien y a continuación id incorporando, poco a poco, la leche hasta terminarla. 

Hacedlo despacio y en pequeñas cantidades para evitar cuajar los huevos.

Llevad la preparación resultante al fuego, muy suave, removiendo constantemente, hasta que tome la consistencia deseada.

Unas varillas revestidas de silicona os vendrán fenomenal.

Tened paciencia, si quisiera hervir y aún no hubiera espesado retiradla del fuego momentáneamente, removed y devolved al fuego para continuar la cocción.

No la perdáis de vista, esta preparación requiere estar muy pendiente de ella, y no es una tarea rápida. Podéis estar fácilmente 15-20 minutos con ella. Tened paciencia.

Una vez finalizada, apagad el fuego y seguid removiendo enérgicamente, fuera de él, unos segundos.

Antes de usar o reservar definitivamente esta crema, dejad que entibie  sobre una superficie fría, como el mármol. Si no dispusierais de él, un baño maría inverso, o lo que es lo mismo, un recipiente de agua fría con hielos, también os sacará del apuro.

Removedla a menudo para evitar que se forme una telilla al enfriar.

Esto lo hago así porque si la tapáramos con un papel film, inmediatamente al salir del fuego, la condensación de vapor nos la podría aguar y posiblemente cortar. Al alcanzar la temperatura ambiente ya podéis proceder a taparla, procurando que el plástico contacte con la superficie de la crema. 

En cuanto esté fría tendreis la crema lista para trabajar. Esta es realmente una crema catalana solo que más espesa de lo habitual, y utilizando maizena en lugar de almidón. Para rellenos de pastelería resulta muy adecuada, siempre y cuando os guste su textura suave y el sabor de la canela. Aquí os muestro el procedimiento de la crema de Sant Josep, o crema catalana como postre, más detalladamente, por si queréis consultarlo. También os cuento un poco de los orígenes e historia de esta preparación tan típica de la repostería catalana, para los amantes de la historia gastronómica :-). 

Una vez fríos la crema y los petits choux, prodeced a rellenarlos de la siguiente manera:

En una manga pastelera montad una boquilla lisa, de apenas unos milimetros, que nos permita perforar la base  de manera muy discreta, y cargadla con parte de la crema.

De nuevo aseguraos que elimináis todo el aire antes de escudillar.

Con la manga en una mano y la lionesa en otra, perforad mínimamente la base con la misma boquilla y rellenad de crema. Hasta que notéis que el petit choux está cargado y adquiere peso.

El interior, que está absolutamente hueco, permitirá que carguéis generosamente del relleno que hayáis elegido, lo que hará de esta preparación, que es seca de por sí,  un bocado muy suculento.

El caramelo:

En un recipiente adecuado para fundir azúcar, llevad al fuego el agua, el azúcar y la glucosa.

La finalidad de la glucosa es minimizar en alguna medida la formación de cristales, si no tuvierais a mano, podéis sustituirla por una cantidad similar de miel, o incluso 15ml de zumo de limón .

Llevad a ebullición a fuego medio/alto y dejadlo hervir hasta llegar a 165ºC. 

Os aconsejo encarecidamente el uso de un termómetro digital para estos menesteres, no es necesario que sea muy sofisticado, y no son nada caros (creo que rondan los 6 euros), pero os ayudarán. Si no disponéis de él simplemente dejad que la preparación llegue al punto de caramelo claro, donde el almíbar empieza a convertirse en caramelo ya que se ha evaporado prácticamente toda el agua. Su aspecto es similar al de la miel, de un color ámbar intenso. Lo alcanzareis en aproximadamente 12-15 minutos desde que arranca el hervor.

Cuando llegue a esta temperatura sumergid el recipiente en agua fría para detener el proceso. Alcanzar esta temperatura requiere algún tiempo, sin embargo sobrepasarla en exceso, a partir de aquí, es sumamente fácil y rápido, con lo que pasaríamos en pocos segundos al punto de caramelo oscuro.

También me parece muy importante que observéis las precauciones necesarias para evitar posibles quemaduras. Las producidas por el caramelo son especialmente peligrosas, debido a que su punto de ebullición es muy superior al del agua. Tened especial cuidado en su manipulación.

el montaje:

Mientras dejamos enfriar un poco el caramelo, para poder manipularlo, disponed, a ser posible en una base giratoria y sobre papel sulfurizado, 10 petits choux para plantearos un poco el trabajo. 

Usad las que os hayan quedado algo más grandes, si es que las hubiera, colocándolas apoyadas sobre los laterales. Dejando la base en la parte no visible del interior.

Os recomiendo que uséis un guante de látex, por la temperatura del caramelo.

Una vez os guste el resultado proceded a sumergir parcialmente, cada uno de los petits choux, en el caramelo. 

Solo es necesario cubrir la base donde irá asentado y algo los laterales.

Y colocadlo en su sitio.

La disposición previa os ayudará a no perder el tiempo en recolocarlos, el caramelo endurece muy rápidamente.

Sujetad unos instantes y soltad.

Girad la base y proceded de la misma forma con la siguiente hasta completar el círculo.

Una vez finalizado el primer piso haced lo propio con el segundo, intercalando las lionesas.

También dispuse 10.

El proceso es sencillo y bastante rápido, veréis como el caramelo endurece rápidamente, aún así no tengáis ninguna prisa, os da tiempo suficiente para colocar cada una de las lionesas con precisión, pero hacedlo a consciencia porque rectificar resultará imposible.

Proceded con el tercer piso, y en esta ocasión reducid en 1 la cantidad de lionesas, que será la constante a partir de este momento.

El tercer piso está compuesto por 9.

Intentad seleccionar las lionesas de manera que os vayan encajando bien en el hueco que disponéis. Es imposible evitar los huecos totalmente, pero podéis minimizarlos considerablemente.

A partir del 4º piso, y en adelante, además de reducir en 1 la cantidad de peit choux, debereis aseguraros que el perfil resulta regular. Intentad en la medida de lo posible, y que la forma de las pastas os permita, que vaya dibujando un perfil cónico lo más regular posible. Recordad que no hay posibles arreglos a posteriori. Así que sin pausa pero con paciencia.

En algunas ocasiones se utilizan conos metálicos que ayudan en el montaje. Tanto montando las lionesas por fuera, como por dentro del cono. Quizás por fuera sea la forma que resulta más atractiva. He visto croquembouches montadas en el interior de un cono y para mi gusto no quedan nada atractivas, la mezcla del caramelo, que rellena huecos, y el hecho de que se van adaptando las pastas al espacio, hace que el resultado final sea demasiado uniforme y perfecto, y, en mi opinión, poco estético. No os de miedo probarlo, os resultará más sencillo de lo que parece. Además, creo que montarla a mano es un valor añadido a esta pièce montée, que seguro hará las delicias de quien vaya a dar cuenta de ella :-)

Montad  9 pisos acabando por una única lionesa.

Sobre todo no tengáis prisa, recordad que no hay posible rectificación, y si no andáis con ojo podéis experimentar un efecto torre de Pisa :-)

Antes de colocar los petits choux, id girando la base y observando la inclinación necesaria. Con paciencia. Tomaros vuestro tiempo. Llenad huecos y disponed de la forma más estética posible.

Si es la primera vez que hacéis una pièce montée de este tipo, os aconsejaría dispusierais el caramelo en algún recipiente apto para microondas. La superficie del caramelo podría espesar o solidificarse en exceso lo que nos dificultaría el trabajo. Mi consejo es que si esto sucediera le deis un golpe de microondas, muy leve, lo justo para volver a fluidificar el caramelo y continuar sin problemas.

Una vez montado, con la ayuda de unas varillas, salpicad pequeños hilos de caramelo por la superficie. La cantidad la que os apetezca. Como para mi gusto es suficiente el caramelo con que que uní las piezas, simplemente le dí unas pocas pinceladas.

Recordad que solo es necesario un pequeño "crujido", demasiado caramelo puede convertirse en un reto para nuestras muelas. :-)

Decoración:

Las croquembouches suelen decorarse con hilos de caramelo, de chocolate, flores, peladillas o simplemente otros caramelitos o figuritas adecuadas a cada ocasión. Como soy consciente que trabajar adecuadamente el caramelo en forma de finísimos tules es complicado, y requiere trabajar con temperaturas precisas, os propongo un cordón de caramelo satinado que no entraña ninguna dificultad, obteniendo un resultado sobrio y muy elegante. Sin ninguna complicación.

Para ello volcaremos el caramelo que nos ha sobrado sobre papel o silicona. Esperarenos a que tenga una temperatura que permita tocarlo con las manos, atención, porque debe estar algo caliente, pero no quemar.

Las chicas me entenderéis si os comento que debe tener una temperatura y maleabilidad similar a la de la cera depilatoria :-)

La técnica del satinado consiste en estirar el caramelo, aún caliente, como si se tratara de una pieza de plastelina.

Estirad, doblad, juntad y volved a estirar.

Hacedlo tantas veces como sea necesario hasta que obtengáis una textura satinada y un color dorado intenso.

Debe parecer un cordón de satén dorado. La verdad es que queda precioso. :-)

En cuanto tengáis la textura y color deseados estirad uniformemente hasta conseguir un cordón con el que poder decorar la pièce montée.

Mientras lo trabajáis será maleable, pero llegados a este punto debéis ir rápido, porque cuando más fino es el cordón más rápidamente endurece.

Sin perder tiempo colocadlo de manera envolvente. Os dará tiempo a rectificar hasta que os guste, pero no os entretengáis.

Creo que esta técnica es suficientemente fácil y atractiva como para que no tengáis ningún problema y os quede una presentación sobresaliente. :-)

Si queréis podéis añadir galletitas, caramelitos, peladillas, frutas o simplemente gominolas, lo que más os guste.

También podéis espolvorear azúcar glace. A vuestro gusto.

Cuando observéis que la croquembouche está completamente solidificada, retirad el papel de la base y depositadla cuidadosamente allí donde vayáis a servirla. Ya os he comentado que puede ir directamente sobre una fuente o bien sobre una tarta base, también suelen montarse entre capas de nougatine formando sugerentes diseños.

Por si os ayuda, la cantidad de pastas para esta croquembouche fue exactamente de 63, dispuestas la siguiente manera:

10-10-9-8-7-6-5-4-3-1

Pero podéis hacerla del tamaño que más os guste o en función de los comensales, teniendo en cuenta que la medida normal por comensal es de tres profiteroles (para carpantas 5-6). Para que os oriente, una base con 15 profiteroles  puede precisar una centena de petits choux, mientras que una de 20 y 15 pisos necesitará entre 160-180. Ya veis que el incremento es exponencial, así que partiendo de estos números podéis hacer un cálculo aproximado.

Como esta preparación es para grandes ocasiones quisiera celebrar con ella que este blog cumple su primer año de vida. A su vez me gustaría participar en el concurso culinario organizado por Apicius, y patrocinado por:

Las fotografías relativas a Carême han sido tomadas de wikipedia.

Gracias a todos los que habéis llegado hasta aquí de una sentada :-)