viernes, 29 de octubre de 2010

Croquembouche. Una pièce montée para grandes ocasiones.






Croquembouche (croque en bouche), cuya traducción literal es "cruje en boca", es una preparación de origen francés que pertenece a las denominadas pièce montée (pieza montada, de gran elaboración), muy típicas hoy en día en grandes eventos como bodas,  bautizos y primeras comuniones. 

Normalmente está formada de pequeñas lionesas o profiteroles, dispuestas en forma cónica sobre una tarta o directamente donde vayan a ser servidas, cuyo relleno puede variar desde la simple nata montada o la crema pastelera, hasta las más diversas mezclas con chocolates, natas, cremas y frutos secos. Se unen mediante una preparación capaz de soldar las pequeñas piezas, como el caramelo o el chocolate, y que a su vez contribuya a que, cuando las tengamos en la boca, crujan. No obstante pueden realizarse también croquembouches con deliciosos macarons de merengue, pequeños panecillos, éclairs e incluso con frutas frescas de temporada bañadas en chocolate o caramelo.

Alexandre Dumas hace la siguiente definición en su diccionario de cocina, ( traduzco lo mejor que sé): 
"Se da este nombre a las piezas montadas que se hacen con croquignolles, gimblettes, macarons, nougats y otras pastas crujientes (o crocantes) que se unen con azúcar cocido y que se disponen sobre una base laminada en forma de gran copa"






La forma cónica del croquembouche no es en absoluto debida al azar sino que es fruto del ingenio y las habilidades artísticas de Marie Antoine Carême, "Rey de cocineros y cocinero de reyes", a quien se atribuye su autoría, que maravilló a sus coetáneos con espectaculares estructuras realizadas con los más elaborados dulces, siendo esta, quizás, la más sencilla de sus creaciones. De hecho he leído que Carême, también conocido como "Antonin", lo que realmente había diseñado fue una suerte de sombrero turco con pequeños profiteroles rellenos de crema, que sería la base del croquembouche que conocemos hoy en día. 

Carême nació en 1783, en la rue du Bac de París, en el seno de una familia numerosa y muy humilde. Permitidme que haga un inciso aquí para precisar que no he podido identificar claramente las fechas de nacimiento y defunción, puesto que dependiendo de la nacionalidad de las referencias hablan de un año u otro.  Así que he optado por citar las que aparecen grabadas en su sepultura, que tampoco tienen por qué ser correctas, porque juraría que en su supuesto certificado de nacimiento observo claramente 1784. Tampoco he conseguido saber a ciencia cierta si fue el padre quien abandona la familia, padre, según las fuentes consultadas, de entre otros 14-25 hijos,  o es el propio Marie Antoine quien es abandonado.  Dicho esto, lo cierto es que cuando contaba tan solo 8 años de edad su padre le hace partícipe de la difícil situación familiar y, alentándole a abrirse camino en la vida, le abandona a su suerte. Parece ser que esta triste circunstancia era un hecho habitual en la época. Por suerte, el pequeño no tardaría en encontrar donde pasar la noche, un restaurant de muy baja categoría, donde empezaría a trabajar como ayudante de cocina a cambio de alojamiento y comida. No cabe duda que este primer empleo le influyó decisivamente, ya que en 1798 se convertiría en aprendiz de Sylvain Bailly, quizás el más importante pastelero de todo París, cuyo comercio estaba ubicado en la rue Vivienne, cerca del Palais Royal. La suerte otra vez, o el destino, hizo que Bailly reconociera en él un talento innato y le animara a que, en sus ratos libres, fuera a estudiar a la Bibliothèque Nationale. Allí no solo aprendió a leer por sí mismo, sino que surgió un gran interés por la arquitectura y el dibujo, que trasladó a sus creaciones pasteleras, maravillando a la clientela de Chez Baily, que recibiría  encargos de medio mundo gracias a los trabajos del joven Marie Antoine. Carême abrió su propia pastelería en la rue de la Paix, que mantendría hasta 1813.

Considerado el primer chef de la historia, y uno de los primeros cocineros franceses en adquirir reconocimiento mundial, saltó a la fama por sus elaboradísimas construcciones, utilizadas como ostentosos centros de mesa, y que estaban inspiradas en templos famosos, pirámides y ruinas antiguas, ideas que habían surgido de la lectura de libros de historia y arquitectura, sus propios dibujos, y gracias también a la actitud ilustrada de Bailly

Pero también fue precursor de la haute cuisine y de conceptos que siguen vigentes en la cocina actual. Defendía los beneficios de salsas más sutiles y ligeras de grasas, o de las carnes menos especiadas.  Muy preocupado por conseguir un equilibrio nutricional en los menús que preparaba y en volver a los sabores auténticos de los alimentos, contrastando claramente con los preparados de la cocina medieval, más orientada a la conservación y aprovechamiento. Trabajó para personalidades célebres como el diplomático francés Charles Maurice de Talleyrand-Perigord,  o Napoleon Bonaparte. En Londres lo hizo como jefe de cocina del entonces príncipe regente, más tarde Jorge IV, a quien, por cierto, consiguió mejorar su mermada salud con sus técnicas culinarias. En San Petersburgo para el Zar Alejandro I, mientras lo hacía en su propio negocio y en cocinas privadas de la alta sociedad, con lo que se extendió rápidamente su habilidad culinaria. En 1823 pasa a trabajar para el barón de Rostchild, hasta que decide retirarse unos años más tarde para dedicarse exclusivamente a escribir, dejando como legado varios libros y tratados de cocina, entre ellos L'art de la cuisine française au XIXe siècle, una obra de cinco volúmenes, dos de los cuales serían escritos tras su muerte, basados en sus anotacionesHe leído que murió joven mientras aleccionaba a uno de sus discípulos, el 12 de enero de 1835, en Alemania, y que fue seguramente a causa de los humos tóxicos del carbón que se utilizaba en las cocinas. Su sepultura, que puede visitarse en el cementerio de  Montmartre, está mantenida por la Societé des Cuisiniers de France.

Sin embargo, Carême no es el creador de la pâte a choux. Según el Larousse Gastronomique en su edición etadounidense de 1998, la historia sería que Catalina de Medici, cuando en 1533 abandona Florencia para casarse con el que más tarde sería Enrique II, trajo consigo su corte y con ella un cocinero italiano. Hasta aquí todas las versiones que he consultado coinciden, la historia empieza a crear confusión cuando algunos artículos le dan el nombre de Panterelli  a este cocinero, y otras el de Popelini. En lo que sí parecen estar de acuerdo es en que este cocinero, sea cual fuera su nombre, prepararía una masa, caliente y seca, con la que haría deliciosos pasteles, popularizándose rápidamente por toda Francia bajo el nombre de pâte Panterelli y pâte Popelin, respectivamente, o pâte chaude (pasta caliente), para con el tiempo conocerse como pâte a choux (pasta de coles) por su parecido con estas verduras. Otras fuentes más prudentes que he consultado insinúan que la pasta choux tiene un origen más complejo y difícil de determinar, posiblemente más antiguo y vinculado a otros países, y que la historia del cocinero italiano respondería  más al resurgimiento de este tipo de leyendas o mitos en los escritores de mediados del S.XIX, que por la realidad de los hechos históricos constatados. Aquí podeis encontrar más información a este respecto.

Sea como fuere, hoy me gustaría contaros como elaborar una croquembouche de petits choux rellenos de crema, y armada con caramelo. Os apetece? :-)

Vamos a ello: 


para la pasta choux:

  • 500ml de agua
  • 200gr. de mantequilla
  • 1 pellizco generoso de sal
  • 300gr. de harina de reposteria
  • 8 huevos, (enteros, tamaño L)



para la crema:

  • 500ml leche entera
  • 125gr. de azúcar
  • 4 yemas de huevo
  • 40gr. maizena
  • canela, y piel de limón



para el caramelo:


  • 500gr. de azúcar (blanco, granulado)
  • 75gr. de jarabe de glucosa (ver instrucciones)
  • 125ml. de agua



Sería interesante contar con la ayuda de un termómetro digital, y guantes de látex. 


Como la receta es muy laboriosa, vamos por pasos.



Los petits choux:


La pasta choux no es en absoluto compleja, sin embargo hay que observar meticulosamente todos los puntos a seguir si queremos asegurarnos el mejor resultado.

Llevad al fuego el agua junto a la mantequilla, que debe estar cortada en trocitos, y la sal. Es importante que la mantequilla quede bien disuelta.

Se podría añadir un poquito de azúcar, si queréis. Pero no es necesario.

En cuanto hierva el agua, y la mantequilla esté completamente fundida, retirad el cazo del fuego y agregad de golpe toda la harina, que debe estar recién tamizada.

Fuera del fuego, removed enérgicamente con la ayuda de un cubierto de madera.





Os debe quedar una textura muy  similar a la de un puré de patata seco.

En ese momento debemos devolver la pasta al fuego, muy suave,  para proceder a su secado.

Este paso es necesario y primordial, porque será el responsable de que la pasta choux nos quede perfecta. 

Con una espátula id aplastando la masa a la vez que removéis, intentando irla secando por toda su superficie. Con el fuego muy suave estuve secando así la pasta algo más de 20 minutos. Tened paciencia, pero es importante. Aunque empecéis a ver que se pega, intentad continuar un poco más, hasta que observéis que ya no hay prácticamente evaporación.

Trasladad la masa a un bol con capacidad suficiente y dejadla enfríar unos 10 minutos, para evitar que, al incorporar los huevos, cuajen por el calor.









Aprovechad ese tiempo para batir los  huevos. Es importante integrarlos a la masa en cantidades muy pequeñas, para que se asimilen bien y porque la cantidad de huevo es en principio  indeterminable. Esa cantidad vendrá dada por el punto de secado la masa, el tamaño de los huevos o incluso el tipo de harina usado.




Con la ayuda de una espátula integrad el huevo que iréis añadiendo poco a poco. Evitando añadir más sin haber integrado completamente la cantidad anterior. Al principio os parecerá que no emulsiona, pero veréis como enseguida se integra perfectamente. La mayoría de recetas aconsejan poner los huevos uno a uno, este margen me parece demasiado amplio y, en mi opinión, es mejor que estén los huevos batidos, lo que nos permitirá ajustar casi milimétricamente la cantidad a añadir.

La masa debe quedar correosa y debe desprenderse con bastante dificultad. En esta ocasión he necesitado la totalidad de huevo batido, pero si os sobra no os preocupéis, es normal.

Precalentad el horno a 200ºC. Con función ventilador si es posible.
.





Colocad una boquilla lisa, de aprox. 1.5cm de diámetro, en una manga pastelera que llenareis con la masa.

Tened la precaución de eliminar el posible aire que pudiera quedar en la manga, para evitar burbujas.

Escudillad pequeñas lionesas de aprox. 4cm. de diámetro, dejando suficiente espacio entre ellas para que crezca la masa. La pasta choux puede llegar a triplicar su volumen fácilmente.


Con el dedo, ligerísimamente humedecido en agua, aplanad suavemente las puntitas de los petit choux.

Colocad la bandeja en el horno y dejad cocer la pasta a 180ºC. (función ventilador) por un espacio no inferior a 25 minutos, o hasta que claramente adquiran un color tostado. Cuando la masa esté, abrid solo parcialmente la puerta del horno y dejad que se sequen las pastas otros 5 o 10 minutos más.

No abráis el horno antes de que hayan pasado estos primeros 25 minutos, porque si no estuviera aún cocida la masa bajaría totalmente y quedaría irrecuperable.

Comprobareis que está en su punto cuando suene hueca y haya perdido todo el peso de la humedad. Las lionesas, en general la pasta choux, debe quedar absolutamente hueca en su interior y totalmente seca. 

El horno es otra parte muy importante de esta preparación. La masa sube muy bien los primeros 10-15 minutos. Y no vuelve a bajar a no ser que dejemos entrar aire fresco. 

El mejor sistema que he encontrado para garantizar que la pasta choux no pierda volumen es dejándola dentro del horno, encendido y con la puerta entreabierta, por otros 5-10 minutos, en función del tamaño, después de terminada su cocción. No olvidéis este paso.

Con la cantidad de masa que os he dado, y dependiendo un poco del tamaño que le deis a los choux, os saldrán aproximadamente unas 80-100 lionesas.

Hice tres bandejas como las que veis.







Disponed las pastas sobre una rejilla,  bien aireadas, para que enfríen.

En este punto podríais congelarlas  perfectamente para otra ocasión. Haced el mismo tratamiento que si fuera pan.

Es muy aconsejable, con este tipo de pastas,  prepararlas en la víspera para que se sequen bien durante la noche. (sin relleno).




En este enlace os muestro como realizar paso a paso un París Brest, por si queréis consultar otra preparación a base de pasta choux, también con una interesante historia.



La crema:


Mientras enfrían los petits choux llevad a ebullición la leche con la canela y la piel de limón. Intentad, al cortar la piel, que sea solo la más exterior, evitando la parte blanca que podría amargar. 

Apagad el fuego y dejad que infusione.




En un bol, a parte, batid las yemas con el azúcar, hasta que blanqueen y doblen su volumen. Os ha de quedar una crema muy esponjosa. Las claras podéis congelarlas perfectamente para un uso posterior.






Agregad a la crema, primero, la maizena desleída en un poquito de leche fría, pasándola previamente por un colador de malla fina. Removed bien y a continuación id incorporando, poco a poco, la leche hasta terminarla. 

Hacedlo despacio y en pequeñas cantidades para evitar cuajar los huevos.




Llevad la preparación resultante al fuego, muy suave, removiendo constantemente, hasta que tome la consistencia deseada.

Unas varillas revestidas de silicona os vendrán fenomenal.


Tened paciencia, si quisiera hervir y aún no hubiera espesado retiradla del fuego momentáneamente, removed y devolved al fuego para continuar la cocción.


No la perdáis de vista, esta preparación requiere estar muy pendiente de ella, y no es una tarea rápida. Podéis estar fácilmente 15-20 minutos con ella. Tened paciencia.

Una vez finalizada, apagad el fuego y seguid removiendo enérgicamente, fuera de él, unos segundos.
Antes de usar o reservar definitivamente esta crema, dejad que entibie  sobre una superficie fría, como el mármol. Si no dispusierais de él, un baño maría inverso, o lo que es lo mismo, un recipiente de agua fría con hielos, también os sacará del apuro.

Removedla a menudo para evitar que se forme una telilla al enfriar.

Esto lo hago así porque si la tapáramos con un papel film, inmediatamente al salir del fuego, la condensación de vapor nos la podría aguar y posiblemente cortar. Al alcanzar la temperatura ambiente ya podéis proceder a taparla, procurando que el plástico contacte con la superficie de la crema. 

En cuanto esté fría tendreis la crema lista para trabajar. Esta es realmente una crema catalana solo que más espesa de lo habitual, y utilizando maizena en lugar de almidón. Para rellenos de pastelería resulta muy adecuada, siempre y cuando os guste su textura suave y el sabor de la canela. Aquí os muestro el procedimiento de la crema de Sant Josep, o crema catalana como postre, más detalladamente, por si queréis consultarlo. También os cuento un poco de los orígenes e historia de esta preparación tan típica de la repostería catalana, para los amantes de la historia gastronómica :-). 


Una vez fríos la crema y los petits choux, prodeced a rellenarlos de la siguiente manera:

En una manga pastelera montad una boquilla lisa, de apenas unos milimetros, que nos permita perforar la base  de manera muy discreta, y cargadla con parte de la crema.

De nuevo aseguraos que elimináis todo el aire antes de escudillar.

Con la manga en una mano y la lionesa en otra, perforad mínimamente la base con la misma boquilla y rellenad de crema. Hasta que notéis que el petit choux está cargado y adquiere peso.

El interior, que está absolutamente hueco, permitirá que carguéis generosamente del relleno que hayáis elegido, lo que hará de esta preparación, que es seca de por sí,  un bocado muy suculento.



El caramelo:


En un recipiente adecuado para fundir azúcar, llevad al fuego el agua, el azúcar y la glucosa.

La finalidad de la glucosa es minimizar en alguna medida la formación de cristales, si no tuvierais a mano, podéis sustituirla por una cantidad similar de miel, o incluso 15ml de zumo de limón .

Llevad a ebullición a fuego medio/alto y dejadlo hervir hasta llegar a 165ºC. 

Os aconsejo encarecidamente el uso de un termómetro digital para estos menesteres, no es necesario que sea muy sofisticado, y no son nada caros (creo que rondan los 6 euros), pero os ayudarán. Si no disponéis de él simplemente dejad que la preparación llegue al punto de caramelo claro, donde el almíbar empieza a convertirse en caramelo ya que se ha evaporado prácticamente toda el agua. Su aspecto es similar al de la miel, de un color ámbar intenso. Lo alcanzareis en aproximadamente 12-15 minutos desde que arranca el hervor.

Cuando llegue a esta temperatura sumergid el recipiente en agua fría para detener el proceso. Alcanzar esta temperatura requiere algún tiempo, sin embargo sobrepasarla en exceso, a partir de aquí, es sumamente fácil y rápido, con lo que pasaríamos en pocos segundos al punto de caramelo oscuro.

También me parece muy importante que observéis las precauciones necesarias para evitar posibles quemaduras. Las producidas por el caramelo son especialmente peligrosas, debido a que su punto de ebullición es muy superior al del agua. Tened especial cuidado en su manipulación.


el montaje:

Mientras dejamos enfriar un poco el caramelo, para poder manipularlo, disponed, a ser posible en una base giratoria y sobre papel sulfurizado, 10 petits choux para plantearos un poco el trabajo. 

Usad las que os hayan quedado algo más grandes, si es que las hubiera, colocándolas apoyadas sobre los laterales. Dejando la base en la parte no visible del interior.

Os recomiendo que uséis un guante de látex, por la temperatura del caramelo.


Una vez os guste el resultado proceded a sumergir parcialmente, cada uno de los petits choux, en el caramelo. 

Solo es necesario cubrir la base donde irá asentado y algo los laterales.





Y colocadlo en su sitio.
La disposición previa os ayudará a no perder el tiempo en recolocarlos, el caramelo endurece muy rápidamente.

Sujetad unos instantes y soltad.

Girad la base y proceded de la misma forma con la siguiente hasta completar el círculo.




Una vez finalizado el primer piso haced lo propio con el segundo, intercalando las lionesas.

También dispuse 10.




El proceso es sencillo y bastante rápido, veréis como el caramelo endurece rápidamente, aún así no tengáis ninguna prisa, os da tiempo suficiente para colocar cada una de las lionesas con precisión, pero hacedlo a consciencia porque rectificar resultará imposible.







Proceded con el tercer piso, y en esta ocasión reducid en 1 la cantidad de lionesas, que será la constante a partir de este momento.

El tercer piso está compuesto por 9.

Intentad seleccionar las lionesas de manera que os vayan encajando bien en el hueco que disponéis. Es imposible evitar los huecos totalmente, pero podéis minimizarlos considerablemente.


A partir del 4º piso, y en adelante, además de reducir en 1 la cantidad de peit choux, debereis aseguraros que el perfil resulta regular. Intentad en la medida de lo posible, y que la forma de las pastas os permita, que vaya dibujando un perfil cónico lo más regular posible. Recordad que no hay posibles arreglos a posteriori. Así que sin pausa pero con paciencia.

En algunas ocasiones se utilizan conos metálicos que ayudan en el montaje. Tanto montando las lionesas por fuera, como por dentro del cono. Quizás por fuera sea la forma que resulta más atractiva. He visto croquembouches montadas en el interior de un cono y para mi gusto no quedan nada atractivas, la mezcla del caramelo, que rellena huecos, y el hecho de que se van adaptando las pastas al espacio, hace que el resultado final sea demasiado uniforme y perfecto, y, en mi opinión, poco estético. No os de miedo probarlo, os resultará más sencillo de lo que parece. Además, creo que montarla a mano es un valor añadido a esta pièce montée, que seguro hará las delicias de quien vaya a dar cuenta de ella :-)

Montad  9 pisos acabando por una única lionesa.


Sobre todo no tengáis prisa, recordad que no hay posible rectificación, y si no andáis con ojo podéis experimentar un efecto torre de Pisa :-)

Antes de colocar los petits choux, id girando la base y observando la inclinación necesaria. Con paciencia. Tomaros vuestro tiempo. Llenad huecos y disponed de la forma más estética posible.

Si es la primera vez que hacéis una pièce montée de este tipo, os aconsejaría dispusierais el caramelo en algún recipiente apto para microondas. La superficie del caramelo podría espesar o solidificarse en exceso lo que nos dificultaría el trabajo. Mi consejo es que si esto sucediera le deis un golpe de microondas, muy leve, lo justo para volver a fluidificar el caramelo y continuar sin problemas.

Una vez montado, con la ayuda de unas varillas, salpicad pequeños hilos de caramelo por la superficie. La cantidad la que os apetezca. Como para mi gusto es suficiente el caramelo con que que uní las piezas, simplemente le dí unas pocas pinceladas.

Recordad que solo es necesario un pequeño "crujido", demasiado caramelo puede convertirse en un reto para nuestras muelas. :-)






Decoración:

Las croquembouches suelen decorarse con hilos de caramelo, de chocolate, flores, peladillas o simplemente otros caramelitos o figuritas adecuadas a cada ocasión. Como soy consciente que trabajar adecuadamente el caramelo en forma de finísimos tules es complicado, y requiere trabajar con temperaturas precisas, os propongo un cordón de caramelo satinado que no entraña ninguna dificultad, obteniendo un resultado sobrio y muy elegante. Sin ninguna complicación.

Para ello volcaremos el caramelo que nos ha sobrado sobre papel o silicona. Esperarenos a que tenga una temperatura que permita tocarlo con las manos, atención, porque debe estar algo caliente, pero no quemar.

Las chicas me entenderéis si os comento que debe tener una temperatura y maleabilidad similar a la de la cera depilatoria :-)



La técnica del satinado consiste en estirar el caramelo, aún caliente, como si se tratara de una pieza de plastelina.




Estirad, doblad, juntad y volved a estirar.


Hacedlo tantas veces como sea necesario hasta que obtengáis una textura satinada y un color dorado intenso.


Debe parecer un cordón de satén dorado. La verdad es que queda precioso. :-)





En cuanto tengáis la textura y color deseados estirad uniformemente hasta conseguir un cordón con el que poder decorar la pièce montée.

Mientras lo trabajáis será maleable, pero llegados a este punto debéis ir rápido, porque cuando más fino es el cordón más rápidamente endurece.


Sin perder tiempo colocadlo de manera envolvente. Os dará tiempo a rectificar hasta que os guste, pero no os entretengáis.


Creo que esta técnica es suficientemente fácil y atractiva como para que no tengáis ningún problema y os quede una presentación sobresaliente. :-)

Si queréis podéis añadir galletitas, caramelitos, peladillas, frutas o simplemente gominolas, lo que más os guste.

También podéis espolvorear azúcar glace. A vuestro gusto.

Cuando observéis que la croquembouche está completamente solidificada, retirad el papel de la base y depositadla cuidadosamente allí donde vayáis a servirla. Ya os he comentado que puede ir directamente sobre una fuente o bien sobre una tarta base, también suelen montarse entre capas de nougatine formando sugerentes diseños.





Por si os ayuda, la cantidad de pastas para esta croquembouche fue exactamente de 63, dispuestas la siguiente manera:

10-10-9-8-7-6-5-4-3-1

Pero podéis hacerla del tamaño que más os guste o en función de los comensales, teniendo en cuenta que la medida normal por comensal es de tres profiteroles (para carpantas 5-6). Para que os oriente, una base con 15 profiteroles  puede precisar una centena de petits choux, mientras que una de 20 y 15 pisos necesitará entre 160-180. Ya veis que el incremento es exponencial, así que partiendo de estos números podéis hacer un cálculo aproximado.







Como esta preparación es para grandes ocasiones quisiera celebrar con ella que este blog cumple su primer año de vida. A su vez me gustaría participar en el concurso culinario organizado por Apicius, y patrocinado por:








Las fotografías relativas a Carême han sido tomadas de wikipedia.

Gracias a todos los que habéis llegado hasta aquí de una sentada :-)



89 comentaris:

  1. Plas, plas y plas!!!
    Genial receta y super útil el paso a paso.
    Un saludo.

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  2. Felicidades, un paso a paso sensacional. Suerte en el concurso.
    Besitos

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  3. Hola Maduixa:
    Su receta ha quedado registrada para el concurso.
    Como sabe, si así es su deseo, puede participar con otras dos recetas.
    Suerte con la decisión del jurado, del que no formo parte.
    Gracias por su participación.
    Saludos

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  4. ¡Qué bien me hubiera venido tu entrada la semana pasada....! Hice algo parecido.Todavía tengo las señales de dos ampollas en las manos.Jolines como quema el caramelo....Voy a leer toda la entrada otra vez porque tu paso a paso está fenomenal y me viene de maravilla sobre todo en el montaje y los consejos que das.Eres uan artista.
    Buen fin de semana,
    María José

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  5. Plas plas plas, eres una crack! Ya te echaba yo de menos... pues yo he hecho lionesas más de una vez, con excelentes resultados excepto la última vez, que decidieron no crecer en el horno y no sé qué hice mal... Una cosa, cuando dices que la masa tiene que secarse toda la noche, te refieres a cuando ya está metida en la manga? O después de escudillar?

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  6. Impresionante y precioso. Te lo has currado, admiro tu paciencia y sobre todo tu ciencia.

    Mucha suerte, la receta la merece.

    Saludos

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  7. Te ha salido muy bonito!en la Pasteleria Vilaplana de Barcelona fué hace mas de 20 años que lo compré por 1ª vez para pastel de cumpleaños.
    Suerte en el concurso!

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  8. Maduixa guapa, et vaig deixar un comentari als rotllets però no es va desar!
    Quina feinada t'has donat però el resultat ben val la pena.
    Et trobàvem a faltar! espero que hagis gaudit de les vacances.
    petons!

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  9. Querida Maduixa, la verdad sigo atónita con esta maravilla que realizaste.

    Desde los datos históricos, el paso a paso, las fotos, ¡todo está bellísimo!

    Yo creo a mí no me sale por nada esa cinta de caramelo, me apetece realizarlo para la mesa de navidad, pero creo los voy a pegar con chocolate.

    Felicitaciones por esta entrada espectacular.
    besos
    Gaby

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  10. Apa Maduixa! Avui fas 1 any de blog i ho poses a la última ratlla i en petitó?!?!?!!?! Dona, això s'ha d'anunciar a lo grande!!
    FELICITATS!! I només amb 1 any i ens has donat tant bones receptes i idees!! Increïble!
    Ah, i m'encanta com has explicat el pas a pas d'aquesta recepta, que jo cada cop que la veia pensava que era recomplicadíssima...amb tu sempre sembla tot més fàcil!
    Gràcies guapa!!

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  11. És un postre preciós, m'encanta com t'ha quedat i el pas a pas fantàstic.
    Moltes felicitats pel teu primer any de blog!
    Petons

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  12. Mi enhorabuena por esta excelente explicación, un paso a paso perfecto, vamos un tutorial prácticamente, de cómo hacerlo. También felicidades porque el resultado es espectacular.
    Un abrazo.

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  13. - Muchas gracias Luisa :-)

    - gracias Marisa, me alegra que te sea de utilidad. :-)

    - Hola Carmen! muchas gracias, guapa. Un beso :-)

    - No me digas, Mª José! es muy importante el uso de guantes, sientes el calor igual pero al menos no te quemas la piel. :-)

    Es que el caramelo alcanza una temperatura muy elevada, como el aceite, con el agravante de que al ser dulce se pega y las quemaduras son peores. Para la próxima ya lo sabes, látex! :-)

    Gracias, cielo, un beso muy fuerte! :-)

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  14. - Miriam, me refiero a las pastas una vez horneadas. Es recomendable hacerlas la víspera para que sequen bien. Es que tal como lo he dicho podía confundir, ya lo he puesto de manera más clara.

    Lo que me dices de que no crecieron en el horno es muy raro, porque el principal problema con esta masa es que se baje una vez ha subido. Pero, subir, llevando huevos, debería subir siempre. Por mi experiencia personal, que es muy limitada, estoy convencida que el secreto, si es que lo hay, es secar muy bien el preparado en cada uno de sus estadios.
    Antes de añadir los huevos hay que secarla concienzudamente. También mientras hornean deben secarse del todo, incluso ya estando hechas, mantenerlas allí para asegurarnos el secado, y fundamental, garantizarnos que estén bien cocidas. Porque, si no lo estuvieran, no solo bajarían sino que no se formaría el hueco interior tan característico.

    Una vez horneadas, como te he dicho antes, también es bueno esperar unas horas antes de rellenarlas.

    Igual esto te ha dado alguna pista de qué puede haber pasado :-)

    un beso, preciosa ;-)

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  15. - Muchas gracias, Cocinica. Eres muy amable. Un beso guapa :-)


    - Catalina, muchas gracias. La verdad es que a pesar de ser una preparación tan antigua, sigue siendo muy original, y no es tan fácil encontrarla como otro tipo de tartas. Al menos fuera de Francia. De nuevo gracias por tus deseos, un beso, guapa :-)

    - Hola Ana!! i tant que sí que n'hem gaudit! com feia anys! :-)

    Gràcies bonica, una abraçada molt forta! :-)

    - Gaby, cielo, muchas gracias amiga :-) no se te ocurra no intentarlo, palabra que es muy fácil y tu lo bordarás seguro. ;-)

    un besazo, preciosa.

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  16. - Gemma!! gràcies!!! he pensat que així passava més discret :-)

    anima't a fer-la, reparteix-te la feina en un parell de dies i veuràs què fàcil és! si la fas digues-m'ho eh!

    gràcies a tu, bonica. Un petonàs! :-)

    - Hola Carme! moltíssimes gràcies, bonica. un petó ben fort. :-)

    -Viena Muchísimas gracias por tu comentario. Sé muy bienvenida :-)

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  17. Si dependiera de mi, ya tenías el premio en el bolsillo!
    Qué maravilla de fotos y de explicación, que ejecución tan limpia y tan perfecta, qué preciosidad de resultado!
    hace unos meses en las Daring Bakers propusieron un croquemboche, pero no me atreví a hacerlo, y estoy segura de que nadie lo hizo ni la mitad de bien que te ha quedado a ti.
    Ahora, con tus explicaciones, quizás me atrevería...
    Un besazo y felicidades por tu primer cumple!

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  18. Hola, Maduixa!!

    Qué maravilla de receta, qué bien explicado, qué presentación, me he quedado fascinada.

    Es una delicia haber decubierto tu blog, te enlazo ahora mismo para no perderte la pista.

    un besito y feliz finde

    (Ahh, me llevo la receta, con tu explicación, imposible que no me salga)

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  19. Impresionante reportaje. Muchísimas gracias por tu trabajo y por compartirlo con tus lectores. Tomo nota de la receta, pero dudo mucho de que yo tenga tu arte.

    Por cierto, me he fijado en las copas de champán bajas, de estilo antiguo, que me encantan. Y las tuyas son preciosas.

    Saludos,
    Dominique

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  20. - Lola, preciosa! muchísimas gracias por todo! :-)

    Estoy convencida que lo harás sin ningún problema, de verdad te digo que solo requiere paciencia, nada más. Ya sabes que cualquier duda que tuvieras yo estaría encantada de ayudarte, en lo que estuviera en mi mano.

    venga! no lo pienses más y de cabeza! :-)

    un beso gigante!

    - Muchas gracias frabisa, sé muy bienvenida, guapa :-)

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  21. Hola Dominique, muchísimas gracias por tu comentario.

    Me hace ilusión que hayas reparado en las copas porque es un recuerdo de familia. Pertenecieron a la hermana mayor de mi abuela y fueron un regalo de bodas en los años 40. Como la mayoría de las de la época, fueron hechas a mano. Por desgracia solo conservo la licorera, que es una preciosidad, algunas copas de licor, y media docena de estas copas de champagne. Realmente son una pequeña joya para mí. :-)

    un beso, guapa, sé muy bienvenida :-)

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  22. Este tipo de recetas no está al alcance el común de los mortales. Carême, su creador es un personaje histórico de la gastronomía que escribió prolijamente, un verdadero prodigio de la repostería y las salsas al que se le atribuye la frase "Las bellas artes son cinco, a saber: la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura, la cual tiene como rama principalísima a la pastelería". Está claro que estaba pensando en creaciones como la que nos presentas magistralmente. Nació el 8 de junio de 1784 en la calle de Du Bac en París en una família paupérrima de catorce hermanos. Su padre lo abandonó en las calles de la ciudad y en sus escritos recordaba con emoción como le despidió y le dejo solo a tan tierna edad, alentándole a que se buscara un oficio. Nunca le gurdó rencor, mas bien al contrario, considerándolo como una necesidad, le pareció un inteligente servicio que le rindió su padre. Un contraste con los tiempos que corren sin duda.
    En fín, lo que has publicado se ve poco, incluso entre los profesionales. Felicidades.

    Cuchillero

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  23. Cierto, hay que reconocer que muchas veces las penurias forjan grandes espíritus. Lo cierto es que he intentado transmitir que esta era una situación relativamente habitual. De hecho he leído que primero le invitó a comer, no muy lejos de la fonda "la fricasé de lapin", donde encontró alojamiento y trabajo, con lo que parece un acto honesto, si es que puede llamarse así, de fuerza mayor. Entiendo que él aceptara este terrible hecho con la sencillez de las grandes personas, e incluso se sintiera en la necesidad de rendir tributo, supongo que solo por el hecho de darle la vida. Sin duda un gran contraste :-)

    Cuando quiero hacer este tipo de entradas me gusta documentarme lo mejor que puedo en cuanto a las fechas, pero con Carême ha sido casi un reto. Ni las obras de referencia, como Larousse gastronomique, se ponen de acuerdo en cosas que se suponen tan sencillas. Las referencias que he consultado en inglés, incluido un documento que encontré por casualidad que parecía su certificado de nacimiento, coinciden en que nació en 1784, sin embargo fuentes francesas, y el propio grabado de su sepultura, sin ir más lejos, indican 1783. He querido dejar constancia de ambos datos, aunque en el fondo, para el objetivo de mi entrada, carezcan de demasiada importancia. :-)

    Muchas gracias por tu comentario y tus siempre instructivos aportes, es un placer para mí contar con ellos.

    un abrazo :-)

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  24. Suerte en el concurso!!!
    Siempre he pensado que la Croquembuche era una obra de arte y como tal te ha quedado, sobre todo es cuestión de ir sin prisas, pero sin pausas.
    La historia es muy interesante igual que el paso a paso. Gracias.
    Besos.

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  25. Me he quedado francamente asombrada.
    Acabo de descubrir tu cocina gracias al concurso de Apicius, y me encuentro con esta receta tan maravillosa. La primera vez que vi la Croqumbouche fué en la serie "Mujeres Desesperadas" y desde entonces quiero hacerla pero me ha dado tanto respeto que no me he animado.
    Cualquier día de estos me cojo tu paso a paso y me lanzo.
    Besos

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  26. Això més que unes postres és una obra d'art! T'ha quedat sensacinal!
    Quin greu menjar-se la torre i desmuntar-la... ;)

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  27. Si yo fuese jurado, te concedería el primer premio, el segundo y el tercero!!! Tremenda entrada y cacho "croquenbouche", los gabachos tendrían que estar contentos, con la publi que estamos haciendo de su cocina ultimamente...
    un biquiño

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  28. Felicitats pel teu primer any de bloc!. I felicitats per aquesta obra d'art!. Quina pena desfer-la però encara més pena no tastar-la, perquè ha de ser boníssima!.

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  29. Fa temps que tinc reservada aquesta escultura per a una celebració molt especial, dintre d'uns mesos.
    Cada vegada que en veig una, quedo bocabadada! I la teva ha quedat tan elegant amb aquesta cinta de sucre tan sedós!
    Moltes felicitats per aquest primer aniversari!
    I sort en el concurs (jo també hi participo)!

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  30. - Gràcies Ana, ja veus per què no m'ha donat temps a fer panellets enguany :-). Però ja els farem! un petó bonica.

    - Pandora, muchas gracias. No te diré que sea coser y cantar, pero la cocina es práctica, y si no practicamos no aprendemos. Anímate, porque no es tan difícil como pienso que te imaginas. :-) un beso, guapa, y bienvenida.

    - Gràcies Gemma :-) doncs sí que fa una mica de pena trencar-la, totes les postres ho fan oi? ...però estava tan boooona que la pena va durar molt poquet! jejejej Un petó bonica :-)

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  31. - jajajaja Pilar!! si tu fueras jurado, y con todo lo que me has dicho, se nos vería el plumero a las dos!! jajjaj

    Pues sí, pero es que su cocina bien lo vale, verdad? :-) un beso, preciosa.

    - Hola Glòria!, moltes gràcies bonica, sí que estava per morir-se, sí :-)

    Margarida, m'has fet venir ganes de veure que en faràs! estic convençuda, amb el gust tant exquisit que tens, que ens meravellaràs. Segur. :-)

    Gràcies preciosa, i molta sort per a tu també.

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  32. quina delicia! m'encanta! jo encara no m'he atrevit a fer un croquembouche... pero el teu es impressionant!

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  33. Hola Maduixa, qué buena entrada la tuya ¡wow!. Poco más que añadir a lo que todo el mundo te ha dicho, me parece impresionante. Postre para grandes ocasiones, pero es que éste es un blog para grandes ocasiones.

    Este dulce lo hemos visto en algún sitio, no sabemos si aquí, efectivamente en París, aquí, o en algunas fotos de libros, pero jamás alguien lo había hecho y explicado en la red aquí en España (que yo recuerde), y estaba claro que el destino ha querido que seas tú.

    Además excelente técnica y fotografía (me encantan las fotos con las bandejas en el horno y las finales), y excelente paso a paso. Es la típica receta que mucha gente se va a animar hacer y más cerca de las fechas que se acercan.

    Te vuelvo a felicitar, das en el clavo sólamente con la receta que eliges.

    Un saludo.

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  34. No puedo más que decir IMPRESIONANTE. Qué entrada, que explicación, qué receta, qué todo.

    Un gusto aprender de tu blog, cada entrada supera a la anterior, es todo excelente.

    Muchas gracias Maduixa, y no te deseo suerte en el concurso de Apicius, porque no la necesitas, es un lujo para cualquier organizador contar con tu participación. Apicius estará feliz.

    Una maravilla, te lo digo otra vez. Apuntate un diez, jeje.

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  35. Impressionant!! T'hem trobat trastejant blocs i m'he quedat meravellada amb aquesta entrada tan preciosa... un treball exquisit, ha de ser deliciós i unes fotografies precioses! Gràcies!
    Petons,
    Sandra i Xavi

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  36. BRAVO, BRAVO BRAVO.
    Mi enhorabuena mas calurosa por esta maravilla!

    Un beso y que entrada mas extraordinaria

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  37. No tinc paraules...
    Sempre m 'han agradat molt aquests pastissos i no sé si m'atreviria a fer-lo. Mentrestant aniré mirant el teu.
    Enhorabona!

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  38. BRAVO. Me has dejado muda. Un post EXCEPCIONAL. No sé cómo tienes paciencia para fotografiar mientras haces ese pedazo de arquitectura comestible. Perfecta entrada, un deleite para los ojos las fotos, qué paso a paso más bueno!! Felicidades de corazón.

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  39. Te ha quedado impresionante. Yo lo preparé para un reto de las Daring Bakers y la verdad es que después de todo el trabajo, el peso de los petit choux, venció y se quedó todo aplastado.... un desastre...
    El tuyo es espectacular!!! Enhorabuena.
    Un saludo, Begoña

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  40. Simplement!!!!!
    FELICITATSSSSSSS!!!!!!!!!!!!

    Ets la .....!!!!!!!millor!!!

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  41. Realmente es increible como te ha quedado, maravilloso.

    Saludos

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  42. - gràcies Adri, bonica ;-)

    - Carlos, muchas gracias! pero yo creo que tiene que haber un porrón de croquembouches, y más si se propuso en algún reto blogueril, como comenta Begoña :-) Aunque espero que sí, que ayude a que la gente se anime a prepararlo.


    - Muchas gracias a ti,Paco, la suerte es mía por el hecho de que os guste leerme y me dejeis comentarios tan halagadores :-)


    - Gràcies a vosaltres, Sandra i Xavi. Sigueu molt benvinguts :-)


    - recibido el beso, Su, preciosa :-) muchas gracias!


    - Hola Coses de Llàbiro! doncs ni t'ho pensis i de cap! no té més complicació que la paciència. Gràcies i sigues molt benvinguda. :-)

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  43. - María! qué alegría que andes de nuevo por aquí. Es fácil, trípode y paciencia :-)) Muchas gracias, bonita, un beso! :-)


    - Hola Begoña! estoy convencida que el problema que tuviste no fue el peso, sino el caramelo. Debería soportar perfectamente a las lionesas. He de reconocer que en esta receta se hace vital un termómetro.

    Inténtalo otra vez, y si tienes alguna pega dímelo, a ver si puedo ayudarte.

    un beso, guapa, y muchas gracias. :-)


    - Dolors!! gràcies, bonica! ;-)

    - Muchas gracias José Manuel :-)

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  44. Enhorabuena, ha ganado uno de los premios del concurso
    Pase por mi blog para enviarme los datos urgentemente.
    Saludos
    Apicius

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  45. Qu estupenda receta, no dudo que ganaras!!!
    Felicidades!

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  46. Precioso el trabajo realizado. Me encanta. No lo conocía, bueno si, a través de un cuadro de punto de cruz que mi madre tiene en su cocina y que desde enana insisto para que me deje en herencia, jajaja. Me ha encantado el detalle de la decoración, desconocia por completo esa técnica. Sin duda, un segundo puesto merecidísimo aunque yo habría situado esta receta en el primero sin pensarlo un solo instante. Con tu permiso me llevo la receta, es una de esas presentaciones a las que le tengo ganas hace años y no pienso quedarme con las ganas de intentarlo a lmenos. Mi más sincera enhorabuena. Un besote y feliz finde.
    Cris.

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  47. Maduixa!!!! felicidades por el concurso!!!!!!!!!!!!!!!!!!!. Es que menudo postre y paso a paso.... Enhorabuena!!, estamos muy contentos!!

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  48. Muchas gracias Kako, me alegra muchísimo que te haya gustado. Te agradezco que hayas venido a dejarme tu comentario :-)

    Hola Cris, ante todo muchas gracias por tu comentario. Espero que este paso a paso te ayude en el intento, porque es algo que me proporcionaría una gran satisfacción personal. Cualquier duda que se plantee no dudes en venir, que intentaría ayudarte en todo lo que esté en mi mano. Y si lo consigues no te olvides de decírmelo, que eso también me encanta! :-))

    Un beso, bonita :-)

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  49. Carlooooooossssss!!!!!!! tengo un subidón!!!!!! :-) jajajaj

    Muchísimas gracias amigos, sé que estáis contentos por mí. :-)

    un besazo muy fuerte para Lola y otro para ti ;-)

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  50. Muchísimas gracias por visitarnos y FELICIDADES también a ti. La receta es impresionante y la explicas de 10!!

    un beso muy fuerte, encantadas de conocerte!

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  51. Moltes felicitats!!!!!!
    que contenta estic de que haigis guanyat, la recepta s'ho mereixi... i molt!!!!!!

    Avui a celebrar-ho amb una bona botella de Juve i camps!!!!

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  52. Lo mismo os digo Más que hermanas, encantada de conoceros. Muchas gracias y enhorabuena! :-)

    Dolors!! moltíssimes gràcies, preciosa!! :-) Sí que avui és un dia per a celebrar! un petó ben gros!

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  53. Hola Maduixa, muchas gracias por pasar por mi cocina a felicitarme...Felicitaciones a ti también!!!...Menuda coincidencia!!!...Ganar las dos con las croquembouche, aunque vaya paciencia has tenido de ir fotografiando cada pasito y tan bien explicado, con toda su historia...yo no podría...
    Me ha encantado conocerte y me quedo de seguidora, que me encanta tu cocina!!!
    Besitos

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  54. Hola Goyi, muchísimas gracias guapa. Y enhorabuena para ti también. :-) Un beso!

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  55. Enhorabuena por el premio!!! Si es ke cuando lo ví no dude en ke ganarías!!! Espectacular!

    Besossss

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  56. Muchísimas gracias Vanessa. Un beso guapa :-)

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  57. queria felicitarte por la receta y el premio!!!, mas vale tarde que nunca pero he estado un mes de viaje en la Patagonia con pocas posibilidades de internet, tambien concurse y estoy feliz con el PDF!!!! muchos cariños

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  58. ¿Qué lujazo es pasear por tu blog! Tienes que sentirte muy satisfecha con lo que haces. Un besote de OLI de ENTREBARRANCOS

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  59. Estupendo!!! esta receta seguro que te la copio. He realizado varias veces el Saint Honoré, pero no éste pastel.
    bss

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  60. Hola, me encanta la receta!!!! Te felicito!!!
    Quisiera hacerte una consulta con respecto al caramelo. Muchas veces hago figuras de caramelos sobre papel que luego las dejo enfriar y las coloco en las tortas a modo de decoración. Pero tengo el problema que al dejarla unas horas se empiezan como a derretir. Cómo hago para preparar una torta y que hasta el momento de ponerla en la mesa no se estropee el caramelo??? Muchas gracias!!! La verdad que no me doy cuenta como solucionarlo. P.D: El caramelo lo hago solamente con azúcar y un poco de agua, pero no utilizo glucosa. Será eso?? Saludos Alejandra

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  61. Muchas gracias Alejandra.

    Mira, el principal problema con el caramelo, me refiero a las elaboraciones caseras, es el de la humedad. No es que se derrita con el paso de las horas, sino que absorbe muchísimo la humedad, volviéndose pegajoso y perdiendo rigidez. Recuerda que el caramelo cristaliza precisamente por la pérdida de humedad que le provocan las altas temperaturas. Si lo dejas en un ambiente con humedad relativa, por poca que sea, el caramelo volverá a absorberla, reblandeciéndose.

    En repostería profesional existen productos químicos para preservar el caramelo de la humedad, pero en casa solo puedes evitarlo procurando reservar el caramelo en un lugar fresco y muy seco. Coloca las piezas que haces de caramelo en un tupper o un recipiente de cierre hermético y dentro coloca algo que absorba la humedad (como una tacita con sal sin que ésta pueda tocar el caramelo, por darte un ejemplo casero). Si tu nevera es no frost también te ayudará.

    A ver si esto te ayuda :-)

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  62. Respuestas
    1. L'acabo de fer, m'hi he estat MOLTA estona i m'ha quedat força més baixet (l'he fet amb profiterols molt petitons), però és espectacular!

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    2. I finalment l'he publicat. El vaig fer amb profiteroles petites, el trobaràs (amb el crèdit que et pertoca) a Catacuina :-)

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  63. Hacía tiempo que buscaba esta receta, me trae buenos recuerdos. Muchas gracias. Por cierto, me encanta tu blog.

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  64. Muchas gracias, Anónimo, me alegra que te haya gustado y que te sea de utilidad. Te agradezco también que me hayas dejado tu comentario, sé muy bienvenido/a.

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  65. Maduixa, te acabo de conocer por un blog amigo.
    He estado mirando tu cocina, y la verdad me ha encantado este trabajo que has hecho.
    La explicación sencilla, las fotos geniales.
    Me quedo por aquí para seguirte y sobre todo aprender de tí, porque veo el cariño en tus platos. Como bien dices aprendiste de tu mami y tu abuela, pero creo que aparte de aprender de ellas es tu pasión. Por lo que he podido ver en las fotos.
    Un saludo grande desde Cádiz.

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  66. Muchísimas gracias Camilni. Sé muy bienvenida :-)

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  67. Hola Maduixa, te escribo desde México, primero para agradecerte esta magnífica entrada, pues bien me aventuré a prepararla paso por paso siguiendo todas tus detalladas instrucciones, y hasta ahora va todo en orden, hechas las lionesas, hecha la crema, pero tengo dos dudas URGENTES:
    Dejé reposar toda la noche las pasats como lo recomiendas, cuando salieron del horno estaban crocantes y comprobé que sonabas huecas, ahora suguen estando huecas, pero se ablandaron, supongo que absorbieron humedad ¿qué hago? temo mucho que con la crema se pongan tan blandas que no aguanten el peso y la estructura de cono.
    La otra duda es que quisiera unirlas con chocolate en vez de caramelo (me gusta más su sabor) pero el chocolate una vez derretido y temperado tarda un poco en endurecerse y no sé cómo podré seguir armando la estructura.
    Te agradezco mucho si me respondes, y si fuera pronto, pues mucho mejor pues quisiera llevar este croqembouche hoy en la noche a un evento que tengo.
    Mil gracias de antemano por toda tu generosidad.

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  68. Safier, hay que tener cuidado con dejarlas secar siempre en un lugar bien seco y ventilado, si hay humedad podemos obtener el efecto contrario, como te ha pasado a ti. La solución más rápida que se me ocurre ahora mismo es que precalientes el horno, bien caliente, lo apagues y pongas los choux para que con ese contraste alto de temperatura se sequen bien. No creo que necesites mucho tiempo, simplemente secar el exceso de humedad y los retiras para que enfríen. Lo has hecho alguna vez para que un pan blandito quede crujiente? pues esa sería la idea.

    Respecto al tema del chocolate, no pega igual que el caramelo pero además tampoco tiene la misma resistencia, y puede que, aunque consigas ir subiendo la torre, poco a poco y dejando que el chocolate se enfríe y quede endurecido, no tenga la suficiente fuerza como para soportar tanto peso. Yo te aconsejaría que uses caramelo, y más si es para esta noche, ya que te quedará en el punto perfecto. El caramelo también sufre mucho con la humedad. En cuanto al sabor, no te preocupes por ello, la cantidad de caramelo es mínima y muy agradable, la necesaría para que crujan en la boca, si no, ya no son croquembouches :-)

    Si al final te decides por el chocolate podrías contemplar la opción de pequeñas croquembouches, en lugar de una grande. Si las haces de 2-3 pisos, (5-3-1, o 4-2-1) creo que aguantarían suficientemente bien.

    Es todo lo que puedo decirte así, a bote pronto, espero que te sea de utilidad. No olvides comentarme que tal te ha ido!

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  69. Estimada Maduixa, muchas gracias por tus comentarios tan oportunos y veloces, el viernes ya no pude agradecerte pues estaba trabajando sobre la marcha y el tiempo apremiaba.
    Finalmente volví a meter al horno los profiteroles y quedaron crijientes otra vez, afortunadamente.
    Los rellené y todo una iba muy bien hasta ahí, cuando me dispuse a hacer el caramelo, decubrí que mi termómetro era poco indicado pues tiene un tope de 150 grados, así que esperé a que llegara a esa temperatura y temerosa de que se me pasara (y supiera amargo) lo apagué, desafortunadamente le falatba un poco todavía y cuando me dispuse a armar el croquembouche no endurecía lo suficiente, así que los profiteroles no mantenían su posición. Lo intenté varias veces, incluso dando soporte por dentro, pero en cuanto retiraba el soporte volvían a caerse, en fin, terminé haciendo una gran montaña y cubriéndola con un poco de chocolate.
    No puedo ocultar que quedé muy decepcionada de no haberlo logrado, creo que casi todo el problema fue que el caramelo no estaba en el punto adecuado todavía. De cualquier modo de sabor estaba delicioso y como por aquí no son nada conocidos los croquembouches nadie notó la catástrofe, pareció que hubiera sido intencionalmente una montaña jeje.
    Gracias nuevamente por toda tu ayuda, y por tu icreíble explicación paso a paso, te garantizo que lo seguiré inentando hasta que me salga bien. Mientras tanto te dejo un link a mi página de FB para que veas cómo quedó este intento y para que te des una vuelta por las cosas que hago.

    https://www.facebook.com/SafierReposteria

    Me siento muy identificada contigo, pues yo tampoco hice estudios formales de repostería y todo lo que hago son cosas que aprendí de mi abuela.
    Un abrazo
    Carolina

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  70. Dicen que el que persevera alcanza!!! Hice un segundo intento y quedó mucho mejor :D
    Por supuesto fue más pequeño, de 7,6,5,4,3,1 pero al menos ya me salió la forma cónica, y el caramelo sí se endurecía, todavía no logro que me quede cristalino como a ti, pero lo seguiré intentando!!!
    De nuevo mil gracias :D
    Creo que este se va a convertir en mi "pastel" favorito

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  71. Enhorabuena, guapa!! me alegra que al final te haya quedado bien! :-) Leyéndote creo que no cabe duda que es la temperatura del caramelo, porque pierde todo el agua y deja de ser almíbar para pasar a caramelo. Intenta hacerte con un termómetro adecuado, que además los hay muy baratitos, y verás que bien te sale.

    Me alegro mucho que te saliera bien y te agradezco enormemente que te hayas tomado la molestia de venir a decírmelo.

    Un beso, guapa :-)

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  72. Por fin lo logré!!!! Y no quepo de agradecimiento contigo!!! en efecto en cuanto compré el termómetro todo se solucionó, lo único que no logré fue el lazo de caramelo :S estaba muy caliente y cuando se enfrió un poco ya no estaba elástico, pero de apoco lo lograré ;) De nuevo MIL GRACIAS!!! tu tutorial es una genialidad!!! te dejo una foto https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10150980771350531&set=a.10150787154655531.729999.662780530&type=1&theater

    besos!!!!!

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  73. buenas tardes! yo aqui preparandome para prepararlos! solo que tengo un problema, solo me queda harina 000 y un poco de harina leudante, crees que va a salir igual? luego mando unas fotos del resultado, ojala que salga rico igual :) saludos

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  74. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  75. Me encantó el post esta muy detallado, muchas gracias. Intentaré llevarlo a la práctica, las bombitas(como les llamamos en mi país) me salen muy ricas pero la estructura me da un poco de miedo. Me encanta cocinar pero nunca me animé a cosas tan complejas. Saludos.

    http://veronicabakinglove.blogspot.com/

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    Respuestas
    1. Verónica, no tengas ningún miedo. Léete bien todo el post y pregunta todo lo que necesites. Ya sabes, anímate a practicar que es como realmente se aprende. :-)

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  76. Estoy impresionada!
    No puedo decir más!

    bolonbombon.blogspot.com

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  77. MADRE MIA, es preciosa, bueno, acabo de entrar en tu blog, y tienes verdaderas maravillas, MUCHAS GRACIAS, por compartir tu experiencia, con personas, que como yo, nos encanta la cocina, pero no tenemos esa imaginación. LO DICHO, MUCHISIMAS GRACIAS. y sigue asi. MUCHOS BESOS, una gallega de Vigo.

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  78. Maduixa! Gracias por el blog! Nos ayudaste muchísimo!! Nos re sirvió y nos quedo super!
    Gracias por los consejos!!!
    Saludos desde Argentina :)

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  79. Te ha quedado espectacular!!!!!!!!!!!!!!! No sé si me atreveré.
    Besos

    lagalletarota.blogspot.com

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  80. me encanto te quedo espectacular.. soy tu fan.!

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  81. Te ha quedado precioso. Nunca había oído hablar de este dulce. Yo no se sí me atrevería a hacerlo. Felicidades

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