Timbal de mousse de chocolate

Seguro que a todos os es familiar la mousse de chocolate. Es un postre típico de la cocina gala,  realizado, generalmente, a base de huevos y chocolate que, trabajados convenientemente, darán como resultado una peculiar textura esponjosa y suave. 

Las mousses de chocolate pueden ser más o menos ligeras, en función de vuestros gustos o de cómo penséis presentarlas. Incorporando nata montada acentuaremos su suavidad y esa sensación etérea que nos deja en el paladar una buena mousse. La receta que os traigo es de las más ligeras para que fuera más fácil moldearla y adecuada para la presentación que os quiero mostrar. 

La idea, que no la receta de la mousse,  la saqué del libro "Les postres d'El Bulli", escrito por Albert Adrià, donde, además de contarnos todo y más sobre el chocolate, nos da muy buenos consejos de como trabajarlo. En el libro, Albert Adrià, cuenta como preparar éste timbal, e intentado trasladaros sus palabras viene a decir que lo que más sorprende de ésta técnica es la capacidad de engañar al comensal, haciéndole creer que se trata de un cilindro de cobertura relleno de mousse de chocolate. Será al romperlo con la cuchara cuando descubriremos que el cilindro también es de mousse. 

La técnica consiste en esparcir una fina cantidad de mousse sobre un lámina de acetato o PVC. Se confecciona una base, también de mousse, y sobre ella se asienta el cilindro cerrado. Se congela a 20ºC bajo cero, se retira el plástico y se procede a su relleno. 

Yo probé de hacerlos así una vez, como podeis observar en las fotos, pero me resultó un poco complicada su manipulación. Para qué engañarnos, yo no tengo esa habilidad. Así que me se me ocurrió una idea similar pero de ejecución más adecuada a mis capacidades, y es la que quiero compartir hoy con vosotros. El resultado es idéntico, y podréis presumir de presentar un postre como en el bulli en vuestras mesas. :-)

Y os preguntareis el por qué de tanto rodeo para algo que parece sencillo a primera vista, y la respuesta es muy simple, no me gustan las gelatinas, así que hay que aprovechar las propiedades del chocolate y los procedimientos de los maestros de la cocina para conseguir este resultado.

os cuento como lo he hecho:

Ingredientes para esta mousse:

• 250gr. de chocolate 72% de cacao
• 2 huevos
• 300 ml nata 35% MG. (para montar)
• 90 gr. azúcar
• 5 cucharadas soperas de agua
• un pellizco de sal
• zumo de limón (como una cuchara sopera)

La mousse:

Empezaremos separando cuidadosamente las yemas de las claras, y reservándolas en recipientes independientes. 

Es muy importante, para montar las claras correctamente, que no haya un ápice de grasa.

Fundid el chocolate. Podéis hacerlo de varias maneras, lo más habitual es al baño maría o bien en pequeños golpes de microondas. Hacedlo como más os guste, pero si usáis este último sistema, tened muchísimo cuidado. El chocolate calentado en exceso quedará inservible.

Removed cuidadosamente hasta conseguir que se funda y adquiera un aspecto brillante.

Reservad.

A continuación montad las claras a punto de nieve para hacer un merengue. También para esto hay varias maneras. Particularmente os sugiero algo parecido a un merengue italiano. Veréis, la mousse es un postre que no necesita cocción. Por este motivo es peligroso, o al menos a mí me lo parece, tenerlo reservado en la nevera varios días.

La solución que a mí me parece más correcta es llevar las claras y las yemas a una determinada temperatura.

Para ello usaremos para endulzar un almíbar caliente en lugar de azúcar y procederemos de la siguiente manera: llevad a ebullición la totalidad del azúcar y el agua hasta que veáis que empieza a espesar.  Mientras, añadid el pellizco de sal y el zumo de limón a las claras y empezad a montarlas.

La sal dará más cuerpo a las claras montadas y el limón os garantizará que el medio está libre de grasas.

Por descontado, todos los utensilios deben estar bien limpios y secos.

Una vez tengáis montadas las claras a punto de nieve id añadiendo, como si se tratara de un hilillo, la mitad del almíbar bien caliente.

No dejéis de batir constantemente hasta obtener el merengue.

Reservadlo.

A continuación haremos lo mismo con las yemas. 

Lo ideal es añadir el almíbar caliente mientras batís, lo único que se me hizo complicado hacer la foto, sujetar el almíbar y batir, al mismo tiempo. :-)

Os debe quedar una mezcla muy cremosa y blanquecina. Recordad que el almíbar debe ser caliente.

También podríais batir las yemas al baño maría, pero yo voy más rápido así.

Id añadiendo, poco a poco y mezclando, el chocolate fundido a la crema de yemas.

Hasta terminar con el chocolate.

Os quedará una crema deliciosa a la que os será dificil resistir :-)

Reservad todo en la nevera.

Montad ahora la nata, sola. Es conveniente que todo lo que uséis esté muy frío, más si cabe en verano, o no conseguiréis montarla.

Mejor si podéis hacerlo en un recipiente metálico. Y si lo habéis reservado en el congelador con anterioridad, ideal.

No saquéis la nata de la nevera hasta que vayáis a montarla. Debe estar muy fría. 

Reservad todo en la nevera hasta que la crema de chocolate haya perdido temperatura.

Una vez fría, podéis proceder a irla mezclando, primero con la nata, y en pequeñas cantidades.

Mucha atención, no mezcléis, no batáis. La mousse requiere movimientos envolventes, subid el preparado desde abajo hacia arriba, con la ayuda de unas varillas metálicas, y soltad. Tantas veces como sea necesario para mezclar los ingredientes. De lo contrario perderíamos todo el aire que hemos conseguido con el merengue y la nata.

Una vez integrada la crema de chocolate con la nata, proceded a incorporar el merengue, también en pequeñas cantidades.

Sin batir ni remover, solo con movimientos envolventes, hasta terminar con el merengue.

El montaje:

Recortad tiras de acetato ( o algún material plástico semi rígido) y colocadlas en el interior de pequeños aros de repostería.

Estos aros son como los de emplatar pero más pequeños. Como de unos 5-6 cm de diámetro. Los hay también de formas triangulares, cuadradas, etc. Son especiales para repostería pero los podréis encontrar fácilmente en tiendas especializadas. El acetato también.

Colocadlo allí donde vayáis a servir la mousse. Llenad el recipiente hasta la altura que deseeis. Una medida muy buena es la del aro metálico. Es la cantidad equivalente de una copita o un yogourth y no es excesiva.

Dejadla solidificar en la nevera.

Por supuesto, podéis presentarla en todo tipo de recipientes. Con estas cantidades llené todos estos y dos aros.

Si os gusta escudillarla, para que quede una forma más elegante en las copas, la  mousse deberá ser algo más consistente. Añadiendo mantequilla fundida al chocolate o modificando la cantidad de nata. Y evidentemente sin el almíbar.

Esta os quedará algo más ligera. Precisamente para que no os queden huecos dentro del molde.

Una vez solidificada podéis proceder a retirar el aro y el acetato.

Debe estar muy solidificada, os recomiendo que lo hagais de un día para el otro, o bien, si veis que no es suficiente, llevadla al congelador por unos minutos. Lo justo para congelar el exterior.

La mousse puede congelarse perfectamente, no pierde ninguna cualidad ni afecta a su aspecto. Por lo que podeis hacer esta preparación con días de entelación. No obstante, no os recomiendo que sean más de 4-5 días. Y, tanto en la nevera como en el congelador, protegedla muy bien de olores externos.

Espolvoread cacao puro y , si queréis, adornad con chocolate.

Para estos adornos he utilizado una pasta de chocolate que preparo yo misma, con un poco de glucosa y unas gotitas de glicerina. 

Esta pequeña mezcla hace posible  manipular el chocolate con el simple calor de las manos, como si se tratara de plastelina, y cuando enfría recupera la rigidez del chocolate.

Siempre tengo preparado uno de chocolate blanco y otro negro, se conserva muy bien, exactamente igual que si fuera chocolate en barra. Y requiere de los mismos cuidados a la hora de almacenarlo.

Es ideal para hacer todo tipo de figuritas, sobre todo para quienes no somos muy habilidosos en la manipulación del chocolate. :-)

No os subo el paso a paso porque no tengo fotografías de cuando lo preparé. Pero cuando lo vuelva a preparar, y la receta sea más cortita, os lo explico.

Si todavía no tenéis una receta preferida de mousse de chocolate, ésta de hoy es una buena guía para empezar. Más o menos huevos, grasas o nata, servirán para que alcanceis el punto ideal en vuestro gusto. Pero todas, absolutamente todas, os parecerán pequeñas nubes suaves de chocolate en el paladar. :-)