martes, 7 de septiembre de 2010

Timbal de mousse de chocolate



Seguro que a todos os es familiar la mousse de chocolate. Es un postre típico de la cocina gala,  realizado, generalmente, a base de huevos y chocolate que, trabajados convenientemente, darán como resultado una peculiar textura esponjosa y suave. 


Las mousses de chocolate pueden ser más o menos ligeras, en función de vuestros gustos o de cómo penséis presentarlas. Incorporando nata montada acentuaremos su suavidad y esa sensación etérea que nos deja en el paladar una buena mousse. La receta que os traigo es de las más ligeras para que fuera más fácil moldearla y adecuada para la presentación que os quiero mostrar. 


La idea, que no la receta de la mousse,  la saqué del libro "Les postres d'El Bulli", escrito por Albert Adrià, donde, además de contarnos todo y más sobre el chocolate, nos da muy buenos consejos de como trabajarlo. En el libro, Albert Adrià, cuenta como preparar éste timbal, e intentado trasladaros sus palabras viene a decir que lo que más sorprende de ésta técnica es la capacidad de engañar al comensal, haciéndole creer que se trata de un cilindro de cobertura relleno de mousse de chocolate. Será al romperlo con la cuchara cuando descubriremos que el cilindro también es de mousse. 


La técnica consiste en esparcir una fina cantidad de mousse sobre un lámina de acetato o PVC. Se confecciona una base, también de mousse, y sobre ella se asienta el cilindro cerrado. Se congela a 20ºC bajo cero, se retira el plástico y se procede a su relleno. 






Yo probé de hacerlos así una vez, como podeis observar en las fotos, pero me resultó un poco complicada su manipulación. Para qué engañarnos, yo no tengo esa habilidad. Así que me se me ocurrió una idea similar pero de ejecución más adecuada a mis capacidades, y es la que quiero compartir hoy con vosotros. El resultado es idéntico, y podréis presumir de presentar un postre como en el bulli en vuestras mesas. :-)

Y os preguntareis el por qué de tanto rodeo para algo que parece sencillo a primera vista, y la respuesta es muy simple, no me gustan las gelatinas, así que hay que aprovechar las propiedades del chocolate y los procedimientos de los maestros de la cocina para conseguir este resultado.

os cuento como lo he hecho:



Ingredientes para esta mousse:


  • 250gr. de chocolate 72% de cacao
  • 2 huevos
  • 300 ml nata 35% MG. (para montar)
  • 90 gr. azúcar
  • 5 cucharadas soperas de agua
  • un pellizco de sal
  • zumo de limón (como una cuchara sopera)

La mousse:

Empezaremos separando cuidadosamente las yemas de las claras, y reservándolas en recipientes independientes. 

Es muy importante, para montar las claras correctamente, que no haya un ápice de grasa.







Fundid el chocolate. Podéis hacerlo de varias maneras, lo más habitual es al baño maría o bien en pequeños golpes de microondas. Hacedlo como más os guste, pero si usáis este último sistema, tened muchísimo cuidado. El chocolate calentado en exceso quedará inservible.

Removed cuidadosamente hasta conseguir que se funda y adquiera un aspecto brillante.

Reservad.


A continuación montad las claras a punto de nieve para hacer un merengue. También para esto hay varias maneras. Particularmente os sugiero algo parecido a un merengue italiano. Veréis, la mousse es un postre que no necesita cocción. Por este motivo es peligroso, o al menos a mí me lo parece, tenerlo reservado en la nevera varios días.

La solución que a mí me parece más correcta es llevar las claras y las yemas a una determinada temperatura.

Para ello usaremos para endulzar un almíbar caliente en lugar de azúcar y procederemos de la siguiente manera: llevad a ebullición la totalidad del azúcar y el agua hasta que veáis que empieza a espesar.  Mientras, añadid el pellizco de sal y el zumo de limón a las claras y empezad a montarlas.

La sal dará más cuerpo a las claras montadas y el limón os garantizará que el medio está libre de grasas.

Por descontado, todos los utensilios deben estar bien limpios y secos.

Una vez tengáis montadas las claras a punto de nieve id añadiendo, como si se tratara de un hilillo, la mitad del almíbar bien caliente.



No dejéis de batir constantemente hasta obtener el merengue.

Reservadlo.











A continuación haremos lo mismo con las yemas. 

Lo ideal es añadir el almíbar caliente mientras batís, lo único que se me hizo complicado hacer la foto, sujetar el almíbar y batir, al mismo tiempo. :-)





Os debe quedar una mezcla muy cremosa y blanquecina. Recordad que el almíbar debe ser caliente.

También podríais batir las yemas al baño maría, pero yo voy más rápido así.








Id añadiendo, poco a poco y mezclando, el chocolate fundido a la crema de yemas.






Hasta terminar con el chocolate.

Os quedará una crema deliciosa a la que os será dificil resistir :-)

Reservad todo en la nevera.








Montad ahora la nata, sola. Es conveniente que todo lo que uséis esté muy frío, más si cabe en verano, o no conseguiréis montarla.

Mejor si podéis hacerlo en un recipiente metálico. Y si lo habéis reservado en el congelador con anterioridad, ideal.

No saquéis la nata de la nevera hasta que vayáis a montarla. Debe estar muy fría. 

Reservad todo en la nevera hasta que la crema de chocolate haya perdido temperatura.

Una vez fría, podéis proceder a irla mezclando, primero con la nata, y en pequeñas cantidades.

Mucha atención, no mezcléis, no batáis. La mousse requiere movimientos envolventes, subid el preparado desde abajo hacia arriba, con la ayuda de unas varillas metálicas, y soltad. Tantas veces como sea necesario para mezclar los ingredientes. De lo contrario perderíamos todo el aire que hemos conseguido con el merengue y la nata.


Una vez integrada la crema de chocolate con la nata, proceded a incorporar el merengue, también en pequeñas cantidades.

Sin batir ni remover, solo con movimientos envolventes, hasta terminar con el merengue.













El montaje:


Recortad tiras de acetato ( o algún material plástico semi rígido) y colocadlas en el interior de pequeños aros de repostería.

Estos aros son como los de emplatar pero más pequeños. Como de unos 5-6 cm de diámetro. Los hay también de formas triangulares, cuadradas, etc. Son especiales para repostería pero los podréis encontrar fácilmente en tiendas especializadas. El acetato también.



Colocadlo allí donde vayáis a servir la mousse. Llenad el recipiente hasta la altura que deseeis. Una medida muy buena es la del aro metálico. Es la cantidad equivalente de una copita o un yogourth y no es excesiva.

Dejadla solidificar en la nevera.



Por supuesto, podéis presentarla en todo tipo de recipientes. Con estas cantidades llené todos estos y dos aros.

Si os gusta escudillarla, para que quede una forma más elegante en las copas, la  mousse deberá ser algo más consistente. Añadiendo mantequilla fundida al chocolate o modificando la cantidad de nata. Y evidentemente sin el almíbar.

Esta os quedará algo más ligera. Precisamente para que no os queden huecos dentro del molde.









Una vez solidificada podéis proceder a retirar el aro y el acetato.

Debe estar muy solidificada, os recomiendo que lo hagais de un día para el otro, o bien, si veis que no es suficiente, llevadla al congelador por unos minutos. Lo justo para congelar el exterior.

La mousse puede congelarse perfectamente, no pierde ninguna cualidad ni afecta a su aspecto. Por lo que podeis hacer esta preparación con días de entelación. No obstante, no os recomiendo que sean más de 4-5 días. Y, tanto en la nevera como en el congelador, protegedla muy bien de olores externos.




Espolvoread cacao puro y , si queréis, adornad con chocolate.

Para estos adornos he utilizado una pasta de chocolate que preparo yo misma, con un poco de glucosa y unas gotitas de glicerina. 








Esta pequeña mezcla hace posible  manipular el chocolate con el simple calor de las manos, como si se tratara de plastelina, y cuando enfría recupera la rigidez del chocolate.

Siempre tengo preparado uno de chocolate blanco y otro negro, se conserva muy bien, exactamente igual que si fuera chocolate en barra. Y requiere de los mismos cuidados a la hora de almacenarlo.

Es ideal para hacer todo tipo de figuritas, sobre todo para quienes no somos muy habilidosos en la manipulación del chocolate. :-)

No os subo el paso a paso porque no tengo fotografías de cuando lo preparé. Pero cuando lo vuelva a preparar, y la receta sea más cortita, os lo explico.







Si todavía no tenéis una receta preferida de mousse de chocolate, ésta de hoy es una buena guía para empezar. Más o menos huevos, grasas o nata, servirán para que alcanceis el punto ideal en vuestro gusto. Pero todas, absolutamente todas, os parecerán pequeñas nubes suaves de chocolate en el paladar. :-)








51 comentaris:

  1. Me quito el sombrero Maduixa, por la receta, por las indicaciones, por las fotos, y por el chocolate.
    Una entrada absolutamente BRILLANTE.
    Un abrazo.

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  2. ¡Ya tengo mi receta de mousse preferida! ¡La tuya Maduixa! ¡Qué cosita más rica! Hay que probarla porque los ingredientes estan en su justa medida y todo explicadito con esa ternura, hasta el último detalle...Que si no me puedo llevar un timbal tendré que seguir tus pasos ;) ¡Felicidades, Maduixa Adrià!
    Un beso fuerte,
    Marina

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  3. quina passada!!! ja el tinc a la llista de pendents!
    Gràcies

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  4. Esta receta es de categoria, que bueno el chocolate.

    Saludos

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  5. Y yo ahora me quedo con la boca abierta y con ganas de comer este maravilloso mousse.
    Alucinante!
    Besitos guapa.
    ;-D

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  6. Si es que no puede ser, ver esta rica mousse de chocolate y no poder atravesar la pantalla del ordenador. GENIAL, ESTUPENDA sólo se pueden decir cosas buenas.
    Besos.

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  7. Pues yo sí tengo una receta preferida de mousse de chocolate, y la tengo desde hoy, ESTA. me entusiasma todo el preparativo, las fotos, la receta, los agujeritos de la mousse, todo.

    Tengo que aprender a hacerlo pues me encanta!

    Guardada!!!

    Un beso

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  8. Fantástica! Para qué decir más, si es que es perfecta!
    Un besazo.

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  9. Esta receta no es para cualquiera, y tu lo has hecho a la perfección!

    Tengo ese libro, y si, al verlo me pareció un poco ddifícil la técnica, le verdad nunca lo intenté siquiera.

    Gracias amiga, por mostrarnos este postre de lujo. Tus fotos bellísimas.
    besos
    Gaby

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  10. Una mousse espectacular, te ha quedado de profesional, bueno, hay algunos profesionales que no la preparan como tu, felicidades.
    Un postre para sorprender. Gracias.
    Besitos

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  11. Mejor explicado imposibol, las fotos preciosas, y el paso a paso lo dice todo.

    Un besote y enhorabuena!

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  12. Me he quedado impresionada con la receta, con la técnica, con las fotos... con todo!!!
    Y de la guindillas de Ibarra... qué quieres que te diga... me vuelve loca una gilda!!
    Un saludo, Begoña

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  13. Me ha encantado esta receta... me has recordado que hace tiempo que tengo ganas de preparar una mousse de chocolate.
    Esta tuya es perfecta.

    Biquiños.
    Lau.

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  14. M'encanta la mousse de xocoloata, sobretot si és tan lleugera com aquesta que has fet tu.
    Jo també gasto aquest acetato, va molt bé per desemmotllar les mousse sense que s'enganxi al motlle, oi?

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  15. Madre mía, qué profesional! Me gusta la idea de la pasta de chocolate de adorno, con glicerina y tal...

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  16. sencillamente espectacular! esa textura es divina.
    bs!

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  17. ¡ Qué entrada más chula !
    Estas presentaciones individuales me encantan.
    Ya estoy deseando saber como haces los cuchiflitos con la glicerina y la glucosa.Estoy acostumbrada a decir a los niños que la plastilina no se come, bueno hasta ahora....ja,ja,ja.
    Un abrazo,
    maría José.

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  18. Això són unes bones postres!!! i quina presentació! de categoria!!

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  19. Una mousse deliciosa, i la presentació espectacular!!!!! Ets una artista
    Petons

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  20. Com sempre, m'he quedat enganxada als teus comentaris i les teves fotos.
    I mira que és difícil arribar a fer un pas a pas amb fotografia inclosa! La meva filla no em deixa... (i és que utilitzo la seva càmera), però és veritat que a vegades falten mans. Quan cuino, sempre dic que no m'importaria ser una d'aquelles de dones de la Índia amb 6 o 8 braços, ja,ja....
    Aquesta vegada gairebé hem coincidit amb la recepta! Jo he fet un bavarois de xocolata, però he utilitzat gelatina perquè sempre queda una mica més consistent, i als meus fills els agrada més.
    M'ha agradat això dels timbals. Jo també sóc partidària de fer les postres individuals, així la presentació queda més maca i no la fas malbé en tallar-la.
    Ja a la primera foto m'ha cridat l'atenció el tirabuixó de xocolata. Com sempre, és el teu toc personal que fa única la recepta. Esperaré una propera recepta on ens puguis explicar amb detall com prepares aquesta pasta de xocolata.

    Una abraçada ben forta!

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  21. m'encanta la recepta i el fet que hagis fet un tutorial pas a pas! espectacular! m'encanta! i soc gran fan de la mousse, aixi que ja se que toca!

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  22. Caram nena ....Quina artista t´has tornat des de que no et visito!!!!!
    Felicitats!!!!

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  23. Hola Maduixa:
    Una verdadera lección sobre como hacer una mousse.
    Yo tambien lo prefiero sin gelatina.
    Gracias, la voy apuntar.
    Saludos

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  24. Has estado sembrada!! Una entrada magnífica y ya no digo nada de las fotografías..que envidia (sana, eso sí).
    un biquiño

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  25. Wuau mi niña,acabo de llegar a tu blog y me encuentro con esa delicada mousse que vamos tiene una pinta que ufffff,Maravillosa,no tengo palabras,es una delicia que manos tienes¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡vamos me quedo directamente en tu cocina y aquí tienes una nueva seguidora,voy a seguir leyendo en tu blog y tomando nota con tu permiso y si lo deseas quedás invitada a pasar por el mio.
    Un besito muy grande y buen fín de semana.

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  26. Acabo de descubrir tu blog y todavia estoy impresionada. Maravillosos platos y presentaciones alucinantes.
    Te felicito sinceramente.
    Un beso

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  27. MMmmm Me quito el sombrero tambien ante este exquisito Mousse au Chocolat!

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  28. Tengo un horno y sé cómo usarlo, te agradezco muchísimo tus palabras, eres muy amable. :-)


    Hola Marina!!! moltíssimes gràcies, preciosa! un petonàs! :-)


    Silvia Gràcies a tu per llegir-me, bonica :-)


    Gracias José Manuel, me alegra que te guste. :-)


    Hola Amamda!!, muchas gracias cielo, un beso :-)


    La cocinera de bétulo, gracias preciosa. Un beso :-)

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  29. Futuro! estoy contenta que te haya gustado tanto, a ver si con este mini tutorial te animas a prepararla, porque si solo conoces la mousse industrial... te va a saber a gloria :-) otro beso para ti ;-)


    Muchas gracias Lola, te lo agradezco, sé que la mousse no tiene mucho misterio, pero ver como preparan las recetas los demás es siempre interesante. :-) un beso muy fuerte preciosa.

    Gaby, cielo! pues la técnica es puñetera, para qué engañarnos :-) pero la hice y no quedó mal, solo que me parece que no se advierte ninguna diferencia sustancial y me parece más fácil de esta manera, no crees? :-) gracias preciosa, un besazo!

    Hola Carmen, muchísimas gracias a ti. Un beso :-)

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  30. Gracias Su, cielo :-) un achuchón gigante!!


    Hola Begoña! muchas gracias, guapa. Me imagino que las gildas también son muy populares en Bilbao. Sé muy bienvenida :-)


    Mezquita, muchas gracias por dejarme tu comentario. Un beso guapa :-)


    Hola Gemma! que tal bonica? si noia! molt més senzill, mira que a vegades ens compliquem la vida però això ja em va semblar massa rebuscat. :-) un petó!

    Gracias Miriam, pues es súper útil porque queda muy maleable. Ya subiré la receta que veo que ha gustado la idea. un beso, guapa :-)


    Eva, muchas gracias guapa. :-)

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  31. Mª José! pues te digo como a Miriam, ya la subiré porque va estupenda.Lo único los ingredientes. La glucosa es más habitual, pero la glicerina la compré on line, en una tienda especializada en repostería, porque no me fiaba de que fuera la misma que la usada en farmacia. No vaya a ser que intoxicara a media familia :-)) Un beso, cielo :-)

    Hola Teresa, moltes gràcies maca :-)

    Gràcies Sion! Un petó molt fort! :-)


    Margarida estic encantada que t'hagi agradat aquest detall, tu tens molt bon gust i dones sempre un toc molt fi a les teves receptes. La pasta es fa de manera molt senzilla però. Ja faré un pas a pas i pujaré la recepta. Per cert, jo em vaig comprar una lent per a protegir l'objectiu, perque al principi també em feia cosa les taques i esquitxades, potser si li poses te la deixaria fer servir :-)) una abraçada immensa! :-)

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  32. Hola Adri!! gràcies bonica! ;-)

    Hola Dolors! que tal maca! :-) ara que vens tu de les vacances me'n vaig jo :-) un petonàs!

    Apicius muchas gracias por leerme y dejarme su comentario. Estaremos en contacto por el otro tema. Un abrazo:-)


    Gracias Pilar! Bienvenida de nuevo!, ahora que volveis todos me voy yo, que ya me toca!! :-) un beso cielo.

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  33. Ague, muchas gracias, guapa, me alegro que te haya gustado. Cuando vuelva de las vacaiones estaré encantada de devolverte la visita. Sé bienvenida. Un beso. :-)

    Muchísimas gracias, Gloria, eres muy amable, sé muy bienvenida, guapa. Otro beso para ti :-)

    Pablito!!! Merci bien. :-) Esta es la mousse que te gustó tanto!, ya estás tardando en hacérsela a Cristineta :-))) un beso, cielo. Para los dos ;-)

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  34. Mare meva, he estat a punt de perdre'm aquesta recepta...menys mal q he vingut a veure el q no havia vist encara...amb el q m'agrada la mousse...i tenies per donar i vendre!!!

    Un petó,

    (ja se q no hi ets, pero m'es ben igual...)

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  35. Rubén de Almendralejo11 de octubre de 2010, 15:32

    hola he intentado hacer varias veces la receta, pero se ve que estoy torpe; me explico, cuando añado el chocolate fundido a la yema batida con el almibar, la mezcla se me cuaja y se pone dura. Me podéis ayudar? Tiene algo que ver la temperarura? Muchas gracia

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  36. Hola Sonia!!! gràcies bonica, ja he tornat però em sembla que necessito un altre mes per a recuperar-me de les vacances :-)

    un petó preciosa!

    Gracias diseño web, sé muy bienvenido. :-)

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  37. Hola Rubén, siento mucho la tardanza en responderte, he estado de vacaciones y no he podido contestarte antes.

    Verás, posiblemente tengas razón y la temperatura sea un factor a tener en cuenta, el chocolate es muy sensible a ella, pero te has asegurado de utilizar un chocolate con un índice de cacao elevado? cuanto mayor sea ese porcentaje más maleable es el chocolate y desde luego garantiza mejores resultados.

    Espero haber podido ayudarte, si no es así, no dudes en dejarme un comentario y lo intentaré de nuevo.

    Sé muy bienvenido :-)

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  38. Rubén de Almendralejo23 de octubre de 2010, 10:50

    Hola Maduixa, gracias por tu interés en hacernos disfrutar de la cocina.
    en cuanto al chocolate que uso es cobertura 72%.
    Voy a hacer otro intento, dejando el chocolate un poco más frio (a ver si así no cuaja).
    Os comentaré los resultados.
    Nuevamente, gracias por todo.

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  39. Gracias a tí Rubén, vamos a ver, entonces de doy un par de pautas más a ver si así te ayudo.

    Prueba con lo siguiente:

    En lugar de mezclar el chocolate con la espátula, añádelo a la crema de yemas en muy pequeñas porciones y sigue batiendo con las varillas, hasta que lo termines.

    No me he encontrado nunca con la situación que me planteas, pero tanto si te cuajan los huevos como si de descompone el chocolate creo que puede ser efectivamente por una temperatura demasiado elevada. No obstante no debes dejar enfriarlo demasiado, porque el chocolate vuelve a solidificar y entonces creo que sería más dificultosa la tarea.

    A ver si esta vez no tienes problemas, pero si lo tienes, vuelve, que probaríamos más cosas. :-)

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  40. Perdonen que me inmiscuya en este hilo del chocolate.
    El fondant, a veces trae en la etiqueta las temperaturas de atemperado y de trabajo, pero como regla general:
    El chocolate debe de ser calentado a la temperatura de 52º C, con la ayuda de una espátula lo vamos mezclando, operación que se denomina tableado hasta que nos baje a la temperatura de 28º C, (se suele hacer sobre una superficie fría, mármol o granito, si no se tiene estas superficies al baño maría con agua fría se alcanza el fin deseado.
    Después de llegar a la temperatura de 28º C, se sube a 32º C, que es la temperatura de trabajo. Parece un poco ridículo pasar por la temperatura de trabajo y seguir bajando la temperatura a 28º C para acto seguido volverla a subir, pero tiene su expoliación físico/química que si les interesa les diré donde la pueden ver en mi blog, esta es la regla general. Para el caso de la mezcla, o bien hace lo que le dice Maduixa ir añadiendo el chocolate en pequeñas cantidades e ir batiendo para que no se endurezca o bien calentar un poquito la crema de huevos hasta tenerla a una temperatura 26/28º C.
    Las temperaturas tienen que ser exactas +/- un grado, así que el uso de un termómetro es imprescindible, los hay digitales de inmersión y láser para ver la temperatura y combinacion de los dos sistemas en una pieza, no son muy caros.
    Otra cosa como en los mousses no buscamos brillo, ni dureza, se puede ser un poco más liberal en las temperaturas, pero bueno es acostumbrarse a tratar el chocolate de la forma adecuada.
    Por supuesto llegar a la perfección que ha alcanzado Maduixa requiere conocimientos y haber realizado mousses muchas veces, el la foto se ve perfecto.
    Perdonar si me he metido en medio.
    Saludos

    ResponderEliminar
  41. Apicius, por favor, no se disculpe en absoluto, todos los comentarios no solo son bienvenidos sino que los agradezco, y más cuando aportan información tan valiosa y útil.

    Si usted fuera tan amable de dejar el link de su página, al que hace referencia, quedaría a disposición de quien lo necesitara, porque aunque para hacer una mousse parezca algo secundario, conocer el chocolate y como funciona ayuda muchísimo. No ne atreví a subir un scaneo del libro que he citado precisamente por tener derechos de autor, así que sus apuntes serán de gran ayuda.

    Creo que las amas de casa, muchas veces, acertamos más por instinto y experiencia que por ser realmente conscientes de lo complejo y delicado que es el chocolate. :-)

    un abrazo muy fuerte, y gracias.

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  42. El chocolate cobertura contiene tres componentes básicos: azúcar, cacao, y manteca de cacao.
    La manteca de cacao está formada por cuatro cristales, Alfa, Beta, Beta 2 y Gamma.
    La cobertura que compramos, loss cristales, andan cada uno por su lado totalmente disociados y por lo tanto las pastilla de cobertura, puede estar veteada, con manchas, a veces está porosa y no suele ser muy duro.
    Estos cristales tienen distintas temperaturas de cristalización y de fusión.
    Cuando hacemos el templado lo que se hace es que todos los cristales se junten y entonces tendremos un chocolate, brillante, duro y quebradizo y de color uniforme.
    En este enlace http://eventos-gastronomicos.blogspot.com/2009/05/taller-de-cata-de-chocolate-valrhona-de.html encontraran datos sobre el chocolate y al final del articulo unos cuantos enlaces interesantes y en este último unas pruebas que realicé hace unos dias, http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2010/10/de-las-almendras-de-cacao-la-pasta-de.html.

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  43. Rubén de Almendralejo27 de octubre de 2010, 21:14

    Hola a todos,
    Acabo de volver a intentarlo, pero... estoy gafado.
    He intentado tu consejo y he intentado otra pruba que me ha dicho un amigo (una vez derretido el chocolate y perdido temperatura añadir la yema de huevo entera y batir)el resultado es más o menos el mismo: la mezcla se me compacta y en vez de una crema me queda una especie de pasta, parecida a cuando hago masa para pizzas, (que no me atrevo a consumir, por lo del huevo crudo...)
    Creo que voy a cambiar la marca de chocolate, por si acaso, y seguiré haciendo pruebas.
    Gracias por todo, os informaré de mis avances

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  44. Hola Rubén!

    Qué mala pata con el chocolate. Seguiste los consejos acerca de la temperatura? Verás, para empezar compra un buen chocolate, apuesta por una marca de prestigio, y con un alto porcentaje en cacao (+ del 70%). Intenta acercarte lo más posible a las temperaturas de trabajo, y recuerda que las yemas con el almíbar también deben estar a una temperatura similar.

    Si a pesar de todo, no hubiera manera de conseguir un buen resultado, (piensa que, aunque parezca una tontería, no es lo mismo hacer esta mousse en verano que en invierno), optaremos por una solución totalmente drástica.

    No es lo mismo, y particularmente (igual son manías mías) no le encuentro el mismo sabor, pero como último recurso te sugiero esto:

    - Pon la totalidad de la nata al fuego y llevala a ebullición.

    - inmediatamente apaga el fuego y ve disolviendo con cuidado el chocolate con la nata.

    - cuando alcance la temperatura ambiente llévalo todo a la nevera, y cuando esté bien frío (puede que necesite horas), móntalo bien firme.

    - Mezcla entonces, esa especie de trufa, con las yemas batidas y el merengue bien montado. Cuando esté todo frío.

    Esto no es lo mismo, pero no te puede fallar! cuéntame, eh!? :-)

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  45. Me encanta tu blog lo he descubierto hace poco, pero me tiene abducida...
    me puedes explicar lo de los adornos
    gracias
    Genial este mousse¡¡¡
    Juana

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  46. Juana, muchas gracias por tu visita y por dejarme tu comentario. Como hay varias personas interesadas, en cuanto tenga ocasión, subiré una entrada explicando paso a paso como puede hacerse.

    Sé muy bienvenida. :-)

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  47. esta genial la receta muy bn explicada los procedimientos y me gustaria mucho qe subieras la pasta de chocolate. muchas gracias

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  48. Hola! me encantó esa textura, se puede lograr para el mousse de mango? o el de arandanos, me encantaria hacerlo de esos sabores tambien pero que quede espumoo.. gracias! y espero su respuestita! ojala si se pueda, o que cambios tendria que hacer???

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  49. Hola Lore, verás, si es siguiendo otra receta sí, por supuesto, porque los agujeritos y esta sensación etérea y espumosa se la da el aire que ha entrado tanto en la nata como, y sobre todo, con el merengue. Y esto puedes conseguirlo con cualquier mousse.

    Sin embargo las medidas de esta receta están pensadas para hacerla de chocolate, porque las frutas que me comentas no tienen la misma solidez y sería necesario ajustarlas. El chocolate se solidifica con el frío, las frutas no, o no tanto, pero en cambio contienen pectina que también ayuda. Lo dicho, es posible pero no con esta receta.

    Te voy a dejar un link a una crema espumosa que hice con zumo de naranja, puede que te oriente un poquito, o te ayude a darte alguna idea:

    Milhojas de chocolate y mousse de naranja

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  50. HOLA excelente mousse lo voy a intentar hacer aver si me queda voy a seguir tus pasos.
    Felicidades ya que que me gusta como esta distribuida con imagenes y bien explicado las fotos llaman mas la atencion y ganas de acerlo.
    por si tengo una duda volvere a escribir espero y me respondas.
    saludos!!!

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