Rape a la donostiarra

Aunque aquí nos estemos pelando de frío con unos veraniegos 19ºC, entiendo que hay sitios donde el calor y el horno son dos conceptos que se repelen por naturaleza. A pesar del fresquito, tampoco yo tenía muchas ganas de cocinar para mí sola, así que me decidí por una receta de toda la vida, sencilla, rápida y que resulta muy sabrosa. Compré un rape de ración, lo que aquí llaman "sapo" (incomprensiblemente para mí, con lo hermoso que es el rape :-)), y aunque se merecía ser honrado con una buena salsa y unos acompañantes de lujo, lo preparé según la receta de mi vecino, pescador hondarribitarra jubilado, que ha cambiado las artes de la pesca por las de la buena cocina.

A la "donostiarra" designa un aderezo simple, en el mejor sentido de la palabra, normalmente para el pescado al horno, al grill o a la plancha, regándolo con un suculento "refrito" de ajos. Los oficios pueden diferir de un cocinitas a otro, pero, por lo general, ésta es la base de la preparación.

Al aceite y los ajos del "refrito" hay que añadirle un chorro de vinagre blanco, como opción podemos intensificar su sabor con guindilla cayena, o pimentón. El pescado puede ir solo o en una cama de cebolla o patatas, o ambas cosas, pero sea como fuere, os quedará siempre un pescado divino.

Os comento como lo he hecho yo:


No os daré medidas porque irá a vuestro criterio, ya veréis que es muy sencillo. Como sea que lo hagáis os quedará bien. Prefiero daros la técnica y vosotros la aplicáis a vuestro gusto. Estos son los ingredientes que usé para mí.

Ingredientes:

• 1 Rape de ración
• 1 cebolla mediana
• aceite de oliva virgen extra
• ajos (como 5-6 dientes)
• 1/2 cucharita (de café) de pimentón dulce
• 1/2 cucharita (de café) de pimentón picante
• un chorrito de vinagre blanco, o vinagre de sidra, por ejemplo  (como 1 cucharada sopera)
• perejil fresco

y pan, mucho pan :-)

Preparad una bandeja adecuada para el horno y añadid un poquito de aceite de oliva.

Sobre el aceite id colocando la cebolla que habréis cortado en finos aros.

Salpimentad al gusto, pero intentad no excederos.

Colocad el rape limpio sobre la cebolla. Pedid en la pescadería que os quiten la piel, y la cabeza reservadla para fumets.

Regad con un pequeño chorro de aceite. No demasiado.

Si queréis también podéis salpimentar, yo no suelo hacerlo con el pescado, pero ese es mi gusto personal.

Llevadlo al horno precalentado a 180ºC durante 20 minutos, o hasta que veais que la carne se empieza a separar del hueso.

Mientras se hace el rape, cubrid una paella, no muy grande, con aceite de oliva.

Agregad los ajos cortados a láminas y dejad dorar.

Evidentemente el ajo es la base de este plato, pero la cantidad la decidís vosotros.

Aquí podríais añadir la guindilla cayena, si os decidís por ella.

En cuanto estén dorados, retirad la sartén del fuego y añadid el vinagre.

Si no os hace gracia podéis sustituirlo por limón, pero no os preocupéis, no apreciareis su sabor.

Mezclad.

Acto seguido incorporad el pimentón.

He utilizado mitad y mitad, pero podéis usarlo todo picante si así os gustara, o simplemente no ponerlo.

Removed bien.

Es importante que todo esto lo hagáis fuera del fuego.

Reservad hasta que el rape esté hecho.

Aprovechad para picar una ramita de perejil. A groso modo.

A los 20 minutos, aproximadamente, deberéis observar que la carne empieza a separarse del hueso, si eso sucede, el rape está listo

Apagad el horno y coged con cuidado la bandeja.

Servid en un plato, o en su ubicación definitiva, primero la cama de cebolla, que estará entre pochadita y medio dorada.

Sobre ella colocad el rape.

El caldo de la cocción del rape y la cebolla agregadlo al preparado de ajos.

Llevad al fuego de nuevo e intentad ligar un poquito la salsa mientras se calienta.

Salsead el rape y espolvoread el perejil picado. Et voilà, una verdadera delicatessen en apenas 20 minutos.

Como otras muchas cosas, esta manera de cocinar el pescado no la conocí hasta que no vine a vivir a Gipuzkoa. Es facilísimo encontrarse con este tipo de "refritos" en cualquier restaurant o bar de pintxos de Donostia.  A mi me parece sencillamente espectacular por lo sencillo de su ejecución y el sorprendente resultado.

Con él podéis cocinar una merluza al horno, un besugo, una lubina, dorada, lo que más os guste. Por supuesto, además de las cebollas o las patatas, podéis acompañar esta delicia con unas buenas almejas a la plancha. Manjar de dioses donde los haya. Y es que comer solo, o rápido,  no es excusa para comer mal :-)