lunes, 16 de agosto de 2010

Rape a la donostiarra






Aunque aquí nos estemos pelando de frío con unos veraniegos 19ºC, entiendo que hay sitios donde el calor y el horno son dos conceptos que se repelen por naturaleza. A pesar del fresquito, tampoco yo tenía muchas ganas de cocinar para mí sola, así que me decidí por una receta de toda la vida, sencilla, rápida y que resulta muy sabrosa. Compré un rape de ración, lo que aquí llaman "sapo" (incomprensiblemente para mí, con lo hermoso que es el rape :-)), y aunque se merecía ser honrado con una buena salsa y unos acompañantes de lujo, lo preparé según la receta de mi vecino, pescador hondarribitarra jubilado, que ha cambiado las artes de la pesca por las de la buena cocina.



A la "donostiarra" designa un aderezo simple, en el mejor sentido de la palabra, normalmente para el pescado al horno, al grill o a la plancha, regándolo con un suculento "refrito" de ajos. Los oficios pueden diferir de un cocinitas a otro, pero, por lo general, ésta es la base de la preparación.

Al aceite y los ajos del "refrito" hay que añadirle un chorro de vinagre blanco, como opción podemos intensificar su sabor con guindilla cayena, o pimentón. El pescado puede ir solo o en una cama de cebolla o patatas, o ambas cosas, pero sea como fuere, os quedará siempre un pescado divino.

Os comento como lo he hecho yo:


No os daré medidas porque irá a vuestro criterio, ya veréis que es muy sencillo. Como sea que lo hagáis os quedará bien. Prefiero daros la técnica y vosotros la aplicáis a vuestro gusto. Estos son los ingredientes que usé para mí.

Ingredientes:

  • 1 Rape de ración
  • 1 cebolla mediana
  • aceite de oliva virgen extra
  • ajos (como 5-6 dientes)
  • 1/2 cucharita (de café) de pimentón dulce
  • 1/2 cucharita (de café) de pimentón picante
  • un chorrito de vinagre blanco, o vinagre de sidra, por ejemplo  (como 1 cucharada sopera)
  • perejil fresco
y pan, mucho pan :-)


Preparad una bandeja adecuada para el horno y añadid un poquito de aceite de oliva.


Sobre el aceite id colocando la cebolla que habréis cortado en finos aros.

Salpimentad al gusto, pero intentad no excederos.



Colocad el rape limpio sobre la cebolla. Pedid en la pescadería que os quiten la piel, y la cabeza reservadla para fumets.

Regad con un pequeño chorro de aceite. No demasiado.

Si queréis también podéis salpimentar, yo no suelo hacerlo con el pescado, pero ese es mi gusto personal.

Llevadlo al horno precalentado a 180ºC durante 20 minutos, o hasta que veais que la carne se empieza a separar del hueso.

Mientras se hace el rape, cubrid una paella, no muy grande, con aceite de oliva.

Agregad los ajos cortados a láminas y dejad dorar.

Evidentemente el ajo es la base de este plato, pero la cantidad la decidís vosotros.

Aquí podríais añadir la guindilla cayena, si os decidís por ella.


En cuanto estén dorados, retirad la sartén del fuego y añadid el vinagre.

Si no os hace gracia podéis sustituirlo por limón, pero no os preocupéis, no apreciareis su sabor.

Mezclad.
Acto seguido incorporad el pimentón.

He utilizado mitad y mitad, pero podéis usarlo todo picante si así os gustara, o simplemente no ponerlo.

Removed bien.

Es importante que todo esto lo hagáis fuera del fuego.

Reservad hasta que el rape esté hecho.



Aprovechad para picar una ramita de perejil. A groso modo.


A los 20 minutos, aproximadamente, deberéis observar que la carne empieza a separarse del hueso, si eso sucede, el rape está listo

Apagad el horno y coged con cuidado la bandeja.







Servid en un plato, o en su ubicación definitiva, primero la cama de cebolla, que estará entre pochadita y medio dorada.

Sobre ella colocad el rape.









El caldo de la cocción del rape y la cebolla agregadlo al preparado de ajos.

Llevad al fuego de nuevo e intentad ligar un poquito la salsa mientras se calienta.

Salsead el rape y espolvoread el perejil picado. Et voilà, una verdadera delicatessen en apenas 20 minutos.




Como otras muchas cosas, esta manera de cocinar el pescado no la conocí hasta que no vine a vivir a Gipuzkoa. Es facilísimo encontrarse con este tipo de "refritos" en cualquier restaurant o bar de pintxos de Donostia.  A mi me parece sencillamente espectacular por lo sencillo de su ejecución y el sorprendente resultado.








Con él podéis cocinar una merluza al horno, un besugo, una lubina, dorada, lo que más os guste. Por supuesto, además de las cebollas o las patatas, podéis acompañar esta delicia con unas buenas almejas a la plancha. Manjar de dioses donde los haya. Y es que comer solo, o rápido,  no es excusa para comer mal :-)

















34 comentaris:

  1. Mmmmh! pero que delicia de plato, tiene realmente una pinta exquisita.
    El rape es un pescado muy rico y como bien dices, se puede hacer con otros pescados.

    Te quedó súper bien y las fotos son muy bonitas ;)


    saludos

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  2. Mmmmm ..... aquesta recepta del teu veí pescador jubilat, es mereix honors d'estat, de veriat. S'intueix una delícia. El producte extraordiari i fresc s'ha de cuinar senzill, això és una cosa que en els bascos ho tenen molt present. Adoro la cuina del nord.

    Felicitats per la recepta i un petonàs.

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  3. Así de fácil sale ésta belleza?? me encantó el paso a paso es mucho más fácil entender (por más que sea una receta sencilla).

    Me gusta la receta para los domingos, que son los días que quiero platos que lleven poco trabajo, lo anoto ahora mismo.

    Un besote querida Maduixa
    Gaby

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  4. Te ha quedado un plato sabrosísimo, y me encanta el color de la salsita!

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  5. ¡¡Riquísimo!!, te ha quedado unas fotos super sugerentes.

    Nosotros también comemos mucho pescado así aunque sin el genial detalle de la cebolla al horno 'saborizada' con la cocción del rape. Nosotros al igual que tú inundamos de ajitos el pescado, y le aportamos un leve toque picante que nos embriaga, y limón en vez de vinagre, aunque depende del pescado. Al bacalao por ejemplo le echamos exactamente este mismo aderezo, estamos seguros que con el rape lo bordaste.

    Es fantástico, damos fé.

    Un saludo.

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  6. Qué maravilla!!
    Y el pan chino para mojar.
    Besitos.

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  7. Que bueno, las fotos se ven muy bien. Saludos

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  8. Hola Laura, gracias guapa. Es una combinación muy buena, lo he visto hacer hasta con la carne, y resulta delicioso. :-)

    Hola Anna!! Noia, el meu veí es una joia :-) ara que s'ha jubilat es passa el dia a la cuina i te la mà trencada :-) Per a nosaltres, que estem acostumats a salses més elaborades, al principi et sorprèn, però quan els ingredients son de qualitat, està tant bo... :-)

    un petó immens, bonica!

    Querida Gaby, esoty segura que esta técnica te va a enamorar :-) Lo tiene todo, es sencilla, rápida y deliciosa. Pruébala, ya me contarás.

    un abrazo fuerte, cielo. :-)

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  9. Visc a la cuina, gràcies bonica. Proba-ho, si vols, sense el pebre, també és boníssim. Queda transparent i molt atractiu :-)

    Carlos, qué te voy a contar! es extraordinario como un aliño tan sencillo ensalza un buen pescado, y por mucho que haga siempre me falta salsita, o me sobra pan, vete a saber :-)) está divino! Al principio pensé que no podria con todo el rape para mí sola, pero lo dicho, me faltó salsa :-))

    Si te digo la verdad, estoy más acostumbrada al sabor del limón en el pescado, pero como se trata de hacer la receta más o menos ortodoxa, pues lo he hecho con vinagre, porque es lo que se estila por aquí. Pero me imagino que con el bacalao aún ha de casar mejor.

    un besote para los dos :-)

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  10. Amanda, guapa, muchas gracias :-) Eso, y con mucho pan porque la salsita está impresionante. :-)

    un beso!


    Muchas gracias José Manuel :-)

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  11. Maduixa, hola guapa,
    ¡Ummm! ¡Qué buenísimo tiene que estar! Ya me imagino la salsita, vinga pa! Este rape se tiene que deshacer en la boca! :) Tomo nota, encuentro que es una versión exquisita que no nos podemos perder ;)
    Un petonàs i bon profit!
    Marina

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  12. Apa, Maduixa, com ens cuidem, eh.....m'ho apunto, q m'has deixat meravellada amb aquesta salseta...llastima q no em queda rap, si no avui ja m'ho preparava....

    Molts petons,

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  13. Realment aquí queda demostrat que no cal menjar malament quan s'ha de cuinar per a una sola persona.Conec gent que amb aquesta excusa mengen un entrepà! I gairebé trigues el mateix preparant un plat tan bo com aquest.
    A casa el rap ens encanta (no tant el preu que té)! Aquest tipus de preparació l'acostumo a fer amb el lluç, però mai amb el rap. Així que prenc nota!
    Ja veig que tu en lloc de consultar libres de cuina, truques a la porta del veí. Això sí que és literatura culinària. Quina sort!

    Petons

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  14. Esta forma de hacer el pescado es perfecta, sencilla y riquísima, no hace falta más para darse un festín.
    El otro día hice los panecillos chinos, no me quedaron tan bonitos como los tuyos pero estaban buenísimos, lo malo es que no podía parar de comerlos!
    Un besico.

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  15. Hola Marina, bonica! sí que n'és de bo, sí. Moltes gràcies :-)


    Sonia, ho pots fer amb qualsevol peixet a la plantxa o al forn, es fabulós i ràpid. un petó bonica. :-)

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  16. Margarida, doncs és cert que el vaig anar a picar a la porta per que em vaig quedar curta d'alls jajaajj i de passada li vaig dir que pujaria la recepta, així que em va explicar la seva manera amb pels i senyals :-) Li tinc dit que quan faci xipironets m'avisi... :-)

    un petó, preciosa


    Lolah que contenta me he puesto de ver que te han gustado los panes chinos, la forma es lo de menos porque es algo que se soluciona con la práctica, lo importante es que te gustara el sabor! Chica, yo tampoco puedo parar de comerlos jajajaa

    un beso, cielo.

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  17. Me encanta el rape, me la anoto que la hago fijo.
    Muxus

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  18. Qué buena receta, aunque ya podría tener listo el comentario antes de entrar, todo lo que haces me gusta mucho, y lo haces muy rico. Tus paso a paso, esas fotos taaaaan luminosas, me encantan.

    Me gusta ver la abundancia de ajitos que picas, (ahora no dirá la Rubia que yo pongo muchos, jeje, soy como tú de poner abundante) y me gusta mucho como lo has montado.

    Estos guisos de pescado son impresionantes.

    Qué gusto

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  19. Anda! que nos hemos cruzado, Futuro! :-) Acabo de ver que también te gusta el picante. ;-)

    Verás, creo que el ajo tiene una injusta mala fama, porque es sabroso pero además tiene un montón de propiedades beneficiosas para la salud. Casi cada día comemos ajo, crudo a ser posible, y además de ser muy saludable, para quien nos gusta, ensalza los platos de manera excelente.

    Agradezco mucho tu comentario, me cuesta hacer fotos luminosas cuando llueve prácticamente a diario :-)

    Gracias guapo, un beso!

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  20. Hola Patricia, perdona cielo, no te había visto. :-) Pruébalo, seguro que te gusta.

    Muxu bat :-)

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  21. m'arriba la oloreta d'aquest guisadet fins a casa. Has cuinat una meravella de plat, felicitats, en saps moltíssim!

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  22. Los pescadores saben como sacar mejor partido a las recetas de pescado, hay que fiarse de sus consejos. Esta receta or sencilla que sea te ha quedado rica, rica.
    Besos.

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  23. Como se cocina allí el sapo! así es como lo llaman, durante los tres meses que viví por cuestiones de curro en San Sebastian, creo que más del 50 por ciento comi rape, que bien lo cocinan. Me ha hecho mucha ilusión ver esta receta, así que con tu permiso me la llevo, el rape es de los pescado que más como por su falta de espinitas. Un abrazo.

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  24. Este fin de semana he tenido la suerte de probar alguna que otra receta de nuestra cocinera. Felicidades es poco, la creatividad, perfección y pasión que pone en todos sus platos son de mérito y buen paladar. Excelentes y sabrosísimos!!!! Os lo recomiendo.

    Un abrazo

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  25. Mag-ni-fique! acabamos de comerlo, mmm, salpimenté y añadi guindilla en aros, gracias, que Fácil con las fotos!

    ESKERRIK ASKO!

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  26. Moltes gràcies vermells!, segur que la oloreta també us porta bons records :-)

    la cocinera de bétulo, Cuanta razón tienes! Cuando el pescado es de calidad pocos adornos necesita :-)

    Hola Sara! me alegro que esta receta te haya traído buenos recuerdos :-) la verdad es que es muy característica de por aquí. Lo de las espinas es algo que creo que nos pasa a todos en mayor o menor medida.

    Como curiosidad te comento que en las pescaderías de euskadi te limpian y te filetean cualquier pescado, por pequeño que sea, no en cambio en las pescaderías catalanas, donde como mucho te lo cortan a rodajas. En cambio te hacen lo que quieras con los pollos, pero si lo pido aquí, en euskadi, me miran con mala cara, y por supuesto no me lo cortan, jajajaa qué cosas! :-)

    un beso, guapa.

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  27. Cristineta, ets un sol :-), jo també t'estimo :-))

    Pablito!!! Ez horregatik!

    oye, y la guindillita era de las tuyas?? o de la que pica? queda impresionante verdad? :-))

    un besazo, guapo!! :-)

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  28. Hola Maduixa, tal y como me dijiste vengo aquí a dejarte el link de mi receta.
    http://elrecetariodemicocina.blogspot.com/2011/04/rape-la-donostiarra.html
    Muchas gracias por tu receta.
    Muxus

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  29. Gracias a ti por probarla y venir a decírmelo :-)

    muxu bat

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  30. Eskerrik asko, lo probare en la sociedad con mis compañeros de trabajo

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  31. Muchas gracias a ti, Anónimo, por dejarme tu comentario :-)

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  32. Hola Maduixa, avui el meu chef particular ha cuinat la teva fabulosa recepta. Ha quedat bonissímmm!!! Com sempre ets la millor...una abraçada dels Ilerdenses (cristineta)

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  33. Las recetas muy buenas pero las fotos son excelentes!!!

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  34. gracias por esta receta. la he puesto en practica hoy mismo y ha quedado riquiiisimo!!! muchas gracias.

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