Guindillas de Ibarra, fritas, "embotadas" y gildas

Hoy vuelvo con otro producto autóctono, concretamente gipuzkoano. Procedente de América fue introducido en nuestro país por Cristobal Colón, que ya en su primer viaje trajo este chile (capsicum frutescens) más conocido aquí como guindilla. La de Ibarra es una variedad singular, diferente de las demás especies que se derivaron de ese primigenio chile, debido a la transformación de la planta para adaptarse al peculiar clima de Gipuzkoa.

Las Ibarrako Piparrak, también conocidas como langostinos de la huerta, son particularmente dulces en sus primeros estadios, que es cuando es recolectada, no llegando a ser picante si no ha sido previamente madurada en la planta. Solo las guindillas rojas poseeran un ligero sabor picante debido a la presencia del alcaloide capsaicina, que es el verdadero responsable del ardor en la boca y lagrimeo que se produce cuando las degustamos. En muchos caseríos se pueden observar ristras, colgadas de sus balcones, de pequeñas guindillas rojas, que serán consumidas durante el invierno una vez secas.

Al ser un producto muy localizado climáticamente y de relativamente escasa producción, y a raíz de la fama adquirida, se ha dado el hecho de que a muchas guindillas del mercado se les ha dado el nombre de "guindillas vascas" de manera generalizada, sin realmente reunir las características que han dado a este fruto el reconocimiento de su calidad,  y sin ser tampoco Guindillas de Ibarra.

Algo parecido a lo que sucede con los pimietos de Padrón. Así como la denominación Pimiento de Gernika y Guindilla de Ibarra son exclusivas de los productos vascos, y no pueden ser usadas en los productos cultivados fuera de este marco, los pimientos de Padrón han sido cultivados en lugares tan extremadamente opuestos, climáticamente hablando, como Marruecos, para abastecer lógicamente su gran demanda, lo que ha acabado en cierta medida con su prestigio.  No hace mucho leí que, a la vista de este hecho, se han planteado utilizar el nombre de Herbón, una localidad muy cercana a Padrón, para otorgarle un sello de calidad que proteja a esta especie del "intrusismo".

El Eusko Label de calidad "Guindillas de Ibarra" (Ibarrako Piparrak), otorgado por la Kalitatea Fundazioa, garantiza al consumidor, de manera fiable y claramente etiquetada, que las guindillas que adquiere son las producidas y envasadas en Euskadi, y que por tanto poseen el nivel de calidad que viene definido en el reglamento. Este control estricto de la calidad es el responsable de que podamos degustar un producto con unas características determinadas, y de que sea reconocido por ello.

Hoy no voy a mostraros las guindillas rojas y picantes porque apenas reservamos 2 o 3 que dejamos madurar y secar. En esta entrada os explicaré todo lo que yo sé de las guindillas, que no es demasiado, su cultivo y las dos maneras más populares, o típicas,  de consumir este preciado fruto, fritas o maceradas en vinagre.

Vamos a ello.

Ya sabéis que nos gusta mucho el tema de la huerta urbana, o maceto huerta. Cada año, en enero-febrero, solemos germinar las semillas de los frutos recolectados el año anterior. Las guindillas, por una razón que no alcanzamos a entender, se nos resisten al proceso germinativo, por lo que todos los años, sobre el mes de abril, compramos los plantones.

La planta no requiere ningún cuidado especial, al igual que la de pimientos de gernika, son plantas fuertes, de crecimiento muy rápido y  dan frutos muy abundantes. Si algo cabría destacar es que quizás la guindilla soporta mejor el sol que el pimiento. Pero ambas crecen felices en un clima como el de Euskadi. Poco sol y mucho sirimiri :-)

En cuanto la planta alcanza una altura de  aproximadamente 25-30 cm, empieza a dar flores de manera continuada, desde finales de julio hasta bien entrado octubre, a veces incluso en noviembre, si el tiempo es bueno. Con los primeros fríos perderá sus hojas y debe ser arrancada, puesto que su ciclo vital habrá terminado.

Las guindillas hay que cogerlas cuando no alcanzan apenas los 4 dedos (dedos de chica :-))

Esta marca marrón que podéis observar en la punta, son restos de la flor seca que se retiran simplemente con un gesto.

Las guindillas y pimientos no se cortan, se doblan sus rabitos hasta que se parten, siempre por el extremo más cercano a la planta.

También es época de recolección de pimientos de Gernika, pero a estos les dedicaré otra entrada, que si no me enrollo demasiado. :-)

Aquí podéis ver el tamaño aproximado. Más pequeñas es una pena recolectarlas. Más grandes corréis el riesgo de que sean picantes y muy a menudo de que presenten la típica gabardina, una piel demasiado gruesa, que hace su paladar desagradable. No es amarga, es simplemente una piel gruesa que endurece el fruto y no es nada apetecible.

Las guindillas deben ser, por lo tanto, dulces y tiernas. También deben presentar, cuando las compréis, un aspecto terso y muy brillante, como si fueran de cera. Este tipo de frutos aguanta mucho tiempo, y más en refrigeración. Los pimientos o guindillas, oscuros, mates y/o arrugados, bien seguro han perdido gran parte de sus propiedades. Que por cierto son numerosas y saludables. 

Hace un par de sábados llevamos a unos amigos, que habían venido a pasar el fin de semana, a que conocieran Donostia. Nos hizo un día absolutamente precioso, ni una nube! algo que no es muy habitual por estas latitudes. Tuvimos mucha suerte. 

Después de caminar por el Paseo Nuevo, que bordea acantilados y regala unas vistas preciosas, nos dirigimos a la parte vieja, zona típica de pintxos y de obligada visita.

A parte de un surtido espectacular de elaboradísimos pintxos, que yo no pude fotografiar como me hubiera gustado, y es que a pesar de los precios aquello estaba hasta la bandera, tuve ocasión, entre cabeza y cabeza, de poder dar fe para la posteridad del valor de una "ración" de guindillas de Ibarra. Vamos, un puñadito...

En la foto anterior, un poco escondidas, podreis ver unas guindillas en vinagre, bajo un letrero que rezaba: Anchoas artesanales 3,80€ (el pintxo). Esta visita-tour de pintxos es obligada y recomendadísima, pero advierto a quienes estén acostumbrados a que le obsequien con una tapa junto a la caña, que hay que venir mentalizado. :-)

Bien, pues todo esto os lo he contado a modo de preámbulo a las guindillas que os voy a enseñar a preparar.

Para Las guindillas en vinagre necesitaremos:

• guindillas de Ibarra, la cantidad que queráis
• 1 envase de cristal con tapa
• vinagre de vino blanco
• sal
• agua

Son absolutamente sencillas de hacer e intentaré daros algunos consejos que he aprendido para que os resulten todo un éxito.

No os voy a dar medidas porque dependerá de la cantidad que hagáis, pero os daré una referencia que os sea útil.

Tanto si son vuestras como si las habéis comprado, lavadlas bien bajo el grifo.

Elegid ejemplares de un tamaño similar y que se adapten a la medida del envase que vayáis a usar para embotar.

Sea cual sea el tamaño del envase, llenad una cuarta parte de vinagre.

Para un envase de los de guindillas que encontramos en el mercado, se suele añadir 1 cucharadita rasa de sal. Recordad que esta guindilla no es salada.

Por las medidas de mi envase, puse solo la mitad.

Agregad otra cuarta parte de agua del grifo ( si vuestra agua fuera dura, usadla embotellada). Y sacudid vigorosamente con la finalidad de disolver bien la sal.

Debe quedarnos el envase lleno hasta la mitad.

Id colocando las guindillas. Las medidas que os he dado deberían resultar. Si veis que os sobra algo de líquido, simplemente tiradlo, y si os faltara añadid algo de agua. Pero repito, suele ser justo la necesaria.

Las guindillas deben quedar apretaditas, id colocando hasta que veáis que no caben más.

Dejadlas en la nevera y solo será cuestión de esperar un mínimo de tres meses. No es necesario un proceso de vacío ni nada similar. Tal cual.

Finalizado este periodo ya podreis disfrutar de ellas.

Os aguatarán perfectamente un par de años aunque vayais abriendo y cerrando el envase.

Suelen ser el acompañante perfecto para cualquier potaje o estofado, lentejas, garbanzos, alubias, incluso en cocidos, caldos etc. más típicos de invierno. En casa no pueden faltar porque mi media naranja las devora. :-)

Para mostraros una de sus múltiples aplicaciones os he preparado el pintxo de guindillas por excelencia, la gilda. Creo que es el pintxo más popular, o de los que más lo son, en todo Gipuzkoa. Se prepara ensartando guindillas en un palillo, acompañadas siempre de una anchoa (a veces un boquerón, aunque ya no sé si entonces se sigue llamando gilda) y una oliva rellena. Nunca con hueso. Aunque a mí me pareció más bonita la foto así, para prepararlas deberíais cortar el rabito y la parte de las semillas, y más si se trata de una gilda "múltiple" como ésta, ya que se debe tomar de un solo bocado. :-)

Para quienes son amantes de los encurtidos es una verdadera delicia.

Como a mí los encurtidos no me atraen demasiado, prefiero las guindillas fritas, para mi gusto son espectacularmente buenas y finíssimas, os comento como hacerlas.

Guindillas fritas:

Una vez limpias practicad un pequeño corte en su extremo.

Al igual que con los pimientos de Padrón o de Gernika, nos ayudará a que el vapor acumulado en el interior no explote el pimiento, y por lo tanto salpiquen al freírlas. La verdad es que es una quemadura peligrosa, andad con cuidado.

Utilizad abundante aceite y bastante caliente. El aceite lo menos ácido posible. Soltadlas de golpe para una fritura súbita.

Idlas levantando continuamente con una espátula o espumadera. No dejéis que la piel se tueste en ningún momento porque amargaría.

A lo sumo 30 o 45 segundos, nada más.

Sobre todo no las tengáis más tiempo del necesario, porque la línea que separa una exquisitez de algo incomestible es sumamente delgada.

No deben quedar crujientes, sino blanditas, pero deben mantener ese intenso verde característico. Si amarillean o se vuelven marrones os habréis pasado. Evidentemente dependerá de la cantidad, pero un buen puñadito no tarda más de 45 segundos en hacerse. No les quiteis el ojo.

Hechas así son mis favoritas, bien solas o acompañando estupendamente cualquier carne o pescado, a la plancha, a la brasa, al horno, lo que sea. :-)

Servidlas calentitas y con una generosa cantidad de escamas de sal, o en su defecto sal gorda. Tomadlas del rabito y comedlas de un bocado, evitando las semillas. Habrá pocas cosas tan sencillas pero sublimes que hayáis probado, es espectacular. Su sabor es de pimiento muy suave, muy elegante, no pican en absoluto, nunca, y si es con una escama de sal hasta cerrareis los ojos y suspirareis. Absolutamente en serio. :-)