Flores de Mantou. Pan chino.

El mantou, o pan chino al vapor, es un pan blanco de harina de trigo o de arroz, dependiendo de la zona, y originario de China. Es un pan dulce de masa muy fina, suave y esponjosa, sin sal, parecido a un brioche. Elaborado con harina refinada que garantice su color blanco, agua, azúcar y algún elemento leudante, suele prepararse en forma de pequeños bollos que se cuecen al vapor una vez han leudado, y se presentan en tamaños que van de los 4 a los 15 cm.

A pesar de que en la era pre industrial china el mantou blanco (cocido al vapor) era considerado prácticamente un alimento de lujo, por estar elaborado con harinas refinadas, hoy en día es un alimento tradicional que, junto a los fideos de trigo, o arroz, y los baozi (mantous rellenos), son base en la dieta casera del norte de China. Como lo es para nosotros el pan de trigo y las pastas. El mantou también es conocido en las zonas del sur, pero, a diferencia del norte, se sirven más habitualmente en puestos ambulantes y restaurants. Son piezas algo más pequeñas a las que se suele dar  formas más vistosas y, normalmente, se preparan fritos en aceite. A veces, incluso, son acompañados con leche condensada y servidos como un dulce.

Respecto a la etimología del nombre, hay una historia popular en China que indicaría que la palabra mantou procede de una palabra de pronunciación idéntica, "mantou", que viene a significar cabeza de bábaro. La leyenda cuenta que un ejercito del norte, encabezado por Zhuge Liang, líder del ejército Shu, después de una incursión en tierras del sur donde habían sometido a sus habitantes, y de regreso a casa, se encontró con un caudaloso río que imposibilitaba cualquier intento de cruzarlo. Un líder bárbaro de los capturados informó a Zhuge Liang que, en la antigüedad, los bárbaros sacrificaban a 50 hombres lanzando sus cabezas al río, aplacando así su espíritu y permitiendo el paso de las personas.

Según esta leyenda, que he leído en wiki, Zhuge Liang se negaría a derramar más sangre humana, por lo que hizo sacrificar algunos caballos del propio ejército y unas vacas. Con su carne rellenó panecillos blancos, dándoles forma redonda y con una base plana que recordaban la forma de una cabeza humana, que tiró al río a modo de sacrificio. Tras cruzar exitosamente el río le dieron a los panecillos el nombre de cabeza de bárbaro (mantou). La palabra china mantou, y según las regiones, designa panecillos con o sin relleno y son conocidos también en Japón (Manju), en Corea (mandu) o Mongolia (mantuu), y son muy parecidos a los Manty o Manti de la cocina turca, persa, o pakistaní.

La foto del mantou blanco clásico pertenece a wikipedia, y muestra como se sirve este pan cuando es solo cocinado al vapor.

El pan que os traigo hoy es una elaboración más parecida a la consumida en el sur de China, y pienso que idéntica a la que podemos encontrar en los restaurants chinos de nuestro país. Os mostraré varias maneras de formarlos y presentarlos, quizás las más básicas teniendo en cuenta que los asiáticos, en general, son famosos por la paciencia y el arte natural que exhiben formando filigranas. Lo llaman algo así como "flores de rollitos de pan" o simplemente "flores de mantou", pero aquí tendréis que ser un poco benevolentes conmigo, que una hace lo que puede. :-)

Vamos a ello:


Ingredientes para unos 8 panecillos:

• 500gr de harina de fuerza (pero podéis hacerlo perfectamente con harina normal)
• 125gr. de azúcar
• 5 cucharadas de manteca de cerdo (fundida)
• 1/2 sobre de levadura de panadería (unos 2-3 gramos)
• 250ml de agua (templada)

Además necesitamos algo más de manteca para pintar el interior de los panes y abundante aceite para freírlos.

La receta original, que he extraído de un libro de cocina asiática, está realizada con aceite de semillas de sésamo, yo no he tenido ocasión de probarlo pero con manteca quedan estupendos. Si lo preferís podríais sustituirlo por un aceite vegetal como el de girasol.

La masa:

Este pan tan fino requiere trabajo de amasado, por lo cual prefiero hacerlo con una amasadora. Ya veis que el aparato es muy sencillo, si no disponéis de algo parecido hacedlo a mano, pero insistiendo en que la masa quede bien fina.

Incorporad al bol los ingredientes secos, la harina, el azúcar y la levadura y  mezcladlos. 

Añadid la manteca fundida y el agua templada.

Amasad bien hasta que quede una masa  homogénea.

Ayudaos de una espátula si veis que la harina se os queda en los laterales.

Tapad la masa y dejadla reposar en un lugar templado hasta que doble o triplique su volumen.

Como suelo preparar las masas la noche anterior utilizo muy poca levadura. Personalmente prefiero como queda, me gustan las masas reposadas. Si tenéis prisa podéis usar más levadura con lo que necesitareis menos tiempo. Aunque un par de horas no os las quitará nadie.

Enharinad una superficie de trabajo, como el mármol,  y volcad en ella la masa ya leudada.

Quitad el aire amasando ligeramente.

Haced porciones, más o menos iguales,  de la masa.

Para esto yo soy bastante desastre y lo hago todo a ojímetro.

Estiradlas con ayuda de un rodilllo hasta conseguir un grosor de aprox. 4-5 mm y unos 3-4 dedos de ancho.

Pincelad bien la superficie de manteca, o el aceite que hayáis usado en la masa.

Este aceite facilitará la formación de capas, como si se tratara de un hojaldre o croissant.







Las "flores":


Primera forma:

Todas ellas las conseguiremos enrollando primero las tiras de masa.

Para éstas enrollaremos un extremo de la masa hasta el centro, y haremos lo propio con el extremo opuesto.

Tal cual os haya quedado, con un palillo presionad el centro. Hasta el fondo.

Os lo giro un poquito para que lo veáis bien. Observad que al presionar se levantan los extremos.











Cogedlo con cuidado y depositadlo sobre una superficie plana, o bien en algún vasito o molde para muffins que le ayude a mantener la forma. Dejadlo leudar mientras preparáis el resto.

segunda:

Para la siguiente forma enrollaremos la tira de masa de la misma manera. Ambos extremos hasta el centro.

Colocad los rollitos verticalmente dejando el punto de unión detrás.

Con el palillo presionad en el centro. Con delicadeza pero con decisión.

Cuidado, no hay que cortar la masa en ningún caso.




Hacedlo hasta llegar a la base. Os lo he vuelto a girar para que lo veáis bien.

Tercera:

Para esta tercera forma enrollaremos toda la masa en un solo sentido, de principio a fin.

Recordad engrasar bien la superficie.

Haced la misma presión en el centro que en los casos anteriores.

Presionad hasta levantar los extremos.

Dejadlas leudar unos 45 minutos. Podéis hacerlo sobre una superficie enharinada o bien en pequeños cuencos engrasados, pero procurad que no los deformen.

Cocción:

Ya veis que estos panecillos se pueden cocer de varias maneras, personalmente me gustan más hechos al vapor y luego pasados por la freidora, que solo al vapor o solo fritos. Después os enseño las diferencias.

De momento los haremos al vapor, que es lo tradicional, y luego les daremos color en la freidora.

Llenad una olla con agua y utilizad el accesorio del vapor más grande que tengáis. Lo suyo sería utilizar esos cocederos tan bonitos de bambú, pero es lo que hay. :-)

Colocad los panecillos sobre pequeños trocitos de papel de hornear para evitar que se peguen. Si lo hacéis con el chisme de bambú, también.

Tapadlos, con algo que les permita crecer, y dejad cocer al vapor por 10-12 minutos.

No me dí cuenta en colocarlos de manera que el extremo de la masa quedara debajo del pan, y en un par de ellos se me levantó. Ya es mala pata haber hecho la foto precisamente a estos. No importa, pero tenedlo en cuenta.

Retiradlos y, si queréis, ya podéis servirlos.

Mi consejo es que le deis un toque en una freidora con abundante aceite.

Quedarán idénticos a los que todos estamos acostumbrados.

Al soltarse el extremo la forma se ha desmadrado, pero aún así resultan atractivos :-), y están igual de buenos!

Como ya os he comentado, la grasa, con la que habéis pintado su interior, formará estas láminas de masa. Su interior es suave y esponjoso y su corteza crujiente gracias a la fritura. Fijaos en las burbujitas que se han formado al freír, aparecerán en los bollos cocidos previamente al vapor por la humedad de la masa.

El interior, tanto los hervidos y fritos, como los que solo están fritos, quedará absolutamente igual. Solo podéis observar diferencias en la corteza. Los hechos al vapor resultan más crujientes. Los que se han  frito directamente tras el leudado presentan un exterior más uniforme y fino. Tened presente también que si solo los freís deberán estar más tiempo, y el fuego algo más suave para asegurarnos la perfecta cocción interior.

Aquí os enseño los panecillos solo fritos.  Hice la mitad al vapor y la otra mitad solo leudados y fritos.

Su sabor es, para mi gusto, impresionante en ambos métodos. Aunque ya os he comentado que prefiero la corteza con burbujitas de los primeros. El aspecto puede que parezca más fino en los que solo están fritos, y por tanto resulten más adecuados para una presentación o si tenéis invitados. A vuestro criterio. :-)

Como todas las masas fritas soportan muy mal el paso de las horas. Este pan debe cocinarse y comerse. A lo sumo llega a la noche, pero no es lo mismo, no por su interior que sigue tierno, sino por su corteza.

Probadlos. No son nada complicados de hacer y son bastante rápidos. Cuando les peguéis un bocado cerrad los ojos y os trasladareis a vuestro chino preferido. Ya me contareis :-)

***

Una cosa que me apetecía comentar, pero que no tiene nada que ver con la receta. Los jueves por la noche suelen hacer en Antena Nova, "pesadilla en la cocina" ( kitchen nightmares). Un programa-reality presentado por el chef escocés Gordon Ramsay, al que ya conoceréis, donde se enfrenta a poner orden en las cocinas de diversos restaurants (nada que ver con un concurso que se emitió en España hace unos años, denominado la cocina del infierno. Estas son cocinas reales de restaurants reales, y da miedo lo que se ve por ahí). Os lo recomiendo. Me parece un programa genial (puede que sea por Ramsay, y su peculiar carácter), digno del prime time de cualquier cadena, pero ya se sabe, no se enseñan el tipo de "carnes" que vende, ni a niñatos poco cultivados, así que hay que ir a buscarlo.