Hoy vuelvo con otro producto autóctono, concretamente gipuzkoano. Procedente de América fue introducido en nuestro país por Cristobal Colón, que ya en su primer viaje trajo este chile (capsicum frutescens) más conocido aquí como guindilla. La de Ibarra es una variedad singular, diferente de las demás especies que se derivaron de ese primigenio chile, debido a la transformación de la planta para adaptarse al peculiar clima de Gipuzkoa.
Las Ibarrako Piparrak, también conocidas como langostinos de la huerta, son particularmente dulces en sus primeros estadios, que es cuando es recolectada, no llegando a ser picante si no ha sido previamente madurada en la planta. Solo las guindillas rojas poseeran un ligero sabor picante debido a la presencia del alcaloide capsaicina, que es el verdadero responsable del ardor en la boca y lagrimeo que se produce cuando las degustamos. En muchos caseríos se pueden observar ristras, colgadas de sus balcones, de pequeñas guindillas rojas, que serán consumidas durante el invierno una vez secas.
Al ser un producto muy localizado climáticamente y de relativamente escasa producción, y a raíz de la fama adquirida, se ha dado el hecho de que a muchas guindillas del mercado se les ha dado el nombre de "guindillas vascas" de manera generalizada, sin realmente reunir las características que han dado a este fruto el reconocimiento de su calidad, y sin ser tampoco Guindillas de Ibarra.
Algo parecido a lo que sucede con los pimietos de Padrón. Así como la denominación Pimiento de Gernika y Guindilla de Ibarra son exclusivas de los productos vascos, y no pueden ser usadas en los productos cultivados fuera de este marco, los pimientos de Padrón han sido cultivados en lugares tan extremadamente opuestos, climáticamente hablando, como Marruecos, para abastecer lógicamente su gran demanda, lo que ha acabado en cierta medida con su prestigio. No hace mucho leí que, a la vista de este hecho, se han planteado utilizar el nombre de Herbón, una localidad muy cercana a Padrón, para otorgarle un sello de calidad que proteja a esta especie del "intrusismo".
Al ser un producto muy localizado climáticamente y de relativamente escasa producción, y a raíz de la fama adquirida, se ha dado el hecho de que a muchas guindillas del mercado se les ha dado el nombre de "guindillas vascas" de manera generalizada, sin realmente reunir las características que han dado a este fruto el reconocimiento de su calidad, y sin ser tampoco Guindillas de Ibarra.
Algo parecido a lo que sucede con los pimietos de Padrón. Así como la denominación Pimiento de Gernika y Guindilla de Ibarra son exclusivas de los productos vascos, y no pueden ser usadas en los productos cultivados fuera de este marco, los pimientos de Padrón han sido cultivados en lugares tan extremadamente opuestos, climáticamente hablando, como Marruecos, para abastecer lógicamente su gran demanda, lo que ha acabado en cierta medida con su prestigio. No hace mucho leí que, a la vista de este hecho, se han planteado utilizar el nombre de Herbón, una localidad muy cercana a Padrón, para otorgarle un sello de calidad que proteja a esta especie del "intrusismo".
El Eusko Label de calidad "Guindillas de Ibarra" (Ibarrako Piparrak), otorgado por la Kalitatea Fundazioa, garantiza al consumidor, de manera fiable y claramente etiquetada, que las guindillas que adquiere son las producidas y envasadas en Euskadi, y que por tanto poseen el nivel de calidad que viene definido en el reglamento. Este control estricto de la calidad es el responsable de que podamos degustar un producto con unas características determinadas, y de que sea reconocido por ello.
Hoy no voy a mostraros las guindillas rojas y picantes porque apenas reservamos 2 o 3 que dejamos madurar y secar. En esta entrada os explicaré todo lo que yo sé de las guindillas, que no es demasiado, su cultivo y las dos maneras más populares, o típicas, de consumir este preciado fruto, fritas o maceradas en vinagre.
Vamos a ello.