Mejillones al vapor, con salsa fresca de hortalizas

El mejillón es un marisco bivalbo, de tamaño no excesivamente grande, que protege su carne con dos conchas alargadas de un tono oscuro, más o menos azulado. Como la mayoría de moluscos y mariscos debe comprarse vivo, con la concha cerrada o entreabierta, de tal manera que se cierre simplemente al tocarlo. En nuestros mercados podemos adquirir muchas variedades, como el mejillón de labio verde, procedente de Nueva Zelanda, el conocido como dátil de mar, procedente de Portugal, el mejillón rubio o mediterráneo (también presente en el atlántico), el barbudo, llamado así porque presenta una barba oscura que puede llegar a medir 6 o 7 cm, también localizado en el mediterráneo y en el atlántico, o el gran mejillón o mejillón bastardo, que es el de mayor tamaño pero de calidad algo inferior a los anteriores.

Este molusco, normalmente, se captura en su hábitat natural donde vive en pequeños grupos de individuos adheridos a las rocas, generalmente en la línea del mar o bajo ella (mejillón de roca). Esta circunstancia es aprovechada por los miticultores para la cría de esta especie, disponiendo filas alineadas de vigas de madera en forma de parrillas, suspendidas sobre bidones que faciliten su flotación, formando balsas de hasta 500 m2. que se sujetan al fondo mediante cadenas y pesos. En este enrejado flotante se cuelgan cuerdas de hasta 12 metros de largo donde se coloca la semilla (mejillones de entre 0.25mm a 2cm) para la cría y engorde de estos moluscos, a base de fitoplancton y materia orgánica presente en el medio, al igual que los de roca. De esta manera se consigue un mejillón de tamaño más reducido pero muy carnoso y especialmente sabroso. Este sistema, llamado de batea y originario de Japón, es muy común en el Mediterráneo y en las Rias Bajas gallegas. Según he leído, en las rías gallegas, este emparrillado se realiza con vigas de eucalipto y grandes bidones de hierro cubiertos de poliester, que harían las funciones de flotador. Este sistema de bateas se suele utilizar en aguas abrigadas, por ser mas adecuadas, y con grandes oscilaciones de marea. En Catalunya también es utilizado el sistema de palangres (Delta de l'Ebre), o de viveros fijos.

El mejillón se puede cocinar de multitud de maneras, todas ellas rápidas, sencillas y económicas, a la vez que resulta un plato de sabor excelente y altamente nutritivo. Es muy rico muy en proteínas de calidad, vitaminas y sales minerales, que nos aportarán yodo, selenio, hierro, fósforo y sodio. Hoy os los traigo al vapor acompañados de una salsa de hortalizas crudas que en casa nos encanta, con lo que además veremos enriquecidas las propiedades del mejillón con las propias de los productos frescos de la huerta. Absolutamente refrescante, ideal para los días más calurosos del verano cuando el mejillón también está en su mejor momento.

os cuento como los he hecho:

Ingredientes:

• 1Kg. de mejillones 
• 2 tomates maduros
• 1 pimiento verde, tipo italiano
• 1 cebolla pequeña (cuanto más fresca y suave mejor)
• 1 diente de ajo
• sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra, al gusto

Como el mejillón se hace en un instante empezaremos por preparar la salsa.

En una picadora o similar, añadid las hortalizas bien lavadas y cortadas a un tamaño medio. Tened cuidado especial en el lavado si son verduras compradas, para eliminar cualquier rastro químico que pudiera haber. Un buen chorro de agua y frotando concienzudamente con los dedos es más que suficiente, pero hacedlo.

Picad las hortalizas sin licuarlas, que se aprecien las diferentes texturas.

Salpimentad al gusto y añadid un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Este aspecto es más personal pero os recomiendo que lo hagáis generosamente. Aliñad, mezclad y probad para rectificar si es necesario. Deben apreciarse todos los sabores y notarse aliñados. 

Podéis taparlo con papel film y dejarlo en la nevera hasta el momento de servir. 

Otra cosa que me parece importante respecto a la salsa. En casa simplemente la devoramos, con lo que suelo hacer cantidades generosas, si alguna vez os sobrara conservadla en un frasco de cristal en la nevera añadiendo el aceite necesario para cubirla y protegerla del aire. Se conservará unos días. Si la queréis reciclar es ideal como base de sofritos. 

Cuando compréis mejillones, o almejas, aseguraos de su origen, fecha de envasado y caducidad. Estos detalles los encontrareis en las etiquetas que acompañan las mallas (o preguntad siempre a quien os atienda, debeis ser muy exigentes al respecto), normalmente las fechas suelen estar estampadas detrás.

Como os he comentado antes, debe estar vivo, bien cerrado, o a lo sumo entreabierto pero que se cierre inmediatamente al contacto. Descartad todo aquel que, estando aún sin cocer,  esté abierto y no se cierre.

Es importante que limpieis los mejillones justo al ir a cocerlos, no antes. Lo aconsejable es consumirlos el mismo día que se compran, pero si los comprais de un sábado para un domingo guardadlos envueltos en un paño de algodón húmedo, en la parte baja de la nevera, pero siempre sin limpiar.

Cuando vayáis a cocinarlos, lavadlos concienzudamente bajo el chorro del agua, rascando las incrustaciones con el lado no afilado de un cuchillo, o algún utensilio similar. Retirad las barbas con los dedos, en un gesto que siga en paralelo a la forma del mejillón, desde la parte más ancha hasta el extremo más puntiagudo. Si tiráis perpendicularmente hacia fuera podríais rasgar o sacar la carne.

Para cocerlos al vapor van estupendas las ollas de cocción de pasta, que son más grandes que los accesorios para el vapor que suelen venir con las ollas convencionales, pero no los sumerjáis directamente en agua, dene quedar suspendidos. Serán suficientes 4 o 5 dedos de agua, o lo necesario para que el mejillón no toque el agua. Su contacto  podría retrasar el proceso, incluso algunos podrían no llegar a abrirse.

Yo he usado solo agua, ni siquiera sal. Pero podéis aromatizar el agua con laurel, una rodaja de limón o incluso un chorrito de vermouth, y por supuesto sal y/o pimienta, eso a vuestro gusto. Pensad que el agua resultante contendrá jugo que desprenderá el mejillón al abrirse, con lo que se puede usar con posterioridad como fumet o complemento para caldos de pescado.

Tapad la olla, dejad el fuego vivo y estad pendientes para retirarlos a medida que se vayan abriendo.

En cuanto se abre el mejillón ya podéis ir sacándolo. Al igual que las almejas, con un exceso de cocción perderían jugosidad, quedando secos, sin brillo y perdiendo gran parte del sabor. Hacedlo con la ayuda de unas pinzas porque os podríais quemar.

A los que van quedando debajo, que les cuesta abrir por el peso de sus congéneres, ayudadlos levantándolos o ahuecándolos con una espumadera. :-)

Todo esto, a lo sumo, nos llevará escasos minutos, no los perdáis de vista.

Podéis quitarles la concha que está vacía, o dejarlos tal cual. 

Servidlos en una fuente acompañándolos de la salsa que estará fresquita. Se pueden también tomar con un chorro de zumo de limón, o un poquito de mahonesa, o todo a la vez. :-))))

También podéis presentar los mejillones en platos individuales, junto a la salsita.

 Si os gustan los gazpachos os encantará esta salsa, es parecida. Sin embargo no lleva vinagre porque, en mi gusto personal, encuentro que enmascara el sabor del mejillón, aunque también podriais aliñarla con él si os gusta. Esta salsa la descubrí en un restaurant donde hacían mis mejillones y almejas a la plancha preferidos :-) (subiré la entrada en breve porque es sencilla pero deliciosa). A veces, la simpleza de los productos frescos elevan los platos a la categoría de exquisiteces, y éste, para nosotros, lo es. 

Una curiosidad que me acaba de venir a la memoria. Los mejillones pueden tener sexo masculino o femenino, los de sexo masculino son aquellos que presentan un color pálido, casi blanquecino, no sé por qué cuestan más de encontrar cuando los compramos. Los ejemplares de color anaranjado y vivo son los ejemplares femeninos. :-)