Horchata de chufas casera

He leído en muchos artículos, en internet, que la palabra orxata fue poco menos que inventada por el rey Jaume I, que en un día de agotadora reconquista sobre tierras valencianas, y sorprendido por el agradable sabor de una bebida blanquecina, lechosa y refrescante ofrecida por una muchacha, preguntó cual era el nombre de tan delicioso brebaje, recibiendo como contestación algo como "això es llet de xufles" (esto es leche de chufas), a lo que el rey replicaría maravillado por su sabor: "Això no és llet, això és or, xata!" (esto no es leche, esto es oro, chata). Bien, pues a pesar de que la anécdota es simpática, y de que ya mi abuela me la había contado cuando era pequeña (y no existía internet a quien injustamente se le atribuyen toda suerte de bulos), he de deciros que no tiene ningún fundamento, además de mezclar y rebautizar conceptos totalmente distintos como son la horchata y las chufas. Y si acaso tuviera algo de cierto, me atrevo a aventurar que el monarca hubiera dicho "això és ordiat" (esto es hordiate). 

Por lo que he podido leer en un documento (catalogado con el núm. 125 que podéis consultar aquí) de la Societat Catalana de Biología, del Institut d'Estudis Catalans, L'aigua d'ordi, aigua de civada, o ordiat (agua de avena, cebada u hordiate, obtenida de la cocción del cereal) del latín hordeum, es una bebida que ya se preparaba en tiempos de los griegos contra la fiebre y para tratar a personas convalecientes a la que llamaban ptisana. Esta tisana ya es nombrada en el S.XIV por el predicador Vicent ferrer que bautiza la tisana d'ordi bullit  (tisana de avena hervida) como ordiat. Sin embargo es importante saber que bajo este nombre (ordiat, hordiate en castellano) también se preparaban diferentes bebidas, que iban desde la simple cocción de la avena, a la mezcla con diferentes aguas obtenidas de prensar almendras o semillas de calabaza o melón, chafadas y exprimidas, endulzadas y posteriormente filtradas. Este tipo de bebidas se denominan en italiano Orzate, y en el SXVIII el castellano ya distingue en varios escritos entre el hordiate, la que se prepara como tisana de avena, y la horchata que es la que se prepara con las semillas de melón o calabaza o con leche de almendras.  Por la misma época aparece escrito el término Orxata (en catalán) que en principio designaba una bebida refrescante a base de leche de almendras, bien sola o con la mezcla de otras semillas (como he comentado antes). En lugares más calurosos como Valencia se solía servir granizada para evitar que los granos de almendra sedimentaran. Los términos castellanos horchata y hordiate provienen de la misma raíz latina que ordiat (en catalán), es decir,  del latín hordeata que significa hecho con cebada. Fue posteriormente, a finales del S.XVIII,  cuando se introdujo por primera vez el uso del tubérculo de la planta, la chufa (xufla o xufa en catalán), como ingrediente principal de la horchata que ya no se granizaba pero en cambio sí se filtraba. También parece ser que era conocida como "orxata líquida" o simplemente "la líquida" por ser menos densa que las demás horchatas. 

En cuanto al origen de la chufa (Cyperus esculentus o comúnmente llamada Juncia Avellaneda) y a pesar de que he leído en muchas ocasiones que provenía de África, concretamente Egipto, donde ciertamente hay constancia de su conocimiento y uso en numerosos jeroglíficos, según el investigador gastronómico Carlos Azcoytia Luque, es difícil determinar su origen concreto puesto que en tratados tanto griegos como romanos se describe como Juncia, con la que se elaboraban preparaciones tan dispares como curas de sarna para el ganado, remedios contra piojos y garrapatas, o como cebo para la pesca. Esta planta habría prosperado de manera silvestre y espontanea en los humedales de medio mundo sin que fuera apreciada de manera particular más que para estos remedios. En la península ibérica,  la primera referencia escrita fue mediante el término Xufles (chufa, en plural y en catalán) para denominar a este tubérculo, y aparece no en un recetario sino en una fórmula magistral de Arnau de Vilanova (1232-1313),  alquimista, físico y astrólogo, conocido como médico de reyes y Papas, que siendo médico de Jaume II  llegó a recetarle entre 30 y 40 raíces de "xufles", en ayunas, para curar sus males que consistían, al parecer, en unas hemorroides. Aunque a mí pueda parecerme interesante, para no extenderme, si os apetece podéis leer un interesantísimo artículo escrito al respecto de la horchata, la juncia y la chufa aquí, donde el Sr. Azcoytia contrasta con la bibliografía oportuna esto último que os cuento sobre las chufas y otros muchos detalles. La foto de la Juncia avellaneda o chufa pertenece a wikipedia.

Como dato curioso os comento que hoy en día la chufa es utilizada en todo mundo, ya no como bebida refrescante, como es típico en nuestro país, sino en aplicaciones más sorprendentes como el engorde de ciertos animales. Los anglosajones llevaron la chufa al nuevo continente (que no la horchata de arroz o cebada, que se llevó para las celebraciones de la coronación de Carlos IV a Guatemala) con la intención de alimentar a los cerdos, que además de servir como engorde le aportaba a sus carnes un sabor especial. En la actualidad es habitual para el cebo de patos y pavos, que criados de manera silvestre escarban la tierra en busca de estos tubérculos, como podéis ver el la fotografía que he tomado prestada de una página donde se dedican a la venta de la chufa para ese fin, pero que podéis encontrar muy fácilmente mediante google. En Sudamérica también crece esta planta y es usada con fines medicinales que no voy a entrar a especificar.

Respecto a la horchata de chufa que todos conocemos, el Sr. Carlos Azcoytia Luque dice que: "Como consecuencia de la nieve se elaboran los refrescos teniéndose la primera referencia a la horchata en el mes de enero de 1729 la cual se sirve junto a veinte azumbres de sorbete y veinte de naranja de la china y la cual, me refiero a la horchata, estaba valorada en seis reales las veinte azumbres." También hace referencia a un artículo de Nestor Luján, del 8 de agosto de 1980 en el periódico la Vanguardia, donde cuenta que en el libro Alcalde de casa y corte (1786) se lee: " Doy licencia a Vicente Casanova y José Beyo para que en calidad de por ahora venda en su casa y portales de la provincia el cuartillo de horchata de chufas". También dice el Sr. Azcoytia que: "en 1786 unos valencianos que vendían ya en la plaza de Santa Cruz de Madrid, (se refiere a Casanova y Beyo) deciden establecer despachos de horchatas, cebada y chufas en Málaga, Murcia y Cartagena.

Lo cierto es que el origen de la horchata de chufas, no es ni tan antiguo, ni tan romántico, ni siquiera espontáneo como cuenta la leyenda, sin embargo la horchata de chufas de l'horta Nord sí es única en el mundo por su calidad y, aunque se cultiva en otros lugares de nuestra geografía, solo los municipios de esta comarca están amparados por la denominación de origen de chufa valenciana que está vigente desde el 25 de septiembre de 1995, y que os podéis descargar de aquí.

Ya sabéis que nos gusta el tema de la huerta urbana o maceto huerta. A primeros de año compré unas chufas valencianas en el mercat de la Boquería, en Barcelona. Me hacía especial ilusión plantarlas porque había leído mucho al respecto. La verdad es que su cultivo es sumamente sencillo, tanto que pueden crecer en cualquier humedal o tierra próxima a arroyos o riachuelos. No os voy a decir que resulten con la calidad de la reconocida chufa valenciana, sin embargo tampoco os puedo asegurar lo contrario y con ese ánimo nos dispusimos a plantarla. Evidentemente es una simple muestra que dudo que cuando podamos recolectar nos de más que para unos pocos tubérculos, pero ya os he comentado que me hacía ilusión así que os cuento como lo hicimos por si os animáis. También os cuento como hacer la horchata de chufas en vuestra casa.

Como cultivar chufas en casa:

La chufa se siembra a través de las semillas cuando florece la planta, no obstante resulta más delicado que si lo hacéis directamente introduciendo el tubérculo en la tierra, como con las patatas.

Tanto si deseáis plantar unas cuantas como si solo quereis hacer horchata, es conveniente rehidratar las chufas que habéis comprado. 

Para la rehidratación será conveniente en primer lugar lavarlas muy bien. Una vez limpias sumergid las chufas en agua por un periodo no inferior a 48 horas. Debe haber abundante agua fresca, del grifo, y ésta debe ser cambiada con mucha frecuencia. Para hacer la foto las he puesto en un cuenco pequeño, pero mejor si es de mayor capacidad. Las chufas que presenten algún agujerito sospechoso o simplemente floten mientras están en remojo deben ser descartadas.

Al lavar las chufas recolectadas, previo a su secado, suelen disponerse en agua y sal, una salmuera muy ligera, para identificar aquellas chufas que no están sanas y descartarlas, que son las que quedan suspendidas en la solución. También suele ser recomendable lavarlas en una solución suave de agua y cloro para desinfectarlas. Cuando coseche las mías ya os lo comentaré con más detalle el proceso.

En una maceta de gran capacidad dispersad las chufas. Creo que pusimos demasiadas pero no podría asegurarlo, porque la planta está estupenda y parece tener una densidad idéntica a la de los bancales.

Las cubriremos con un mantillo de tierra de tal manera que queden a unos 5-7 cm de profundidad.

Procurad que el tiesto tenga un buen drenaje, es esencial. Esta planta devasta literalmente los nutrientes de la tierra con lo que es aconsejable que haya de donde alimentarse y un abonado continuo. La chufa necesita tierras muy sueltas y arenosas y un alto grado de humedad para prosperar correctamente.

Podéis plantarlas entre abril-mayo, y en pocas semanas observareis como crecen. Del tubérculo plantado nacerán las raíces, donde se irán formando las chufas, y las hojas que saldrán al exterior.

La foto pertenece a primeros de mayo de este año, en la actualidad las hojas han alcanzado los 60-70cm de altura y aún siguen verdes y sanas. No os he hecho fotos  porque tengo la terraza patas arriba, con una obra que parece no terminar nunca, y todas las plantas amontonadas en la terraza de la cocina que es más pequeña. Tampoco os puedo enseñar las pequeñas chufas porque son todavía diminutas y cada vez que he intentado sacar una se me ha roto.

Hacia finales de octubre-noviembre, cuando las hojas se hayan secado y adoptado un tono marrón, será el momento de recolectar, limpiar y secar para poder hacer la horchata del verano que viene :-). Eso si conseguimos la cantidad suficiente, que no las tengo todas conmigo. :-)

Es aconsejable tener en cuenta que las chufas, como en el caso de las legumbres, aunque estén secas y bien almacenadas, se estropean con el paso de los meses, envejecen y pierden sabor. Si no podéis controlar el tiempo que las chufas llevan de secado, o no sabéis a ciencia cierta de cuando son, os recomiendo que las conservéis en el congelador recién compradas. Tanto en seco como ya hidratadas se congelan y descongelan estupendamente. Si las congeláis ya hidratadas, podréis haceros horchata en un plis plas, cada vez que os apetezca.


Para la horchata de chufas casera:


Ingredientes:

• 250gr de chufas
• 175gr de azúcar
• 1 litro de agua fría

Necesitamos agua suficiente para rehidratar las chufas. También podéis aromatizarla con un palito de canela si os gusta.

La receta que he hecho siempre es la que viene en el libro "Cocinar es fácil", de Montserrat Seguí de Queralt, del que ya os he hablado en alguna ocasión. Solo que yo añado algo menos de azúcar, la receta original lleva 200gr. En última instancia, si os gustara más dulce no hay ningún inconveniente en añadir el azúcar necesario una vez preparada.

Recordad que debéis rehidratar las chufas en abundante agua durante unas 48 horas, e ir cambiándola con asiduidad. La receta indica solo 10 horas, pero pienso que se obtiene un mejor resultado si el tiempo es más prolongado.

Disponed las chufas hidratadas, el azúcar, y un poquito de agua que facilite el trabajo, en una picadora o similar.

Habéis probado una chufa hidratada? es buenísima! :-)

Dejadlas todo lo trituradas que os sea posible.

Hacedlo con paciencia y parando de vez en cuando para no recalentar el aparato.

Procurad un recipiente grande, a ser posible metálico que facilite el enfriamiento, y disponed la pasta que habréis obtenido.

Añadid aquí 1 litro de agua bien fría.

Aquí podéis incorporar el palito de canela si os apetece.

Removed y llevad a la nevera por un espacio no inferior a 4-5 horas. Ideal prepararla por la mañana para degustarla por la tarde.

Algunas recetas filtran la preparación directamente, sin embargo este periodo de maceración me parece importante para obtener el mejor sabor de la horchata.

Pasado ese tiempo haced un primer filtrado con un colador de malla fina o similar.

Pasad todo el preparado.

Una vez pasado es importante que se exprima muy bien todo el residuo. Como es necesaria mucha fuerza, al menos para mí, lo que suelo hacer es usar otro colador que encaje con el primero, y con la ayuda de ambas manos presionar tanto como os sea posible. Hacedlo hasta que deje de salir líquido con la presión.

La horchata resultante deberá ser filtrada de nuevo pero esta vez a través de un paño de hilo, muy fino. Si no tenéis, también os será muy útil un filtro de cafetera tipo Melitta, solo que será algo más lento. No os obsesionéis con ello, pensad que la horchata de chufa, si es natural, siempre presentará un poso por mínimo que sea.

Servidla directamente o dejadla enfriando en la nevera hasta el momento de beberla.

La horchata de chufa, hecha con agua, es un producto que tiende a agriarse con muchísima facilidad. No es aconsejable dejarla de un día para otro. Así que, si os es posible, preparadla para beberla. Os recuerdo que podéis congelar las chufas una vez hidratadas con lo que solo deberéis triturarlas y dejar macerar.

Mi abuela me decía siempre que también se preparaba horchata de chufas con leche, y que, curiosamente, ésta se conservaba mejor que la preparada con agua. Es algo que yo no he tenido ocasión de comprobar, tampoco sé si ella sabía exactamente por qué, pero es algo que siempre me comentaba y que yo recuerdo cuando hago horchata. :-)

Si podéis comprar chufas, preferentemente de nuestro país, os recomiendo que os hagáis la horchata en casa. Es sencillamente fabulosa. Como la mayoría de las cosas buenas de este mundo, es infinitamente mejor que cualquier horchata envasada. Cuando era pequeña, había horchaterías en Barcelona que te servían la horchata de chufas con un cucharón, directamente de una especie de envase cilíndrico, metálico y gigante. Seguro que tiene un nombre pero yo no tengo ni idea. Recuerdo que era una horchata deliciosa y fresca. Ahora veo horchatas dando vueltas en "peceras" y pienso como se lo deben hacer para tenerla ahí tanto tiempo  y que no se estropee... :-)