Llonganisses, fuets y una secallona casera. Parte II

En la entrada anterior os hablé de la historia y orígenes de este producto curado y del protagonismo, que en ese sentido, tenia la comarca de la Cerdanya en el imperio romano.

Hoy me gustaría explicaros como podéis hacer vuestros propios fuets, aunque sea de manera muy rudimentaria y sencilla, sin grandes requisitos. También un poquito de aquello que conozco a este respecto, que no es más que lo que he podido ver de un procedimiento casero, a mis tías abuelas, con los cerdos de casa, o simplemente como hacía mi abuela materna, colgando butifarres para secar.

Los que me conocéis un poquito ya sabéis que soy nacida y criada en Barcelona. Sin embargo he tenido la suerte, a diferencia de muchos niños en mi misma situación que no sabían ni de vacas, ocas, caballos ni cerdos, de conocer este paraíso situado en los pirineos, donde, aún hoy en día, vive la familia de mi abuela paterna repartida tanto en el lado español como en el francés (debido a que la comarca quedó dividida entre ambos países después del tratado de los pirineos de 1659. De aquí también que yo llame carotes (carottes, en francés) a las pastanagues (zanahorias en catalán) :-)). Bueno, a lo que iba, en este inmenso valle situado a 1000 metros respecto al mar, único por su tamaño en todo el pirineo, en un precioso entorno de bosques alpinos, lagos, praderas verdes y montañas nevadas, pasé los primeros veranos de mi vida (cuando estaba menos explotado turísticamente, y mediante un viaje infernal por la collada de Tosses, que hoy en día se traduce en 5 km de túnel del Cadí, todo hay que decirlo). Aunque han pasado muchos años, aún recuerdo, a pesar de que era para consumo propio, como en todas y cada una de las casas estaban colgadas, de las vigas de madera de sus buhardillas (les golfes), las llonganisses para secar. 

La foto de parte de la comarca la he tomado prestada de wikipedia. Al fondo podéis ver el Carlit (2921 metros) en los pirineos, en primer plano las pistas de esquí de la Masella  (si no me equivoco las pistas de la Molina quedarían al otro lado), situadas al este de la Serra del Moixeró (2535 metros) y entre ambos sistemas montañosos veis parte del valle de la Cerdanya (Baixa Cerdanya o Cerdanya espanyola), cuya capital de comarca es Puigcerdà. Es fácil entender que este clima sea factor determinante en la calidad de sus embutidos en general y llonganisses en particular.

Otro día os hablaré de sus quesos, sus fantásticos patés (pa de fetge, cuya traducción sería pan de hígado), o de los gratos recuerdos que tengo del trinxat de las cenas después de un agotador día en Andorra. No tengo intención de contar como mataban al pobre animal, entre otras cosas porque jamás lo he visto ni creo que hubiera querido verlo :-), pero sí recuerdo como hacían pasar la carne por una maquinita con manivela, embutiendo las llonganisses, y como las manipulaban y secaban.  Como todo esto, para la mayoría de nosotros, es algo prácticamente imposible, os mostraré como hacerlo simplemente con unas buenas butifarres con las que obtener unas secallones estupendas.


os cuento como:

Necesitaremos una butifarra de entre unos 500gr. -750gr. (o tan grande como queráis), y será suficiente un periodo de tiempo de entre 2 y 3 semanas para curarla. En función de como os guste de curada y de la época del año. No os recomiendo hacerlo en época de muchas lluvias.

Sí os recomendaría que fuera con butifarres de calidad, lo más magras que os sea posible. Es esencial. Si tenéis cerca un carnicero-charcutero de confianza, que os las pueda preparar para secar, mucho mejor.

Recordad que lo que os explicaré es un proceso casero, particularmente el que yo he visto, y no otro. :-)

Elegiremos una butifarra, lo más magra que os sea posible, evitad las que presenten bultos considerables de grasa que pudieran distorsionar el sabor. Pero, sobretodo, es esencial e indispensable que contenga sal y pimienta. Nada más.

Procurad que sean butifarras de carne bien fresca y rosada. Si no vivís en Catalunya, o no tenéis acceso a que os las preparen,  podéis hacer fuets de las longanizas crudas que tengáis más a mano. Saldrán fuets peculiares, pero seguro que muy buenos. :-)

Quiero insistir en lo de la pimienta, porque es condición sine qua non. La pimienta será la responsable de la conservación de la carne. Tenedlo en cuenta por favor. En muchos establecimientos venden butifarras especialmente condimentadas para secar. La mía es una butifarra con sal y pimienta, normal y corriente, de las que podéis encontrar en la carnicería para hacer a la brasa, ni siquiera es de las preparadas para secar, me las trajo mi madre cuando vinieron a casa.

Antiguamente, o si son de preparación casera o artesanal, la carne se embutía en el propio intestino del animal. Como se introducía manualmente había que procurar eliminar cualquier rastro de aire que hubiera quedado en su interior, puesto que malograría el producto. Se lograba presionando con los dedos en el centro, como en la fotografía. De esta manera la butifarra va adoptando una forma plana, (a parte del secado intenso debido al clima) que a la larga le dará esa sección en 8 al corte, tan característico de las llonganisses de montaña.

Si alguna vez habéis visto un fuet o llonganissa con una pequeña área en su interior de tono oscuro, verdoso y/o sospechoso, es aire que ha quedado en su interior y ha malogrado la carne. Descartad ese trocito siempre (si lee esto mi padre, que casi se medio crió en esas montañas, diría que todo va para dentro :-) ), el resto es completamente comestible. Es difícil que se produzca hoy en día, y menos si la producción es industrial, tanto en butifarres como fuets o llonganisses. Aunque puede ocurrir si estuviera mal embutida la carne y no se hubiera reparado en ello.

Cuando, teóricamente :-), os habéis asegurado que la butifarra no contiene ninguna burbuja de aire, procederemos a cerrar sus extremos. Ni se os ocurra hacerle agujeritos.

No os limitéis a quitar carne y enrollar la piel, como en el extremo superior, no quedaría bien cerrada y nos impediría sujetar el cordel con el que la colgaremos. 

Lo correcto es que con los mismos dedos, a 3-4 cm del extremo, separeis un poco la carne y la gireis sobre sí misma, con varias vueltas. Ese poquito de carne del extremo impedirá que entre el aire.

Atad los extremos del cordelito (el mío es de algodón) a cada uno de los extremos de la butifarra.

Esto no tiene mucho misterio :-))))

Como es bastante larga y ambos extremos de la butifarra son abiertos, los he anudado los dos, motivo por el cual esta secallona, al colgar, nos quedará en forma de U o  herradura. No tiene mayor importancia, solo que lo tradicional es que sea una pieza alargada, que cuelga únicamente de uno de sus extremos. Podéis cortar el cordón, o simplemente usar dos, y así os quedará recta.

No es imprescindible, pero a mi me gusta, al menos los primeros días, envolver la butifarra con una gasita. La misma que podéis adquirir en farmacias.

La gasa permitirá el paso del aire pero evitará que se acerquen insectos, que los primeros días, mientras la carne está fresca, pueden verse atraídos. Procurad que no toque la pared, colgadla a una pequeña distancia si es necesario.

No tengáis la gasa más de 3-4 días, lo justo hasta que se empiece a secar, pasado este tiempo es mejor quitársela.

Colgadla en algún lugar fresco, muy ventilado y a la sombra. No la pongáis donde pueda tocarle el sol. Tampoco la dejéis en una habitación, debe estar al aire libre, o en su defecto en algún lugar donde haya corriente de aire. Os he ampliado un poquito la foto para que veáis donde las pongo yo. Es la pared de la casa que comunica la cocina con la terraza de orientación norte. Hay que evitar que en ningún momento le toque el sol, pero a su vez ha de estar bien ventilada. Por las noches cierro las contraventanas de la casa, pero queda suficientemente ventilada. Está colgada de un termómetro :-). Os lo comento porque seguro que tenéis un lugar similar, o un marco de ventana que cumple con estos requisitos. 

Una semana más tarde:

La gasa se la quité a los 3 días, cuando ya vi que empezaba a secarse.

Tras una semana de secado este es su aspecto. Tened en cuenta que son mis condiciones climáticas, a pie de mar. En un lugar seco, en montaña o clima continental, este proceso puede ser más rápido.

Insistí en aplanarla, creo que psicológicamente me recuerda a los fuets de montaña y me gusta más :-), pero no es necesario.

Observareis que por el peso y el doblez, cuesta más de secar la parte inferior, siendo que los extremos, en este caso superiores, se secan con más facilidad (tienen menos carne). Si la hacéis completamente recta, la parte inferior, será la que cueste un poquito más de secar.

El aspecto exterior debe ser limpio, pero si os aparece alguna mota de moho, gris o blanco, no os preocupéis, es inocuo y forma parte del proceso natural. La carne debe observarse rosada. Podéis ampliar las imágenes pulsando sobre ellas para verlo mejor. 

Volvedla a colgar. Si lo habéis hecho en una pared, sería conveniente ir girando la secallona, es decir, que se vaya secando por los dos lados por igual. Si la dejáis del mismo lado y tocara un poco la pared, o simplemente lo justo para que no circulara tan bien el aire, os podríais encontrar con que seca mejor por un lado que por el otro.

Dos semanas más tarde:

Este es el aspecto que va presentando a los 15 días de secado. Que ya es definitivamente el de un embutido curado.

Depende del clima ya sería comestible, y claro está, si os gustara tirando a tierna. Mi madre, en Barcelona, concretamente en el Vallès Occidental, las tiene listas en solo dos semanas y más en esta época.

Tened en cuenta que al perder humedad también mermará su peso. No caí en pesarla pero entre 50-100gr., de los 500-600gr. iniciales, seguro que los ha perdido. 

Tres semanas más tarde:

Bueno, pues para mi gusto ya está bien. Su aspecto exterior ha pasado de rosado a ser más purpúreo. En su interior el embutido tendrá un aspecto rosado pero está bien curada.

Hice una hogaza de pan, sencillito,  como el que ya os he enseñado en esta entrada, pero con un recipiente adecuado (ya os lo subiré otro día), y con medio tomate y un poco de sal y aceite, nos hicimos una merienda cena de rechupete. Todo casero :-)

Fijaos que la secallona, por dentro, tiene un bonito aspecto rosado. La grasa que contiene no es excesiva y está bien repartida. Es lo que tiene comprar la butifarra en lugar de embutir la carne en casa. Claro que no íbamos a matar al cerdo solo por una secallona :-)))

Cuatro semanas más tarde:

Tuvimos que hacer un esfuerzo para no terminarnosla :-). Quería enseñaros cual era su aspecto en la cuarta semana de curación. Puede durar varios meses, si es que llega :-).

Aunque desde la tercera semana ya no la tenía a la intemperie, este tipo de embutidos siguen curándose. No lo guardéis en la nevera, tan solo dejadla en la cocina. Observad que la carne está definitivamente más púrpura, aún así su aspecto es muy apetecible y el que tendría cualquier fuet comprado en una tienda.

Hice otro pan y nos pegamos la misma merendola-cena que la semana anterior. :-). Está realmente bueno. (qué pena de tomates del norte, no suquen!! ) :-))

Fijaos como en ningún momento ha enmohecido. Pero si por vuestras condiciones climáticas lo hiciera, una vez curado, y solo entonces, podéis eliminar ese moho, si lo deseáis, frotando la parte afectada con un poco de aceite.

Pero ojo, quitándolo después con un trapito, o papel de cocina,  puesto que este embutido necesita airearse y secar.

Fijaos como entre la secallona curada en casa (a la izquierda y partida en dos) y el fuet industrial de la derecha no existe prácticamente diferencia, obviando la forma y el enmohecido exterior. El fuet está más curado, pero conserva en su interior el color rosado-púrpura deseable. En el exterior del fuet aparecen manchas de moho, pero repito, es inocuo. Además, la piel siempre es muy aconsejable retirarla antes de consumir la llonganissa. No os comáis fuets o llonganisses con piel, más que nada por una cuestión higiénica, y que hoy en día no son lo que eran.

Tened presente también que vuestro clima y ubicación afectará directamente al sabor de la secallona o fuet que curéis en casa. Nunca dos secallonas tendrán el mismo sabor en climas y condiciones distintos. Esa también es su gracia.

Os he contado todo lo que sé de este procedimiento (o casi todo, fijo que me dejo algo), que no es más que lo he visto hacer en mi casa toda la vida. Estoy convencida que muchos lo hacéis en vuestras casas, porque comprar butifarras para secarlas es algo muy habitual en Catalunya. Para los que veáis esto por primera vez puede que esta entrada no os parezca una receta al uso, y no os animéis ni a probarlo :-), solo espero que todo lo que os he contado sobre este procedimiento, antiguo y (semi) artesanal, os haya parecido interesante. :-) 

Animaos a probarlo los que aún no lo hayáis hecho, quedan absolutamente sabrosas, son dentro de lo que cabe todo lo naturales posible y, como todo lo casero,  hace mucha ilusión :-)