Llonganisses, fuets y una secallona casera. Parte I

Hoy os quería mostrar una forma alternativa de conservación, pero es que me apasiono y  se me ha ido la pinza sin querer :-S, y por mucho que quiero resumir y sintetizar creo que lo más acertado es que separe la entrada en dos, una parte introductoria, histórica y descriptiva, y una segunda parte práctica. Así, como mañana me voy unos días de vacaciones, es como si me dejara los deberes hechos :-))

Aunque en nuestro país se elaboran una gran variedad de excelentes embutidos curados, me gustaría hablaros solo de una preparación muy concreta y típica en Catalunya,  porque son los productos que mejor conozco (y no tanto como yo quisiera :-))). Me refiero a las estrellas por excelencia de los embutidos curados catalanes, llonganisses y fuets.

Orígenes:

La llonganissa, como todos los salchichones, es probablemente una preparación de origen romano bien conocida en las mesas de la antigua Roma, según puede desprenderse de la lectura de escritores latinos como Marcus Valerius Martialis (conocido como Marcial, de origen hispánico, nacido concretamente en Calatayud) o Decimus Iunius Iuvenalis (Juvenal, en una de cuyas sátiras aparece la famosa expresión Panem et circenses -"pan y circo"), ambos del S.I d.C. Según he encontrado en internet, en escuetas descripciones históricas sobre este producto concreto, las primeras referencias escritas de la llonganissa datan del S.XIV, aunque algunos entendidos apuntan a que ya era una preparación típica de masies y casas particulares sobre el S.IV. Sin embargo, por otros datos que he consultado, y que hacen referencia a ambos escritores romanos, llonganisses y fuets podrían tener su origen mucho antes y en la Cerdanya, comarca del pirineo catalán de clima de alta montaña, donde, además de sus propias elaboraciones, era tradicional que los campesinos de comarcas más bajas llevaran sus embutidos a secar, y de donde precisamente los propios gourmets romanos se hacían traer sus jamones curados.

Es curioso porque sobre sus orígenes he encontrado dos versiones distintas, cierto es que una hace referencia a la Cerdanya y otra de la Plana de Vic, por lo que ambas podrían ser correctas, contemporáneas o no, teniendo en cuenta que las dos lo atribuyen a la cultura romana y a dos zonas distintas con esta tradición tan extendida en toda Catalunya. La primera, de manos del historiador Sr. Jaume Fàbrega i Colom,  versión que avala con testimonios de escritores como los citados anteriormente, indicaría que el término catalán llonganissa proviene del latín Lucanica (derivando en longanicia por longus, en referencia a su largura), al igual que longaniza en castellano, lucanica o luganega (salsiccia lucana o lucanica) en italiano, o lukanika en los países balcánicos y Grecia, designando, con esta palabra, al embutido de cerdo curado en su propia tripa, siendo la excepción el término castellano Longaniza, que designa el mismo embutido pero cuando aún es crudo. Presume su origen, en lo concerniente a Catalunya, en la comarca catalana de la Cerdanya de cuyos  jamones curados ya se tiene referencia escrita en el S.I.

Lucanica, o lucania (hoy en día correspondiente con Basilicata), fue una región del sur de la península itálica, cuyas pacificas ciudades fueron colonizadas primero por griegos y más tarde por romanos, hasta que, sobre el S.I, pasaron a ser prefecturas de Roma. Hoy en día es conocida por la calidad de sus Salami (salchichones) también de tradición milenaria. De hecho ya se habla de estas preparaciones, y otras similares, en la obra  De re coquinaria, recetario referente de la época, cuya autoría se atribuye al gastrónomo Marcus Gauius Apicius (Apicius), que vivió en el S.I, en plena expansión del Imperio romano. A la izquierda podéis ver una Lucanica típica con su correspondiente etiqueta. La foto  está editada de la original (para centrarla en lo que nos interesa), y pertenece a esta web.

La segunda teoría, extraída de una entrevista a un maestro charcutero, el Sr. Jordi Joan Alzina, y que también podéis encontrar en una página de TV3 (televisió de Catalunya), hace referencia a que, tanto su nombre como la elaboración, proceden del nombre de un pueblo romano llamado Lucasinia. Os traduzco la  referencia literalmente : El vocablo y la historia de  la llangonissa es muy curioso. El origen se remonta a un pueblo de Italia, Lucasinia. Los soldados romanos que estuvieron trabajando en la Vía Ausa (en realidad Vía Ausa-Barcino/ Vic-Barcelona) nexo entre Badalona y las tierras de Vic, una vez llegados a las tierras de Osona, se dieron cuenta que la climatología y la humedad de la plana de Vic era muy similar a la de Lucasinia. Este hecho motivó que los romanos comenzaran a enseñar los secretos de la llangonissa a los habitantes autóctonos de la zona. También dice a continuación: Una curiosidad destacable es que la llangonissa y el fuet no se conocía en el resto de la península ibérica hasta bien entrados los años 60.


Os dejo estos datos a modo anecdótico, yo no tengo conocimientos para discernir, aunque, de entrada, me imagino que se refiere a los soldados que supervisaban el trabajo de construcción. Tampoco he sido capaz de encontrar ninguna referencia escrita al nombre de Lucasinia que menciona el Sr. Alzina (supongo que se refiere a Lucanica, mi latín ya era regular cuando estudiaba y desconozco si ambos términos pueden tener relación), ni como pueblo/ciudad del imperio romano, ni siquiera de la actual Italia, más confuso si cabe siendo que Lucanica era una región y no un pueblo. En definitiva ninguna referencia escrita que avale sus palabras, pienso que puede tratarse de una historia con cierto fundamento pero algo confundida en los detalles. Sin embargo ambas explicaciones o teorías me parecen plausibles, incluso la concerniente a la zona de la Plana de Vic, que a pesar de todo tiene una lógica. Por otro lado, si Marcial, ya en el S.I, deja constancia escrita de que los jamones curados preferidos por los gourmets romanos eran los secados en la Cerdanya, es muy posible que también vieran adecuado su clima de alta montaña para curar los salchichones, tan populares en Roma. Sea como fuere, los curados de la Cerdanya siguen siendo hoy en día reconocidos por su gran calidad, al igual que los curados de la Plana de Vic.

Tradicionales, artesanales e industriales.

Los fuets y llonganisses tradicionales se elaboran única y exclusivamente con carne de cerdos autóctonos, seleccionadas concretamente de las partes magras del jamón de estos animales y una muy pequeña cantidad de tocino (cansalada) para darle textura y sabor. Pero son prácticamente magros si son caseros o artesanales,  por lo que no se observa grasa a simple vista,  lo cual os dará rápidamente una pista de su calidad. Los encontrareis, además de en masies y pueblecitos, en charcuterías, carnicerías y empresas catalanas de prestigio.

Se condimentan con sal y una más que significativa cantidad de pimienta negra que garantice su conservación. Absolutamente nada más. La exquisita excepción a esta regla sería la que se prepara en algunas poblaciones de Girona en base a la popular butifarra dolça (butifarra dulce), condimentada con azúcar y ralladura de limón, que puede comerse cocida o dejarse secar para hacer fuet, y que la distingue del resto de fuets y llonganisses. La foto pertenece a la web de Can Duran.

Estas preparaciones artesanales, tras un periodo de maceración, se embuten en la propia tripa del cerdo, algunas con la tripa cular (dicen que las de mayor calidad), otras el intestino delgado, pero siempre del propio cerdo, nunca de otros animales como es habitual en otros salchichones (ovino, vacuno). Mayor será su calidad cuando más magra sea su carne y, por encima de todo,  las condiciones climáticas bajo las cuales se efectúe el secado. Los aires secos y fríos del pirineo, las tramuntanas de l'Ampurdà, o las brisas de la Serra del Montseny, serán las responsables de dotarlas de un sabor inigualable e inconfundible. Solo en la Plana de Vic, en la comarca de Osona, existen 28 poblaciones con denominación de origen sobre las llonganisses. Una buena Llonganissa de Vic (o Salchichón de Vic) debe presentar la etiqueta original, suministrada por el consejo regulador de la denominación I.G.P., "Llonganissa de Vic. Indicació Geogràfica Protegida" además de su logotipo y otros datos que exige la normativa. Esta comarca es probablemente la que mayor proyección exterior tiene en cuanto a este producto, pero ciertamente no es la única.  La foto pertenece a esta web.

La industria recogió el testigo de esta tradición casera y artesanal en el S.XIX. Los fuets o llonganisses industriales, que se elaboran tanto por empresas catalanas como en algunas de ámbito estatal, tienen mayor contenido en grasa (hasta un 48%), incluyendo también en la mayoría de casos, vinos, lactosas, azúcares, féculas, aditivos, colorantes, antioxidantes y un desconcertante número de conservantes artificiales que hacen que tengan poco en común con la versión artesanal. Sin embargo, si se denomina llonganissa, o fuet, solo deben tener como base única y exclusivamente los ingredientes cárnicos citados, y condimentarse con sal y pimienta. Fijaos bien en las etiquetas, no todos son iguales, los hay de una calidad muy digna, sin embargo, puede que el fuet que más se publicita no sea precisamente el de mejor calidad. Elegid en todo caso siempre calidad extra, que debe ser visible en sus etiquetas. Tened en cuenta también que, aunque se denominen a sí mismos artesanales, si llevan algún conservante que no sea el natural, no lo son. Las carnes de estos preparados industriales se embuten habitualmente en celulosas o plásticos. Y en muchas ocasiones, prescinden de los beneficios de los microlimas realizando los secados de manera artificial, con lo que saben  igual allí donde sea que se fabriquen.

Llonganissa, fuet o secallona?


Llonganissa, fuet, tastet, secallona, espetec, petador, cigala de gos, llonganisset, somalla, y un largo etcétera, son nombres que definen exactamente la misma preparación pero que se distinguen por el calibre, el nombre que le han dado en la zona de la que son típicos, o simplemente una cuestión descriptiva. La más gruesa de todas ellas es la llonganissa que puede tener un mínimo de 4cm hasta 7-9cm de diámetro y una longitud de entre 50 y 90 cm. Su peso oscila entre los 500 y 2500gr. Más delgados son las secallones y fuets, de entre 3-4cm de diámetro por unos 30-35 de longitud, el nombre de la primera alude en catalán a la butifarra ya seca, y la segunda del catalán fuet, "látigo" en castellano, por su forma larga y fina que recuerda estas varas con las que se aviva a los animales. Del grosor de un dedo meñique y más cortitas serían las cigales de gos (esto no lo voy a traducir :-)), especialmente atractivas para los críos porque parecen una golosina, que se realizan con salchicha en lugar de butifarra. A parte de los tamaños, hay otro tipo de distinciones, como por ejemplo L'espetec, fuet muy popular en Catalunya y popularizado recientemente en el resto de España por una conocida empresa, su nombre hace referencia onomatopéyica, en catalán, de algo seco al partirse (aunque los que venda esa empresa sean tiernos), son especialmente  típicos de las comarcas de Osona y Alt Urgell. Otro ejemplo seria el Petador, que también hace referencia a su ruido al romperse.

Sea cual sea su denominación y calibre, el clima es el factor más importante y que determinará definitivamente su personalidad. Los diferentes microclimas catalanes dotarán a todas estas elaboraciones de sabor propio y carácter, por lo que podemos decir que cada uno de estos microclimas crea sus propios fuets o llonganisses con gusto original e inconfundible. Por esta distinción climática cabría destacar las llonganisses y fuets de las comarcas de la Cerdanya, del Plà de l'Estany (Banyoles) o de l'Empurdà, entre otras, que son de tipo montañoso, y que tradicionalmente se presentan con una sección en forma de 8 (en la próxima entrada os contaré como). Los de Osona (Vic), o la Garrotxa (Olot) y otras zonas húmedas suelen ser más redondeados y normalmente presentan un moho (florit) natural, propio de su clima, que también le otorga un perfume característico. También son especialmente destacables los elaborados en ambos Pallars (Sobirà y Jussà), en el Vallès, o en el Berguedà. Sé que me dejo muchas denominaciones, comarcas y pueblos, porque realmente es una elaboración generalizada, y acertaría mejor si dijera que se elaboran en toda Catalunya y el con caracter propio de allí de donde fueran, pero no puedo dejar de citar lo especialmente buenas que son las llonganisses de Caldes de Montbui (Vallès oriental) y las de Organyà, de las que también he dado muy buena cuenta. :-)

Todas estas preparaciones se consumen únicamente en crudo, es decir, curadas, pero nunca cocinadas. Suelen servirse en lonchas muy finas, en el caso de las llonganisses y debido a su tamaño, pudiendo ser en porciones o secciones más grandes en el caso de fuets o preparaciones más delgadas. Presentados en una bandeja para su degustación, o bien sobre pa amb tomàquet o en el interior de bocadillos de pan. También es habitual en las típicas amanides catalanes, que como todas las ensaladas recoge productos de la huerta acompañándolos de embutidos típicos, como butifarra blanca, bull, catalana, cap de porc  o llonganisses i fuets.

En la foto con que he encabezado la entrada os muestro, de izquierda a derecha, tipos distintos de llonganisses y fuets (y un salchichón ibérico), de los que en este momento disponía en casa, para que podáis hacer una pequeña comparativa después de todo lo que os he contado. Todas ellas son industriales, o con base industrial, por lo que se observan menos magras que si fueran caseras o producción artesanal. La primera de la izquierda, que está partida en dos, es la secallona o fuet que he curado en mi casa para poderos mostrar en esta entrada, está realizada lógicamente de una butifarra industrial pero carece de conservantes artificiales, colorantes ni aditivos, es sencillamente magro de cerdo, panceta, sal y pimienta. Observad que es prácticamente igual que el fuet situado a su derecha que sí es industrial en su secado. La que está justo centrada es una llonganissa que podría ser representativa de zonas más húmedas, como Vic (aunque no lo es), también industrial (a pesar de venir todas etiquetadas como artesanales). Observad en ambos, fuet y llonganissa el característico moho. Curioso que en mi secallona no se haya producido viviendo tan cerca del mar y a los pies de un monte que cuando llueve parece Mordor :-). 


En cuarto lugar, casi no llego a tiempo a enseñarosla :-), una llonganissa típica de montaña, con sección en forma de 8, también industrial. Aún así todas son más magras que el salchichón de cerdo ibérico que os he puesto a la derecha de todas ellas, de buena marca dicho sea de paso, la única pieza de las que os muestro que no es de producción catalana y que también es industrial. Observad el tono y cantidad de su grasa, que por otro lado caracteriza el delicioso sabor de los ibéricos, pero que en este caso concreto no cumple las expectativas que caben esperar en una llonganissa. Ni por su aspecto ni por su sabor. 

Pues hasta aquí lo que os quería contar sobre este producto tan típico. En la segunda parte del post os enseñaré como hacer vuestros propios fuets, con vuestro propio microclima que le imprima el carácter especial del lugar donde vivís. Y no me vale que me digáis que vivís en una gran ciudad, porque mi  abuela, la materna, que nació y vivió en pleno centro de Barcelona, se hartó de colgar fuets de la galería :-).