Coca de Sant Joan rellena de crema. "De mi madre".

Participar en un HEMC llamado "la cocina de mamá" resulta complicado para  quienes hemos aprendido de ellas, más que nada porque resulta difícil elegir solo una receta. Así que, aprovechando que quería subir una coca para la verbena de Sant Joan, me he decidido a hacerla tal como la preparaba mi madre para mí :-). Con ella colaboro en el evento que este mes organiza Su, de El horno de Su.

Es una coca a la carta, no solo con crema que la adorne sino rellena de ella que le dará suavidad. Sin frutas confitadas que no me apasionan, pero sí con cerecitas que es la única fruta en almíbar que me gusta. Hoy no os traigo la coca tradicional, la de frutas, sino la que más nos gusta en casa. :-)

Cada 23 de junio se festeja en Catalunya la revetlla (verbena) de Sant Joan, la Nit del foc (noche del fuego) o Nit de les bruixes (noche de las brujas).  Puede que la más popular de las fiestas en las zonas catalanoparlantes. Desde las comarcas del sur de Francia hasta las poblaciones Alicantinas, pasando por Andorra y las Baleares, en definitiva en todo el levante mediterráneo, ésta es noche de pirotécnia, magia, mitología y rituales, fuego, bailes y las tradicionales cocas. Aunque la coca no se circunscribe a esta festividad, puesto que es una preparación ancestral y muy variada, este tipo de coca dulce de frutas será hoy la protagonista en todos los hogares. Tradicionalmente se toma como postre acompañada de cava y es, junto a los pequeños ritos y las numerosas hogueras que arderán esta noche, en lo que ha derivado la tradición pagana que celebra el solsticio de verano desde tiempos inmemoriales. Como ya os he comentado en otras ocasiones, el cristianismo solapó todas estas costumbres y es por eso que hoy en día, todas y cada una de ellas, está representada por el Santo que le corresponda.

En la actualidad es tradicional que la gente se reúna en fiestas de casas particulares o las que se organizan por todas las ciudades. Se tiran petardos, tracas y cohetes, de todos tamaños e intensidades en función de la edad de quien los manipule. Las consistorios contratan exhibiciones pirotécnicas que iluminan la noche y llenan los cielos de infinidad de colores y alegría. Se baila, en casa o en los "envelats" (carpas grandes) de los barrios, y la gente ve quemar las hogueras, algunas francamente descomunales, con la alegría propia de una gran fiesta, para acabar de madrugada con un baño en la playa. Puede que haya quien piense que un baño en el mediterráneo, precisamente esta noche a las 12, sea purificador, sobretodo en tierras alicantinas, donde se considera indispensable para que nos acompañe una salud de hierro el resto del año. Lo que sí os puedo asegurar es que nadar en sus aguas templadas a la luz de la luna es una experiencia muy agradable que lamento no poder repetir, el cantábrico no está para esos snobismos :-). Para evitar males mayores, tratándose de una noche especial, los organismos pertinentes organizan operativos especiales, tanto en hospitales como en los parques de bomberos, que suelen tener más salidas y servicios de lo que es habitual.

Como anécdota comentaros que ya en el S.XVIII se intentó poner freno, por ley, a los juegos con fuego de esta noche, aunque siempre en vano. El propio ayuntamiento de Barcelona (después del asedio a la ciudad de 1713-14), en el año 1780, impuso la prohibición de hacer fogatas, dentro de las murallas de la ciudad, en esta noche en concreto (no otras). Durante el franquismo también se persiguió la Nit del foc por considerarla una fiesta pagana e "impropia de gentes cristianas" :-), pero se continuó clandestinamente sin que nada pudiera evitarlo. Si os paseáis por cualquiera de sus ciudades entenderéis lo estéril que resulta, a veces, poner puertas al campo.  La imagen está tomada de wikipedia y pertenece a un grabado del S. XIX.

En estas fechas también es habitual la recogida de ciertas plantas (algunos ritos exigen que sea justo a las 12 en punto), independientemente de otros y muy variados rituales purificadores y portadores de suertes varias, para la más terrenal elaboración de licores tradicionales como la ratafía.

La tradición quizás más moderna es la que, desde el año 1955,  baja la Flama del Canigó (la llama del Canigó, que simboliza la lengua y cultura  catalana) desde la cumbre de esta montaña (2754m) y se lleva, en relevos y por gentes llegadas de todas partes para ese fin, a todos los rincones de las tierras catalanas para prender las hogueras. Lo que comenzó como un acto simbólico fue tomando fuerza en poco tiempo. En el año 1966 la llama cruzó por primera vez la frontera franco-española llegando a Vic. A pesar de la dictadura franquista, y casi siempre en clandestinidad, esta tradición fue extendiéndose por toda Catalunya como símbolo del carácter perdurable de la cultura catalana. Poco a poco este acto simbólico se fue extendiendo y, la flama del canigó, también llegó a tierras valencianas y a cualquier lugar de donde quisieran venir a recogerla.  En la foto de la izquierda podéis apreciar los troncos subidos a la cima del Canigó, donde prender el fuego. Peretence a wikipedia.

Cada 22 de junio, jóvenes excursionistas de Perpinyà (cooficialmente, en francés, Perpignan, y con el francés y catalán como idiomas oficiales ), suben al Canigó la llama que desde 1965 está permanentemente encendida en el museo del consistorio de esa ciudad. En la cumbre pasan la noche al cuidado de la llama, y al alba del 23 de junio inician el descenso. A los pies de la montaña esperan cientos de voluntarios venidos de todas partes responsables de repartir la llama (a pie, en bicicletas, coches, incluso por el rio Ebro). 

Cada año, la Flama del canigó es recibida por el Parlament de Catalunya en un acto institucional, así como en ayuntamientos, consejos comarcales y entidades deportivas de más de 350 municipios catalanoparlantes (dentro y fuera de Catalunya). He leído que se calcula que unas 30.000 fogatas se encienden con la llama de esta tradición, que, de alguna manera, viene a entroncar con la celebración milenaria del solsticio de verano vinculado al fuego y al símbolo de colectividad, al que los catalanes somos muy dados. La foto corresponde al momento en que la flama del Canigó es recibida en la Plaça Sant Jaume, frante al ayuntamiento y al Palau de la Generalitat. También está tomada de wikipedia.

Otro día que traiga una coca menos laboriosa (por no enrollarme más, que me conozco :-)) os contaré un poquito de lo que sé acerca de sus orígenes e historia, que, para mí, es muy interesante. Solo os comentaré que las cocas (o cocs, y otras preparaciones parecidas y con otros nombres, como las "Pide" turcas, las "lahmacum" armenias o las "pissaladieres" provenzales) son preparaciones con orígenes pre cristinanos, muy posiblemente surgidas de la necesidad de aprovechar las masas de pan que no habrían leudado.  El nombre de coca, en catalán, proviene del antiguo holandés (fráncico), en la época en que Catalunya formaba parte del imperio Carolingio, al igual que Koek, Cake (inglés), y kuchen (alemán).

La coca de Sant Joan es básicamente una masa de brioche adornada de frutos secos, y/o escarchados, y azúcar. Con los años se han hecho habituales también los rellenos, que pueden ir desde la crema catalana hasta el cabello de ángel. Asimismo se pueden elaborar con harina de almendra siendo las combinaciones infinitas, y más en la medida en que, hoy en día,  uno puede elegir en las pastelerías y fleques (obradores) la composición que más le apetezca. También se consumen en el día de hoy las coques de llardons (cocas de chicharrones) que, además de en carnavales, son igualmente populares en estas fechas.

Os comento como he preparado esta coca:


Ingredientes para una coca de tamaño familiar :-):

Para la masa de brioche:
(es la misma con la que hice el tortell de reis que podéis encontrar en esta entrada)

• 325 gr. de harina de fuerza
• 2 huevos
• 130 ml. leche 
• 70 gr. de azúcar
• 65 gr. mantequilla
• 2gr. de sal
• 1 sobre de levadura de panadería
• ralladura de piel de limón ( a vuestro gusto)

Para la crema:

• 625 ml. de leche entera
• 5 yemas de huevo
• 150 gr. de azúcar
• 50 gr. de maizena (realmente debería ser almidón, pero no tenía)
• 1 bastoncito de canela
• ralladura de piel de limón

Para la decoración:

Necesitamos frutas confitadas, en mi caso han sido cerezas, un poquito de azúcar adicional y 1 huevo para pintar.

El brioche:

Veréis, podéis hacer la masa con el típico volcán y a mano, pero si disponéis de algún artilugio como éste resulta menos engorroso y más rápido. La masa, así, también queda perfecta.

Mezclad los huevos, la mantequilla derretida, el azúcar, la sal, y la ralladura de piel de limón, evitando la parte blanca. A parte, templad un poquito la leche y disolved en ella la levadura de panadería. Cuando esté bien mezclado, añadidlo al bol.

En cuanto esté todo emulsionado, id agregando la harina, en forma de lluvia,  bien tamizada y en pequeñas cantidades.

Si veis que la masa empieza a espesar demasiado, cambiad las varillas por el accesorio de amasar, y seguid incorporando, poco a poco, el resto de la harina.

Las masas me gustan muy ligeras. No esperéis que se haga una bola con estas cantidades, quedará suficientemente consistente para manipular, pero presentará un aspecto pegajoso. Eso le dará mucha suavidad al brioche.

Retirad la batidora, tapad el bol con papel film, y dejad que la masa triplique su volumen.

La crema:

Mientras sube la masa llevad a ebullición  la leche con la canela y la piel de limón. Apagad el fuego y dejad que infusione.

A parte batid las yemas con el azúcar, hasta que blanqueen y doblen su volumen. Las claras podéis congelarlas perfectamente para un uso posterior.

Agregad primero la maizena desleída en un poquito de leche fría, pasándola previamente por un colador de malla fina. Removed y a continuación incorporad poco a poco la leche hasta terminarla. Tened cuidado de no cuajar los huevos.

Llevad la preparación al fuego, muy suave, removiendo constantemente, hasta que tome la consistencia deseada.

Tened paciencia, si quisiera hervir y aún no hubiera espesado retiradla del fuego momentáneamente, removed y devolved al fuego para continuar la cocción.

No la perdáis de vista, la preparación de la crema requiere los 5 sentidos, y el sexto si es que lo tuvierais :-), y no es tarea rápida.

Una vez finalizada, apagad el fuego y seguid removiendo, fuera de él, unos segundos.

Antes de reservar definitivamente esta crema, dejad que entibie un poco sobre una superficie fría, como el mármol. Removedla a menudo para evitar que se forme una telilla al enfriar.

Esto lo hago porque si la tapáramos con un papel film, al salir del fuego, el vapor nos la podría aguar y puede que cortar. En cuanto esté a temperatura ambiente, tapadla dejando que el plástico contacte con la superficie de la crema. Reservadla en la nevera.

Una vez fría tendreis la crema lista para trabajar. Esta es una crema catalana solo que más espesa de lo normal, y utilizando maizena en lugar de almidón (simplemente porque no tenía, pero podéis usarlo también, o sustituirlo por fécula de patata, con ambos os quedará aún más fina que con la maizena). Para rellenos de pastelería es muy adecuada, siempre y cuando os guste su textura suave y el sabor de la canela. Resulta más fina y ligera que la crema pastelera, pero todo depende de vuestros gustos personales. En ésta entrada os cuento el procedimiento de la crema de Sant Josep, o crema catalana como postre, más detalladamente, por si queréis consultarlo. También os cuento un poco de los orígenes e historia de esta preparación tan típica de la repostería catalana, para los amantes de la historia gastronómica :-). 

Todo esto lo podéis preparar de un día para otro si lo deseáis, no os apure tener tantas horas la masa leudando. Simplemente, si la dejáis toda la noche, una vez haya subido tenedla en la nevera. La crema absolutamente igual. Al día siguiente podréis proceder con el montaje la coca y de esta manera no se os hace tan laborioso.


La coca:

Como os he comentado antes la masa es muy ligera, más de lo habitual, sin embargo no caigáis en la tentación de enharinarla más allá de lo necesario para que no se nos pegue a las manos. Creo que la suavidad de la masa os valdrà la pena.

Con la ayuda de una espátula volcad el contenido sobre el mármol, ligerísimamente enharinado, lo justo.

Amasad un poquito, simplemente para quitar el aire, 30 segundos a lo sumo.

Tal cual, dividid la masa en dos mitades.

Con la ayuda de un rodillo estirad una parte en forma ovalada. Procurad un grosor de entre 5-7 mm

La forma se debe a las costumbres de hoy en día, parece ser que las cocas, antaño, y por lo que he leído, eran redondas y, según algunos autores, con un agujero en su centro.

Ayudaos del rodillo para levantar la masa y depositarla en la bandeja de hornear.

Mejor si es sobre alguna lámina de silicona o papel de hornear.

Cargad la manga pastelera con la crema, con la boquilla que más rabia os de :-), y proceded a escudillar el relleno, dejando un margen generoso con el borde. Dejad aproximadamente de 1/3 a 1/4 de crema para la decoración.

También podéis esparcir la crema simplemente con una espátula, si no queréis complicaros la vida.

Estirad la otra mitad de la masa en una forma similar a la primera.

Podéis pintar los bordes de la masa con un poquito de leche, para que os ayude a sellar. Pero no es absolutamente necesario.

Colocad la segunda plancha de masa sobre la primera.

Juntad bien los bordes, y cuando hayáis acabado, con la ayuda de alguna herramienta, pulid bien los cantos para que tenga una forma regular y ovalada.

Si os queda algún pliegue, como a mí, no os apuréis, simplemente desaparecerá al crecer de nuevo la masa.

Tapadla con un trapo de algodón y dejadla en algún lugar libre de corrientes de aire.

El interior del horno, apagado, es un lugar perfecto.

Si las hacéis en invierno, os aconsejo precalentar el horno a unos 30ºC, esto ayudará a subir la masa.

Decoración:

En una hora y media, dos a lo sumo, debería tener este aspecto. Tened en cuenta que, al estar rellena, la masa nunca subirá tanto como si no lo estuviera.

Batid un huevo y pintad la superficie de la coca, con mucha delicadeza.

Con la crema restante decoraremos la superficie. Hacedlo como más os guste, lo típico son los enrejados, pero hacedlo como más os agrade. También la forma de la boquilla es al gusto. Aquí he utilizado una boquilla plana, pero podéis hacer canutillos con una boquilla lisa y redonda.

No os preocupéis por la regularidad, una vez cocida estos detalles pasan desapercibidos debido a la forma que adopta la coca. la verdad es que mi pulso tampoco tenía el mejor día :-)))

Terminad de decorar con la fruta y un poco de azúcar ligeramente humedecido. He utilizado unos 50gr. pero puede que más cantidad no me hubiera sobrado. Además, he esparcido medio puñadito de azúcar, sin humedecer, por toda la coca. No ha quedado excesivamente dulce.

Si lo deseáis podéis añadir piñones o cualquier fruto seco. Quedan muy buenos.

Llevadla al horno a 170ºC, función ventilador si es posible, hasta que adquiera un bonito tono dorado.

Esta masa se hace muy rápido, tenedlo en cuenta. La he tenido aproximadamente 12 minutos. 

Tan pronto esté, sacadla del horno.

Dejadla enfriar sobre una rejilla. Tened mucha precaución, al estar rellena y caliente se os puede romper con mucha facilidad. Esta coca es muy tierna y hasta que no esté fría es mejor que no intentéis moverla. He necesitado dos manos más, varias espátulas largas y aguantar la respiración,  para poder sacar la lámina de silicona :-)

La coca y el cava hacen un maridaje perfecto, pero la que os haya sobrado, si es que os sobra, con la leche del desayuno del día siguiente estará riquísima (o para la merendola)  :-) 

Si debéis conservarla, podéis envolverla en papel de aluminio. Esta preparación no es aconsejable congelarla, precisamente por contener crema. También, por el mismo motivo, aguantará tierna más tiempo ya que el relleno le aporta humedad.

Feliç revetlla de Sant Joan,  y felicidades a todos los Juanes y Juanas :-)