Tarta de fresas, confitura, nata y yema quemada.

Supongo que al menos una vez al año toca una tarta de estas :-). La mía es, como poco, multifuncional, porque se supone que sirvió para celebrar Sant Jordi, mi cumpleaños, mi onomástica,  y que mi familia había venido a pasar unos días a casa para celebrarlo juntos.

No tiene ningún misterio, pero aunque sea de concepto sencillo es laboriosa porque todo es casero, por lo que desde el principio quiero remarcaros que podéis hacerla poco a poco y a vuestro ritmo, con mucha antelación o en varios días, dejando para el último la cuestión decorativa.

Normalmente, si tengo que elegir, el chocolate es mi perdición, pero también me sabía mal no aprovechar lo hermosas que están las fresas y el toque fresco que dan a cualquier postre, más si se trata de una preparación tan hipercalórica como esta. 

Como un día es un día, como se suele decir, no sentí remordimientos, ni mientras la preparaba ni mientras la degustaba. Me pareció sencillamente deliciosa. :-) Perdón por la la falta de modestia :-))), pero decir otra cosa sería mentir.

La verdad es que no sé si sabré desglosar de manera inteligible la lista de ingredientes, porque la mayoría de ellos intervienen en dos o más preparaciones, pero como os pondré el paso a paso, espero saber hacerme entender. Si tenéis alguna duda, por favor, decidmelo. 

A ello:

Ingredientes:

Para la plancha de bizcocho genovés:

• 3 huevos
• 100 gr. harina para repostería
• 100 gr. azúcar
• y si queréis, 1 cucharadita de levadura química o impulsor, yo no se la pongo

Para la confitura de fresas:

• 500 gr. de fresas (reservaremos algunas para la decoración)
• 200 gr. de azúcar
• el zumo de 1 limón

Para el relleno de nata:

• 400ml de nata  35% MG (para montar)
• algunas de las fresas preparadas con anterioridad

Para el almíbar:

• 100ml de agua
• 100ml de moscatell ( puede ser cualquier licor o vino dulce que os guste)
• 100 gr. de azúcar

Para la yema quemada:

• 2 huevos
• el peso equivalente de los huevos (con cáscara) en azúcar 
• algo más de azúcar para quemar su superficie. 

En función de como queráis encarar esta preparación, podéis empezar por el bizcocho o por la confitura, lo que queráis, ambas cosas pueden reservarse perfectamente, incluso varios días. La confitura además, es importante que se enfríe completamente.

Yo empecé con la confitura y así os lo cuento:

Confitura de fresas:

Para la confitura empezad limpiando muy bien las fresas bajo el grifo. Reservad 4 o 5 bien hermosas para decorar, pero siempre con la corola. Al resto quitádsela y partid cada una de las fresas en 4 partes. Dos si veis que son más pequeñas.

En un recipiente con capacidad suficiente, disponed los trozos de fresa, 200 gr. de azúcar y el zumo del limón. Tapadlo con papel film y dejadlo a temperatura ambiente, al menos 3 horas, para que las fresas desprendan su jugo.

También podéis dejarlas en la nevera toda la noche, el frío ralentiza ese proceso y así os despreocupáis hasta el día siguiente. 

Para ser correctos, la confitura suele realizarse con la mitad del peso de la fruta en azúcar o incluso más. Como andamos reservando fresas por doquier, pesad la cantidad que tengáis de fresas cortadas y añadid el azúcar que consideréis necesario.

A las tres horas (a temperatura ambiente), o al día siguiente (en frío), habréis obtenido unas fresas en su propio jugo.

Disponed todo el preparado en un recipiente adecuado para ir al fuego. Reservad previamente una cantidad relativamente pequeña del preparado (fresas y jugo) para mezclar a posteriori con la nata montada, si es que os apetece que la nata tenga tropezones y gusto a fresas.

Llevad el resto a ebullición a fuego suave.

No es necesario estar muy pendiente de  la confitura. De vez en cuando le echáis un vistazo y removéis. Tampoco lo es que trituréis el preparado.

Con paciencia irá reduciendo y deshaciendo la fruta. Yo la tuve aproximadamente 45 minutos. Pero eso dependerá del zumo que os haya generado, así que lo mejor es guiarse por la textura y consistencia.

En caliente puede que os despiste su textura, lo que os aconsejo es que cuando creáis que puede estar, depositéis una pequeña cantidad sobre una superficie fría, y observéis cual es su consistencia al enfriar (un plato que podáis inclinar será muy útil). No debe resultar demasiado líquida, pero como es algo a vuestro gusto, id probando hasta que alcance la textura que más os apetezca.

Volcadla en un recipiente más pequeño, tapad con papel film y dejad que enfríe completamente. Tal y como yo la dejé, cuando enfrió, estaba totalmente cuajada, como gelatina.

Tal cual está deliciosa sobre un croissant y buena mantequilla :-)

Creo que no he comido confitura más deliciosa que la de fresas, y más cuando está hecha en casa. :-)

Si hacéis más cantidad podéis conservarla en la nevera unos días, en un frasco y bien tapada, pero si van a ser muchos, o en cantidades industriales,  os recomendaría lo siguiente:

• Usad envases de cristal y tapas bien esterilizados.
• Llenad los envases con la confitura, justo al sacarla del fuego, bien caliente.
• Tened en cuenta de hacerlo con una cucharilla de metal en el interior del envase (que también deberá estar esterilizada), para que absorba el impacto del calor de la confitura y proteja el cristal evitando que estalle. 
• Dejad un par de dedos libres, de aire, antes del nivel del cuello del envase. Necesitamos espacio para el vacío.
• Tapad el envase y giradlo boca abajo. Conservándolo en esa posición. El azúcar hará que se conserve perfectamente. También podéis hervir los tarros una vez llenos, pero en mi opinión en confituras resulta innecesario.

La plancha de bizcoho genovés:

Esto puede hacerse el mismo día, o cualquier otro, en función de como hayáis conservado la confitura.

En un bol trabajad los huevos enteros con el azúcar. Batid muy bien hasta que quede una mezcla espesa y esponjosa. 

Si queréis podéis perfumarla con ralladura de piel de limón, yo no lo hice.

Agregad la harina (con la cucharadita de levadura mezclada si la usarais) en forma de lluvia directamente del tamiz, y  con las varillas, con sumo cuidado y movimientos envolventes, integrándola poco a poco.

No debéis trabajarla más de lo justo para que quede integrada. Hacedlo hasta terminar con la harina. Conseguiréis una textura similar a la de la fotografía.

Aunque ya esta la mezcla lista para hornear, hay un procedimiento muy sencillo que os ayudará a obtener un buen resultado. Consiste en enfríar la masa antes de introducirla en el horno. El contraste del frío con el calor del horno hace que este tipo de masas (no otras) suba más fácilmente. Tanto si habéis usado levadura como si no.

Aunque engrasarais completamente la bandeja siempre es mejor que utilicéis un papel de hornear, y más tratándose de este tipo de recipientes. Os permitirá manipular mejor el bizcocho una vez horneado.

Extended la mezcla sobre la bandeja y repartidla con pequeños movimientos o inclinaciones, si fuera necesario.

Ya sabéis que no hay un truco maestro para conjugar horno y la cocción perfecta de un bizcocho. Se trata de conocer nuestro horno y actuar en consecuencia. Para este tipo de planchas es aconsejable utilizar una temperatura algo más alta de lo que sería habitual en un bizcocho, aproximadamente 200-220ºC, y lo tendremos así de 8 a 10 minutos o hasta que esté bien cocido. Siempre teniendo en cuenta que cada horno es un mundo.

Una vez cocido lo cubriremos con un paño de cocina le daremos la vuelta y lo depositaremos sobre el mármol, de tal manera que el papel quedará encima. Quitaremos el papel con cuidado y lo cubriremos con otro trapo, hasta que esté completamente frío.

Debemos evitar que el bizcocho se reseque, tanto por el calor residual de la plancha como por el contacto con el aire.

Una vez frío, cortadlo en 4 partes iguales. No os preocupéis si los cantos no han quedado muy pulidos o resultan   demasiado finos, luego lo igualaremos.

Si queréis, mientras preparáis el resto de ingredientes, podéis envolver las planchas con papel film. Hay que procurar que, al ser tan delgadas, no se resequen.

Tal cual está podríais congelarlo si queréis continuar en otra ocasión.

El relleno de nata y fresas:

Montad la nata bien firme. Recordad que os ayudará que todos los elementos que intervengan estén muy fríos, y más con el calor que se avecina. Os recomiendo unas varillas eléctricas.

Mezcladla delicadamente con lo que habíais reservado del preparado de fresas, azúcar y limón, una vez macerado. La cantidad a vuestro gusto. Recordad que ya están muy azucaradas, por lo que la nata la monté sin azúcar.

Pensad también que las capas con confitura también serán dulces.

Tapad con papel film y reservad en la nevera.

El montaje:

Preparad un almíbar ligero con todos los ingredientes y dejad enfriar. He elegido el moscatell porque me gusta como queda en almíbar, pero usad el licor que más os agrade. Acabo de darme cuenta que no le hice ninguna foto al almíbar :-S. Bueno, os lo imagináis :-)

Pintad una primera plancha de bizcocho con el almíbar de moscatell, siempre por la parte porosa.

A continuación repartid un par de cucharillas de la confitura de fresas.

Si se os ha quedado cuajada, como a mí, bastará que le deis un par de meneos con la misma cucharilla para facilitar su uso.

Las fresas contienen un alto grado de pectina, motivo por el cual queda tan gelatinosa.

Colocad encima otra plancha, bien encajada, pintadla de almíbar y repartid la totalidad de nata con fresas.

Haced lo mismo con la tercera plancha, a la que esparciréis otra capa de confitura. Dejad un poquito de confitura para pintar las fresas con las que decoraremos la tarta.

Y por último colocad la última plancha que procederéis a emborrachar también. 

Recordad pintar siempre por la parte porosa. La capa más fina y cerrada, la de la corteza del bizcocho, que quedará debajo, también ayuda a que el almíbar no traspase los pisos.

Una vez terminada la tarta, tenéis dos opciones, continuar o envolverla en papel film y guardarla en el congelador. Ya os he comentado que la receta es larga pero podemos combinarnos su preparación muy bien.

Si continuáis, cortad los laterales con un cuchillo de sierra, como el de pan. Proceded con los cuatro laterales hasta dejar la tarta perfectamente pulida.

Si os costara o vierais que está muy blanda, dejadla unos minutos en el congelador, le dará un punto de resistencia.

Reservad en la nevera mientras preparamos la yema.

La yema quemada:

Batid los huevos con el azúcar.

Llevad la mezcla al fuego previamente pasada por un colador de malla fina. Hay que evitar que se nos cuelen las galladuras de los huevos.

Con el fuego sumamente suave y removiendo continuamente iremos dejando que espese.

Procurad que no llegue a hervir, si llegara el caso retiradla momentáneamente, seguid removiendo, y devolvedla al fuego, hasta conseguir el espesor deseado.

La decoración:

No es conveniente que la yema enfríe a temperatura ambiente, pues tiende a oxidarse y podría adquirir un tono verdoso. Lo ideal sería extenderla sobre una superficie fría, como el mármol, para que bajara la temperatura rápidamente. 

Si la tarta está fría de la nevera, o sacada del congelador, será suficiente. Extenderla con rapidez, puesto que a medida que enfría tiende a espesar todavía más.

Espolvoread azúcar y quemad.

A mi me gusta encontrar esta textura crujiente mezclada con el resto de ingredientes de la tarta, pero si no os gusta os saltáis este punto y tan contentos. :-)

Lavad, quitad la corola y cortad a láminas, de aproximadamente 0.5 cm, las 4 o 5 fresas que habéis reservado enteras al principio. Procurad que sean las más hermosas.

Disponedlas sobre la yema a vuestro gusto.

Al poquito de confitura que habéis reservado antes, al montar la tarta, disolved una pequeña cantidad de agua.

Recordad que la confitura era muy espesa, tenedlo en cuenta a la hora de añadir más o menos agua si la vuestra es más fluida.

Pintad las fresas, eso le dará un brillo y acabado impecables.

Voilà! :-)

Así como os he comentado que podíais congelar la tarta en diversos momentos, una vez añadáis la yema y las fresas evitad el congelador. Nos arruinaría la tarta. Sí podéis, en cambio, dejarla en la nevera unas horas. No muchas puesto que las fresas podrían perder frescura. Desde luego, de un día para el otro rotundamente no. 

Por eso creo que es ideal prepararla y mantenerla en el congelador, a falta solo de la yema y la decoración final. Solo que entonces deberéis comprar más fresas el día que vayáis a servirla. :-) Tampoco os la aconsejo para la operación bikini. :-)))) pero bueno, un día es un día.

No os asuste tanto dulce, efectivamente la tarta lo es, pero la acidez y frescura de las fresas naturales, la nata que no está azucarada y el contraste de todos los ingredientes hacen que sea muy agradable al paladar. Dulce, sí, pero todo el mundo quiso repetir. :-)

Un buen cava brut nature fue el acompañante perfecto. ;-)