Sopa de espárragos verdes y pollo, y un toque de Nova Cuina.

La verdad es que pocas cosas quedan por inventar en la cocina. A lo sumo uno puede dar sus toques personales o adaptar a sus gustos aquello que ha aprendido de otras personas. Esta sopa-crema de espárragos es un buen ejemplo. Es una receta sencilla, que todos conocemos, pero que con un par de buenos toques puede convertirse en un original primer plato. 

Ya os he comentado alguna vez mi pasión por la historia y los libros. También en la cocina tengo una buena recopilación, y de ella he sacado dos ideas muy buenas que me han ayudado a darle un pequeño toque especial a este plato. Por un lado, el aceite de cítricos, usado por Carme Ruscalleda en su "Sopa de calabaza con foie-gras de pato y cítricos", del que he tomado solo el concepto de "encapsular" el sabor del limón, y con el que se consigue dar un efecto muy agudo a este tipo de cremas. 

Por otro, de Ferrán Adrià, la exquisita presentación de la crema de leche en su "Sopa de puntas de espárragos con aceite de vainilla", que definitivamente le da a la crema una textura completamente diferente, más gaseosa y etérea,  que seguro sorprende al primer instante, tanto por la vista como por el paladar.  

Bien, pues he trasladado estos dos conceptos a mi receta de toda la vida y éste es el resultado, presentado con mayor o menor fortuna :-). El resto de ingredientes son los clásicos de este tipo de sopa-crema de verduras. Un toque mediterráneo de almendras picadas acabará de dar una textura especial a un plato tan de diario.

Precisamente por su sencillez, he aprovechado para explicaros como preparo un simple caldo casero de pollo con el que dar cuerpo a sopas como ésta, y cualquier tipo de guiso que lo requiera. Siempre que podáis evitarlo, huid de utilizar concentrados de carne. Este caldo es muy sencillo, se hace solo, y puede congelarse en pequeñas cantidades para su posterior utilización.

Vamos a la receta:

Ingredientes para 2 personas:

Para la sopa-crema de espárragos:

• 500gr de espárragos verdes
• 1 cebolla pequeña (o media cebolla)
• 1 diente de ajo
• 2 cucharas soperas de nata  35% M.G (una por comensal)
• 500 ml. caldo de pollo casero
• 2 cucharas soperas de vino blanco
• Una nuez de mantequilla
• zumo de medio limón
• aceite de oliva virgen extra
• medio puñadito de almendras tostadas y peladas

Para el caldo de pollo:

• La carcasa de 1 pechuga de pollo (sin la carne de la pechuga. Pero si puede ser con el cuello y ala mejor)
• 1 zanahora
• 1 puerro
• 1 hueso de jamón salado
• 1 hueso de jamón curado (sin jamón)
• 3,5 l. de agua

El caldo para fondos de carne:

Empezaremos preparando el caldo, que obviamente puede hacerse con anterioridad.

Para ello usaremos los huesos de una pechuga. Normalmente, cuando compro los pollos enteros, suelo trocearlos de manera que dejo la carne de la pechuga por un lado, para filetear por ejemplo, y la parte de los huesos la congelo para estos caldos suaves. (de un pollo obtengo dos) Podéis incluir la carne de la pechuga si queréis, pero no es necesario para este tipo de caldos. Observad que el mío aún sigue congelado.

Sí me parece en cambio importante el tipo de huesos que usemos. Veréis, a mi me gustan los caldos poco grasos, pero espesos y blancos, con lo que la correcta elección del tipo de huesos se hace primordial. La gallina, a mi gusto, queda descartada porque aporta demasiada grasa, así que, si podéis, usad solo de pollo.

Con los huesos de jamón habrá que tener el mismo cuidado. No pongáis al caldo huesos con restos de jamón, o de la caña (con tuétano), porque entonces nuestros caldos quedarían transparentes o rojizos, espumosos y/o con lunas, propias de la grasa que aportarían esos huesos. A mi gusto, el hueso de jamón curado ideal es aquel que pertenece a la parte más cercana a la uña. Es muy importante también que el hueso curado sea lo más reciente posible, porque si fuera viejo o algo rancio nos estropearían el caldo de manera irreparable. 

Un buen hueso de jamón salado (sin curar), como el que se observa en la primera foto, también será el responsable de un caldo blanco y consistente. No lo confundáis con los huesos salados del espinazo, que también son buenos y hacen un caldo riquísimo, pero para otro tipo de sopas. Recordad que estamos hablando de caldos simples, sin carnes, solo para fondos de otros platos y en sustitución de los caldos preparados, así que deben ser gustosos pero de precio muy asequible. A esta base le podéis añadir las hortalizas que tengáis en la nevera, como col, apio, zanahoria, puerro etc.  En este caso solo he puesto zanahoria y un trocito de puerro.

Aunque más tarde colemos el caldo, a mi me parece esencial quitar los posibles restos de cerdas de pelo que pudiera quedar en el hueso de jamón curado. 

Con las cocinas a gas simplemente se les daba un repaso y listos. Con las vitros hay que echar mano de la imaginación, así que un soplete os sacará de este apuro tan tonto.

Quemad bien. Después lavad bajo el agua del grifo concienzudamente, quitando los restos chamuscados.

Los huesos salados también hay que lavarlos a conciencia bajo el grifo para quitarles toda la sal. No los pongáis tal cual o resultará un caldo incomestible. :-)

Preparad una olla con los 3.5l de agua e introducid los ingredientes. 

Me gusta usar este tipo de ollas donde podemos mantener separados los ingredientes del caldo.

Dejad hervir por espacio de al menos 2 horas, más tiempo tampoco le haría daño al contrario, pero no es necesario. La olla siempre tapada, o con una mínima abertura que impida que rebose. 

Vereis que, aún sin haber empezado a hervir, el caldo va tomando un color blanquecino gracias al tipo de huesos usado. 

En este punto es importante retirar la posible espuma que se origine.

En cuanto empiece a hervir tapad y despreocupaos de él. 

En un par de horas tendrá este aspecto.

Observad que se ha consumido ligeramente. Normalmente, a media cocción, le echo un ojo para ver si se ha consumido demasiado, muchas veces suelo añadirle 1 o 2 vasos de agua, y dejo que continúe hirviendo. 

Con las medidas que os he dado ya veis que apenas ha consumido dos dedos, no es necesario más reducción, ni que sea más consistente. 

Nos habrá quedado un caldo realmente sabroso teniendo en cuenta los pocos, y económicos,  ingredientes que hemos usado. En este punto retirad los huesos y colad el caldo. A continuación podéis usarlo en el plato que esteis cocinando, o dejarlo enfriar completamente y pasar a congelarlo en cantidades más manejables. Ya no tenéis muchas excusas, este caldo le da 30 vueltas al mejor de los caldos preparados. Creedme. :-)


La sopa-crema de espárragos:

Como en cualquier crema empezaremos por limpiar, pelar y cortar los espárragos.

Una vez los hayáis lavado con agua, pelad los espárragos.

La manera más eficaz de saber qué parte del tronco se puede aprovechar y qué parte hay que descartar, es coger los espárragos, como en la foto, y hacer una pequeña presión hacia fuera con los pulgares. El espárrago se partirá de manera natural dejando por un lado la parte comestible y por la otra la más fibrosa, de la que deberemos prescindir. Si cortarais con cuchillo no podríais separar estas partes con tanta precisión. Cortad las puntas, esta vez sí, con un cuchillo.

Coced al vapor las puntas, empleando el mínimo tiempo posible. En cuanto estén en su punto sumergidlas en un bol con agua fría y hielos, ello preservará su intenso color verde.

Sofreid una cebolla pequeña, picada,  en una nuez de mantequilla.

Saltead en el mismo recipiente, y junto a la cebolla, el diente de ajo y los troncos de los espárragos.

En cuanto tengan un aspecto ligeramente cocido, añadid las dos cucharadas de vino blanco. Dejad que reduzca el alcohol.

Añadid el medio litro de caldo de pollo y llevad a ebullición. Mantened a fuego suave, al menos, 15 o 20 minutos.

Salpimentad si lo creéis necesario. Recordad que el caldo ya le aporta sabor.

Mientras hierve la sopa, aprovechad para preparar una emulsión de aceite de oliva virgen extra y el zumo de medio limón. Por supuesto las cantidades van en función a vuestro gusto.

Montad las dos cucharadas de nata, bien firmes. Solo una por comensal. Aunque las varillas quedan muy monas en la foto, he montado la nata con varillas eléctricas. :-)

Reservad en la nevera.

Picad groseramente las almendras en un mortero. Es interesante que no queden molidas.

Pasados los 15-20 minutos picad o triturad los espárragos en la sopa para conseguir una crema suave.


Devolved la crema al recipiente a través de un colador de malla fina, de manera que los restos de fibra queden fuera de la sopa.

Si os gusta la comida menos procesada, podéis dejar esa fibra en la sopa. El sabor es el mismo pero quedará más o menos fina, a vuestro gusto,  y sin duda, con la fibra, resulta más saludable.


Con la ayuda de un par de cucharas soperas formad los montoncitos de nata y depositadlos en el plato donde vayáis a servir la sopa.

Decorad con algunas puntas y la almendra picada sobre la nata. Para finalizar regad, con ayuda de una cucharilla, el aceite con limón.

Aunque los ingredientes sean los habituales, sirviendo la nata montada conseguimos una textura muy esponjosa al combinarla con la sopa. El resultado es, como poco, sorprendente al paladar.

Al haber integrado el zumo de limón al aceite, conseguimos aislarlo del resto de la sopa, de tal manera que, cuando tomamos un sorbo que lo contiene, el efecto ácido y contrastado es muy agudo. Muy agradable en mi opinión y también consigue sorprender.

Aunque emulsionemos la nata una vez en el plato, ni el sabor de ésta ni el del limón queda diluido en la sopa,  lo que hace que a cada cucharada parezca un plato diferente. :-)

Espero que os guste. ;-)