martes, mayo 4

Sopa de espárragos verdes y pollo, y un toque de Nova Cuina.






La verdad es que pocas cosas quedan por inventar en la cocina. A lo sumo uno puede dar sus toques personales o adaptar a sus gustos aquello que ha aprendido de otras personas. Esta sopa-crema de espárragos es un buen ejemplo. Es una receta sencilla, que todos conocemos, pero que con un par de buenos toques puede convertirse en un original primer plato. 

Ya os he comentado alguna vez mi pasión por la historia y los libros. También en la cocina tengo una buena recopilación, y de ella he sacado dos ideas muy buenas que me han ayudado a darle un pequeño toque especial a este plato. Por un lado, el aceite de cítricos, usado por Carme Ruscalleda en su "Sopa de calabaza con foie-gras de pato y cítricos", del que he tomado solo el concepto de "encapsular" el sabor del limón, y con el que se consigue dar un efecto muy agudo a este tipo de cremas. 

Por otro, de Ferrán Adrià, la exquisita presentación de la crema de leche en su "Sopa de puntas de espárragos con aceite de vainilla", que definitivamente le da a la crema una textura completamente diferente, más gaseosa y etérea,  que seguro sorprende al primer instante, tanto por la vista como por el paladar.  

Bien, pues he trasladado estos dos conceptos a mi receta de toda la vida y éste es el resultado, presentado con mayor o menor fortuna :-). El resto de ingredientes son los clásicos de este tipo de sopa-crema de verduras. Un toque mediterráneo de almendras picadas acabará de dar una textura especial a un plato tan de diario.

Precisamente por su sencillez, he aprovechado para explicaros como preparo un simple caldo casero de pollo con el que dar cuerpo a sopas como ésta, y cualquier tipo de guiso que lo requiera. Siempre que podáis evitarlo, huid de utilizar concentrados de carne. Este caldo es muy sencillo, se hace solo, y puede congelarse en pequeñas cantidades para su posterior utilización.

Vamos a la receta:
Ingredientes para 2 personas:

Para la sopa-crema de espárragos:
  • 500gr de espárragos verdes
  • 1 cebolla pequeña (o media cebolla)
  • 1 diente de ajo
  • 2 cucharas soperas de nata  35% M.G (una por comensal)
  • 500 ml. caldo de pollo casero
  • 2 cucharas soperas de vino blanco
  • Una nuez de mantequilla
  • zumo de medio limón
  • aceite de oliva virgen extra
  • medio puñadito de almendras tostadas y peladas

Para el caldo de pollo:
  • La carcasa de 1 pechuga de pollo (sin la carne de la pechuga. Pero si puede ser con el cuello y ala mejor)
  • 1 zanahora
  • 1 puerro
  • 1 hueso de jamón salado
  • 1 hueso de jamón curado (sin jamón)
  • 3,5 l. de agua

El caldo para fondos de carne:

Empezaremos preparando el caldo, que obviamente puede hacerse con anterioridad.

Para ello usaremos los huesos de una pechuga. Normalmente, cuando compro los pollos enteros, suelo trocearlos de manera que dejo la carne de la pechuga por un lado, para filetear por ejemplo, y la parte de los huesos la congelo para estos caldos suaves. (de un pollo obtengo dos) Podéis incluir la carne de la pechuga si queréis, pero no es necesario para este tipo de caldos. Observad que el mío aún sigue congelado.

Sí me parece en cambio importante el tipo de huesos que usemos. Veréis, a mi me gustan los caldos poco grasos, pero espesos y blancos, con lo que la correcta elección del tipo de huesos se hace primordial. La gallina, a mi gusto, queda descartada porque aporta demasiada grasa, así que, si podéis, usad solo de pollo.

Con los huesos de jamón habrá que tener el mismo cuidado. No pongáis al caldo huesos con restos de jamón, o de la caña (con tuétano), porque entonces nuestros caldos quedarían transparentes o rojizos, espumosos y/o con lunas, propias de la grasa que aportarían esos huesos. A mi gusto, el hueso de jamón curado ideal es aquel que pertenece a la parte más cercana a la uña. Es muy importante también que el hueso curado sea lo más reciente posible, porque si fuera viejo o algo rancio nos estropearían el caldo de manera irreparable. 

Un buen hueso de jamón salado (sin curar), como el que se observa en la primera foto, también será el responsable de un caldo blanco y consistente. No lo confundáis con los huesos salados del espinazo, que también son buenos y hacen un caldo riquísimo, pero para otro tipo de sopas. Recordad que estamos hablando de caldos simples, sin carnes, solo para fondos de otros platos y en sustitución de los caldos preparados, así que deben ser gustosos pero de precio muy asequible. A esta base le podéis añadir las hortalizas que tengáis en la nevera, como col, apio, zanahoria, puerro etc.  En este caso solo he puesto zanahoria y un trocito de puerro.

Aunque más tarde colemos el caldo, a mi me parece esencial quitar los posibles restos de cerdas de pelo que pudiera quedar en el hueso de jamón curado. 

Con las cocinas a gas simplemente se les daba un repaso y listos. Con las vitros hay que echar mano de la imaginación, así que un soplete os sacará de este apuro tan tonto.

Quemad bien. Después lavad bajo el agua del grifo concienzudamente, quitando los restos chamuscados.

Los huesos salados también hay que lavarlos a conciencia bajo el grifo para quitarles toda la sal. No los pongáis tal cual o resultará un caldo incomestible. :-)


Preparad una olla con los 3.5l de agua e introducid los ingredientes. 

Me gusta usar este tipo de ollas donde podemos mantener separados los ingredientes del caldo.

Dejad hervir por espacio de al menos 2 horas, más tiempo tampoco le haría daño al contrario, pero no es necesario. La olla siempre tapada, o con una mínima abertura que impida que rebose. 



Vereis que, aún sin haber empezado a hervir, el caldo va tomando un color blanquecino gracias al tipo de huesos usado. 

En este punto es importante retirar la posible espuma que se origine.

En cuanto empiece a hervir tapad y despreocupaos de él. 






En un par de horas tendrá este aspecto.
Observad que se ha consumido ligeramente. Normalmente, a media cocción, le echo un ojo para ver si se ha consumido demasiado, muchas veces suelo añadirle 1 o 2 vasos de agua, y dejo que continúe hirviendo. 

Con las medidas que os he dado ya veis que apenas ha consumido dos dedos, no es necesario más reducción, ni que sea más consistente. 

Nos habrá quedado un caldo realmente sabroso teniendo en cuenta los pocos, y económicos,  ingredientes que hemos usado. En este punto retirad los huesos y colad el caldo. A continuación podéis usarlo en el plato que esteis cocinando, o dejarlo enfriar completamente y pasar a congelarlo en cantidades más manejables. Ya no tenéis muchas excusas, este caldo le da 30 vueltas al mejor de los caldos preparados. Creedme. :-)


La sopa-crema de espárragos:


Como en cualquier crema empezaremos por limpiar, pelar y cortar los espárragos.

Una vez los hayáis lavado con agua, pelad los espárragos.

La manera más eficaz de saber qué parte del tronco se puede aprovechar y qué parte hay que descartar, es coger los espárragos, como en la foto, y hacer una pequeña presión hacia fuera con los pulgares. El espárrago se partirá de manera natural dejando por un lado la parte comestible y por la otra la más fibrosa, de la que deberemos prescindir. Si cortarais con cuchillo no podríais separar estas partes con tanta precisión. Cortad las puntas, esta vez sí, con un cuchillo.


Coced al vapor las puntas, empleando el mínimo tiempo posible. En cuanto estén en su punto sumergidlas en un bol con agua fría y hielos, ello preservará su intenso color verde.










Sofreid una cebolla pequeña, picada,  en una nuez de mantequilla.







Saltead en el mismo recipiente, y junto a la cebolla, el diente de ajo y los troncos de los espárragos.

En cuanto tengan un aspecto ligeramente cocido, añadid las dos cucharadas de vino blanco. Dejad que reduzca el alcohol.








Añadid el medio litro de caldo de pollo y llevad a ebullición. Mantened a fuego suave, al menos, 15 o 20 minutos.

Salpimentad si lo creéis necesario. Recordad que el caldo ya le aporta sabor.




Mientras hierve la sopa, aprovechad para preparar una emulsión de aceite de oliva virgen extra y el zumo de medio limón. Por supuesto las cantidades van en función a vuestro gusto.




Montad las dos cucharadas de nata, bien firmes. Solo una por comensal. Aunque las varillas quedan muy monas en la foto, he montado la nata con varillas eléctricas. :-)

Reservad en la nevera.

Picad groseramente las almendras en un mortero. Es interesante que no queden molidas.




Pasados los 15-20 minutos picad o triturad los espárragos en la sopa para conseguir una crema suave.


Devolved la crema al recipiente a través de un colador de malla fina, de manera que los restos de fibra queden fuera de la sopa.

Si os gusta la comida menos procesada, podéis dejar esa fibra en la sopa. El sabor es el mismo pero quedará más o menos fina, a vuestro gusto,  y sin duda, con la fibra, resulta más saludable.


Con la ayuda de un par de cucharas soperas formad los montoncitos de nata y depositadlos en el plato donde vayáis a servir la sopa.

Decorad con algunas puntas y la almendra picada sobre la nata. Para finalizar regad, con ayuda de una cucharilla, el aceite con limón.




Aunque los ingredientes sean los habituales, sirviendo la nata montada conseguimos una textura muy esponjosa al combinarla con la sopa. El resultado es, como poco, sorprendente al paladar.

Al haber integrado el zumo de limón al aceite, conseguimos aislarlo del resto de la sopa, de tal manera que, cuando tomamos un sorbo que lo contiene, el efecto ácido y contrastado es muy agudo. Muy agradable en mi opinión y también consigue sorprender.

Aunque emulsionemos la nata una vez en el plato, ni el sabor de ésta ni el del limón queda diluido en la sopa,  lo que hace que a cada cucharada parezca un plato diferente. :-)

Espero que os guste. ;-)




41 comentaris:

  1. Noia, t'has lluit de nou!!!! quina sopa...prenc nota!!

    marxo de vacances dema, si veus q no vinc per la teva cuina....vindré quan torni!

    Una abraçada,

    ResponderEliminar
  2. Hola bonica!! moltes gràcies :-))

    Disfruta moltíssim!! carrega be les piles! i torna amb moltes llonganisses ;-)

    un petó ben fort, preciosa!

    ResponderEliminar
  3. Sí todo inventado, pero que bien te ha quedado esta cremita y que forma mas estupenda de enseñanosla.
    Y apetece, que si apetece.
    Un besote

    ResponderEliminar
  4. Espectacular Maduixa, espectacular. Me encanta la cantidad de detalles que aportas en una elaboración que a priori es sencilla y que en tu cocina vemos que has bordado con una nota de sobresaliente.

    Todo efectivamente es a base de leer y de documentarse bien, que en este blog, ya te hemos comentado en más de una ocasión, que es una norma. No hay más que ver cómo preparas el caldo (me ha encantado que separes las viandas del agua), las sensaciones posteriores que comentas en la crema con esa emulsión, la pareja perfecta de nata montada y crema (tomamos nota), el detalle de servir las puntas al vapor (una nueva textura super agradable en el bocado) y por supuesto, la presentación, de 10!!!!.

    Yo personalmente sólo aportaría un puntualización, la punta de jamón (y si tú quieres) deberías de recomendar que sea dentro de lo cabe fresquísima, y a ser posible recién salida de la jamonería. Las diferencias gustativas con una 'vieja' son evidentes, y en este punto sabes que nos la podemos jugar sobre todo en caldos escasos.

    Y aunque no sea tu caso, no me negarás que algunos caldos han perdido bastante por este insignificante detalle. A nosotros nos ha pasado, y desde entonces o cumplimos lo que te hemos comentado, o el sabor rancio de la punta inundará nuestro plato. Además, esto puede ocurrir también si se congelan mucho tiempo.

    En definitiva, sólo me queda añadir, que de nuevo te vuelvo a dar un 10!.

    Un saludo.

    ResponderEliminar
  5. Hola Curra! ya lo creo! no sabes la que está cayendo ahora mismo por aquí y el frío que hace. Y yo que pensaba que una crema así ya no apetecería :-) Gracias por dejarme tu comentario, guapa.

    Un beso! :-)

    Carlos! te agradezco todo lo que me dices :-) Sé que disfrutas leyendo mis experiencias porque yo siento lo mismo cuando leo las tuyas. Le pones muchísimo cariño a todo lo que preparas y estas cosas se notan siempre.

    Tienes más razón que un santo en lo de vigilar que los huesos curados no sean rancios, porque sí es verdad que te arruinan el plato. Pues si no te importa voy a incluir este aporte porque se me había pasado totalmente por alto, y me parece muy importante.

    De todas maneras, un hueso curado aguanta en perfectas condiciones mucho tiempo, pero no cuesta nada, al comprar, pedir que sea lo más reciente posible.

    Un beso, guapísimo! ;-)

    ResponderEliminar
  6. Brutal Maduixa, me encanta ese paso a paso, con esas fotos de detalle, genial

    (Yo tengo gas, jeje, )

    Y sí los caldos tienen que hacerse así, poco a poco y con calma, hasta conseguir una delicia así.

    Me ha encantado tu propuesta, y la haré pronto, una cremita preciosa y diferente, que seguro que encanta y sorprende a los invitados...

    Sigue con ese cariño en las recetas y en las entradas en las que nos las cuentas, es una alegría ver gente que trabaja así en la cocina, me encanta.

    ResponderEliminar
  7. Pues efectivametne a priori es una crema sencilla y conocida pero aportas tantos detalles y explicaciones que logras convertirla en una joya.
    Yo reconozco que soy más de gallina porque me gusta más su sabor fuerte pero por lo demás pienso igual que tú.Respecto al trocito y hueso de jamón...Yo he destrozado más de un caldo por su culpa.El sabor a viejo no hay quien lo arregle.
    Me ha llamado la atenció la nata montada, ¡ madre mía !Eso es nata montada y lo demás es cuento.Esta sería la parte novedosa para mí.La próxima vez lo añadiré, seguro.
    Un placer, como siempre venir a tu cocina.
    María José.

    ResponderEliminar
  8. Querida: fantástica propuesta, muy sugerente y para releer tranquilamente en el metro, pero no pasarme de estación, con lo que estudio yo tus recetas, ja ja.
    Ideal el tema del contraste y las texturas
    Voy a soñar un rato, entre tanto papel...

    ResponderEliminar
  9. I quin plat més polit t'ha quedat! Amb aquest toc nou que m'apunte... perquè és ben bo de fer!

    M'agraden molt els espàrecs! Crec que pot ser una bona manera de cuinar-los!

    Una besada!

    ResponderEliminar
  10. Es veritat que ben presentades i amb algun entrebanc original podem convertir una senzilla crema en un plat de luxe per a un gran dinar... El toc de la nata amb les ametlles ha de quedar molt fi :)

    ResponderEliminar
  11. Me ha dejado sorprendida lo que dices de que cada cucharada parece un plato diferente, que curioso que no se diluyan los sabores de la nata ni del limón. Esta experiencia la tengo que probar. Lo tuyo parece un trabajo de investigación, siempre interesante, impecable, precioso… y más… :o)

    Un beso.

    ResponderEliminar
  12. Futuro, te agradezco mucho tus palabras. Sé que me gusta enrollarme como una persiana, pero es que además me gusta compartir como y por qué hago las cosas de una determinada manera. Creo que así, quien me lea puede aportar sus propias técnicas, y en el fondo es lo que más me gusta. No sabes cuanto aprendo de leer los aficios de los demás :-)

    Respecto a la cocina de gas, yo también cociné con ella muchos años y pasar a una vitro convencional, a parte de la ventaja de la limpieza(que no es tal, porque el calor hace que se queden unas manchas muy complicadas de limpiar) no supe verle nada más. Lenta, desesperante y cara.

    En cambio, al pasar a inducción estoy contentísima, tengo las ventajas del gas (rapidez, potencia, economía) y las de la vitro en cuanto a la facilidad de limpieza, pero esta vez de verdad, porque, al no haber calor en la placa, las manchas son inexistentes. Que rebosa? pasas un paño húmedo y listos, a seguir cocinando. Te he convencido? :-)))

    Eso sí, algún tipo de fuego en la cocina me parece imprescindible.

    un besote, guapo! :-)

    ResponderEliminar
  13. Mª José por supuesto que cada cual tiene sus gustos y preferencias, intento tener siempre especial cuidado con eso porque, que a mí me guste de una manera concreta, no descarta la total validez de los gustos de los demás. La cuestión de la gallina es un buen ejemplo. Y seguro que hay personas que prefieren un caldo más rojizo que uno blanquecino. De ahí que lo cuente todo tal y como lo hago, y especifique que se basa simplemente en mis gustos personales, así cada uno toma nota de lo que le conviene. :-)

    me alegro mucho que te guste venir a leerme, creo que es lo menos que puedo ofrecerte en justa reciprocidad por todo lo que aprendo en tu cocina :-)

    un beso, cariño :-)

    Su te digo exactamente lo mismo que a Mª José, si mis notas te valen de algo, no dudes que las tuyas, para mí, son mi vademécum culinario :-) No sabes lo contenta que estoy de formar parte de esta comunidad de la que tanto estoy aprendiendo ;-)

    un besazo enorme!

    ResponderEliminar
  14. Hola Xavier! Doncs ja saps que no es mèrit meu, sino de grans mestres com la Ruscalleda i en Adrià, que saben donar el toc precís per a que un plat sigui de categoria. Si ho proves em dius què tal.
    Gràcies pel teu comentari, un petó molt fort ;-)

    Gemma Sí que queda fí, d'aspecte, però molt consistent al paladar, és realment un toc sorprenent que potser no agradi a tothom. Però cal provar-ho. :-)

    un petó, preciosa, i moltes gràcies per venir i deixar el teu comentari.

    ResponderEliminar
  15. Anna, verás, yo la he probado varias veces y tal como lo cuento es como lo siento, basandome en mi percepción y gustos. El limón no se disuelve del todo porque el aceite tampoco lo hace, luego cuando pillas una cucharadita con él, el sabor se hace muy intenso, punzante y agudo. Para mí, muy agradable.

    la nata, si la emulsionas quedará medio integrada en la crema, pero, el aire que has introducido al montarla hará que indudablemente percibas su gusto de manera separada al de la crema o sopa. Esa es la sensación que tengo al probarla y así lo he trasladado. :-)

    Por descontado, las puntas al vapor y los trocitos de almendra dan otra textura al bocado, y si juntas todo ello, te acabas dando cuenta que dos cucharadas seguidas no saben igual.

    Tu pruebalo y me dices. :-) un beso, guapa.

    ResponderEliminar
  16. Ualaaa t´ha quedat un plat que podria competir amb el de qualsevol xef de cinc estrelles!!! un petonàs

    ResponderEliminar
  17. Ara hi pensa´t ...t´has equivocat , aquest no es el bloc de la Maduixa , aquest bloc és d´en Ferran Adrià!!!! i llavors i pensa´t ...ah...no ...si ell no en te cap.....:-))))

    Moltes Felicitats per aquest plat tan ben fet!!!!

    ResponderEliminar
  18. La crema d`espàrrecs sempre es molt bona i saludable, i li has donat un toc especial, es de un restaurant de 5 estrelles.
    Petons

    ResponderEliminar
  19. Hola Mª José!!que be que t'hagi agradat! ;-) un petó molt fort!

    Dolors! m'has fet riure :-))) jo ja sé que em mires sempre amb molt bons ulls. Gràcies preciosa :-) una abraçada molt forta!

    Sion!, hola bonica, gràcies! m'alegro molt de que t'agradi :-) un petó!

    ResponderEliminar
  20. Querida Maduixa! no había visto ésta entrada! que buena la receta, me ha encantado, sobre todo porque en casa nos encanta los espárragos. Tengo todos los ingredientes menos el hueso de jamón, ese lo consigo y hago tu maravillosa sopa..
    Un abrazo, tus entradas siempre estupendas..ya estoy anciosa por la próxima, jeje, ya sabes, por las futuras imágenes..

    Gaby

    ResponderEliminar
  21. jajajaja Gaby!! pues va a ser que nos tenemos que conocer mejor... mi regalo y yo, digo. :-))) pero ya estoy haciendo los primeros pinitos y estoy contentísima!

    Gracias, amiga, un beso enorme!! ;-)

    ResponderEliminar
  22. Hola maduixa, he vist el teu comentari al blog de la Dolors. He sentit curiositat i vinc a veure´t.
    Quin blog més maco que tens!!!
    M´encanta la presentaciò i tinc que reconèixer que està molt currat!!!! Precisament m´ha fet gràcia aquesta recepta que acabes de posar. Jo tenía una preparada (tambè de ferran Adrià) i tambè portava espàrracs. He seguit la recepta, encara que he canviat alguns ingredients, per fer-lo més cassolà.
    M´agrada la teva forma de cuinar, i de pensar!!! Els meus dos fills són Aries!!!! Ara vaig a tafanejar una miqueta el teu blog, a veure si pesco alguna recepteta!!!
    petonets i encantada de saludar-te.

    ResponderEliminar
  23. Hola Titaniii, moltes gràcies per venir a visitar-me i deixar el teu comentari. A mi també m'ha passat moltes vegades conèixer un bloc pels comentaris que llegeixo :-)

    Això dels signes no és gaire científic :-), però segur que a tothom li podem veure un tret determinat i associar-lo al seu signe, no deixa de ser una curiositat simpàtica, oi? :-)

    Estic contenta que t'hagi agradat el bloc, vine i tafaneja tot el que vulguis, ets a casa teva, bonica. Un petó ;-)

    ResponderEliminar
  24. Hola Maduixa; entré por casualidad buscando algunas recetas prácticas que contengan pimientos verdes y he dado con tu página que por cierto me ha fascinado, eres muy elocuente en tus explicaciones y me agrada ya que lo haces de tal manera que puede parecer que estás a mi lado en la cocina jejeje. Gracias por esas recetas tan ricas y sencillas de preparar, me das un alivio ya que hace poco me he casado y necesitaba ideas para deslumbrar a mi amado esposo. Felicitaciones y sigue adelante!!!

    ResponderEliminar
  25. Hola Aprendiz de cocina, muchas gracias por tu comentario, eres muy amable. :-)

    Enhorabuena por tu reciente enlace y sé muy bienvenida. Un beso :-)

    ResponderEliminar

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
 
Ir Arriba