Medallones de merluza rellenos de anchoa, en salsa de moscatell, pasas y piñones.

Me ha quedado un título deamsiado largo pero es que no sabía como llamar a este plato. :-). Muchas veces tengo que comer sola, y normalmente aprovecho para probar nuevas recetas, o bien, como en este caso, para combinar libremente aquellos sabores que más me gustan con la esperanza de darle otro aire a recetas más convencionales.

Llevo mucho tiempo queriendo preparar un bacallà de Peramola (bacalao de Peramola) que, como muchos platos de la gastronomía catalana, contrasta muy sabiamente el dulce con el salado. El bacalao y yo no nos llevamos muy bien, y a no ser que tenga invitados a quienes ofrecer un típico bacallà en samfaina,  una esqueixada de bacallà, o un Xató, normalmente, no tengo tirada a cocinarlo. No tenía mató, ni bacalao, ni manzanas, pero me apetecía combinar parte de sus ingredientes con lo que me dispuse a  hacer una medio prueba con merluza. No tiene nada que ver con la receta de Peramola, los ingredientes comunes son los mínimos y los divergentes la mayoría, pero me lo recordó y quedó de película, por eso me gustaría compartirlo con vosotros.

De un paladar sorprendente, sumamente rápida y fácil, ésta receta es apta para cualquier mesa y ocasión. Por poco que os gusten sus ingredientes lo vais a disfrutar muchísimo. Así es como lo he preparado:

Ingredientes para 1 ración:

• 2 lomos de merluza (de ración)
• 4 filetes de anchoa en aceite
• 1 cebolla tierna, mediana
• 25gr de pasas
• piñones (al gusto)
• 50ml moscatell
• 50ml nata para cocinar

Necesitaremos también harina para rebozar la merluza y aceite de oliva para freírla.

Tened en cuenta que he puesto los ingredientes para una ración, sin embargo, podéis variar las cantidades a vuestro gusto, siempre y cuando respetéis la proporcionalidad entre el moscatell y la nata. Lo demás, como las pasas y piñones, simplemente lo que os pida el cuerpo. :-)

Desde hace semanas que puedo ir recogiendo cebollas tiernas de las que plantamos el año pasado. Han permanecido casi en letargo hasta que los días se han hecho más largos y el sol ha calentado un poquito la tierra, y de repente parece que todas tienen prisa por salir. Soy consciente que a este paso se nos van a hacer una pedazo de cebollas :-) pero es lo que tiene querer aprovechar la tierra en invierno, que la llenamos de cebollas y si me descuido las podré poner a secar en trenzas :-)))

De momento están tiernas y dulces, y las utilizo tanto en crudo para ensaladas, buenísimas por cierto, como para sofreír.  Me pillé un par de ellas para la merluza, aunque al final una fue a la sartén y otra a la ensalada. :-)

Las limpié bien de tierra y descarté la finísima piel más exterior. Ni siquiera para comer en crudo las pongo en remojo de lo tiernas y dulces que están.

Para esta receta la piqué muy finamente.

Dejad preparados el resto de ingredientes.

Las pasas me gusta ponerlas en remojo antes de cocinarlas. Así que las dejé sumergidas en el moscatell mientras preparaba lo demás.

Preparar los medallones resulta sencillo. Para rellenarlos colocad los filetes de anchoa a lo largo de los de merluza, enrolladlos y sujetadlos con palillos.

La forma se mantiene muy bien, así que incluso al rebozar podéis prescindir de ellos.

Enharinadlos finamente, o sacudiendo el exceso de harina.

En esta ocasión utilicé una harina para pescados, de la marca Santa Rita, pero podéis hacerlo con harina normal de cocina.

Cubrid el fondo de una sartén con aceite de oliva. A vuestro gusto, pero yo os recomendaría que fuera suave y poco ácido.

Proceded a freír los medallones ligeramente. No los hagáis del todo, solo marcadlos.

Reservadlos sobre papel absorbente.

En la misma sartén y aceite, pero habiéndolo limpiado de harinas, y en menor cantidad, sofreír la cebolla picada.

Me gusta mucho aprovechar los sabores cuando cocino un plato, pero siempre y cuando los aceites sean limpios. 

Si os hubieran quedado restos de harina, colad el aceite y usad la cantidad que estiméis necesaria. El resto de aceite no debe aprovecharse.

Cuando la cebolla empiece a dorarse añadid las pasas escurridas y los piñones. Salteadlos brevemente.

Añadid ahora el moscatell. Sin dejar que reduzca, dadle un pequeño tiempo para que pierda el alcohol.

Agregad la nata. Recordad que para cocinar es aconsejable que tenga un índice menor de materia grasa, que normalmente ronda el 18%.

En cuanto la nata arranque el hervor añadid los medallones de merluza.

Tapadlos y dejad que acaben su cocción a fuego muy suave. Aproximadamente 5-7 minutos, en función del grosor de la merluza.

No dejéis que la merluza rebase su punto de cocción, quedará mucho más suave y jugosa.

Tampoco que quede parcialmente cruda, no es recomendable.

Observad también que no he añadido sal en ningún momento. En primer lugar porque es pescado y no suelo hacerlo, y porque, para mi gusto, el sabor de las anchoas es suficiente para darle sabor a la merluza. No obstante, podéis sazonar lo que consideréis oportuno. La salsa a mi gusto tampoco la necesitaba, pero eso ya es muy personal. Si queréis rectificar la salsa, hacedlo mientras se acaba de hacer la merluza. Suelo usar muy poca sal o ninguna cuando cocino, esta es una opción particular de cada uno, por eso os aviso para que lo tengáis en cuenta a la hora de hacer alguna de mis recetas y probéis y/o rectifiquéis a vuestro gusto.

Emplatad en cuanto apaguéis el fuego, el pescado no suele perdonar este punto. :-)

Os doy mi opinión personalísima. El relleno de anchoa le da al bocado un contrapunto muy interesante, no solo ensalzando la merluza, sino a la salsa en su conjunto que resulta dulce. Aunque no tan dulce como cabría esperar.

El contraste se hace especialmente agudo cuando lo combinamos con la pasa, lo que a mí particularmente me pareció un bocado exquisito. Los piñones resultan muy agradables en cualquier salsa, pero en ésta casaban a la perfección. Sobretodo os recomendaría que fueran de calidad, son caros, pero no es necesaria una gran cantidad con lo que el ahorro respecto a otras calidades tampoco es excesivo y vuestro paladar lo agradecerá. Los que he utilizado son de la marca Borges. Son frutos excepcionales de las comarcas de Lleida y Tarragona y a mí me ofrecen garantía de calidad. 

Me imagino que un buen Armagnac también haría las funciones en un plato como este, aún tratándose de pescado, pero seguramente no formaría la comunión perfecta que, a mi gusto, realiza el moscatell con el resto de ingredientes, y por supuesto, cambiaría radicalmente el resultado final. Creo que podríais sustituirlo por un Pedro Ximénez si os gusta más, aunque de buen seguro le daría otra contundencia a la salsa, y otro color. Me parece más apropiado, a falta de moscatell, una mistela o malvasía, al menos para que lo probéis. Cualquiera de ellos de la marca que más os guste, pero recordad como norma no cocinar nunca con un vino que no os beberíais.

Desde luego no se parece en nada a la receta que yo quería probar :-), pero os aseguro que la repetiré en más de una ocasión. El bacallà de Peramola os lo traeré otro día, cuando tenga invitados. :-)

Espero que os guste. :-)