lunes, mayo 17

Medallones de merluza rellenos de anchoa, en salsa de moscatell, pasas y piñones.






Me ha quedado un título deamsiado largo pero es que no sabía como llamar a este plato. :-). Muchas veces tengo que comer sola, y normalmente aprovecho para probar nuevas recetas, o bien, como en este caso, para combinar libremente aquellos sabores que más me gustan con la esperanza de darle otro aire a recetas más convencionales.

Llevo mucho tiempo queriendo preparar un bacallà de Peramola (bacalao de Peramola) que, como muchos platos de la gastronomía catalana, contrasta muy sabiamente el dulce con el salado. El bacalao y yo no nos llevamos muy bien, y a no ser que tenga invitados a quienes ofrecer un típico bacallà en samfaina,  una esqueixada de bacallà, o un Xató, normalmente, no tengo tirada a cocinarlo. No tenía mató, ni bacalao, ni manzanas, pero me apetecía combinar parte de sus ingredientes con lo que me dispuse a  hacer una medio prueba con merluza. No tiene nada que ver con la receta de Peramola, los ingredientes comunes son los mínimos y los divergentes la mayoría, pero me lo recordó y quedó de película, por eso me gustaría compartirlo con vosotros.

De un paladar sorprendente, sumamente rápida y fácil, ésta receta es apta para cualquier mesa y ocasión. Por poco que os gusten sus ingredientes lo vais a disfrutar muchísimo. Así es como lo he preparado:




Ingredientes para 1 ración:


  • 2 lomos de merluza (de ración)
  • 4 filetes de anchoa en aceite
  • 1 cebolla tierna, mediana
  • 25gr de pasas
  • piñones (al gusto)
  • 50ml moscatell
  • 50ml nata para cocinar
Necesitaremos también harina para rebozar la merluza y aceite de oliva para freírla.

Tened en cuenta que he puesto los ingredientes para una ración, sin embargo, podéis variar las cantidades a vuestro gusto, siempre y cuando respetéis la proporcionalidad entre el moscatell y la nata. Lo demás, como las pasas y piñones, simplemente lo que os pida el cuerpo. :-)


Desde hace semanas que puedo ir recogiendo cebollas tiernas de las que plantamos el año pasado. Han permanecido casi en letargo hasta que los días se han hecho más largos y el sol ha calentado un poquito la tierra, y de repente parece que todas tienen prisa por salir. Soy consciente que a este paso se nos van a hacer una pedazo de cebollas :-) pero es lo que tiene querer aprovechar la tierra en invierno, que la llenamos de cebollas y si me descuido las podré poner a secar en trenzas :-)))

De momento están tiernas y dulces, y las utilizo tanto en crudo para ensaladas, buenísimas por cierto, como para sofreír.  Me pillé un par de ellas para la merluza, aunque al final una fue a la sartén y otra a la ensalada. :-)

Las limpié bien de tierra y descarté la finísima piel más exterior. Ni siquiera para comer en crudo las pongo en remojo de lo tiernas y dulces que están.








Para esta receta la piqué muy finamente.


Dejad preparados el resto de ingredientes.





Las pasas me gusta ponerlas en remojo antes de cocinarlas. Así que las dejé sumergidas en el moscatell mientras preparaba lo demás.











Preparar los medallones resulta sencillo. Para rellenarlos colocad los filetes de anchoa a lo largo de los de merluza, enrolladlos y sujetadlos con palillos.


La forma se mantiene muy bien, así que incluso al rebozar podéis prescindir de ellos.




Enharinadlos finamente, o sacudiendo el exceso de harina.

En esta ocasión utilicé una harina para pescados, de la marca Santa Rita, pero podéis hacerlo con harina normal de cocina.





Cubrid el fondo de una sartén con aceite de oliva. A vuestro gusto, pero yo os recomendaría que fuera suave y poco ácido.

Proceded a freír los medallones ligeramente. No los hagáis del todo, solo marcadlos.

Reservadlos sobre papel absorbente.



En la misma sartén y aceite, pero habiéndolo limpiado de harinas, y en menor cantidad, sofreír la cebolla picada.

Me gusta mucho aprovechar los sabores cuando cocino un plato, pero siempre y cuando los aceites sean limpios. 

Si os hubieran quedado restos de harina, colad el aceite y usad la cantidad que estiméis necesaria. El resto de aceite no debe aprovecharse.



Cuando la cebolla empiece a dorarse añadid las pasas escurridas y los piñones. Salteadlos brevemente.








Añadid ahora el moscatell. Sin dejar que reduzca, dadle un pequeño tiempo para que pierda el alcohol.











Agregad la nata. Recordad que para cocinar es aconsejable que tenga un índice menor de materia grasa, que normalmente ronda el 18%.








En cuanto la nata arranque el hervor añadid los medallones de merluza.













Tapadlos y dejad que acaben su cocción a fuego muy suave. Aproximadamente 5-7 minutos, en función del grosor de la merluza.

No dejéis que la merluza rebase su punto de cocción, quedará mucho más suave y jugosa.

Tampoco que quede parcialmente cruda, no es recomendable.



Observad también que no he añadido sal en ningún momento. En primer lugar porque es pescado y no suelo hacerlo, y porque, para mi gusto, el sabor de las anchoas es suficiente para darle sabor a la merluza. No obstante, podéis sazonar lo que consideréis oportuno. La salsa a mi gusto tampoco la necesitaba, pero eso ya es muy personal. Si queréis rectificar la salsa, hacedlo mientras se acaba de hacer la merluza. Suelo usar muy poca sal o ninguna cuando cocino, esta es una opción particular de cada uno, por eso os aviso para que lo tengáis en cuenta a la hora de hacer alguna de mis recetas y probéis y/o rectifiquéis a vuestro gusto.

Emplatad en cuanto apaguéis el fuego, el pescado no suele perdonar este punto. :-)


Os doy mi opinión personalísima. El relleno de anchoa le da al bocado un contrapunto muy interesante, no solo ensalzando la merluza, sino a la salsa en su conjunto que resulta dulce. Aunque no tan dulce como cabría esperar.

El contraste se hace especialmente agudo cuando lo combinamos con la pasa, lo que a mí particularmente me pareció un bocado exquisito. Los piñones resultan muy agradables en cualquier salsa, pero en ésta casaban a la perfección. Sobretodo os recomendaría que fueran de calidad, son caros, pero no es necesaria una gran cantidad con lo que el ahorro respecto a otras calidades tampoco es excesivo y vuestro paladar lo agradecerá. Los que he utilizado son de la marca Borges. Son frutos excepcionales de las comarcas de Lleida y Tarragona y a mí me ofrecen garantía de calidad. 

Me imagino que un buen Armagnac también haría las funciones en un plato como este, aún tratándose de pescado, pero seguramente no formaría la comunión perfecta que, a mi gusto, realiza el moscatell con el resto de ingredientes, y por supuesto, cambiaría radicalmente el resultado final. Creo que podríais sustituirlo por un Pedro Ximénez si os gusta más, aunque de buen seguro le daría otra contundencia a la salsa, y otro color. Me parece más apropiado, a falta de moscatell, una mistela o malvasía, al menos para que lo probéis. Cualquiera de ellos de la marca que más os guste, pero recordad como norma no cocinar nunca con un vino que no os beberíais.

Desde luego no se parece en nada a la receta que yo quería probar :-), pero os aseguro que la repetiré en más de una ocasión. El bacallà de Peramola os lo traeré otro día, cuando tenga invitados. :-)

Espero que os guste. :-)




50 comentaris:

  1. Maduixa, quin plat mes exquisit!

    Jo tb menjo molt sola i tb aprofito per "experimentar"....;-)

    Quan trobi un bon lluç (q aqui no és facil), ho tasto...

    Una abraçada,

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  2. Mare de Déu Senyor! Quin tros de plat!
    T'haig de dir que la salsa que hi has posat em pareix força suggeridora.

    Una besada!

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  3. Alucinante!!
    Qué pintaza tiene!!
    De revista.
    ;-D
    Besotes.

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  4. Gràcies Sonia! :-) No m'imaginava que et costés de trobar lluç, però potser ho tens millor amb el llenguado, o el bacallà? també et quedaria molt bo. La gràcia d'aquest plat es la combinació amb la salseta dolça :-).

    Un petó, bonica.

    Hola Xavier! sí que ho és, sí. Sobretot si t'agraden els contrastes. A mi em sembla deliciosa :-)

    Un petó i gràcies per deixar-me el teu comentari :-)

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  5. Perdona Amanda, no te había visto, guapa :-)

    Muchas gracias, cielo. Un beso!

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  6. Madre mía! este plato debe ser exquisito! me lo imagino por la combinación de ingredientes.
    Buenísima receta muchas gracias amiga
    Gaby

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  7. Has inventat una nova recepta molt millor que l'original! Aquests medallons de rap, amb les anxoces les panses i els pinyons, són ideals per un dinar de festa grossa!

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  8. Maduixa, qué bun aspecto tiene esta merluza en salsa. Con sus anchoitas en el centro para realzar sabores y darle el toque de sal.

    No sé que más añadir a lo que tú comentas, que esas cebolletas son un lujaszo del que pocos tenemos suerte de disfrutar, y que ahora mismo me iría para tu casa y me agenciaría un par de esos lomitos para mi tupper de hoy... ¡Ah!, qué sólo hiciste una ración individual... ¡mecachis!. ;)

    Un saludo.

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  9. Que estupenda opción nos presentas, tan impecable como siempre.
    Eso si, si necesitas invitados, mujerrrrr! di-lo!

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  10. Pues tú cuando tengas que comer sola, me llamas y catamos juntas estos platos tan maravillosos que te inventas.
    Me llama la atención lo del moscatel.Me gusta mucho y apenas lo empleo para cocinar.
    La idea de las anchoas....genial.
    Un abrazo,
    María José.

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  11. Hola Gaby guapísima :-) No a todo el mundo gusta el contraste dulce salado, pero a poco que te guste este plato te va a encantar. Un beso cielo :-)

    Gràcies Gemma :-), però de debò que li tinc ganes al bacallà de Peramola, tot i no fent-me massa feliç, m'entra pels ulls :-) un petó bonica!

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  12. Carlos, Su, Mª José, chicos, ya veo que he hecho el canelo experimentando sola :-), para la próxima os aviso y montamos una taste-testing party, que os parece? jajajaj

    Con compañeros como vosotros podría convertirse en todo un simposium. :-)

    Por cierto Mª José, yo cocino mucho con moscatell, incluso en los asados, le da un acabado caramelizado exquisito. Pero si no tengo a mano, también uso un buen vermouth, es algo más seco, pero le da un puntillo muy sabroso.

    Un abrazo enorme a los tres ;-)

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  13. Veig que també tens “problemes” al hora de posar el nom a les receptes. Pensava que era sola.
    En quan al plat, em sembla que ens passa moltes vegades, volem fer una cosa i en resulta una altra... en aquest cas molt millor millor.
    Jo empro molt les panses i els pinyons a la cuina (típic català suposo), m’agrada aquest contrast de sabors i textures.
    Recepta anotada, no faltaria mes.
    En quan a les seves, una meravella poder-les agafar de casa .

    Petons

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  14. Poesía es lo que evoca esta combinación de sabores, aromas y texturas. Y lo explicas con el talento de quien ha analizado y meditado al detalle, no sólo cómo lo hace, sino qué resulta de ello. Es una tarea intelectual estimulante, de estos que apasionan y seducen. Creo que aciertas plénamente en el maridaje con el moscatell y las alternativas que ofreces. Me atrevería a decir que las pasas, la nata, los piñones y el pescado se entrelazan en armonía, un lujo oriental para el paladar.
    Yo no cocino casi nunca para mí solo, prefiero tirar de sobras, soy así de perezoso. Pero creo que esas experiencias en casa, probaturas para afinar una receta, poniendo la concentración del silencio, auspícia un ejercicio espiritual en el que todos los sentidos, el conocimiento en suma, se ponen a trabajar a toda máquina.
    Un abrazo,

    Cuchillero

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  15. em cau la baba... quan vagi a casa de vacances i ma mare vulgui fer peix... haurem d'obrir aquesta recepta!

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  16. Molt bona aquesta recepta....
    T´ha quedat estupenda!!!!
    Felicitats , maca.

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  17. Maduixa, hola guapa,
    Quina booona pinta! :) Un plat sabrós i innovador, felicitats! Un plat més deluxe per quan tinguis convitats d'etiqueta o com avui per fer-te un homenatge :) T'ho mereixes, fantàstica!
    Un petonàs,
    Marina

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  18. Hola, Maduixa,
    te he descubierto por el blog de Carlos y me encanta lo que haces, vendré a menudo a visitarte. Esta merluza con anchoas y moscatel me parece un descubrimiento.
    Un besico.

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  19. Hola Dolorss! Sí noia, a vegades es fa ben difícil oi? :-)

    Segur que les panses i els pinyons son combinats a moltes cuines, però sí que ho és també una combinació típica catalana. De fet, tots tenim en ment la cuina asiàtica quan parlem de contrastes dolços-salats i agredolces, però es ben cert també que a la nostre cuina ja es practicaven, per que així està documentat, a l'edat mitjana.

    Gràcies pel teu comentari, bonica. Un petó :-)

    Cuchillero, he tenido un momento de sonrojo blogueril :-) Pero una vez repuesta, en serio, te agradezco muchísimo tus palabras. :-)

    un abrazo enorme :-)

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  20. Hola Adriana!

    jajaja a tu et pasa com a mi, que quan torno a ca la mare tinc llista de desitjos! :-) ummmm, com trobo a faltar unes gambes de Palamós o unes tellerines de platja! :-)) Un petó bonica :-)

    Dolors!! com estàs preciosa?

    Que be que t'hagi agradat, es que el peix es bo de qualsevol manera, oi? :-) Moltes gràcies guapa, un petó ben fort!!.

    Hola Marina!!

    Sí que es veritat que ha quedat un plat ben maco, d'aquells de quedar be, però és tan senzill que te'l pots fer qualsevol dia i donar-te un gust. :-) un petó ben gros, preciosa! i gràcies. :-)

    Hola Lolah!!

    que alegría verte por aquí! :-) entonces no debes haber visto el mensaje que dejé en tu blog. No importa, cielo, gracias por dejar tu comentario, nos iremos leyendo que el tuyo también me gustó muchísimo. ;-)

    un beso, guapa. :-)

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  21. Hay que probar esta maravilla de contrastes con el moscatell, anchoa, frutos secos, nata... Mmmm... con bacalao o con merluza, da igual, la combinación me parece divina.

    A mi me salen mejor las recetas cuando me cierro a cal y canto en la cocina. Me gustan esos momentos cuando estoy sola...

    Fantástico reportaje y fantástico todo...

    Un achuchón.

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  22. Hola Anna! :-)

    ...o con rape! mmmmm... me da que con cualquier pescado quedaría bien, solo que con bacalao yo evitaría las anchoas, para mi gusto, claro. :-)

    Gracias, cielo, un beso muy fuerte :-)

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  23. Li acabo d'ensenyar la teva recepta a la meva filla (que no menja carn, només vol peix), i li ha encantat. "Però a mi sense les anxoves", m'ha dit.
    Tu sí que vius bé! L'hortet a casa, amb unes cebes que ja les voldria l'Arguiñano, i amb un plat a taula fantàstic! I pensar que hi ha molta gent que amb l'excusa que estan sols, els fa mandra cuinar per a una persona sola...
    Tu vés experimentant, que nosaltres anem prenent nota.
    Una abraçada!

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  24. Hola Margarida! no saps com entenc a la teva filla, menjo carn, però el peix m'agrada més.:-)

    Doncs si li fas sense anxoves potser sí que hauries de salar una miqueta el lluç, la salsa, si els demés talls porten anxova, no caldria.

    Ja em diràs què t'ha semblat :-)

    Gràcies bonica, un petó ben gros per totes dues :-)

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  25. Me pregunto:¿dónde estaba yo mientras tú publicabas estas deliciosas recetas? No conocía tu blog y fué por una "faena" que le hicieron a Su de Webos y por una mención que hizo de esta página y de tu persona, que llegué hasta aquí. Desde ya mismo considerame seguidora, pues lo que he visto hasta ahora me ha cautivado.
    un biquiño

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  26. Hola guapa, t'acabo de conèixer gracies al fet lametable del blog la cocinika de ana, mira per on d'una cosa dolenta a nosaltres ens ha permés coneixer-te. Ens agrada molt el teu bloc. Molts petons.

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  27. Hola Pilar! muchísimas gracias por tus palabras :-).

    Sí, se lo que ha pasado por la propia Su, desconozco lo que habrá escrito pero tenía todo mi apoyo para que mencionara lo que necesitara, puesto que a mí me pasó lo mismo con esta persona y además hace muy poco.

    Te agradezco mucho que te hayas acercado por aquí y hayas dejado tu comentario, sé muy bienvenida, guapa :-) Un beso.

    Hola Vermells! doncs moltíssimes gràcies per venir. Jo a vosaltres us conec de la fabulosa pàgina que teniu i de llegir els vostres comentaris als blocs amics. Sigueu molt benvinguts, sou a casa vostre.

    un petó ben fort a tots dos :-)

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  28. Acabo de llegar y ya me tienes enamorada de tus recetas....me encantan!!!

    Un saludo!!!

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  29. Hola Ana!

    muchas gracias, guapa, sé muy bienvenida :-)

    un beso!

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  30. Una preparació i presentació molt bona
    Petonets

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  31. Esta se me pasó, y menuda recetaza... yo también soy muy amigo de combinar dulces y salados, en cuanto tengo oportunidad...

    Un beso

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  32. A mi me encanta combinar dulce y salado, pero hay personas a las que no les gusta demasiado o ni se lo plantean. A mí me parece que es una combinación muy acertada y normalmente le da un toque muy original.

    Gracias, guapo! un beso! :-)

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  33. Muchas gracias por la receta, la hemos probado hoy y está exquisita.Nosotros hemos metido dentro de los rollos de merluza, además de las anchoas, los piñones y las pasas; para que el maridaje estuviese tanto por fuera como por dentro. Nos ha encantado, de nuevo, muchas gracias.
    Raúl

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