Anchoas de Hondarribia en salazón. Una joya del cantábrico con ancestros mediterráneos. Parte I.

Hace unos días tuve una oportunidad única para mí. Recibí una llamada a media tarde que me invitaba a ser testigo de la elaboración de la salazón de anchoas hondarribitarras. No me lo pensé, pillé la cámara y el trípode plantándome en casa de mis amables vecinos. Los mismos a quienes debo todo el pescado recién capturado (que no solo fresco) que estamos comiendo últimamente, y el fabuloso bonito del norte que "emboté" este verano y del cual os dejé testimonio en esta entrada.

En la de hoy, que será la primera de dos por fuerza mayor, os contaré un poco por encima la historia de esta técnica, tanto en Catalunya (que es la que yo conozco un poco mejor) como en las comunidades del mar Cantábrico, y como es la práctica casera de esta tradición con unas Hondarribiko antxoak (anchoas de Hondarribia), tal y como la han oficiado mis vecinos. La técnica es la misma para 20 que para 1 kilo, así que si las encontráis bien de precio y hermosas, este es el momento. :-)

En una segunda entrega veremos las diferentes maneras de limpiarlas y aliñarlas, pero para ello habrá que esperar, al menos, 9 meses de rigor.

Para poneros un poco en antecedentes históricos sobre esta indústria, creo que es importante comentar que en toda la costa mediterránea, desde la Península Ibérica hasta la Grecia antigua, pasando por Roma, la producción de anchoa en salazón era una práctica habitual, con lo que hoy en día se considera milenaria. Concretamente en Catalunya esta tradición se remonta a unos 500 años antes de Cristo. Ya en Empúries (Alt Empordà, Girona), la primera ciudad griega de la península ibérica, están documentadas factorias de salazón de pescado, sobretodo de anchoas y sardinas, que aprovechaban eficazmente sus recursos, y sus adecuadas condiciones geográficas y climáticas, para fabricar un producto de bajo coste que, almacenado en ánforas para evitar su deterioro y prolongar su conservación, podia trasladarse fácilmente hasta los puertos helenos donde se comerciaba a cambio de vinos y aceites, éstos últimos con los que también se aderezan las anchoas una vez se han limpiado del exceso de sal. La fotografía de la ánfora de aceite griega pertenece a Museu d'Arqueologia de Catalunya.

Durante siglos este puerto del Golfo de Roses fue enclave comercial del mediterráneo occidental y puerta de entrada de la cultura y la civilización greco-romana en la península ibérica. A consecuencia de esta gran actividad en la zona se vieron impulsados todo tipo de industrias, principalmente las centradas en la pesca, por lo que era muy fácil encontrar factorías de salazón a lo largo de toda la costa. Estas pequeñas industrias de salazón, subsidiarias de la pesca mayor, eran pequeñas casas o edificios que se situaban siempre cerca del mar y en lugares de pesca abundante. Las factorías d'Empúries (en griego antiguo "mercado" o "almacén comercial") se concentraban junto a su puerto, el de L'Escala (del topónimo latín scala, puerto natural refugio de embarcaciones o muelle para embarcar o desembarcar mercancías), y junto a ellas un pequeño barrio de pescadores dependiente de la Vila d'Empúries.  Gracias al continuo impulso comercial marítimo, en 1680, este barrio consigue tener iglesia propia, y en 1766 L'Escala se convierte en villa y capital del municipio. También L'alfolí de la sal de L'Escala, conjunto de edificios construidos por Felipe II en 1564 para establecer el monopolio de la sal, da buena fe de la importancia económica de esta industria para la comarca, que perdura hasta hoy. En la actualidad, en l'Escala, se agrupa la mayoría de las factorias de salazón de anchoa de la zona que han dado fama mundial tanto a su producto como al municipio. Podéis encontrar extensísima información sobre la historia de la salazón de la anchoa en L'Escala en internet, o, si tenéis ocasión, visitando el Museu de l'anxova i la sal de l'Escala.

Esta tradición salazonera, presente no solo en España sino en todo el mediterráneo, fue la resposanble de que a finales de S. XIX  Italia buscara otros puertos donde adquirir este pescado tan demandado en aquel país. Volviendo al Cantábrico, hasta la llegada de los técnicos salazoneros italianos a finales del S.XIX, el tratamiento conservero en salazón se utilizaba básicamente para la sardina y de manera muy artesanal, siendo, en estas latitudes, más empleada la técnica del escabeche en los demás pescados, principalmente de besugos y bonitos. La anchoa era  un pescado poco apreciado que apenas se capturaba, y que, en última instancia, se utilizaba como cebo del más preciado besugo.

Fue al parecer la gran demanda mediterránea de anchoa quien dio el primer paso para el auge de esta industria. En un principio los "salatori" italianos se establecieron para contratar la pesca de anchoa y enviarla a Sicilia o Génova, desde donde se abastecia todo el mercado italiano, donde su consumo era muy extendido. Este asentamiento de profesionales italianos, junto a la nueva industria conservera procedente de Francia, revolucionó la rudimentaria elaboración de pescados convirtiéndola en una incipiente industria conservera, que a su vez evolucionó en una modernización de la pesca y la aparición de nuevos oficios (relacionados con las conservas modernas). No pasaron muchos años antes de que decidieran establecerse definitivamente en puertos como Santoña, Castro Urdiales, Bermeo o Getaria. La referencia más antigua que he encontrado, respecto al cantábrico, es la que se hace a la concesión por parte del ayuntamiento de Bermeo (Bizkaia, Euskadi), en 1886, de una licencia que permite la apertura de la primera empresa italiana dedicada a la salazón en territorio español (que no peninsular, ya que pocos años antes los italianos se habían instalado en Portugal con el mismo fin). A principios del SXX, en todo el litoral cantábrico, desde Hondarribia (Euskadi) hasta San Juan de la Arena (Asturias), pasando por Santoña (Cantabria), son numerosas las empresas italianas asentadas, siendo la excepción alguna empresa catalana y francesa. Nombres como Leonardo Oliveri, Giuseppe Angelo, Liborio Orlando, Cusimano, Lorenzo Sanfilippo, Giovanni Vella, la mayoría de ellos procedentes de Sicilia, o nombres como José Vilá y Edmón Gaudin, de Sant feliu de Guixols (Girona) y San Juan de luz (Francia), respectivamente,  son a bien seguro conocidos en todas estas poblaciones por ser pioneros de esta industria en el Cantábrico. La fotografía corresponde a la descarga de la última costera de anchoa en la lonja de Hondarribia en 2004, y pertenece a la edición digital de El País, País Vasco.

He tenido oportunidad de leer un estudio del Sr. Luís Javier Escudero Dominguez (que podéis encontrar mediante google y descargaros en pdf de aquí) con el título "Los italianos y la industria de salazón. Primeras aportaciones a su aparición en el Cantábrico". Son aproximadamente 40 páginas de datos contrastados por si queréis profundizar en el tema. Aunque la primera ya la da en la frente cuando manifiesta que, y cito textualmente: "Popularmente es conocido que los italianos fueron los introductores en el estado español del salazón de anchoa e inventores de los famosos filetes de anchoa de aceite, sin embargo poco más se sabe de ello." Ciertamente poco más debe saber de ello, o yo no he sabido entenderle, lo más seguro, pero sigue siendo muy interesante y os recomiendo su lectura.  :-)

vamos a ello:



El primer día, las anchoas recién capturadas:

Cuando llegué con mi cámara ya habían dado cuenta de media caja de anchoas. La verdad es que mi vecino trataba el asunto con rapidez y facilidad pasmosas,  para mí, claro.

Estas cajas son las mismas de la lonja, y por lo general suelen contener entre 12 y 13 kilos de anchoas.

Según sus indicaciones el tamaño ideal para preparar en salazón estaría alrededor de los 18 cm.

Hace unos meses, hablando con Dolors, de El millor peix, que tuvo ya en aquel momento la amabilidad de aclararme algunas dudas, también me insistió en que cuanto más grandes fueran las anchoas mejor. A quienes no la conozcáis, que ya me extrañaría :-), tiene el mejor blog de pescado fresco, y además, siempre está dispuesta a compartir todo lo que sabe de pescados, que es mucho.

Mientras me contaban lo que iban haciendo estaban acabando de llenar el segundo de los barreños que tenían preparados.

Este primer proceso se realizará en dos días. El primero se dedicará a depositar las anchoas, tal cual y sin limpiar, en un barreño con una capa generosa y bien repartida de sal gruesa.

Disponiendo las anchoas sin mucho orden pero evitando golpearlas, sumergiéndolas prácticamente en sal.


La finalidad es que suelten la mayor cantidad de agua posible, antes de disponerlas en el lugar definitivo donde dormirán por un espacio muy prolongado de tiempo.

Después de seis años de veda en el cantábrico, esta vista resulta especialmente atractiva. :-)



Día segundo, la disposición definitiva:

Tras 24 horas en sal las anchoas se han deshidratado considerablemente. Por consiguiente también ha habido una merma en su volumen.

Se observaban menos tersas y algo menos voluminosas que el día anterior.

Según la persona que lo preparaba, podían limpiarse el primer día o no, en este caso se limpiaron el segundo día, cuando ya la anchoa había mermado un poquito.

Me hicieron hincapié también en que no era necesaria una limpieza exhaustiva. Se podía intentar quitar cabeza y vísceras, dejar las vísceras o incluso dejarla entera. Su consejo fue, no obstante, dejarla completamente limpia de estos dos elementos. Ciertamente las anchoas en salazón que compramos normalmente vienen todas limpias, con lo que solo hay que quitarles la sal (y la espina, claro).

Cogiendo la anchoa en una mano, con la otra habrá que procurar separar la cabeza y, del mismo tirón, sacar las vísceras.

El cuerpo y los restos se irán reservando por separado.

En unos recipientes plásticos, que a mi me recordaron, por la forma y tamaño, aquellos de 15 litros de pintura, depositaron una capa de sal gruesa, que cubría completamente el piso del recipiente. Como 5-7mm de sal.

La sal es de un tamaño medio.

Sobre esta capa de sal se van depositando cuidadosamente y en orden las anchoas, intentando optimizar el espacio.

Depositada la primera capa debe rellenarse cualquier hueco con sal y presionar con cierta insistencia.

Es muy importante, sobretodo en las esquinas y/o bordes, o entre las propias anchoas, que no queden espacios sin sal.

No os canséis de presionar.

Una vez completada la primera capa se procederá con una segunda disponiendo las anchoas en un ángulo de 90º respecto al piso anterior.

La razón por la cual se disponen de esta manera es facilitar la compresión, repartiéndola más uniformemente. A la vez que permite, posteriormente, ir sacando las anchoas, una a una, con mayor facilidad.

Se procede a tapar los huecos de la misma manera que en la primera capa.

Presionando concienzudamente.

Se realizarán tantas capas de anchoa y sal como pueda contener el recipiente, dejando finalmente un buen espacio que pueda alojar otra capa de sal y una tapa. Como en la fotografía.

La última capa de sal debe ser como la primera. Tapando completamente las anchoas.

Del tirón, mi vecino se había hecho con una sierra de calar y cortó, de un tablón de pino, tantas tapas como cubos de anchoas tenía por tapar. En algún momento me pareció sentir que iba yo más lenta en tomar las fotos que él en despachar el trabajo. :-)) Os prometo que tenía una habilidad natural.

En l'Escala yo he visto hacer estas tapas con corcho. Creo que lo importante es que no queden tapadas herméticamente permitiendo la ventilación. A la vez que permitan que el líquido, que vayan soltando durante todos estos meses, salga a la superficie por los laterales y se vaya evaporando.

Estas tapas se colocan dentro de los cubos, sobre la sal, y sobre ellas debe disponerse un buen peso que presione constantemente todo el preparado. Como por ejemplo una piedra de tamaño considerable, un adoquín o un plomo. Cualquier peso que evite que la madera pudiera flotar en el líquido y mantenga bien presionadas las anchoas. Es importante que la madera de estas tapas no sea tratada y esté libre de barnices que, con el tiempo,  podrían alterar el preparado.

Estos cubos se guardarán en un sitio fresco y sobretodo ventilado, un garaje, o sótano con ventilación es ideal. Si preparáis una cantidad pequeña podríais dejarla en alguna terraza interior, o similar, pero donde necesariamente haya  ventilación y sombra. Vigilad este punto porque, como mínimo, deberán permanecer así 9 meses. Las anchoas que he visto preparar en L'Escala reposan al menos 1 año.

Mis vecinos me comentaron que por los alrededores de Navidad volverían a llamarme para la limpieza y definitiva preparación. Parece ser que ellos conocen varios métodos de limpieza, curiosamente diferentes al mío :-), e intentarán enseñármelos para poder conocerlos todos.

A mí se me ocurrió preparar anchoas en salazón hace ya años, tal como me instruyó la misma persona que me enseñó todo lo que sé de la conserva de bonito del norte. Hasta entonces siempre las había comprado envasadas en sal, directamente de l'Escala, que son las que yo conocía. Quizás fue demasiada cantidad, pero sí recuerdo que hay que tener muchas ganas para meterse en este lío casero :-), más que por el trabajo, que no es excesivo, por todo el tiempo que hay que mantener "esta criatura" en óptimas condiciones. Si alguna vez lo vuelvo a hacer os garantizo que será en cantidades "minimalistas" :-).  Así que quiero agradecer desde aquí la amabilidad que han tenido las personas que me han enseñado este proceso y me han permitido fotografiarlo para subir al blog.

Gracias Nekane y Pedro. :-)