lunes, 10 de mayo de 2010

Anchoas de Hondarribia en salazón. Una joya del cantábrico con ancestros mediterráneos. Parte I.





Hace unos días tuve una oportunidad única para mí. Recibí una llamada a media tarde que me invitaba a ser testigo de la elaboración de la salazón de anchoas hondarribitarras. No me lo pensé, pillé la cámara y el trípode plantándome en casa de mis amables vecinos. Los mismos a quienes debo todo el pescado recién capturado (que no solo fresco) que estamos comiendo últimamente, y el fabuloso bonito del norte que "emboté" este verano y del cual os dejé testimonio en esta entrada.

En la de hoy, que será la primera de dos por fuerza mayor, os contaré un poco por encima la historia de esta técnica, tanto en Catalunya (que es la que yo conozco un poco mejor) como en las comunidades del mar Cantábrico, y como es la práctica casera de esta tradición con unas Hondarribiko antxoak (anchoas de Hondarribia), tal y como la han oficiado mis vecinos. La técnica es la misma para 20 que para 1 kilo, así que si las encontráis bien de precio y hermosas, este es el momento. :-)

En una segunda entrega veremos las diferentes maneras de limpiarlas y aliñarlas, pero para ello habrá que esperar, al menos, 9 meses de rigor.

Para poneros un poco en antecedentes históricos sobre esta indústria, creo que es importante comentar que en toda la costa mediterránea, desde la Península Ibérica hasta la Grecia antigua, pasando por Roma, la producción de anchoa en salazón era una práctica habitual, con lo que hoy en día se considera milenaria. Concretamente en Catalunya esta tradición se remonta a unos 500 años antes de Cristo. Ya en Empúries (Alt Empordà, Girona), la primera ciudad griega de la península ibérica, están documentadas factorias de salazón de pescado, sobretodo de anchoas y sardinas, que aprovechaban eficazmente sus recursos, y sus adecuadas condiciones geográficas y climáticas, para fabricar un producto de bajo coste que, almacenado en ánforas para evitar su deterioro y prolongar su conservación, podia trasladarse fácilmente hasta los puertos helenos donde se comerciaba a cambio de vinos y aceites, éstos últimos con los que también se aderezan las anchoas una vez se han limpiado del exceso de sal. La fotografía de la ánfora de aceite griega pertenece a Museu d'Arqueologia de Catalunya.

Durante siglos este puerto del Golfo de Roses fue enclave comercial del mediterráneo occidental y puerta de entrada de la cultura y la civilización greco-romana en la península ibérica. A consecuencia de esta gran actividad en la zona se vieron impulsados todo tipo de industrias, principalmente las centradas en la pesca, por lo que era muy fácil encontrar factorías de salazón a lo largo de toda la costa. Estas pequeñas industrias de salazón, subsidiarias de la pesca mayor, eran pequeñas casas o edificios que se situaban siempre cerca del mar y en lugares de pesca abundante. Las factorías d'Empúries (en griego antiguo "mercado" o "almacén comercial") se concentraban junto a su puerto, el de L'Escala (del topónimo latín scala, puerto natural refugio de embarcaciones o muelle para embarcar o desembarcar mercancías), y junto a ellas un pequeño barrio de pescadores dependiente de la Vila d'Empúries.  Gracias al continuo impulso comercial marítimo, en 1680, este barrio consigue tener iglesia propia, y en 1766 L'Escala se convierte en villa y capital del municipio. También L'alfolí de la sal de L'Escala, conjunto de edificios construidos por Felipe II en 1564 para establecer el monopolio de la sal, da buena fe de la importancia económica de esta industria para la comarca, que perdura hasta hoy. En la actualidad, en l'Escala, se agrupa la mayoría de las factorias de salazón de anchoa de la zona que han dado fama mundial tanto a su producto como al municipio. Podéis encontrar extensísima información sobre la historia de la salazón de la anchoa en L'Escala en internet, o, si tenéis ocasión, visitando el Museu de l'anxova i la sal de l'Escala.

Esta tradición salazonera, presente no solo en España sino en todo el mediterráneo, fue la resposanble de que a finales de S. XIX  Italia buscara otros puertos donde adquirir este pescado tan demandado en aquel país. Volviendo al Cantábrico, hasta la llegada de los técnicos salazoneros italianos a finales del S.XIX, el tratamiento conservero en salazón se utilizaba básicamente para la sardina y de manera muy artesanal, siendo, en estas latitudes, más empleada la técnica del escabeche en los demás pescados, principalmente de besugos y bonitos. La anchoa era  un pescado poco apreciado que apenas se capturaba, y que, en última instancia, se utilizaba como cebo del más preciado besugo.

Fue al parecer la gran demanda mediterránea de anchoa quien dio el primer paso para el auge de esta industria. En un principio los "salatori" italianos se establecieron para contratar la pesca de anchoa y enviarla a Sicilia o Génova, desde donde se abastecia todo el mercado italiano, donde su consumo era muy extendido. Este asentamiento de profesionales italianos, junto a la nueva industria conservera procedente de Francia, revolucionó la rudimentaria elaboración de pescados convirtiéndola en una incipiente industria conservera, que a su vez evolucionó en una modernización de la pesca y la aparición de nuevos oficios (relacionados con las conservas modernas). No pasaron muchos años antes de que decidieran establecerse definitivamente en puertos como Santoña, Castro Urdiales, Bermeo o Getaria. La referencia más antigua que he encontrado, respecto al cantábrico, es la que se hace a la concesión por parte del ayuntamiento de Bermeo (Bizkaia, Euskadi), en 1886, de una licencia que permite la apertura de la primera empresa italiana dedicada a la salazón en territorio español (que no peninsular, ya que pocos años antes los italianos se habían instalado en Portugal con el mismo fin). A principios del SXX, en todo el litoral cantábrico, desde Hondarribia (Euskadi) hasta San Juan de la Arena (Asturias), pasando por Santoña (Cantabria), son numerosas las empresas italianas asentadas, siendo la excepción alguna empresa catalana y francesa. Nombres como Leonardo Oliveri, Giuseppe Angelo, Liborio Orlando, Cusimano, Lorenzo Sanfilippo, Giovanni Vella, la mayoría de ellos procedentes de Sicilia, o nombres como José Vilá y Edmón Gaudin, de Sant feliu de Guixols (Girona) y San Juan de luz (Francia), respectivamente,  son a bien seguro conocidos en todas estas poblaciones por ser pioneros de esta industria en el Cantábrico. La fotografía corresponde a la descarga de la última costera de anchoa en la lonja de Hondarribia en 2004, y pertenece a la edición digital de El País, País Vasco.

He tenido oportunidad de leer un estudio del Sr. Luís Javier Escudero Dominguez (que podéis encontrar mediante google y descargaros en pdf de aquí) con el título "Los italianos y la industria de salazón. Primeras aportaciones a su aparición en el Cantábrico". Son aproximadamente 40 páginas de datos contrastados por si queréis profundizar en el tema. Aunque la primera ya la da en la frente cuando manifiesta que, y cito textualmente: "Popularmente es conocido que los italianos fueron los introductores en el estado español del salazón de anchoa e inventores de los famosos filetes de anchoa de aceite, sin embargo poco más se sabe de ello." Ciertamente poco más debe saber de ello, o yo no he sabido entenderle, lo más seguro, pero sigue siendo muy interesante y os recomiendo su lectura.  :-)

vamos a ello:



El primer día, las anchoas recién capturadas:

Cuando llegué con mi cámara ya habían dado cuenta de media caja de anchoas. La verdad es que mi vecino trataba el asunto con rapidez y facilidad pasmosas,  para mí, claro.

Estas cajas son las mismas de la lonja, y por lo general suelen contener entre 12 y 13 kilos de anchoas.







Según sus indicaciones el tamaño ideal para preparar en salazón estaría alrededor de los 18 cm.

Hace unos meses, hablando con Dolors, de El millor peix, que tuvo ya en aquel momento la amabilidad de aclararme algunas dudas, también me insistió en que cuanto más grandes fueran las anchoas mejor. A quienes no la conozcáis, que ya me extrañaría :-), tiene el mejor blog de pescado fresco, y además, siempre está dispuesta a compartir todo lo que sabe de pescados, que es mucho.







Mientras me contaban lo que iban haciendo estaban acabando de llenar el segundo de los barreños que tenían preparados.

Este primer proceso se realizará en dos días. El primero se dedicará a depositar las anchoas, tal cual y sin limpiar, en un barreño con una capa generosa y bien repartida de sal gruesa.







Disponiendo las anchoas sin mucho orden pero evitando golpearlas, sumergiéndolas prácticamente en sal.


La finalidad es que suelten la mayor cantidad de agua posible, antes de disponerlas en el lugar definitivo donde dormirán por un espacio muy prolongado de tiempo.

Después de seis años de veda en el cantábrico, esta vista resulta especialmente atractiva. :-)



Día segundo, la disposición definitiva:

Tras 24 horas en sal las anchoas se han deshidratado considerablemente. Por consiguiente también ha habido una merma en su volumen.

Se observaban menos tersas y algo menos voluminosas que el día anterior.


Según la persona que lo preparaba, podían limpiarse el primer día o no, en este caso se limpiaron el segundo día, cuando ya la anchoa había mermado un poquito.










Me hicieron hincapié también en que no era necesaria una limpieza exhaustiva. Se podía intentar quitar cabeza y vísceras, dejar las vísceras o incluso dejarla entera. Su consejo fue, no obstante, dejarla completamente limpia de estos dos elementos. Ciertamente las anchoas en salazón que compramos normalmente vienen todas limpias, con lo que solo hay que quitarles la sal (y la espina, claro).

Cogiendo la anchoa en una mano, con la otra habrá que procurar separar la cabeza y, del mismo tirón, sacar las vísceras.

El cuerpo y los restos se irán reservando por separado.


En unos recipientes plásticos, que a mi me recordaron, por la forma y tamaño, aquellos de 15 litros de pintura, depositaron una capa de sal gruesa, que cubría completamente el piso del recipiente. Como 5-7mm de sal.

La sal es de un tamaño medio.




Sobre esta capa de sal se van depositando cuidadosamente y en orden las anchoas, intentando optimizar el espacio.












Depositada la primera capa debe rellenarse cualquier hueco con sal y presionar con cierta insistencia.

Es muy importante, sobretodo en las esquinas y/o bordes, o entre las propias anchoas, que no queden espacios sin sal.

No os canséis de presionar.


Una vez completada la primera capa se procederá con una segunda disponiendo las anchoas en un ángulo de 90º respecto al piso anterior.

La razón por la cual se disponen de esta manera es facilitar la compresión, repartiéndola más uniformemente. A la vez que permite, posteriormente, ir sacando las anchoas, una a una, con mayor facilidad.




Se procede a tapar los huecos de la misma manera que en la primera capa.

Presionando concienzudamente.




Se realizarán tantas capas de anchoa y sal como pueda contener el recipiente, dejando finalmente un buen espacio que pueda alojar otra capa de sal y una tapa. Como en la fotografía.

La última capa de sal debe ser como la primera. Tapando completamente las anchoas.



Del tirón, mi vecino se había hecho con una sierra de calar y cortó, de un tablón de pino, tantas tapas como cubos de anchoas tenía por tapar. En algún momento me pareció sentir que iba yo más lenta en tomar las fotos que él en despachar el trabajo. :-)) Os prometo que tenía una habilidad natural.

En l'Escala yo he visto hacer estas tapas con corcho. Creo que lo importante es que no queden tapadas herméticamente permitiendo la ventilación. A la vez que permitan que el líquido, que vayan soltando durante todos estos meses, salga a la superficie por los laterales y se vaya evaporando.

Estas tapas se colocan dentro de los cubos, sobre la sal, y sobre ellas debe disponerse un buen peso que presione constantemente todo el preparado. Como por ejemplo una piedra de tamaño considerable, un adoquín o un plomo. Cualquier peso que evite que la madera pudiera flotar en el líquido y mantenga bien presionadas las anchoas. Es importante que la madera de estas tapas no sea tratada y esté libre de barnices que, con el tiempo,  podrían alterar el preparado.

Estos cubos se guardarán en un sitio fresco y sobretodo ventilado, un garaje, o sótano con ventilación es ideal. Si preparáis una cantidad pequeña podríais dejarla en alguna terraza interior, o similar, pero donde necesariamente haya  ventilación y sombra. Vigilad este punto porque, como mínimo, deberán permanecer así 9 meses. Las anchoas que he visto preparar en L'Escala reposan al menos 1 año.

Mis vecinos me comentaron que por los alrededores de Navidad volverían a llamarme para la limpieza y definitiva preparación. Parece ser que ellos conocen varios métodos de limpieza, curiosamente diferentes al mío :-), e intentarán enseñármelos para poder conocerlos todos.

A mí se me ocurrió preparar anchoas en salazón hace ya años, tal como me instruyó la misma persona que me enseñó todo lo que sé de la conserva de bonito del norte. Hasta entonces siempre las había comprado envasadas en sal, directamente de l'Escala, que son las que yo conocía. Quizás fue demasiada cantidad, pero sí recuerdo que hay que tener muchas ganas para meterse en este lío casero :-), más que por el trabajo, que no es excesivo, por todo el tiempo que hay que mantener "esta criatura" en óptimas condiciones. Si alguna vez lo vuelvo a hacer os garantizo que será en cantidades "minimalistas" :-).  Así que quiero agradecer desde aquí la amabilidad que han tenido las personas que me han enseñado este proceso y me han permitido fotografiarlo para subir al blog.

Gracias Nekane y Pedro. :-)



30 comentaris:

  1. Qué espectáculo de post, te felicito. Adoro las anchoas y no se con cuáles me quedo, me gustó L'Escala y también Hondarribia, me lo pones muy difícil.
    Abrazos.
    Ana

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  2. Hola Ana! Muchas gracias. Pero que conste que no se trata de elegir, sino de conocer, que de todo se aprende. :-)

    Para mí son buenas todas, y cuando el pescado viene directamente de la lonja o del barco no hay que preguntarle nada más, verdad? :-)

    un beso muy fuerte.

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  3. Wow!!! con lo que me gusta aprender! Te pasaste amiga!..
    Que afortunada de poder ver en vivo todo el proceso, que envidia!jeje..
    un besito
    Gaby

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  4. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  5. Hola Maduixa, ya sabes que precisamente por este tema nos conocimos, y te agradecí muchísimo tus comentarios y tus aportaciones al respecto, ya que enseguida nos dimos cuenta de que este tema te apasiona y dominas y encima te molestaste/interesaste por leerte nuestro modestísimo post, nos recomendaras modificar algunas pautas y corregir algunos errores. Ya sabes que para nosotros fue un gran honor que encima vino recompensado con nuestra amistad virtual.

    Y ya, ya... sé que que tenemos que probar varios consejos que nos diste, y descuida que no se me olvida ;).

    Pues después de leer esta introducción tan sorprendente en la que explicas TODO lo que hay que saber sobre el salazón, y digo todo porque lo haces desde la génesis de esta técnica de conserva hasta su introducción en la península, te felicito por haber aceptado a acompañar a tus vecinos Nekane y Pedro a preparar la anchoa. Porque aunque a este tema le vuelvas a rendir cuentas dentro de un largo período de tiempo, me parece un LUJO, un PLACER y un HONOR que nos lo muestres al resto, y que en la segunda parte tus vecinos y tú nos enseñeis varias técnicas que seguramente desonozcamos, para preparar esta conserva en casa del modo más tradicional.

    ¿La segunda parte en Navidades? perfecto, la esperaremos, y la leeremos atentamente anotando todos los detalles.


    Aunque estoy de acuerdo contigo que la industria es compleja, sobre todo para los que vivimos en un piso, esto no le exime de ser didáctica, constructiva, apasionante y muy cultural.
    MIL GRACIAS.

    A todo esto, excelente género el que preparásteis, eso se ve.

    Un saludo.

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  6. ¡ Qué suerte, Maduixa poder haber estado ahí en vivo y en directo !
    Verás, yo tuve la misma oportunidad hace muchos años en Santoña y dije que ni soñarlo, con lo mal que olía el pescado....Es lo que tiene tener veintitantos años y no entrar en la cocina para nada.
    Ahora la cosa hubiera cambiado. Yo también tengo preparada una entrada con este maravilloso pescado. En Cantabria los llamamos bocartes cuando están crudos, recién pescados y anchoas cuando ya están en salazón.
    Después de tantos años sin poder pescar los del Cantabrico ir a las pescaderías y ver estas hemosuras es una gozada. Los que hemos comido este mes de Mayo son de Hondarribia y están esquisitos. No puedo decir más.
    Te agradezco mucho la entrada de hoy.Ya estoy esperando la sengunda parte.
    Un besuco,
    María José.

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  7. Uau, quin monogràfic més interessant... No sabia pas que el procés fos tan llarg i complicat... això no ho faig a casa ni boja, je je je...

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  8. Hola querida:
    que delicia de post!! lo he releido dos veces para quedarme con los detalles, pues es un tema que me interesa mucho.
    Enhorabuena y gracias a tus amigos, esto es una joya.
    Gracias, gracias!

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  9. Maduixa, hola guapa,
    Quina entrada més interessant! I quines fotos! ;) Com disfruto, són classes extraordinàries :) Quina gràcia compartir aquest procés amb els veïns, que macos! Gràcies així a tots! Esperarem el Nadal amb il·lusió per conèixer la segona part...
    Un petonàs,
    Marina

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  10. Interesantísimo, sabes que me encantan los temas estos de conservación de los alimentos y si son artesanales, mucho más. Estupendo!!!

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  11. Hola Gaby! La lástima es que no pueda soltarme a gusto por temor a aburrir, porque me hubiera recreado en la interesantísima historia d'Empúries que además perduró hasta la edad media, del por qué quedó abandonada, de nuestras distintas relaciones con los griegos a través de los siglos, y del legado tan magnifico que supone para nuestra cultura. No sé yo si un blog de cocina es el mejor lugar, pero sí, me hubiera gustado :-)))

    Gracias por leerme cielo, un beso gradísimo ;-)

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  12. Carlos Leer tus interesantísmos artículos es todo un placer. Y no lo digo por decir, créeme, es que realmente aprendo mucho con ellos porque tu tienes otra óptica. Como aprendo de todos vosotros porque aportáis vuestro propio conocimiento. Y si puedo contribuir con otro punto de vista esto es muy enriquecedor para todos.

    Verás, cuando yo estudiaba, supongo que ahora también, era muy habitual organizar salidas culturales de este tipo, como visitar las cavas de Sant Sadurní o las factorías de salazón de anchoa de l'Escala. Que este oficio haya perdurado a través de tantos siglos, y la relevancia e influencia de estas culturas sobre la nuestra, es algo digno de estudio y reconocimiento. Tu a veces te maravillas del mimo que nuestras instituciones tiene para con nuestros productos. Aún me parece poca la repercusión o conocimiento que de muchos de ellos se tiene, ya no en el mundo, si no en nuestro propio país. Cuando alguien dice que fueron los italianos (que no habla de Romanos, que tampoco sería el caso porque fueron los griegos) quienes introdujeron la salazón de la anchoa en nuestro país, como si se tratara de una pizza de peperoni, normalmente duele a la vista, pero a mí además me duele el corazón :-).

    Recuerda lo que te he comentado algunas veces, la cultura gastronómica mediterránea tiene un ancestro común, y no hay nada que se prepare en Italia que no se prepare de una manera u otra en nuestro mediterráneo, incluso a veces de más antiguo. Me sentiría muy bien si mi pequeño intento de introducción sirviera para despertar curiosidades. :-)

    Ah! la primera vez que preparé anchoas, que fue precisamente aquí, en Euskadi, fueron como 10 kilos, y yo por aquel entonces también vivía en un piso! :-)) búscate otra excusa ;-) En serio, no es nada complicado, para mí lo peor es tener ese "trasto" pululando por casa tanto tiempo, pero hacer una pequeña cantidad y dejarla en la nevera, pues me lo estoy pensando.:-)

    Respecto a la segunda parte te vas a sorprender, porque me hablaron de antiguas usanzas y de métodos modernos, y no se parecían demasiado al mío con lo que yo ya me frotaba las manos! :-) Por cierto! tengo en marcha una entrada sobre la preparación casera de otro producto típico que creo que te va a encantar y seguro vas a preparar ;-). No digo más.

    un beso muy fuerte, y gracias. ;-)

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  13. Hola Mª José! Me has sorprendido con lo de que olía mal, sería que visitaste alguna factoria donde olería todo menos el pescado :-) El pescado fresco ya sabes tu que como mucho huele a mar, el día que fuí a casa de mis vecinos, y mira que había cantidades ingentes de pescado, te prometo que no olía nada.

    Nosotros también les llamamos distinto, verás, en crudo es boqueró, incluso aliñado con vinagre. Cuando es en sal, realmente se le llama confitado, pasa a ser anxova. En cambio en Euskadi se les llama igual sea cual sea su preparación, antxoas, tanto fritas, en vinagre o curadas. Que por cierto, tienen más tirada, al menos por aquí, a la cocida en vinagre que a la preparada en salazón. En los pintxos suelen ser más habituales los boquerones.

    El otro día, leyendo un artículo del periodico respecto a la fluctuación del precio de las antxoas, leí la respuesta de una ama de casa que decía algo así como que "mientras los arrantzales buscan su sitio en el mercado, yo compré antxoa mediterránea el otro día, grande y sabrosísima, a menos de 4 euros el kilo", y me reí para mis adentros porque este comentario, aquí, es casi como un sacrilegio :-)

    un beso guapa, estaré muy pendiente de tu entrada ;-)

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  14. Hola Gemma!! son més pràctics els pots de l'Escala oi?? :-) però tampoc es tan complicat, de debò, es llarg, però molt senzill.

    un petó bonica!

    Su!! Es interesante verdad? si tuviera que apostar por alguien que se decidiera a prepararlo, apostaría por ti jejeje No te animas con una cantidad chiquitina? :-)))

    un abrazo gigante!

    Hola Marina, bonica! Mira, a part de tot tipus de conserva de peix que els he vist fer, també a l'estiu preparen conserves de verdures de les del seu petit hort. Son una maravella de veïns que m'han ensenyat moltes coses, i jo estic encantada. :-)

    Ja m'han dit que quan facin altres conserves m'avisaran, i jo us ho explicaré a vosaltres. :-)

    un petó molt fort!


    Hola Miriam! Gracias cielo, yo también disfruto de tus entradas de elaboraciones caseras. Me interesan mucho estos temas y por poco que pueda iré escribiendo de todo lo que conozco. Un beso! :-)

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  15. Moltes felicitats per aquest post tan interesant...
    Aqui ara cada dia tenim el saitó dela costa i cada dia el que no venem el posem amb sal i amb vinagre....
    Una abraçada, maca.

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  16. A la espera quedamos, ¡qué nervios!. Un beso.

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  17. Gràcies Dolors, estic contenta que t'hagi agradat, especialment a tu :-)

    A mi em sembla una sort això de tenir el peix tan a mà. Jo crec que em podria passar les setmanes menjant només peix :-) ummm que bo!!

    un petó, bonica ;-)

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  18. Por si alguno de vosotros habéis guardado el documento, comentaros que he añadido la razón por la cual los pisos de anchoa se combinan. Que no caí en preguntar en su momento pero que ya me han aclarado.

    También he corregido una errata donde había especificado centímetros en lugar de milímetros.

    Disculpad, y gracias de nuevo, Nekane. :-)

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  19. Impresionante reportaje. Primera vez que visito tu blog (lo descubrí en los comentarios del de Su), y me reservo ya una silla en tu cocina para aprender mucho! :)

    Un saludo!

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  20. Hola Belén! Muchas gracias por tu visita y por dejar tu comentario :-)

    Sé muy bienvenida, estás en tu casa. Un beso, guapa :-)

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  21. Hola Maduixa,
    Por el blog de Belén, te he visto y me ha hecho mucha ilusión lo de las anchoas de Hondarribi, porque tengo preparada la receta de anchoas en vinagreta de Hondarribi para poner en mi blog, es que el otro día había en la pescadería y tenías una pinta maravillosa.
    Lo único te puedo hacer un matiz?, si en Bermeo pones Bizkaia, en Hondarribia pon Gipuzkoa, porque las dos son de Euskadi. Es por sacar un pero al post.
    Muxus

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  22. Kaixo Patricia!

    Por supuesto! :-) solo que siguiendo tu matización he preferido añadir Euskadi a Bizkaia.

    Verás, no especifiqué que Hondarribi fuera Gipuzkoa porque describía una horquilla de comunidades, desde el extremo más oriental del mar cantábrico, Hondarribia (Euskadi), hasta San Juan de la Arena (Asturias), sin detenerme en las provincias, ni en todas las muchas poblaciones que cabría citar, para que así no quedara excluida ninguna. Como cuando hablo de Península ibérica-Grecia antigua, donde también estoy acotando una horquilla.

    Tampoco especifiqué que Girona es Catalunya ni Saint Jean de Luz Aquitaine. Di por sentado que todo el mundo sabría enmarcar estas ciudades en sus respectivas provincias, comunidades autonómicas y países. :-)

    Muchas gracias por tu visita y tu comentario. Sé muy bienvenida.

    Muxu bat, guapa :-)

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  23. Gràcies per el comentari que em fas al blog dels Peixos. M'encanta el peix fet a la donostiarra i per això li feia el comentari a la Dolors. I he pensat que era mllor contestar-te aquí. Molt bon blog el teu...!. El seguiré...

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  24. Maduixa, quantes coses que aprenem amb tu!!! :)
    A casa, sempre les hem salat així com expliques, això sí en menors quantitats. ;) I si són acabades de pescar, al cap de 9 mesos tens unes anxoves boníssimes! :)
    Per cert, gràcies per la informació de l'origen de la Pissaladière. :)
    Petons!

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  25. Hola Ricard!

    Sí que es veritat que n'és de bo, ho ha provat amb pebre vermell? tant si ho fa amb dolç com picant també és molt bo. I més senzill impossible :-)

    Moltes gràcies per venir fins aquí, ha estat una molt agradable sorpresa :-)

    Sigui molt benvingut. Una abraçada.

    Hola Mercè! Tens raó, que tu ets gironina, oi? :-) segur que les feu boníssimes. A més, quan penso en L'Escala sempre em venen records d'adolescència i vacances, i es clar, d'anxoves :-)

    De res bonica, gràcies a tu per deixar-me comentar-ho :-)

    un petó ben gros.

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  26. Fantástica la receta y las explicaciones muy claras,vamos,que ya las tengo en salazón y ahora a esperar 9 mesecitos para poder degustarlas.

    Una pregunta:Los cuidados que tenemos que hacer a lo largo de estos 9 meses para que no se estropeen y no se enrrancien

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  27. ¿Es imprescindible sacarles toda la tripa?
    No pude sacarle la tripa completamente sin romperlas,y tengo miedo de que se estropeen durante el proceso de salazon.

    Muchísimas gracias por la receta

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  28. Intentaré contestaros a ambos, sin embargo, las personas que me orientaron en este reportaje están aún de vacaciones, marcharon justo cuando regresé yo, con lo que nos hemos cruzado, y no he tenido aún ocasión de hablar con ellos.

    Disculpad el retraso, pero en cuanto vuelvan les trasladaré vuestras preguntas para que me faciliten una respuesta adecuada.

    De momento os puedo comentar lo siguiente:

    .- En cuanto a la limpieza de las vísceras, recuerdo que en aquel momento ya me comentaron que la limpieza no era necesario que fuera exhaustiva, sin embargo, su recomendación era que se quitaran totalmente vísceras y cabeza.

    Si no has podido limpiarlas del todo antes de salar, seguramente no tendrás más problema que el de limpiarlas bien a posteriori. Sin embargo, para la próxima ocasión, procura limpiarlas bien, ya que las vísceras no dejan de ser un elemento amargo que las acompaña todo ese tiempo. Yo lo procuraría. Además, después, la limpieza resulta más rápida y fácil.

    .- En cuanto a los cuidados durante el tiempo de salazón, solo puedo comentarte que debes procurar dejar el recipiente en un lugar muy fresco y aireado, evita por encima de todo las altas temperaturas y lógicamente la luz y calor del sol. Si tienes una despensa fresca, un garaje o un sótano con temperatura fresca y constante, es el lugar ideal. Tápalo con un trapo grande de algodón, que absorbiera la humedad que pudiera desprender, y lo atas al bote con unas gomas o una cuerda fina. Yo, además, lo tengo sobre un montón de hojas de periódico, por si se desborda líquido. La anchoa pierde mucha humedad estando en salazón.

    A mitad de proceso, recuerdo que me enseñaron a quitar el líquido y reponerlo con una salmuera. Esto tendría que esperar a que volvieran para preguntarlo y que me cuenten exactamente el método adecuado. Sin embargo, y teniéndolas así desde mayo de este año, aún no he necesitado hacerlo.

    En principio no se debe hacer nada más. Pero hablaré con ellos cuando vuelvan y, si me recomiendan algo más, vendré a comentároslo.

    Espero que os salgan unas anchoas estupendas ;-)

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  29. las hice y quedaron estupendas!!!!!!!!! estan en mi blog por si quieres pasarte a verlas jeje un saludo y gracias por la receta un saludo

    Susi Agujas

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