Hace unos días tuve una oportunidad única para mí. Recibí una llamada a media tarde que me invitaba a ser testigo de la elaboración de la salazón de anchoas
hondarribitarras. No me lo pensé, pillé la cámara y el trípode plantándome en casa de mis amables vecinos. Los mismos a quienes debo todo el pescado recién capturado (que no solo fresco) que estamos comiendo últimamente, y el fabuloso bonito del norte que "emboté" este verano y del cual os dejé testimonio en
esta entrada.
En la de hoy, que será la primera de dos por fuerza mayor, os contaré un poco por encima la historia de esta técnica, tanto en Catalunya (que es la que yo conozco un poco mejor) como en las comunidades del mar Cantábrico, y como es la práctica casera de esta tradición con unas Hondarribiko antxoak (anchoas de Hondarribia), tal y como la han oficiado mis vecinos. La técnica es la misma para 20 que para 1 kilo, así que si las encontráis bien de precio y hermosas, este es el momento. :-)
En una segunda entrega veremos las diferentes maneras de limpiarlas y aliñarlas, pero para ello habrá que esperar, al menos, 9 meses de rigor.

Para poneros un poco en antecedentes históricos sobre esta indústria, creo que es importante comentar que en toda la costa mediterránea, desde la Península Ibérica hasta la Grecia antigua, pasando por Roma, la producción de anchoa en salazón era una práctica habitual, con lo que hoy en día se considera milenaria. Concretamente en
Catalunya esta tradición se remonta a unos 500 años antes de Cristo. Ya en
Empúries (
Alt Empordà, Girona), la primera ciudad griega de la península ibérica, están documentadas factorias de salazón de pescado, sobretodo de anchoas y sardinas, que aprovechaban eficazmente sus recursos, y sus adecuadas condiciones geográficas y climáticas, para fabricar un producto de bajo coste que, almacenado en ánforas para evitar su deterioro y prolongar su conservación, podia trasladarse fácilmente hasta los puertos helenos donde se comerciaba a cambio de vinos y aceites, éstos últimos con los que también se aderezan las anchoas una vez se han limpiado del exceso de sal. La fotografía de la ánfora de aceite griega pertenece a
Museu d'Arqueologia de Catalunya.
Durante siglos este puerto del
Golfo de Roses fue enclave comercial del mediterráneo occidental y puerta de entrada de la cultura y la civilización greco-romana en la península ibérica. A consecuencia de esta gran actividad en la zona se vieron impulsados todo tipo de industrias, principalmente las centradas en la pesca, por lo que era muy fácil encontrar factorías de salazón a lo largo de toda la costa. Estas pequeñas industrias de salazón, subsidiarias de la pesca mayor, eran pequeñas casas o edificios que se situaban siempre cerca del mar y en lugares de pesca abundante. Las factorías
d'Empúries (en griego antiguo "mercado" o "almacén comercial") se concentraban junto a su puerto, el de
L'Escala (del topónimo latín
scala, puerto natural refugio de embarcaciones o muelle para embarcar o desembarcar mercancías), y junto a ellas un pequeño barrio de pescadores dependiente de la
Vila d'Empúries. Gracias al continuo impulso comercial marítimo, en 1680, este barrio consigue tener iglesia propia, y en 1766
L'Escala se convierte en villa y capital del municipio. También
L'alfolí de la sal de L'Escala, conjunto de edificios construidos por Felipe II en 1564 para establecer el monopolio de la sal, da buena fe de la importancia económica de esta industria para la comarca, que perdura hasta hoy. En la actualidad, en
l'Escala, se agrupa la mayoría de las factorias de salazón de anchoa de la zona que han dado fama mundial tanto a su producto como al municipio. Podéis encontrar extensísima información sobre la historia de la salazón de la anchoa en L'Escala en internet, o, si tenéis ocasión, visitando el
Museu de l'anxova i la sal de l'Escala.
Esta tradición salazonera, presente no solo en España sino en todo el mediterráneo, fue la resposanble de que a finales de S. XIX Italia buscara otros puertos donde adquirir este pescado tan demandado en aquel país. Volviendo al Cantábrico, hasta la llegada de los técnicos salazoneros italianos a finales del S.XIX, el tratamiento conservero en salazón se utilizaba básicamente para la sardina y de manera muy artesanal, siendo, en estas latitudes, más empleada la técnica del escabeche en los demás pescados, principalmente de besugos y bonitos. La anchoa era un pescado poco apreciado que apenas se capturaba, y que, en última instancia, se utilizaba como cebo del más preciado besugo.

Fue al parecer la gran demanda mediterránea de anchoa quien dio el primer paso para el auge de esta industria. En un principio los "salatori" italianos se establecieron para contratar la pesca de anchoa y enviarla a Sicilia o Génova, desde donde se abastecia todo el mercado italiano, donde su consumo era muy extendido. Este asentamiento de profesionales italianos, junto a la nueva industria conservera procedente de Francia, revolucionó la rudimentaria elaboración de pescados convirtiéndola en una incipiente industria conservera, que a su vez evolucionó en una modernización de la pesca y la aparición de nuevos oficios (relacionados con las conservas modernas). No pasaron muchos años antes de que decidieran establecerse definitivamente en puertos como
Santoña, Castro Urdiales, Bermeo o Getaria. La referencia más antigua que he encontrado, respecto al cantábrico, es la que se hace a la concesión por parte del ayuntamiento de
Bermeo (Bizkaia, Euskadi), en 1886, de una licencia que permite la apertura de la primera empresa italiana dedicada a la salazón en territorio español (que no peninsular, ya que pocos años antes los italianos se habían instalado en Portugal con el mismo fin). A principios del SXX, en todo el litoral cantábrico, desde Hondarribia (Euskadi) hasta San Juan de la Arena (Asturias), pasando por Santoña (Cantabria), son numerosas las empresas italianas asentadas, siendo la excepción alguna empresa catalana y francesa. Nombres como
Leonardo Oliveri, Giuseppe Angelo, Liborio Orlando, Cusimano, Lorenzo Sanfilippo, Giovanni Vella, la mayoría de ellos procedentes de Sicilia, o nombres como
José Vilá y
Edmón Gaudin, de
Sant feliu de Guixols (Girona) y
San Juan de luz (Francia), respectivamente, son a bien seguro conocidos en todas estas poblaciones por ser pioneros de esta industria en el Cantábrico. La fotografía corresponde a la descarga de la última costera de anchoa en la lonja de Hondarribia en 2004, y pertenece a la edición digital de
El País, País Vasco.
He tenido oportunidad de leer un estudio del Sr.
Luís Javier Escudero Dominguez (que podéis encontrar mediante google y descargaros en pdf de
aquí) con el título "
Los italianos y la industria de salazón. Primeras aportaciones a su aparición en el Cantábrico". Son aproximadamente 40 páginas de datos contrastados por si queréis profundizar en el tema. Aunque la primera ya la da en la frente cuando manifiesta que, y cito textualmente: "
Popularmente es conocido que los italianos fueron los introductores en el estado español del salazón de anchoa e inventores de los famosos filetes de anchoa de aceite, sin embargo poco más se sabe de ello." Ciertamente poco más debe saber de ello, o yo no he sabido entenderle, lo más seguro, pero sigue siendo muy interesante y os recomiendo su lectura. :-)
vamos a ello: