lunes, abril 12

Tronco de lomo de cerdo al vino negro del Priorat (D.O.Q)








La que os traigo hoy es una receta extraída de una colección de libros que recogen la cocina tradicional catalana comarca a comarca, presentando las recetas de la mano de prestigiosos cocineros de cada una de ellas. Así pues, este es un plato de cocina tradicional, adaptado a los gustos de casa, y elaborado con un soberbio vino de la comarca del Priorat. La particularidad de las tierras de esta comarca, compuesta de licorella (pizarra), resultado de la petrificación de grandes extensiones boscosas sepultadas hace 350 millones de años a causa de la gran actividad volcánica, así como sus condiciones clímáticas,  obligan a las raíces de sus viñedos a crecer entre dos y tres metros para alcanzar cierto grado de humedad.  En consecuencia sus uvas, de tamaño reducido y poco atractivas, poseen alta concentración de azúcares y minerales, de sabor muy profundo con varias capas aromáticas, lo que garantiza unos caldos excepcionales y con gran cuerpo, que valen el  prestigio y reconocimiento, tanto nacional como internacional, del que disfrutan hoy en día los vinos de esta comarca.

Los origenes del cultivo de vid en el Priorat se remontan al SXII, cuando los monjes de la "Cartoixa de Santa María d'Escaladei" (actualmente en ruinas, en el término municipal de la Morera de Montsant), primer monasterio de la Orden de los Cartujos en la Península Ibérica, introdujeron el cultivo de la viña sobre el año 1163. Estos mismos monjes fueron los primeros que sirvieron, y popularizaron, el "menjar blanc" (del que os hablé brevemente el otro día en la entrada de la crema catalana) como postres cuaresmales, que consistían en una crema a la cual se quitaban los huevos y se sustituía la leche animal por la de almendras.

El rey Alfons el Cast, II de Aragón y I de Barcelona, conocido también como "el Trobador", donó unas tierras, cedidas por Arbert de Castellvell, para fundar una Orden de Cartujos con la que "ganarse" un sitio en el cielo :-). La orden principal envió un grupo de monjes, provinientes de la Provença (Provence en francés), con la finalidad de encontrar un lugar adecuado donde construir el monasterio. Cuenta la leyenda que, durante la búsqueda, encontraron un pastor que les contó que, en sueños, veía unos ángeles subiendo al cielo mediante unas escaleras que reposaban en el tocón de un pino que estaba situado justo donde pacía su rebaño. Los monjes interpretaron aquella revelación como una señal divina y allí mismo construyeron un pequeño claustro que sería el origen de "la Cartoixa de Santa María d'Escaladei" (del latín Scala Dei, escalada hacia Dios, o la escalera de Dios). Lo que hoy es el pueblo d'Escaladei fueron las tierras de cultivo del monasterio, que continuaron utilizándose  después de la desamortización de Mendizabal de1835. 

Poco a poco se fue perfeccionando el cultivo y método de elaboración, hasta el punto que la región empezó a ser conocida por la calidad de sus vinos. Siglos más tarde, a finales del SXIX, la aparición de la plaga de la  filoxera (un pequeño insecto de origen americano que en 1877 aparece por primera vez en España, concretamente en Girona y Málaga) provocó el abandono de esta actividad en la comarca (y realmente en todas las comarcas catalanas, muy volcadas en esta economía), a pesar de las medidas preventivas y la quema masiva de viñas que no impidió que la plaga se propagara. La actividad vitivinícola no volvió a recuperarse de manera significativa en la comarca hasta muy avanzado el siglo XX, gracias entre otras cosas a los injertos de ejemplares autóctonos con cepas americanas, que les hacen inmunes a la plaga. El hecho de que sus frutos no facilitaran una producción masiva también dificultó, durante muchos años, que la elaboración de estos vinos fuera considerada por los productores, que no veían rentabilidad a corto plazo. Hasta que se tomó conciencia de la importancia de la calidad excepcional del producto. La preciosa fotografía, de la copa de Priorat negre, pertenece a la web de Viajes Tarraco.

Hoy en día toda la comarca está integrada en una denominación de orígen vinícola, los municipios centrales a la DOQ Priorat, y los más exteriores a la DO Montsant. Acompañar nuestras mesas con este vino es un placer, y en la elaboración que os traigo hoy ha dado como resultado un plato de sabor afrutado y dulce, y por supuesto, divino, en toda la extensión de la palabra. :-) 


La receta original, con los mismos ingredientes, se oficia prácticamente como un estofado al que después de una hora larga de cocción, casi al final, se le añaden las manzanas cortadas a gajos. Adquiriendo con ello, todo el estofado, el intenso tono rubí característico de este vino. Yo he planteado la receta como un plato más ligero y de ejecución más rápida. La carne ha quedado muy tierna precisamente por su cocción poco prolongada, es decir, en su punto sin llegar en ningún momento a estar cruda. 

Ingredientes para 2 personas:
  • 600gr. de lomo de cerdo, en una pieza
  • 1 manzana golden
Para la salsa:
  • 1 cebolla
  • 200ml.  (una copa generosa) de vino Priorat Negre
  • 100ml. agua
  • aceite de oliva
  • 1 nuez de matequilla
  • Romero fresco
  • Tomillo fresco

  • Sal y pimienta
  • un pellizco de azúcar
  • cebollino, para la decoración

A ser posible elegid un tronco de lomo de dos colores, bien veteado. Seguro que tiene un nombre específico pero no estoy muy segura de como se llama en castellano, así que si es veteada seguro que no nos equivocamos y sale muy tierna. :-) Empezad limpiando el lomo del exceso de grasa.

Cortadlo en dos mitades.






Salpimentadlos al gusto y pasadlos por la sartén con un poco de aceite de oliva.

Se trata de que el exterior tome un color dorado, pero en absoluto debemos cocerla en su totalidad.

Marcad todos sus laterales.








Reservadlos.

Observad que la carne en su interior sigue cruda. Me gusta mucho esta parte del lomo porque es absolutamente tierno.










En la misma sartén, y el mismo aceite, sofreid una cebolla picada.

Añadid aquí la ramita de romero y de tomillo.









De romero tenemos todo el año, en cambio el tomillo, que en invierno se seca y pierde tanto hojas como flores, está en estos momentos lleno de brotes, tan tiernos y verdes, que parecen de plàstico. :-)







En cuanto la cebolla se haya sofrito, adquiriendo un tono dorado, agregad el vino.

Dejad que evapore un poco de alcohol, apenas 5 minutos.










En ese momento añadid el agua y dejad que hierva todo junto por un espacio de aproximadamente 10 minutos.

Pasados los cuales retiráis las hierbas.










Llevad el contenido de la sartén a un recipiente que os permita el uso de una picadora eléctrica.

Picad bien la cebolla para integrarla completamente en la salsa.

La receta original nos hace colar esta salsa y espesarla con un poquito de harina. Yo he preferido, en esta ocasión,  picar muy fina la cebolla para que sea ella quien de cuerpo a la salsa. Pero hacedlo como más os guste.



Lavad, quitad el corazón de la manzana, y divididla en 4 secciones. En una sartén nueva derretid una nuez de mantequilla (o margarina, lo que más os guste). Espolvoread los aros de manzana con el azúcar, de la misma manera y cantidad que lo haríais si fuera sal. Esto lo hago con la finalidad de caramelizar un poquito su superficie.

Cocedlas hasta que estén tiernas y reservadlas.





A la misma sartén de las manzanas agregad la salsa. El color es absolutamente fantástico.













Introducid la carne y dejadla cocer durante aproximadamente 15 minutos, o hasta que observéis que está al punto que os guste. Recordad que la carne de cerdo, como la del pollo, no es saludable comerla si no está absolutamente cocida.  Sin embargo es necesario estar pendiente de ella porque, si nos excedemos, perderemos jugosidad. Procurad no darle muchas vueltas a la carne. Simplemente un lado y luego el otro.




Si tenéis dudas o el tamaño os dificulta calcular el tiempo, podéis pinchar con un palillo de madera, si saliera líquido sanguinolento necesitará más tiempo.

Recordad dejarla todo lo jugosa que os sea posible.

Probad la salsa y rectificad de sal si lo necesitarais. Recordad que este, aunque es un vino de mesa, es dulce, muy afrutado.





Servid la carne, salsead, acompañad de la manzana y decorad con un poquito de cebollino picado y una ramita de romero. Podéis también acompañarla de unas patatas duquesa que le daría un contrapunto, o un puré de manzanas. A vuestro gusto.

El resultado es una carne muy tierna que contrasta con una salsa más bien dulce, una combinación exquisita que os sorprenderá. Espero que os guste. :-)































46 comentaris:

  1. Jo!! Qué platazo!! Super Sabrosón!! Y ese vino. Madre mia!! Viva la cocina tradicional!! El paso a paso me encanta. Todo muy chulo la verdad.
    ¿no te quedo una tapita para mi?
    ;-D
    Besotes.

    ResponderEliminar
  2. Hola preciosa! que más quisiera yo que poder daros una tapita de muestra! :-)

    Estaba sabrosísimo, y como estamos acostumbrados a los contrastes dulces-salados, para nosotros es exquisito. Si tienes ocasión pruebalo, es muy sencillo de hacer y sorprende muchísimo por su combinación de sabores.

    Un beso muy fuerte, Amanda, y muchísimas gracias por venir a leerme, guapa. :-)

    ResponderEliminar
  3. Mare meva, Maduixa, quin plat i quin pas a pas ens has ofert....una meravella!

    Una abraçada,

    ResponderEliminar
  4. Fantástica. Yo soy muy amigo de combinar la carne de cerdo con salsas y reducciones de vino. Me gustó lo de meter la cebolla ya pochada en el vino...

    De hecho, mi receta más visitada es la de presa ibérica al horno con reducción de vino. Puedes leerla aquí...

    http://bracecooper.blogspot.com/2007/12/presa-ibrica-con-reduccin-al-vino.html

    Un beso

    ResponderEliminar
  5. Moltísimes gràcies, Sonia! segur que parlar del vi del priorat t'ha portat bons records! :-) un petonet, bonica :-)

    Hola futuro bloguero!, muchas gracias. A mi también me parece una combinación espectacular, en todas las carnes, solo que tengo más tendencia a los vinos blancos o cognacs. Este vino, al ser de sabor afrutado y dulce, realmente nos gusta para con la carne.

    Voy a ver tu receta que por el nombre tiene que ser deliciosa :-)

    otro beso para ti ;-)

    ResponderEliminar
  6. Soy una total ignorante en lo que a vinos se refiere pero sé cuando una receta es buena y va a triunfar en mi casa , como la que nos propones hoy.
    ¡ Madre mía !
    Un abrazo,
    María José.

    ResponderEliminar
  7. Una pinta buenísima, Montse. Sencillo y estupendo.

    ResponderEliminar
  8. Mª José, si la industria dependiera de los gustos de mi casa no prosperaría :-), y lo poco que conozco es más porque me gusta leer que por conocer muchos vinos, que son muy poquitos y muy cercanos. Curiosamente, para cocinar me gustan mucho. En algo ya colaboro :-))

    gracias por todo preciosa, un beso :-)

    Muchas gracias, Miriam. una beso, guapa :-)

    ResponderEliminar
  9. Hola ...guapa!!!! Com estas???
    Qyin plat més estupend que ens ensenyes....
    i la poma !!! no savia que era fins que ho he llegit....em pensave que era ceba...:-))))
    Felicitas , maca ...cada dia ho fas més bé....

    ResponderEliminar
  10. El vi del PriorAt es mereix tot aquest reconeixement i molt més! A escaladei hi anem a escalar i aprofitem per carregar de vi i d'oli.
    L¡acompanyament de la poma la trobo molt encertada, lliga molt bé amb la carn de porc.

    ResponderEliminar
  11. ¡Qué pinta tan rica tiene este lomo de cerdo! Los guisotes tradicionales son siempre tan socorridos y suelen gustar a todo el mundo. El paso a paso te ha quedado estupendo. Del vino no te puedo decir nada porque yo no bebo. Así que habrá que probar la receta aunque sustituiré tu Priorat por un vino de mi tierra, un Rioja. Un besito,

    Sacer

    ResponderEliminar
  12. Hola Dolors!! molt be, i tu bonica??? :-)

    quina gràcia, la meva mare em va preguntar el mateix quan ho va veure, si eren cebes, potser no queda massa clar a la foto. :-)

    moltíssimes gràcies Dolors. :-) un petó ben fort.

    Hola Gemma! hi ha parets molt maques allí al Montsant. I l'oli suposo que de Siurana, oi? :-) molt bo!!

    Quan vaig a veure als pares també en comprem de priorat negre, a una petita bodegueta que hi ha a Terrassa, i venim ben carregats! :-) que n'és de bo! Al fer aquesta recepta del priorat em va fer il.lusió parlar del vi, trobo que s'ha de fer conèixer. :-)

    un petó ben fort, i moltes gràcies per deixar-me el teu comentari. :-)

    ResponderEliminar
  13. Hola Sacer, guapa, muchísimas gracias por tu comentario.

    Con un vino de tu tierra cualquier guiso se eleva a la categoría de manjar :-), la particularidad del Priorat es que es un vino con azúcares naturales, más de lo que sería normal, que hacen que la salsita presente un dulzor afrutado muy peculiar, de ahí lo curioso del plato y que, normalmente, combine muy bien con frutas. :-)

    Un beso muy fuerte, sé muy bienvenida, guapa :-)

    ResponderEliminar
  14. Hola Maduixa, guapa!
    Un plat diví com molt bé has dit. No he perdut detall de la història i els passos que has seguit per fer aquest plat de luxe. Sóc una enamorada dels vins del Montsant i del Priorat. Ja conto els dies que queden per la 15 edició de la Fira del vi a Falset.
    Gràcies per aquesta entrada, per moments he estat en el cel :)
    Petonets,
    Marina

    ResponderEliminar
  15. Ni boca tiene la forma de estas dos hermosas rodajas de manzana O, O
    Excelente explicación que queda completada con esa maravillosa receta.
    Felicitats !!

    ResponderEliminar
  16. Hola Marina! sí que es veritat, a primers de maig, no? No hi he estat mai però es molt coneguda, i si jo no fos tant lluny tampoc me la perdria :-)

    Gràcies a tu, preciosa, per venir i dedicar una mica del teu temps a llegir-me, si no fos així, tot el que escric no tindria massa sentit, i jo us ho agraeixo a tots. :-) un petó

    Hola Dolors! quina sorpresa! :-) moltíssimes gràcies per deixar-me el teu comentari. Sigues molt benvinguda, bonica :-)

    ResponderEliminar
  17. Hola querida amiga, cada vez que vengo a tu blog, ya sé que me encontraré con algo estupendo, pero siempre sobrepasa mis expectativas.
    Fabulosa receta, ten por seguro que la guardaré para ocasiones especiales.
    Te mando un besote
    Gaby
    PD: será que ''el trobador'' consiguió su sitio en el cielo? jaja

    ResponderEliminar
  18. Quinas explicacions i recepta mes bonas, el llom així cuinat ha de quedar d`allò mes tendre, el detall de la poma bonissim.
    Molts petonets

    ResponderEliminar
  19. Felicidades por todo:
    por la presentación del plato, su historia, las fotos, me imagino el sabor con verlas, su puesta en escena: todo.
    Gracias amiga,por dedicar tu tiempo a hacernos un poco más felices!1
    Un beso

    ResponderEliminar
  20. Una parte de la familia de mi marido es de la zona del priorat, y no hay vez que no vengamos cargados con botellas y botellas de buen vino. En los guisos aporta un sabor único!!! Me he enamorado de todo, la explicación, las fotos...ets fantàstica!!! Petons bonica

    ResponderEliminar
  21. Otra entrada muy interesante. Es tan interesante todo lo que cuentas que uno llega al plato final y dice... MARAVILLOSA RECETA!!. Aunque este lomo parezca de fácil ejecución, se tienen que tener en cuenta algunos aspectos importantes que bien los enumeras. La manzana caramelizada le va de miedo.

    Todo este previo sobre la DOQ Priorat me ha servido de mucho porque no conocía los orígenes de esta gran denominación de origen. No sabía lo de los injertos, ni que la uva actual procede de viejas cepas americanas debido a la plaga de la filoxera. Mira, ya hemos aprendido algo en el día de hoy.

    ¿Lo que no nos has dicho es cuáles son tus vinos del priorat favoritos?

    Un saludo.

    ResponderEliminar
  22. Gaby, cariño, qué guapa eres :-) muchas gracias por todo :-)

    verás, en el cielo no sé, pero parcelita en el monaterio d'escaladei tampoco :-), según tengo entendido está enterrado en el Monastir de Poblet, que hace pocos años fue declarado patrimonio de la humanidad por la UNESCO. Mal ojo no tuvo el hombre ;-)

    Hola Sion! sí que era tendríssim, segur que t'agradaria. :-) moltíssimes gràcies, bonica, un petó ben fort!

    ResponderEliminar
  23. Gracias Su!, cielo, viniendo de ti ya sabes que para mí es un halago. :-)

    Un achuchón inmenso para tí y para todos los que tu ya sabes ;-)

    Hola Elvira! :-))) em sembla que tu i jo podem anar de la mà. I mira que jo no soc tant lluny, però tornem carregats com a ases. :-))) Sempre penso que només ens falten les gallines!...quina vergonya... jajaa

    un petó bonica, i gràcies por tot. :-)

    ResponderEliminar
  24. Gracias Carlos! tienes razón, es fácil :-) y este vino le da un toque singularísimo!

    Por lo que tengo entendido, las 3/4 partes de los viñedos españoles salieron a flote así, con pies americanos. La cuarta parte restante corresponde a zonas que por las características de sus suelos no se ven afectadas por esta plaga. Zonas de tradición vinícola como Navarra, Aragón, Galicia, la meseta de Duero, incluso Andalucía, que junto a Catalunya fueron los primeros afectados, debieron recurrir a estos injertos. En otros lugares, como valencia y Mallorca, simplemente cambiaron estos cultivos por otros, como almendros y naranjos. Realmente fue una plaga tremenda que hizo cambiar la orientación económica de muchas zonas a principios del siglo pasado.

    un abrazo, Carlos :-) y gracias por leerme.

    ResponderEliminar
  25. Pues te puedes creer que no lo sabía... quizás debería profundizar más en la historia de la viticultura, y dejarme de 'empollarme' algunos vinos y sus cooperativas. Muchas gracias a ti.

    ResponderEliminar
  26. Todo es bueno de saber, Carlos, :-) como mi cultura enológica es muy, pero que muy limitada, me recreo más en la historia, que para mi suerte es inamovible y no depende de las modas :-)

    Además, no quiero dejar de leer esos estupendos artículos que nos traes acerca de los vinos que pruebas. :-)

    un beso muy fuerte ;-)

    ResponderEliminar
  27. Renoi Montse, a cada post et superes més! Aquest plat ha de ser extraordinari! I m'ha encantat la història, la presentació i les fotos que n'has fet.
    Petons artista!

    ResponderEliminar
  28. Moltes gràcies, Mercè, bonica! ja va be que cada cop vagi millor :-) però em queda molt per millorar! que també es bo, oi?

    un petó preciosa, i gràcies per venir :-)

    ResponderEliminar
  29. Ei guapíssima, quina entrada més currada explicant-noes els vins del Priorat... Per cert, el Menjablanc ha quedat com a postres típiques de la capital del Baix Camp.
    El plat magnífic i magníficament explicat.
    La reducció d'un bon vi fa que la carn potencii tots els aromes i sabors. M'encanta.

    OTNTS
    Dolça

    ResponderEliminar
  30. Hola maca! moltíssimes gràcies :-)

    Tens raó, jo el conec com el Menjar blanc de Reus, però no l'he provat mai. El que sí he provat es el que sembla ser "parent proper" que es típic de Barcelona, amb ous, el "mató de Pedralbes".

    Moltes gràcies per venir i deixar-me el teu comentari. :-)

    un petó bonica :-)

    ResponderEliminar
  31. Como es que yo no conocía tu blog? He llegado hasta aquí por un comentario tuyo en el blog de Dolors de Els peixos. Tengo que navegar mas por estos mares de internet para no perderme cosas como estas. Te felicito de tot cor, tienes un blog extraordinario. Saludos.

    ResponderEliminar
  32. Hola bonica! moltíssimes gràcies.
    Sigues molt benvinguda, ets a casa teva. :-)

    un petó :-)

    ResponderEliminar
  33. Hola Maduixa, tu blog es parte de Lo Mejor de Club Comida! http://www.clubcomida.com/recomendados/lo-mejor-de-club-comida-16-de-abril-2010

    Felicidades :)

    ResponderEliminar
  34. Anda! :-) Pues muchas gracias Ben! :-) ahora mismo voy a echar un vistazo.

    Gracias por venir a comentármelo. Un abrazo. :-)

    ResponderEliminar

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
 
Ir Arriba