Tronco de lomo de cerdo al vino negro del Priorat (D.O.Q)

La que os traigo hoy es una receta extraída de una colección de libros que recogen la cocina tradicional catalana comarca a comarca, presentando las recetas de la mano de prestigiosos cocineros de cada una de ellas. Así pues, este es un plato de cocina tradicional, adaptado a los gustos de casa, y elaborado con un soberbio vino de la comarca del Priorat. La particularidad de las tierras de esta comarca, compuesta de licorella (pizarra), resultado de la petrificación de grandes extensiones boscosas sepultadas hace 350 millones de años a causa de la gran actividad volcánica, así como sus condiciones clímáticas,  obligan a las raíces de sus viñedos a crecer entre dos y tres metros para alcanzar cierto grado de humedad.  En consecuencia sus uvas, de tamaño reducido y poco atractivas, poseen alta concentración de azúcares y minerales, de sabor muy profundo con varias capas aromáticas, lo que garantiza unos caldos excepcionales y con gran cuerpo, que valen el  prestigio y reconocimiento, tanto nacional como internacional, del que disfrutan hoy en día los vinos de esta comarca.

Los origenes del cultivo de vid en el Priorat se remontan al SXII, cuando los monjes de la "Cartoixa de Santa María d'Escaladei" (actualmente en ruinas, en el término municipal de la Morera de Montsant), primer monasterio de la Orden de los Cartujos en la Península Ibérica, introdujeron el cultivo de la viña sobre el año 1163. Estos mismos monjes fueron los primeros que sirvieron, y popularizaron, el "menjar blanc" (del que os hablé brevemente el otro día en la entrada de la crema catalana) como postres cuaresmales, que consistían en una crema a la cual se quitaban los huevos y se sustituía la leche animal por la de almendras.

El rey Alfons el Cast, II de Aragón y I de Barcelona, conocido también como "el Trobador", donó unas tierras, cedidas por Arbert de Castellvell, para fundar una Orden de Cartujos con la que "ganarse" un sitio en el cielo :-). La orden principal envió un grupo de monjes, provinientes de la Provença (Provence en francés), con la finalidad de encontrar un lugar adecuado donde construir el monasterio. Cuenta la leyenda que, durante la búsqueda, encontraron un pastor que les contó que, en sueños, veía unos ángeles subiendo al cielo mediante unas escaleras que reposaban en el tocón de un pino que estaba situado justo donde pacía su rebaño. Los monjes interpretaron aquella revelación como una señal divina y allí mismo construyeron un pequeño claustro que sería el origen de "la Cartoixa de Santa María d'Escaladei" (del latín Scala Dei, escalada hacia Dios, o la escalera de Dios). Lo que hoy es el pueblo d'Escaladei fueron las tierras de cultivo del monasterio, que continuaron utilizándose  después de la desamortización de Mendizabal de1835. 

Poco a poco se fue perfeccionando el cultivo y método de elaboración, hasta el punto que la región empezó a ser conocida por la calidad de sus vinos. Siglos más tarde, a finales del SXIX, la aparición de la plaga de la  filoxera (un pequeño insecto de origen americano que en 1877 aparece por primera vez en España, concretamente en Girona y Málaga) provocó el abandono de esta actividad en la comarca (y realmente en todas las comarcas catalanas, muy volcadas en esta economía), a pesar de las medidas preventivas y la quema masiva de viñas que no impidió que la plaga se propagara. La actividad vitivinícola no volvió a recuperarse de manera significativa en la comarca hasta muy avanzado el siglo XX, gracias entre otras cosas a los injertos de ejemplares autóctonos con cepas americanas, que les hacen inmunes a la plaga. El hecho de que sus frutos no facilitaran una producción masiva también dificultó, durante muchos años, que la elaboración de estos vinos fuera considerada por los productores, que no veían rentabilidad a corto plazo. Hasta que se tomó conciencia de la importancia de la calidad excepcional del producto. La preciosa fotografía, de la copa de Priorat negre, pertenece a la web de Viajes Tarraco.

Hoy en día toda la comarca está integrada en una denominación de orígen vinícola, los municipios centrales a la DOQ Priorat, y los más exteriores a la DO Montsant. Acompañar nuestras mesas con este vino es un placer, y en la elaboración que os traigo hoy ha dado como resultado un plato de sabor afrutado y dulce, y por supuesto, divino, en toda la extensión de la palabra. :-) 

La receta original, con los mismos ingredientes, se oficia prácticamente como un estofado al que después de una hora larga de cocción, casi al final, se le añaden las manzanas cortadas a gajos. Adquiriendo con ello, todo el estofado, el intenso tono rubí característico de este vino. Yo he planteado la receta como un plato más ligero y de ejecución más rápida. La carne ha quedado muy tierna precisamente por su cocción poco prolongada, es decir, en su punto sin llegar en ningún momento a estar cruda. 

Ingredientes para 2 personas:

• 600gr. de lomo de cerdo, en una pieza
• 1 manzana golden

Para la salsa:

• 1 cebolla
• 200ml.  (una copa generosa) de vino Priorat Negre
• 100ml. agua
• aceite de oliva
• 1 nuez de matequilla
• Romero fresco
• Tomillo fresco

• Sal y pimienta
• un pellizco de azúcar
• cebollino, para la decoración

A ser posible elegid un tronco de lomo de dos colores, bien veteado. Seguro que tiene un nombre específico pero no estoy muy segura de como se llama en castellano, así que si es veteada seguro que no nos equivocamos y sale muy tierna. :-) Empezad limpiando el lomo del exceso de grasa.

Cortadlo en dos mitades.

Salpimentadlos al gusto y pasadlos por la sartén con un poco de aceite de oliva.

Se trata de que el exterior tome un color dorado, pero en absoluto debemos cocerla en su totalidad.

Marcad todos sus laterales.

Reservadlos.

Observad que la carne en su interior sigue cruda. Me gusta mucho esta parte del lomo porque es absolutamente tierno.

En la misma sartén, y el mismo aceite, sofreid una cebolla picada.

Añadid aquí la ramita de romero y de tomillo.

De romero tenemos todo el año, en cambio el tomillo, que en invierno se seca y pierde tanto hojas como flores, está en estos momentos lleno de brotes, tan tiernos y verdes, que parecen de plàstico. :-)

En cuanto la cebolla se haya sofrito, adquiriendo un tono dorado, agregad el vino.

Dejad que evapore un poco de alcohol, apenas 5 minutos.

En ese momento añadid el agua y dejad que hierva todo junto por un espacio de aproximadamente 10 minutos.

Pasados los cuales retiráis las hierbas.

Llevad el contenido de la sartén a un recipiente que os permita el uso de una picadora eléctrica.

Picad bien la cebolla para integrarla completamente en la salsa.

La receta original nos hace colar esta salsa y espesarla con un poquito de harina. Yo he preferido, en esta ocasión,  picar muy fina la cebolla para que sea ella quien de cuerpo a la salsa. Pero hacedlo como más os guste.

Lavad, quitad el corazón de la manzana, y divididla en 4 secciones. En una sartén nueva derretid una nuez de mantequilla (o margarina, lo que más os guste). Espolvoread los aros de manzana con el azúcar, de la misma manera y cantidad que lo haríais si fuera sal. Esto lo hago con la finalidad de caramelizar un poquito su superficie.

Cocedlas hasta que estén tiernas y reservadlas.

A la misma sartén de las manzanas agregad la salsa. El color es absolutamente fantástico.

Introducid la carne y dejadla cocer durante aproximadamente 15 minutos, o hasta que observéis que está al punto que os guste. Recordad que la carne de cerdo, como la del pollo, no es saludable comerla si no está absolutamente cocida.  Sin embargo es necesario estar pendiente de ella porque, si nos excedemos, perderemos jugosidad. Procurad no darle muchas vueltas a la carne. Simplemente un lado y luego el otro.

Si tenéis dudas o el tamaño os dificulta calcular el tiempo, podéis pinchar con un palillo de madera, si saliera líquido sanguinolento necesitará más tiempo.

Recordad dejarla todo lo jugosa que os sea posible.

Probad la salsa y rectificad de sal si lo necesitarais. Recordad que este, aunque es un vino de mesa, es dulce, muy afrutado.





Servid la carne, salsead, acompañad de la manzana y decorad con un poquito de cebollino picado y una ramita de romero. Podéis también acompañarla de unas patatas duquesa que le daría un contrapunto, o un puré de manzanas. A vuestro gusto.

El resultado es una carne muy tierna que contrasta con una salsa más bien dulce, una combinación exquisita que os sorprenderá. Espero que os guste. :-)