Praline y Pâte de praline

Hoy traigo una preparación muy sencilla pero que es muy útil para numerosas recetas. Tengo intención de subir un post donde le daré aplicación y he pensado que, tanto para no recargarlo como por su  utilidad, sería adecuado que tuviera su propia entrada.

El praline (La praline en francés) es básicamente una mezcla de caramelo, o azúcar tostado (o crudo) y almendras, avellanas y/o nueces. Similar a las almendras garrapiñadas de nuestra cocina. Debe distinguirse del praliné, donde los frutos secos se cubren con ganache, o chocolates, y que se utilizan, normalmente rallados,  para rellenar bombones. La diferencia fundamental es que el primero se cubre con almíbar o caramelo y el segundo con chocolates o trufas. 

Como ya era habitual en la época, el praline, parece ser el feliz invento del chef de un diplomático y militar francés llamado Duc de Choiseul, más conocido como Duc de Plessis-Praslin. He querido documentarme algo más al respecto pero lo poco que he encontrado es bastante confuso, y con pocos datos (y algunos erróneos), así que, lo que os cuento a continuación,  podéis tomarlo como una historia curiosa y darle el valor que creáis oportuno. Parece ser que este maître-sommelier de nombre  Clément Jaluzot (algunos escritos inciden en que su verdadero apellido era Lassagne, aunque no es algo seguro),  enamorado en secreto de la hija del militar, solía preparar almendras en azúcar para servirlas a su golosa amada y así estar cerca de ella. Cuando el padre de la dama descubre las intenciones del soldado-cocinero, y teniendo en cuenta la diferencia de clases sociales, decide prescindir de sus servicios. Algunas referencias hablan de que simplemente se retira del servicio militar. La realidad es que, licenciado de sus deberes con la patria (sobre el año 1670), decide abrir un pequeño local a las afueras de Montargis, una villa situada aproximadamente a 100 km al sur de París. La confitería en cuestión, bautizada como La Maison de la Praline (en clara referencia al nombre del duque), parece ser que ha sobrevivido hasta nuestros días.

Otras versiones más realistas, a mi juicio, atribuyen el invento a terceras personas, seguramente pinches o cocineros a cargo de Jaluzot, que de manera accidental descubrirían una deliciosa manera de recubrir almendras con el azúcar. Incluso especulan con el hecho de que el Duque de Plessis-Praslin fuera un Don Juan  a quien le gustaba obsequiar a las damas que pretendía con estos dulces y hacía marcar en ellos su nombre. De ahí que acabaran llamándose Pralines. ...Todo esto, supuestamente :-))

Este praline que os traigo, se puede preparar de muchas maneras en función de su posterior utilización o de nuestros gustos personales. Con avellanas, almendras, nueces, o una mezcla de todas ellas. En principio se puede hacer con los frutos enteros, como en este caso, para picar o pulverizar con posterioridad. O bien ya troceados si lo que deseamos es una simple terminación crocante para decorar pasteles, helados, etc. Si lo que pretendemos es realizar una crema, una vez preparado, lo pulverizaremos bien para poder integrarlo a una crema pastelera, sambayón o una simple Chantilly o nata montada. Si al pulverizar con un robot de cocina continuáramos, los aceites de los frutos secos acabarían por formar la deliciosa pasta o Pâte de praline.

Tanto si decidís hacerlo con caramelo como si lo hacéis con azúcar, da mucho juego y sobretodo es fácil, rápido de hacer y se conserva muy fácilmente. Vamos a ver como podemos hacerlo de las dos maneras:

Ingredientes:

• 50gr de avellanas tostadas
• 50gr. de almendras tostadas
• 100gr de azúcar 
• 4 cucharadas de zumo de limón / o 4 cuharadas de agua 

Con estas medidas tenéis suficiente para decorar el lateral de un pastel. Si deseáis más o menos solo debéis tener en cuenta mantener la misma proporción de frutos secos y azúcar. El agua o limón irá en función del uso que queráis darle con posterioridad o vuestro gusto personal.

Método primero, con caramelo: 

Empezaremos por hacerlo directamente con caramelo. Para ello utilizaremos solo zumo de limón. Si lo preferís podéis hacerlo a partes iguales de zumo de limón y agua, es decir, 2 cucharadas de agua y 2 de zumo. La cuestión es  que haya limón que impida la cristalización del azúcar. También se podría usar vinagre, aunque por supuesto en menor cantidad.

Por cierto que los limones son aún de aquellos que me traje de Barcelona después de navidades. Del limonero de mis padres y que habían cosechado antes de las primeras heladas.

No sé si es porque no tienen cámara, o simplemente la variedad del limonero, pero son indestructibles. Fijaos como habiéndolos cogido como 3 meses atrás aún se mantienen firmes y tersos. La piel es muy fina, y su pulpa jugosa proporciona una gran cantidad de zumo. Así se conservarán prácticamente hasta que los gaste todos. Posiblemente se irán arrugando, pero una vez abiertos el zumo será espléndido igualmente. Más me vale, porque igual me vine con 30 kilos :-)

Vamos a empezar preparando el caramelo. Sería ideal tener una sartén solo para esto, pero si es una buena sartén antiadherente no os preocupeis, se limpiará muy facilmente.

Poned al fuego el azúcar y el zumo de limón. Es importante no trabajarlo a fuego muy fuerte, simplemente dejad que hierva y bajad hasta conseguir un hervor constante pero suave. Atención con los fuegos de gas, que necesitan de un recipiente que reparta uniformemente el calor.

En cuanto el caramelo alcance un tono dorado, añadid los frutos secos que deberán ser tostados y, en la medida que os sea posible, pelados.

Con algún palo o cubierto de madera ayudad a mezclar los ingredientes. Sobretodo, no utiliceis utensilios de metal, aparte de que podéis quemaros por su capacidad de absorber y retener el calor, dejaríais la sartén hecha unos zorros :-)

Dejadme daros un pequeño consejo, id con sumo cuidado pues el caramelo tiene un punto de ebullición muy alto y su quemadura es muy peligrosa. Si tenéis un guante fino de látex (que os permita trabajar con tacto), usadlo, como cuando preparáis confitura. 

El procedimiento es relativamente rápido así que procurad no perderlo de vista. Dejad que el caramelo oscurezca un poquito. No llevará más de unos pocos minutos y cuando observéis que el color os agrada apagad el fuego.

A continuación volcad el preparado sobre una lámina de silicona. Y dejad enfriar.

Podéis usar papel de horno perfectamente.

Fijaos con qué facilidad de desprende. Una vez frío podéis triturarlo con un robot, cortarlo con golpes de cuchillo o pasando un rodillo. En función del tamaño o forma que queráis darle. Recordad que podéis hacer el preparado directamente con los frutos previamente picados, con lo que habrá más cobertura de caramelo.

Si no vais a usarlo inmediatamente, os recomiendo partirlo en trozos que faciliten su entrada y conservarlo en un bote de cierre hermético. Se os conservará en perfectas condiciones.

Los restos que os queden de caramelo en sartén y palo no los limpiéis de inmediato porque podríais quemaros, tampoco se os ocurra probar esto en caliente!. Si tuvierais dificultades simplemente llenad la sartén de agua caliente y si fuera necesario llevad a ebullición, con el palo dentro, a fin de deshacer el caramelo. Proceded a limpiarlo normalmente.

Método segundo, con almíbar:

Con éste método conseguiremos un aspecto y sabor más parecido a nuestras almendras garrapiñadas. 

Colocar el azúcar y el agua en una sartén y calentar hasta que empiece a formar burbujas. El azúcar podría tomar algo de color pero no es importante que llegue a tenerlo. En este momento añadid los frutos secos de una vez, recordad que deben ser ya tostados y pelados.  Removed continua y vigorosamente para evitar que se peguen los unos a los otros, y se cubran todos por un igual, hasta que se evapore completamente el agua. 

Retirad del fuego y seguid removiendo. Observareis que en un momento el azúcar vuelve a blanquearse y recristalizar, a este proceso se le denomina en francés "qu'il sable", algo así como que se vuelve terroso o arenoso.

Cristalizado ya el azúcar devolved la sartén al fuego muy suave con la finalidad de caramelizar ligeramente la preparación. Tened en cuenta que, el praline, cuanto más caramelizado y oscuro más intenso será su sabor.

Vigilad porque tiende a quemarse con suma facilidad. Sobretodo si las medidas de los frutos son distintas y hay partes sin suficiente azúcar, como me ha pasado a mí :-). No es importante, simplemente resulta más caramelizado. 

Cuando obtengáis el color deseado volcad la preparación en la lámina de silicona (o papel de horno,  o simplemente engrasando un poco el mármol ) procurando con el mismo palo de madera, que queden los frutos sueltos y separados. Veréis que resulta muy fácil.  Dejadlo enfriar completamente. Y si no lo vais a usar, guardadlo herméticamente.

Este que os he preparado es un praline suave, de color natural y poco caramelizado o tostado, para que apreciéis la diferencia con el anterior y el parecido con las almendras garrapiñadas. (si lo mantuviéramos por más tiempo en el fuego, acabaría con un aspecto más parecido al preparado con caramelo) 

Para conseguir el color rosado característico en nuestras garrapiñadas, o simplemente colores más divertidos, se suelen utilizar colorantes. Tan solo añadidlos al principio junto al azúcar. Un praline verde o lila puede dar un toque de color muy original a vuestros dulces. Por supuesto se puede hacer con más cantidad de azúcar, con lo que conseguiremos un "abrigo" más grueso en los frutos secos. Provad también con piñones, nueces, cacahuetes, pistachos, incluso chufas! ...Liberad vuestra imaginación ! :-)

Si  queréis degustar el praline como un dulce, solo,  os recomiendo que useis ésta segunda preparación. Si lo necesitáis para la creación de un postre o su decoración podéis hacerlo directamente con caramelo. Aunque, como siempre, dependerá de vuestro gusto, ya que el realizado con caramelo resulta de sabor más intenso que el realizado con almíbar. Aquí os dejo una foto con el praline de caramelo ya triturado, listo para decorar.

Tanto un método como otro se denomina en términos culinarios "Au sucre cuit" (al azúcar cocido). Se puede contemplar un tercer método, aunque no os lo voy a ilustrar porque no lo he preparado nunca, que se utiliza para darle aún más dulzor a la preparación. Se denomina  "Au sucre cru" (al azúcar en crudo) y consiste en utilizar azúcar glace, sin agua y sin posterior caramelización,  y frutos secos a partes iguales.   

Pâte de praline

Creo que para terminar de redondear este post solo me queda mostraros como hacer la famosa Pâte de praline (pasta de praline).

Podéis hacerla con cualquiera de los dos sistemas, solo que ambas preparaciones deberán picarse o triturarse después hasta obtener una arenilla fina (poudre de praline o polvo de praline). Este lo he preparado con caramelo y resultará algo más fuerte de sabor que hecho con almíbar.

Tened mucha precaución con la máquina que uséis, porque es tarea algo laboriosa y podéis acabar quemando el motor. Lo ideal es ir dando golpes algo prolongados hasta conseguir la textura deseada.

Es importante que vayáis ayudando a la máquina bajando la pasta que se os pudiera ir quedando por las paredes. Tened en cuenta también, y según el aparato que uséis, que la parte más oleosa suele subir a la superficie quedándose debajo algunos granos que deberéis ir acercando a las cuchillas.

Cuando observéis que la pasta está húmeda y oleosa en su totalidad, casi líquida, la pasta estará en su punto. Podéis picarla aún algo más que yo, pero os confieso que a mí me gusta encontrar un poco la textura, así que para mí está perfecto. 

Podéis utilizar esta pasta como relleno de bombones, mezclarla con crema pastelera, o bien con nata y luego montarla. No os podéis imaginar el olor increíble que se ha ido desprendiendo mientras picaba. Si el olor engordara estaríamos perdidos :-))) 

Tanto en piezas enteras, trituradas o picadas, o en pasta, el praline se conservará por mucho tiempo si tenéis la precaución de guardarlo en un envase de cierre hermético en un lugar fresquito, oscuro y preservado de la humedad.  Hay que evitar a toda costa el calor, los aceites de los frutos secos podrían dar a la preparación un sabor rancio a la vez que podría desestructurarla, es decir, separar los aceites de la preparación.

Creo que tenía razón y el praline merecía una entrada para él solito. Espero que os haya gustado y sobretodo os sea de utilidad. :-)