Pignolata al miele e Pignolata messinese

La pignolata es un dulce típico Siciliano que se toma tradicionalmente en los días de carnaval. En principio muy extendido en el área meridional de Italia, aunque es muy posible que lo sea también en el resto del país bajo nombres diferentes, como los struffoli napolitanos, más típicos de navidad, pero de idéntica, o casi idéntica elaboración. 

La Pignolata debe su nombre a  la forma cónica o de piña con la que se realiza su acabado.  Parece ser que su origen es inmemorial y sin duda vinculado al carnaval romano, a pesar de mantener connotaciones paganas. Como la mayoría de las fiestas mediterráneas. Según he leído, existen referencias que indican el conocimiento de este dulce ya en los albores de la era cristiana, a su vez dan a entender que se servía en forma de piña, cubiertos totalmente de miel y que se degustaban en ciertas épocas del año.  De lo que podría deducirse que la pignolata al miele sería la forma más elemental u originaria de este dulce. Siendo aún hoy en día un procedimiento muy extendido.

En Sicilia existen muchas variantes de pignolata,  aunque la versión quizás más famosa sea la que cubre el dulce con glasas, en lugar de miel,  que con el tiempo se ha convertido en un dulce simbólico de la ciudad de Mesina.  La  producción industrial de Pignolata messinese  se ha extendido por todo el estrecho de Mesina,  incluyendo Calabria,  y hoy en día se exporta al resto de Italia y a todo el mundo como un dulce tradicional. Su historia,  más reciente y mejor documentada (al menos es la impresión que me ha dado),  tiene su origen en el periodo de dominación española en Sicilia, Reino de las dos Sicilias, cuando, a petición de la nobleza y las familias pudientes procedentes de España, hacen cubrir el dulce con glasas,  más sofisticadas y consideradas más elegantes, relegando la cobertura de miel, por aquel entonces, a los estratos de población más pobres y rurales.

Hoy en día la receta sigue siendo elaborada indistintamente de las dos maneras. La base es un montículo de pequeñas bolitas o perlitas de masa frita. La pignolata al miele se dispone en forma cónica, se cubre con miel y se adorna con ralladura de cítricos o pequeños confetti de colores. Sin embargo, en algunas recetas he visto presentarlas en forma de corona o rosco. Por su lado, La pignolata messinese se cubre en parte con un baño de chocolate y otra con uno de limón, disponiendo los dos sabores en dos pequeñas piñas, una junto a la otra.

Esta receta me gustaría presentarla al concurso de cocina italiana organizado por Lazy Blog y que patrocina Come Mai?. Me atraía la idea de preparar un plato tradicional de la cocina italiana pero, a su vez,  que se apartara un poco de las pastas y los postres de sobra conocidos de su famosa repostería. Así que me puse a investigar y me tropecé con este dulce del que, personalmente, desconocía su existencia. Me gusta tomarme este tipo de eventos como un estímulo al descubrimiento de nuevos platos. Espero haber sabido reproducir correctamente la pignolata en esta receta que os traigo hoy. :-)  

Ingredientes:

Para la masa:

• 250gr. Harina de fuerza
• 2 huevos
• 30gr. de azúcar
• 1 pellizco de sal
• 35gr de mantequilla
• 2 cucharadas de moscatell (las recetas consultadas indican, cognac, limoncello, ron o un licor al gusto)
• ralladura de media naranja y medio limón
• 1/2 litro de aceite de girasol (para freír las bolitas)

Para la cobertura a la miel:

• 100 gr. de miel
• 1 cucharada de azúcar
• ralladura de naranja (para decorar)

Para la cobertura "messinese":

-de limón:

• 100gr. azúcar glace
• 1 clara
• zumo de limón

-de chocolate:

• 100gr de chocolate de cobertura
• 100gr. azúcar glace
• 4 cucharadas de agua
• 15gr de mantequilla

Empezaremos integrando todos los ingredientes. Pondremos en un bol la harina, los huevos, el azúcar, el pellizco de sal, el licor, la ralladura de naranja, la de limón y la mantequilla cortada en dados y a temperatura ambiente. 

Ya veis que lo he preparado con amasadora casera, pero si lo preferís podéis hacer el típico volcán de harina disponiendo en el centro el resto de ingredientes, integrándolos poco a poco con las manos. 

Indistintamente del método usado, debéis formar una bola.

Cuando veáis que la máquina ha terminado su trabajo, acabad de amasar con las manos para darle suavidad.

Ayudaos de la base de la mano para empujar ligeramente, alisando la masa. Dobladla sobre sí misma, girad 90º y volved a empezar.

No es necesario trabajarla demasiado. Cuando la observéis suave y lisa estará en su punto. No deberías necesitar harina para ello.

Envolved la masa en un paño de algodón, limpio pero que no sea nuevo, y reservad durante media hora aproximadamente.

He leído algunas recetas que añadían levadura química a la masa. Otras que no, y aunque yo me decidí a no usarla me gustaría comentaros que, en los casos en que se indicaba, recalcaban el hecho de aumentar sensiblemente el tiempo de reposo que se prolongaba hasta las dos horas. Teniendo en cuenta que hablamos de polvos de hornear no entiendo muy bien este proceso, pero como lo he leído un par de veces, siempre en referencia a esta receta, os dejo constancia aquí de ello.

Una vez pasados los 30 minutos, dividid la masa en 8 partes y modelad un cilindro con cada una de ellas. De aproximadamente un dedo de grosor. Os deben quedar, más o menos, de un par de palmos de longitud.

Practicad cortes de 1 cm de ancho, de tal suerte que os queden porciones de pasta de un tamaño similar a un garbanzo.

Podéis acabar de redondearlos entre las palmas de las manos, pero no es necesario.

No uséis harina cuando hagáis los canutillos, os costaría más y podrían perder ligereza. Es preferible buscar una superficie que facilite el trabajo. Tal cual me salió la masa se trabajaba estupendamente sobre una superficie de madera. Como siempre os comento, tened presente la diferencia entre trabajar con harina de fuerza o una harina normal, admitirá diferentes humedades y por lo tanto la masa puede quedarnos sensiblemente diferente. Por lo general la harina de fuerza admite más cantidad de líquidos.

Idlos extendiendo en una superficie evitando que se amontonen. No obstante al freír se separan muy fácilmente.

Disponed medio litro de aceite de girasol en una sartén de buena capacidad. Procurad que el aceite no supere los 170ºC, ya no tanto por el aceite en sí, que no debería sobrepasar esa temperatura, sino porque deben freírse en un fuego moderadamente vivo sin llegar a ser fuerte.

En las recetas que he consultado no se hacía referencia al tipo de aceite, pero he preferido el de girasol porque no influye tanto en el sabor como lo haría el de oliva, y siendo que se fríen en una temperatura moderada, me parece adecuado.

Freíd la totalidad de las bolitas en 4- 5 tandas. No deben estar tostadas, simplemente tener un ligero dorado. Se hacen en un momento.

A medida que las vayáis retirando del fuego, idlas depositando sobre un papel de cocina o servilleta que absorba el exceso de grasa.

Para preparar ambos dulces, dividiremos las bolitas en dos partes, unas para hacerlas con miel y el resto para glasear.

Para las primeras dispondremos la miel y la cucharada de azúcar en una sartén o cazo. Cuando la mezcla entre en ebullición, y esté bien disuelto el azúcar, incorporaremos de una vez las bolitas de pasta frita, dejando que se impregnen completamente. Salteadlas así por dos o tres minutos. 

Pasado ese tiempo las volcaremos donde vayamos a servirlas, y con la ayuda de un cubierto de madera las dispondremos en forma cónica.  Esparcir un poco de piel de naranja rallada o  virutas o confetti de colores. Mientras estén calientes no las manipuléis, os podéis quemar, pero cuando estén más templaditas, si deseáis darles una mejor forma, podéis ayudaros con las manos ligeramente humedecidas en agua.

Vamos ahora a preparar la versión de Mesina con el resto de las bolitas.

Mezclad en un bol el azucar glace y la clara de un huevo pequeño. A mano y con una espátula, hasta integrarlo. Id agregando el zumo de limón hasta que obtengáis una consistencia tal que os permita bañar las bolitas sin dificultad. Introducid aproximadamente la mitad de ellas. Perdonad si tienen otro nombre pero lo desconozco. :-)

Disponed un recipiente rectangular y colocad, en una mitad, las bañadas en limón, intentando formar una piña.

Haced lo propio con el resto de las bolitas y la cobertura de chocolate.

Para ello preparad primero un almíbar con el agua y el azúcar glace. En cuanto arranque el hervor, agregad el chocolate en pequeñas piezas, para que se disuelva fácilmente. No lo retiréis del fuego hasta que esté bien disuelto. El fuego al mínimo, eso sí. 

Una vez bien integrado el chocolate con el almíbar, apagad el fuego e id añadiendo la mantequilla, troceada también, poco a poco, integrándola, y dándole brillo al chocolate. Llevadlo a un bol y proceded a bañar las bolitas.

Disponedlas junto a las bañadas en glasa de limón, como figura en la fotografía.

Hasta aquí lo que yo sé respecto a la preparación de este dulce. Sé que la pignolata messinese se exporta a medio mundo, luego debe utilizarse algún sistema industrial de conservación que lo mantenga en optimas condiciones durante, al menos, semanas. Lo que yo puedo contaros al probar este delicioso dulce, hecho en casa, es que pierde al paso de las horas. Quizás más el preparado con miel. Los bañados resisten un poco mejor el paso del tiempo, que es relativamente corto también. Puede que se deba a que ninguna de las recetas que he consultado describan un glaseado tal como yo lo entiendo, realizando prácticamente todas una suerte de baño para cubrirlas. Pero no me he atrevido a hacerlo de otra manera por seguir estrictamente las recetas que he encontrado.

Tanto una preparación como otra resulta muy sabrosa, aunque se terminaron antes las bañadas en limón y chocolate :-). Recién hecho resulta exquisito. Pienso, aunque esto ya sea de cosecha propia, que se toman como nos comeríamos unas palomitas recién hechas. Servir y sentarse a picotear. :-) De hecho más de una cayó antes de bañarla y tienen un sabor a cítricos exquisito.

Os dejo aquí una última foto que no tenía muy claro si subir, por los colores un poco distorsionados. Con ella queda inaugurada mi caja de luz casera :-). Ahora me falta hacerme con un par de focos más, que por cierto he apañado con cajas de helado y las bombillas del Ministro :-))), ...y por supuesto, aprender a sacarle mejor partido :-)))