París Brest

Hacía días que quería subir esta receta, pero por h o por b no he podido hacerlo hasta ahora. Siempre que esté dentro de mis posibilidades y la receta de pie a ello, me gusta traeros anécdotas y curiosidades de la historia culinaria, que a mí me parecen muy interesantes. Hoy os traigo una receta que elaboro desde que empecé a cocinar y que tiene dos historias, la suya propia y la mía. 

Cuando mi madre nos llevaba al pediatra, a mi hermano y a mi, siempre nos hacía un pequeño regalo al que bautizamos con el estimulante título de "regalo sorpresa" :-). Puede que fuera porque mi hermano, dos años menor, siempre quería que le comprara esos llamados "sobres sorpresa", de a duro, cargados de diminutos soldaditos de plástico que había que separar de una matriz, también plástica, y a la que nos encantaba darle vueltas hasta completar el exiguo ejército que salía de su interior. Aunque la emoción era efímera porque luego no había quien los integrara con los madelman, que eran quienes realmente llevaban el peso de la contienda :-). Por lo general se trataba de una tontería, algo para el cole o una chorradita con la que jugar y que nos hiciera ilusión, que normalmente era proporcional al "mal trago" pasado. Cuando abandonaba la adolescencia tuve que someterme a una intervención en Barraquer y recuerdo que antes de venirme a buscar, mi madre, fue a por mi sorpresa. Supongo que por minimizar el mal trago pasado por todos y sacarnos una sonrisa. Mi regalo se llamaba "Cocinar es fácil" (ya entonces me gustaba enredar en la cocina :-) ), de Montserrat Seguí de Queralt, una mujer diplomada en l'école Cordón Bleu de Paris, profesora de l'escola professional per a la dona de la diputació de Barcelona, y autora del que, desde entonces, es mi libro de cabecera en la cocina. De eso hace la friolera de ...pufff ...digamos ...taitantos años, ...bueno, puede que más :-), y aún sigue conmigo.  No tiene nada que ver con los libros de cocina de hoy, de hecho apuesto a que no es el mejor libro de cocina, pero a mi me ofrece la garantía absoluta de no errar con ninguna de sus recetas. De expresión muy clara y sencilla, y sin ingredientes exóticos, este libro está repleto de recetas de toda la vida, de buenos consejos para ponerlas en práctica y que son, por mucho tiempo que pase, totalmente vigentes y válidas. Apenas tiene fotografías y las pocas que lo ilustran recuerdan la estética de los 70's - 80's, pero sus recetas, clásicas y tradicionales, no ven pasar el tiempo, precisamente por eso, porque son clásicos de la cocina.  Es el caso de la receta que os propongo hoy. 

Gracias a este libro, que honestamente recomendaría a todos los que, como yo, sois amateurs de la cocina, el París brest, fue quizás de los primeros pinitos reposteros que hice, después de unas lionesas, claro :-). Típico de la pastelería francesa, es toda una delicia para la vista y para el paladar. Y como no, también tiene su pequeña historia.

A finales del S.XIX (1888), un cirujano veterinario irlandés, llamado John Boyd Dunlop, viendo las dificultades que tenía su hijo para mover las ruedas de goma sólida de su triciclo por los adoquines,  intenta evitarle esfuerzos envolviendo las ruedas en grandes hojas de goma, que pega e infla con una bomba para balones. Ante la funcionalidad del invento decide patentarlo, y poco tiempo más tarde, una empresa de Belfast, fabricante de bicicletas, empieza a producir las nuevas ruedas de manera masiva, lo que originó que la bicicleta experimentara un crecimiento a todas luces imprevisto.

A pesar de la revolución que causó este invento, la opinión general sobre las "nuevas" máquinas a pedales, para algo que no fuera un tranquilo paseo, era francamente escéptica. A la vista de este panorama, un grupo de emprendedores franceses, amantes de las bicicletas, decide demostrar el potencial de estos vehículos con la intención de cambiar esta concepción popular. Así pues en 1891, Pierre Giffard, director de un periódico llamado Le petit journal, organiza y patrocina un evento ciclista para demostrar el carácter práctico de estos artilugios (por englobar de alguna manera toda la suerte de vehículos que participaba) en una carrera de gran envergadura, naciendo así el primer evento ciclista de su tipo llamado París-Brest-París (PBP).  Este agotador evento debía recorrer, en  90 horas, 1200 km, que son los que separan la ida, París-Brest, y la vuelta, Brest-París. Hay que tener en cuenta la dificultad añadida que suponía rodar sobre carreteras que aún no conocían el asfalto.

La convocatoria fue un éxito y se registraron más de 400 inscripciones, a pesar de que los extranjeros y las mujeres no estaban autorizados a participar, y de que la audaz hazaña, que era inaudita en aquel momento,  fuera condenada de antemano como suicida por algunas mentes científicas (agoreras ellas, y me viene ahora a la memoria la reacción de algunos médicos ante los primeros trenes :-) ), llegando a comparar la sobredosis de esfuerzo, en los participantes, a la que provocaría una de arsénico :-). La madrugada del domingo 6 de septiembre, y a pesar de los ridículos augurios, se lanzan a la aventura 206 ciclistas, amateurs y profesionales, con sus respectivas bicicletas, incluidos 10 triciclos, 2 tándems y 1 gran-Bi, un inmenso equipo de médicos y asistentes, mecánicos y entrenadores.  Esta primera convocatoria es ganada por Charles Terrón, que rueda sin dormir 71 horas y 22 minutos. A 8 horas del segundo clasificado y seguido de 100 ciclistas más que son los que terminan la carrera. Algunos de ellos varios días más tarde, habiéndose detenido a pasar las noches en albergues y posadas del camino. Debido a la evidente dificultad, se decidió espaciar la convocatoria una década, siendo ya la siguiente, en 1901, de carácter internacional además de separada en categorías, una profesional y otra amateur. Hubo que esperar 30 años para que fuera mixta y una mujer pudiera participar. Más tarde se separaron definitivamente las convocatorias profesionales y amateur, siendo hoy en día, por lo que tengo entendido, y si no corregidme, un evento reservado solo para estos últimos. Si alguien quiere profundizar en la historia y la actualidad del evento ciclista, que es el más antiguo de larga distancia por carretera en el mundo, y que por encima de todo deja patente el espíritu de competición, enlazo aquí un par de direcciones, PBP History  y Paris-Brest-Paris, para que tengáis por donde empezar. La foto de "Le petit Journal" la he tomado prestada de wikipedia.

El furor alcanzado por el nuevo invento, las bicicletas y la expectación por la carrera, fueron de tal magnitud que un avispado chef repostero, que tenía localizado su negocio en plena ruta, y evidentes aptitudes para el marketing, inventó un dulce en su conmemoración. Para ello, Louis Durand, se valió de dos productos tradicionales, los éclairs y la praline, creando, en honor a los participantes, un éclair sobredimensionado y en forma circular que simulaba la rueda de una bicicleta. Este dulce, confeccionado en pasta choux, debía ser rellenado de una bomba calórica en forma de crema de mantequilla, que aportara energía a los ciclistas. Un circulo interior, también de pasta choux y relleno, que simulara las cámaras interiores del que, por aquel entonces, era el nuevo y revolucionario invento. Decorado con almendras fileteadas a modo de banda de rodadura  y espolvoreado de azúcar glace, en su superficie, para simular el polvo que el camino dejaba en las ruedas. Este pastel, tan bien logrado a mi juicio, se hizo tan popular desde entonces, o más, que el propio evento.

Aquí os dejo mi versión del popular París Brest:

Ingredientes:

Para la pasta choux:

• 250ml de agua
• 100 gr. de mantequilla
• 1 pellizco de sal
• 150gr. harina de repostería 
• 4 huevos (enteros)

Para la crema:

• 500 ml de nata  35% M.G. mínimo (para montar)
• 100 gr. de chocolate para postres
• 75gr. de pâte de praline (confeccionado con almíbar)
• 50gr. de azúcar

Para la decoración:

• Almendras fileteadas
• azúcar glace
• 1 huevo (para pintar)

Veréis, a este París Brest que os traigo le he cambiado un par de cosillas que lo simplifican. En primer lugar la crema de mantequilla, que directamente no me gusta :-), para qué andarme con rodeos, y que sustituyo por una crema de nata. La receta original llevaría una base de crema pastelera donde disolveríamos el praline y el chocolate (si lo llevara, que no siempre lo hace), y que se emulsionaría con otra crema de mantequilla, huevos y azúcar. Incluso en algunas recetas, como la de mi libro, se añaden las claras montadas a punto de nieve, a modo de soufflé. La segunda modificación tendría que ver con la pasta que serviría de relleno o cámara, que debería ser una circunferencia del mismo tamaño que la del propio pastel. Ante la complicación que supondría para mí, cocer, a la vez y en un horno casero, las dos circunferencias, he optado por seguir las instrucciones de mi receta y sustituirlo por pequeñas lionesas o petit choux. Os lo comento, más que nada, para que sepáis como es la receta original, o por si no queréis hacer estos cambios de la mía.

La crema:

Debemos preparar una pâte de praline, tal como os indiqué en esta entrada. Solo que en esta ocasión el preparado será realizado con almíbar y se picará hasta conseguir una crema, lo más líquida que os sea posible. La necesitamos así para que después podamos escudillarla sin problemas con una boquilla rizada.  

Recordad que podéis tenerla preparada con mucha antelación.

Poned 100ml de nata en un cazo al fuego y llevad a ebullición. Disolved el praline. A continuación incorporad el chocolate en pequeños trozos que facilite su disolución.

Retirad del fuego y removed hasta que el chocolate esté bien integrado.

Cuando la preparación esté a temperatura ambiente (no antes), agregad el resto de la nata (líquida) que deberá estar muy fría, y reservad todo en la nevera.




La pasta Choux:

Esta es una pasta muy sencilla pero donde hay que observar meticulosamente todos los puntos a seguir, si queremos hacerla con éxito.

Llevad al fuego el agua junto a la mantequilla que debe estar cortada en trocitos, y el pellizco de sal. Es importante que no se nos quede ningún pegote de mantequilla.

Se podría añadir un poquito de azúcar, eso a vuestro gusto. Pero no es necesario.

En cuanto hierva el agua, y la mantequilla esté completamente fundida, retirad el cazo del fuego y agregad de golpe toda la harina, que debe estar recién tamizada.

Fuera del fuego, removed enérgicamente con un palo o cubierto de madera.

No tiene ninguna dificultad y observareis que os queda una textura similar a la de un puré de patata seco.

En ese momento hay que devolver la pasta al fuego.

En un fuego muy suave, debéis secar la pasta. Este paso es primordial, y determinará que la pasta choux nos quede perfecta. Con una espátula de silicona, id aplastando la masa a la vez que removéis, intentando irla secando por toda su superficie.

El fuego muy suave. Yo estuve secando la pasta así algo más de 10 minutos. Aunque empecéis a ver que se pega, intentad continuar un poco más, hasta que observéis que ya no hay prácticamente evaporación, y el pegote llegue a ser ya muy evidente. Como en la foto.

Trasladad la masa a un bol y dejadla enfríar 10 minutos, para evitar que, al incorporar los huevos, cuajen por el calor.

Aprovechad ese tiempo para batir los 4 huevos. Es importante integrarlos en cantidades muy pequeñas, para que la masa los asimile bien y porque la cantidad de huevo es a priori indeterminable. Esa cantidad vendrá dada por el punto de secado la masa, el tamaño de los huevos o incluso el tipo de harina usado.

Con la ayuda de una espátula integrad el huevo que iréis añadiendo poco a poco. Evitando añadir más sin haber integrado completamente la cantidad anterior. La mayoría de recetas, como la que aparece en mi libro, aconsejan poner los huevos uno a uno. Este margen me parece demasiado amplio y, en mi opinión, es mejor que estén los huevos batidos, lo que nos permitirá ajustar casi milimétricamente la cantidad a añadir.

La masa debe quedar correosa y debe desprenderse con bastante dificultad. Observad que me ha quedado una cantidad de huevo sin añadir. Eso no quiere decir que en otra ocasión los llegue a necesitar todos.


Precalentad el horno a 200ºC. Con función ventilador si es posible.

Preparad un bandeja con papel de horno o alguna plancha de silicona. Si viene mesurada mejor.

Colocad una boquilla lisa, de aprox. 2cm de diámetro, en una manga pastelera que llenareis con la masa.

Tened la precaución de eliminar el posible aire que pudiera tener, para evitar burbujas cuando escudilléis.

Dibujad una circunferencia de unos 18cm de diámetro.

Realizad una segunda en su lado exterior, pero adyacente a la primera.

Y por último, una tercera justo sobre las dos anteriores.

No es muy necesaria la regularidad, si os gustara más podéis usar una boquilla rizada.

Lo ideal sería ahora otra circunferencia del mismo tamaño que esta tercera, pero, como os he comentado, he preferido hacer pequeñas lionesas repartidas por la bandeja. dejad suficiente espacio entre ellas para que crezca la masa. La pasta choux puede llegar a triplicar su volumen fácilmente.

Con el dedo, ligerísimamente humedecido en agua, aplanad suavemente las puntitas de los petit choux.

Pintad de huevo, generosa pero delicadamente, evitando tocar la bandeja. Distribuid las almendras sobre la corona.

Colocad la bandeja en el horno y dejad cocer la pasta a 180ºC. (función ventilador) por un espacio no inferior a 25 minutos.

El horno es otra parte importante de esta preparación. La masa sube muy bien los primeros 10-15 minutos. Y no vuelve a bajar a no ser que tengamos un accidente :-) Aún así hay que dejar que siga cociendo y secándose.

Importante para esta masa:

No abrir el horno durante los primeros 25 minutos. Para nada. Si abrierais la puerta antes de tiempo, o no estando aún bien cocida, la masa bajaría irremediablemente. 


Si pasado ese tiempo observamos que la pasta está bien hecha, abriremos la puerta del horno y la dejaremos hacer, al menos, otros 15 minutos más. Con la puerta medio abierta. (pensad que con la puerta abierta baja drásticamente la temperatura, pero no lo suficiente como para que la masa se baje). De nuevo hay que dejar secar la pasta completamente. Este paso es vital si no queremos que nuestra pasta choux se desinfle. Al estar la puerta entreabierta, pasado todo el tiempo, también podremos comprobar fácilmente si la pasta está en su punto. Debe sonar absolutamente a hueco y ser completamente ligera. 

En cuanto estén, disponed las pastas sobre una rejilla para que enfríen.

En este punto podéis congelar la masa perfectamente. Y decorar el pastel otro día. Incluso, las lionesas que os sobren, las congeláis para otra ocasión. Haced el mismo tratamiento que si fuera pan.










El montaje:

Montad la nata, que deberá estar muy fría.

Con un cuchillo de pan cortad el rosco y algunas lionesas por la mitad.

Con la manga pastelera disponed montoncitos de nata, de tamaño similar a las lionesas.

Para este rizo he usado la boquilla núm. 108 de Wilton.

Cubridlos con las medias lionesas.

Acabad la nata que tenéis en la manga, por encima de las lionesas y cubriendo los huecos entre ellas.

Si os decidierais por un aro, como la receta original, infiltrad la nata a través de una boquilla más pequeña, haciendo  pequeños agujeritos en su base, y colocadlo sobre la capa de nata escudillada previamente. Terminad la nata cubriendo el aro, o con motivos que resulten atractivos al cerrar el París brest.

Colocad la tapa y espolvoread azúcar glace. Creedme, está para chuparse los dedos!!!! :-)

Algunos pequeños apuntes:

• Si no disponeis de harina de repostería podeis utilizar maizena y harina normal, de cocinar, en una proporción 1:2.
• Si vuestra experiencia con la pasta choux no es muy positiva, probad a mezclar la masa y los huevos con unas varillas eléctricas. Pero dejadlo como última opción.
• Si al agregar los huevos os sobrara suficiente cantidad, no la tiréis,  podéis utilizarla para pintar antes de hornear.
• Si no tenéis manga pastelera podéis hacer un cucurucho con papel de hornear. Reforzando la parte superior con un pliegue y practicando un corte  perpendicular en la punta. Si hacéis un corte en V también podréis decorar con la nata.
• Se puede sustituir la mantequilla por margarina.
• Las almendras fileteadas se queman muy fácilmente teniendo en cuenta la envergadura del rosco, podéis sustituirlas por almendras enteras y particionadas. Aún en el caso de que sean tostadas, aguantan mejor que las fileteadas y crudas. Si la almendra fileteada se quemara no podríais abrir el horno para evitarlo.
• Con esta misma masa podéis hacer  lionesas, profiteroles o deliciosos éclairs.
• Podeis realizar este dulce con varios días de antelación. O repartiendo el trabajo en varios días. 
• El parís brest, una vez montado, aguanta perfectamente un par de días en la nevera (no sé si aguantaría más porque no le damos tiempo). Y sigue estando delicioso e impecable, con lo que podeis prepararlo con cierta antelación. Solo que lo aconsejable sería no añadir el azúcar glace hasta el momento de servir.
• Por descontado, no es necesario seguir la tradición al pie de la letra, así que podéis trufar este dulce de cualquier crema que os guste, menos complicada y que os facilite el trabajo, como he hecho yo :-)

Animaos a prepararlo que es más sencillo de lo que parece y si tenéis invitados no les dejareis indiferentes.

Voy a echar una partidilla al Call of Duty que tengo la mente "agotá"  :-)))))