Merluza en salsa verde, con nombre propio

No recuerdo ahora si fue esto o el curso de batua, pero creo que lo primero que me regalaron mis suegros cuando vine a vivir a Euskadi  fue un libro de cocina tradicional. Es algo que siempre les he agradecido muchísimo, porque, aunque he aprendido "usos y costumbres" de ver cocinar a mi suegro, he tomado este libro como guía cada vez que quiero preparar algo con aire euskaldun. Para ellos es el vademécum de la cocina de su tierra, y supongo que ha de ser verdad porque es la primera consulta en caso de duda y el recetario por excelencia de su casa, donde por cierto se come muuuuuuuy bien :-). Así que, con la garantía que me merece su criterio, también forma parte de mis libros de referencia en cuanto a cocina tradicional.

Con el  título "Guria, cocina vascongada", publicado e impreso en Bilbao y cuya primera edición es del año 1973,  pretende ser un tratado de cocina que recoge los oficios y peculiaridades de unas cuantas etxekoandreak (amas de casa) en la cocina popular y tradicional, y sobretodo, una recopilación de las excelentes recetas del prestigioso restaurant, establecido en Madrid desde el año 1940, que autoriza y da nombre al libro y supervisa todas sus recetas. Además nos introduce en su recetario con una serie de procedimientos orientativos, tanto dentro como fuera de la cocina, muy útiles para cualquier gourmet a quien también le agrade observar el protocolo ante la mesa. Consejos y disposiciones para una ocasión especial o simplemente para el aprendiz de sommelier que desea saber con qué vinos acompañar adecuadamente cada plato. Tiempos de cocción,  el arte del trinchado, valores alimenticios, términos culinarios etc. Conocimientos muy valiosos teniendo en cuenta que provienen de la cocina de un restaurant de reconocido prestigio nacional e internacional.

En mi humilde y personalísima opinión, vaya eso por delante, es un libro excelente para la consulta y práctica de los platos típicos de la gastronomía euskaldun. Muy espartano, si se me permite, en cuanto a explicaciones —algo que no debería sorprenderme porque es parte de su idiosincrasia— incluso inquietantemente parco a la hora del listado de ingredientes, en ocasiones sensiblemente inferior a los que se observan en la foto que le corresponde, si es que la hay,  de las poquitas que ilustran el libro (como por ejemplo la que os traigo, donde no menciona ni la merluza, excepto en el título, ni los huevos, ni los guisantes, :-) pero sí los muestra en la foto del plato acabado). No obstante se aprecia claramente que quien lo ha supervisado se ha criado entre esos fogones, y eso se agradece.

Sin embargo también recoge algunas recetas (pocas) de arraigada tradición mediterránea que creo que no están en absoluto a la altura de la calidad del libro, y que, repito, en mi opinión, no os recomendaría seguir de ninguna manera. El lector tiene la desagradable sensación que se han incluido sin una mínima rigurosidad evidenciando un claro desconocimiento, que le hace pensar si no hubiera sido mejor haber obviado, por ser totalmente prescindibles, tratándose de "Cocina Vascongada". Ya sabéis que no soy nada ortodoxa en la cocina, ni me gustan los purismos, porque me parecen faltos de toda lógica y la antítesis de la tradición popular, pero siendo un  libro de recetas tradicionales lo considero en cierta medida necesario y creo que deberían tratarse con infinito mimo y respeto. Dicho lo cual, sigo pensando que es una buena guía para quienes quieran iniciarse, única y exclusivamente, en la cocina tradicional de Euskadi.

De este libro os traigo la receta  Merluza en salsa verde "Guría", señalada como del propio restaurant, y otra de esas maravillas que cocina mi suegro cada vez que vamos a visitarles.  Así es como la preparo yo en base a la receta:

Ingredientes para 2 personas:

• 4 rodajas de merluza
• 1 puñado de almejas
• 50gr de guisantes
• 4 espárragos blancos cocidos ( o más si son puntas)
• 2 huevos

para la salsa:

• 1 cebolla mediana
• 4 dientes de ajo
• un puñado de perejil fresco
• aceite de oliva virgen 
• 1 vaso de agua (importante que sea fría)

No puedo ir todos los días al mercado a comprar, y cuando lo hago suelo llevarme lo que veo que traen bien de precio. Esto, a parte de la ventajas de la compra periódica, tiene el inconveniente de la caducidad de los productos frescos. 

No solo con el pescado, con todas las carnes hago exactamente lo mismo, no me importa comprar de una tacada 4 kilos de lomo, ternera o merluza si es buena bonita y barata.

Bien, pues aprovechando que os traigo esta merluza, os explicaré como hago  para congelarla sin que pierda un ápice de sabor ni textura.

• En primer lugar limpio y seco el pescado que voy a congelar. Lo pongo cuidadosamente en bolsas, tipo bocadillo, intentando que las piezas no queden superpuestas. Es muy importante que quede impermeabilizado de humedad y olores.
• Con un aparatito de hacer el vacío, muy rudimentario y casero pero también económico y práctico, le extraigo todo el aire de la bolsa. (éste también es de Lidl :-) )
• Cuando ha desaparecido el aire el mismo aparato puede hacer un termosellado de la bolsa. Y ya está listo para etiquetar y congelar. Como podéis ver, distingo el contenido de las bolsas en función de la utilidad que le daré después. No congelaré la cabeza de la merluza, que será para hacer fumets, junto a las rodajas de merluza que me servirán para otra ración.
• Para que el frío sea capaz de disminuir la actividad de los microorganismos, y por lo tanto conservemos en óptimas condiciones los alimentos a través de la congelación, ésta debe hacerse a una temperatura igual o inferior a -18ºC. 

Me imagino que todos tenéis congelador en casa y sabéis perfectamente su dinámica, así que omitiré otros detalles, solo me gustaría recordaros que, en concreto el pescado, debe forzosamente descongelarse en la nevera en su totalidad. Mejor si es toda la noche, y a ser posible, sobre alguna rejilla que permita que el pescado quede separado del agua que vaya desprendiendo en el proceso. No caigáis en tentaciones rápidas, como el microondas, porque estropearíamos su calidad. La merluza congelada y descongelada en casa, afortunadamente para quienes vivimos gracias al congelador ;-), queda absolutamente perfecta. Nada que ver con el pescado congelado en alta mar, paradójicamente.

Tras este inciso, empezad dejando en abundante agua y sal las almejas por un espacio de al menos 30-60 minutos, por si tuvieran algo de arenilla en su interior. 

Picad la cebolla y el perejil, cortad los dientes de ajo a láminas, y preparad los espárragos.

Poned a hervir los huevos en agua fría y un buen chorro de vinagre blanco. Ayudará a que no se rompa la cáscara.

El otro día, Sonia, de l'exquisit, explicó algo muy interesante que yo no sabía, y que con su permiso os cuento aquí por si tampoco lo supierais.

Ella nos aconseja que para que el color de la yema del huevo codido quede de un naranja intenso, evitemos que se nos forme esa película verdosa o gris alrededor de la yema, incluso que nos quede como el serrín, debemos ponerlos en agua fría y llevar rápido a ebullición. Contar a partir de que hierva 3 minutos. Pasados los cuales debe apagarse el fuego y dejar reposar en ese mismo agua 8 minutos más, a ser posible tapados. Se elimina el agua caliente y refrescan bajo el grifo con agua fría por espacio de 1 minuto, los dejaremos un poco más sumergidos en agua fría, y en cuanto ya estén completamente fríos se pueden pelar.

Gracias por el truco Sonia, guapa, :-), si lo llego a saber antes no me hubieran quedado las yemas tan "chuchurrías" :-))))

En otro recipiente con un poquito de agua coced los guisantes. Como en casi todas las verduras os recomiendo que sea una cocción breve, y que, en cuanto alcancen el punto que a vosotros os guste, los sumerjáis en agua helada para que conserven su intenso color. Podéis también cocerlos al vapor. En este caso no os aconsejo hacerlos directamente en la salsita porque el pescado es de cocción demasiado corta para ello, además, esta salsa habrá que ligarla y no podemos prolongar el proceso por la cocción de los guisantes.

En una cazuela, como siempre os digo  ideal si es de barro, cubrid el fondo de aceite  y saltead las láminas de ajo. Sin apenas darle tiempo a tomar color, añadid la cebolla picada. 

Al contrario de lo que os recomiendo siempre estos platos requieren una cebolla muy blanca, lo que comúnmente se denomina pochar. Una técnica más característica de la cocina euskaldun. Es muy importante que no dejéis que ni cebolla ni ajos se doren. Un buen truco para evitarlo, si la cebolla perdiera humedad rápidamente pero no estuviera aún cocida, es agregar una cucharada de agua del grifo. Le aportará la humedad necesaria para evitar que el aceite la sofría. También os será útil evitar la evaporación con una tapa. 

Cuando la cebolla esté bien pochada agregad las rodajas de merluza. Aquí podéis salpimentarlas al gusto.

Sin dejar que se hagan, agregad el vaso de agua, que debe ser fría, y proceded a mover la cazuela constantemente hasta conseguir espesar la salsa.

Podéis sustituirla por vino blanco si queréis, y también por algún fumet de espinas o la cabeza de la merluza, pero que sea bien frío. Siendo que usamos la merluza con piel y espinas el agua será suficiente.  

Cuando arranque el hervor dejad el fuego medio-suave y seguid con el movimiento de la cazuela.

El movimiento de balanceo debe hacerse con una mano en un asa que situaremos frente a nosotros, en movimientos muy cortos, de forma dinámica y repetida de adelante hacia atrás o incluso lateralmente (izquierda-derecha). Esto tiene como finalidad que la gelatina del pescado ayude a emulsionar el aceite con el caldo o agua y así espesar, o ligar,  la salsita. Exactamente igual como cuando hacemos un pil pil. Este es un movimiento muy característico esta cocina. A todos los guisos que veo por aquí se les suele "acunar" de la misma manera por costumbre, aunque se liguen con harinas. Debéis hacerlo continuamente, de principio a fin. En el caso que no consiguierais ligar la salsa con este movimiento podéis utilizar una cucharadita de harina. Mi suegro, algunas veces, la ha sustituido por un poquito de pan rallado, pero por lo general liga la salsa con la única ayuda del pescado y el movimiento incansable de sus brazos.

Él siempre me comenta que la piel del pescado tiene un papel muy importante, y aunque no os lo puedo garantizar, si usarais lomos o medallones, sin piel ni espinas, muy posiblemente no consigáis ligarla o al menos os costaría mucho. También podéis probar añadiendo un poco de agua fría, pero bien fría, si la salsa no acabara de ligar o bien os quedarais cortos de caldo. De todas maneras no debe resultar tan espeso como un pil pil, entre otras cosas porque se usa menos aceite. Tampoco creo que la merluza tenga la misma capacidad de ligar que el bacalao, tenedlo en cuenta. En cambio unas kokotxas en salsa verde ligarían a la perfección porque son muy gelatinosas.

Fijaos como la salsa ha tomado cierto cuerpo, emulsionando el caldo y el aceite solo con el movimiento y la gelatina del pescado. En cuanto esté ligada la salsa, agregad el perejil, y enjuagad y añadid las almejas a la cazuela. Continuad con el "meneo" para ir integrando en la salsa el caldo que desprenden las almejas, hasta que se hayan abierto todas y cada una de ellas.

Cuando veáis que os falta apenas un minutito añadid los guisantes bien escurridos. Seguid ligando hasta que la última almeja esté abierta. En ese momento debe terminar la cocción. 

Fuera del fuego dispondremos los espárragos y los huevos duros cortados en cuartos. Servid bien caliente en cazuelitas individuales o como más os guste.

Si alguien conociera otros trucos o maneras para ligar o emulsionar el agua, el aceite y el pescado, os agradecería mucho que lo comentarais. :-)

On Egin!!! :-)