Crema de Sant Josep, aka Crema catalana

Supongo que a estas alturas todos conocéis la crema de Sant Josep, aunque sea por su apelativo más popular, la crema catalana o  crema cremada. Sin embargo, para quienes disfrutéis conmigo de las pequeñas anécdotas de la historia culinaria, hoy os contaré curiosidades sobre su origen y del por qué se toma en este día tan señalado.

La costumbre de celebrar  los días en que comienzan las estaciones del año, y que servían para  marcar el paso del tiempo y las cosechas,  se remontan a la era pre cristinana. Consecuentemente estas fiestas paganas se han cristianizado y nos encontramos que el santoral marca los cambios estacionales. La Navidad da paso al invierno, San José a la primavera, San Juan al verano y San Miguel al otoño. 

Con la llegada de la primavera los días son más luminosos. El cambio de estación es perceptible alterando nuestra química, bajando la capacidad inmunologica de nuestro organismo, y afectando nuestro estado anímico. De la misma manera la naturaleza parece querer renovarse un año más y las plantas y animales también ven afectado su comportamiento. Las vacas, tras haber parido, proporcionan más leche y las gallinas, con más horas de luz, son más productivas. Con este excedente, que es base de nuestra preciada crema, se preparaba tradicionalmente este postre, junto con el mató (queso fresco o requesón) también llamado de Sant Josep, que para siempre ya quedó vinculado a la celebración del equinoccio primaveral y por lo tanto a la festividad de este Santo.

En cuanto a su origen, que como tal sigue siendo confuso, el historiador, escritor y profesor de gastronomía y enología, Jaume Fàbrega i Colom, asegura que aparece en los recetarios medievales bajo el nombre de "Llet cuita" o "Lluixell" (referencia extraída del libro "Dalícies: a taula amb Salvador Dalí", de Jaume Fàbrega-2004, y que reseña también en otros de sus artículos publicados) aunque no especifica ni el siglo ni los recetarios a los que hace alusión.

A mi la historia me apasiona, y la historia de la cocina no me parece menos apasionante. La oportunidad que nos brinda internet de leer obras de la edad media, primeras ediciones o reediciones de grandes obras,  o incluso fragmentos de ellas publicados en la red, y que no pagan royalties, es algo que no suelo dejar escapar. De este modo descubrí que ya en el "Llibre de Sent Soví" aparecen numerosas referencias al uso, tanto en preparaciones dulces como saladas,  de la piel de limón como aromatizante en la cocina catalana medieval (al igual que en gran parte de la mediterránea), y que muy a menudo se referencia acompañada de un producto de origen árabe y que ya entonces era muy típico de la cocina árabe y judía, como es la canela. 

Para quien aún no lo conozca, el "Llibre de totes maneres de potatge de menjar", más conocido como "Llibre de Sent Soví", data del S.XIV, concretamente del  año 1324. De autor anónimo, redactado en lengua catalana de manera coloquial y traducido posteriormente a varios idiomas, es el primer recetario de la cocina catalana y uno de los recetarios manuscritos más antiguos de Europa escrito en una lengua distinta al latín, que por aquel entonces era considerada la lengua más culta.

En este libro, aparece también una receta muy similar que ha llegado casi intacta hasta nuestros días llamada  "menjar blanc" ( típica hoy en día del Baix Camp, Tarragona ), llamada también "mató de monja" o "mató de Pedralbes" (típico en Barcelona ) cuando incluía huevos (que no tiene nada que ver con el requesón, sino con una crema). Otro día os traeré su receta, muy parecida a la de la crema catalana, que también esta trufada de anécdotas, y que, seguramente todavía, puede degustarse en alguna "granja" del carrer Petritxol de Barcelona y a las que mi madre solía llevarnos de pequeños. :-)

 El "menjar blanc" (comida blanca), de origen catalán, que podía ser dulce o salado puesto que en la cocina medieval catalana no era habitual separar el dulce para los postres, era oficiado con leche de almendras, almidón de arroz, y azúcar (acompañando carnes) y piel de limón y canela en su versión dulce, y disfrutó de gran fama en la Europa medieval difundiéndose por muchos países. En los siglos XIV y XV esta crema aparecía en recetarios castellanos (erróneamente traducido como manjar blanco, podemos encontrar un ejemplo en  Don Quijote de la mancha, de Miguel de Cervantes), italianos, franceses, británicos y portugueses, considerada como una "panacea universal" en todas las cortes de Europa e Inglaterra.

Como podéis ver es una técnica muy parecida a la de la actual crema de Sant Josep, siendo singular el uso de almidón, que la distingue de otras preparaciones, autóctonas y foráneas,  que suelen espesarse con harinas de maiz, o de trigo. No pretendo decir que sea su antecesora directa, pero sí que es una preparación muy similar al de la crema catalana de hoy en día .

Por otro lado no es hasta el año 1491 que la iglesia decide que los católicos pueden comer leche animal y huevos en la Cuaresma, siendo ésta la razón por la cual no aparecen prácticamente estos ingredientes en recetas cuaresmales, ni en el "Llibre de Sent Soví" ni en el posterior "Llibre del Coch", (cuyo titulo completo es: "Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch de cualsevol manera, potatges y salses, compost per lo diligent mestre Robert, coch del Serenísimo senyor Don fernando Rey de Napols") escrito siglo y medio mas tarde por el "mestre Robert" (de Nola?), creo que en el año 1477, pero publicado el 15 de noviembre del año 1520 (beneficiado ya de la imprenta se tradujo y distribuyó muy rápidamente), del que os hablaré otro día :-). De hecho,  hay que tener en cuenta también que la leche de vaca no es considerada saludable hasta el siglo XIX (al menos en Catalunya, que yo sepa), y aún en los primeros años de ese siglo, el Baró de Maldà, explica que su uso estaba relegado a curar personas enfermas o debilitadas y que si alguna vez se había tomado era a escondidas. :-)

Precisamente es a finales del siglo XVIII que la crema catalana ya aparece reseñada como tal, al menos una docena de veces, de la mano de Rafael d'Amat de Cortada i de Senjust, Baró de Maldà (1746-1819), en sus diarios o crónicas manuscritas "Calaix de Sastre". Otra historia apasionante, la del Baró de Maldà, que os contaré en otra ocasión. :-)

Hoy en día, la crema de Sant Josep, es un postre de diario si se desea, pero si un día del año no puede faltar de nuestras mesas es el 19 de marzo. Aquí os traigo la mía, que si aún no os habéis dormido :-), os contaré que, según  Jaume Fàbrega,  Josep Pla decía : "encara he menjat, en cases particulars, maravelloses cremes cremades servides en plats o safates, no pas en cassoletes de terrissa, com fan els restaurants" que os traduzco literalmente: "aún he comido, en casas particulares, maravillosas cremas quemadas servidas en platos o bandejas, no en cazuelitas de barro, como hacen los restaurants". :-)

Así que la mía viene tal como le gustaba al, muy admirado por mi, escritor.  :-)


Ingredientes:

• 500 ml. de leche entera
• 125gr. de azúcar
• 4 yemas de huevo
• 20 gr. de almidón  
• piel de limón (al gusto)
• Canela en rama

Con esta cantidad de ingredientes os saldrán 4 platos o raciones como las que veis en la foto. 

Para empezar llevad a ebullición la leche junto a la piel de limón y la canela. Reservad una pequeña cantidad de leche, suficiente para desleír el almidón, que debe ser fría.

Mientras dejamos que infusionen el limón y la canela, separad las yemas de las claras y, en un bol grande, batidlas con el azúcar hasta que blanqueen.

Añadid ahora el almidón desleído en leche y pasado por un colador. Una vez integrado, el resto de la leche perfumada. Hacedlo poco a poco para que no cuajen los huevos.

Si os cuesta encontrar almidón en vuestra zona, podéis sustituirlo por fécula de patata, muy utilizado también en la repostería catalana, aunque, en ese caso la cantidad debe reducirse hasta los 15gr. Me consta que en superficies como carrefour venden almidón, incluso acompañado de canela, ya preparado para la crema. Al menos en Catalunya. Cierto es que aquí en Euskadi no lo he visto nunca.

Colocad la preparación al fuego, muy suave. Y sin perderlo de vista, dejad que alcance temperatura y espese. Ayudaos continuamente de unas varillas o cubierto de madera, ya que tiende a pegarse al suelo del cazo donde se confecciona. Idla retirando del fuego si veis que quiere hervir, y devolvedla cuando haya pasado el peligro :-). Hacedlo tantas veces como sea necesario hasta que la crema espese.

La crema catalana es muy sencilla, pero requiere seguir estrictamente tres puntos. El primero el almidón, que le dará esa finura tan característica que no puede darle ni la maizena ni la harina. El segundo el tiempo que estará la preparación al fuego, que debe ser prolongado pero muy suave. Y el tercero remover constantemente. En otras palabras, mucha paciencia y vigilancia constante. Sobretodo, es muy importante que no dejéis que hierva, porque se os podría cortar. Para que os hagáis una idea, yo he tardado en hacer espesar esta crema aproximadamente 40 minutos.

Observareis que toma consistencia. En ese momento estará la crema lista. Aún así, seguid removiéndola unos instantes fuera ya del fuego. Este punto es muy importante porque en esos momentos termina la cocción y de ello depende que se nos corte o quede perfecta.

Del fuego debe ir directamente al lugar donde vaya a ser servida. A mi me ha hecho gracia hacerlo en platos, es una manera más tradicional y casera, como decía Josep Pla. Pero podeis usar perfectamente cazuelitas rústicas de barro, como hacen los restaurants :-)))), que por cierto, son típicas de Breda, Girona.

Dejadla enfriar completamente y sobretodo fuera de la nevera. Debe mantenerse a temperatura ambiente.

Justo antes de servir, espolvoread una cantidad generosa de azúcar blanco, ni moreno ni glace, que quemareis con ayuda de un quemador de hierro (en caso de que tengáis cocina de gas), quemador eléctrico, o un soplete.

La cantidad de azúcar quemado es lógicamente al gusto. Pero es aconsejable una buena capa de azúcar caramelizado y caliente. 

Decoradla con piel de limón y canela.

El contraste de la crema, que está a temperatura ambiente, y el azúcar quemado, y caliente, es espectacular y característico de la crema catalana. A veces, este caramelo caliente puede agrietar o cortar la crema en su superficie, no os preocupéis, es simplemente la parte externa, y además, también característico de nuestra crema. :-)

Hay personas a quienes les encanta saborear (por decirlo de manera fina :-)) el canutillo de canela, si os gusta  no es necesario que la retiréis, y luego podéis dejarla en el plato de quien vaya a dar cuenta de ella. :-)

Los limones que se usan en cocina, en concreto su piel, deben ser lavados a consciencia, frotándolos si es necesario con un cepillito reservado a esa finalidad, para evitar cualquier producto químico al igual que otros microorganismos, eso siempre y cuando no sea de vuestra huerta y sepáis que están libres de ellos. Los limones de vuestro árbol solo necesitan un enjuagado para evitar el polvo.

Un par de curiosidades respecto a la crema catalana extraídas de un artículo de Jaume Fàbrega, que dice así: 

"La crema catalana, tradicionalmente, se servía en bandejas de porcelana o loza. A veces no se quemaba, y entonces se podía decorar con cenefas, inscripciones etc hechas con la manga pastelera (o un cucurucho improvisado) a base de chocolate, merengue, etc.

Con crema catalana se elaboran otros deliciosos postres: manzanas rellenas, piña natural, helado, bebidas frías (en Italia), chocolates (Lindt) y un famoso y delicioso licor (la mejor marca es Melody)*. La crema catalana más original que he visto nunca ha sido en el restaurante de L'Alguer (Alghero) Al Tuguri, en dónde su cocinero y patrón, Nenito Carbonella (sardo, no alguerés, pero enamorado de al cocinaalguereso-catalana), la sirve literalmente en llamas. En Francia también es conocida -si bien se hace con recetas dudosas-, y aparece en obras literarias (Josep Pla y otros) o en películas de culto, como Émile como un deseo goloso."

* (en esto estoy absolutamente de acuerdo con el autor)

Los despistes gramaticales han sido mantenidos ex profeso, con la intención de mantener la originalidad del escrito. :-)

Bon profit :-)