Milhojas de chocolate y mousse de naranja

Como ya habréis visto lo de las milhojas es un decir. No sabía como llamarle. Tenía la idea clara, vi algo parecido, pero con crema pastelera y sin frutas, la última vez que estuve en Barcelona. Los sabores también los tenía decididos. Por supuesto no podía faltar el chocolate, y lo de la mousse es prácticamente una cuestión descriptiva. Podría llamarse crema de naranja, pero tiene la suavidad y la textura de una mousse. De naranja es solo porque tengo excedente y hay que darle salida. La decoración con mandarinas por el mismo motivo :-). Así que, una vez montado, y aunque de entrada suene rimbombante, lo de las milhojas me pareció de lo más apropiado. A ver si os gusta...

No soy especialmente hábil con la repostería, os lo digo porque no me importa pasarme un buen rato en la cocina, lo que no soporto es que algo sea tan rematadamente complicado que no aproveche el tiempo que he dedicado. Esta tarta no es nada difícil de realizar. Y si puedo hacerlo yo, lo podéis hacer todos. He de reconocer que trabajar bien el chocolate es tarea de expertos, sin embargo creo con técnicas más sencillas podemos conseguir muy buenos resultados. 

Algo que me preocupa por otro lado, tengo montada una cruzada con la "food photography" de las narices ...la madre que la piiiip... no me imaginaba que fuera tan complicado conocernos mi cámara y yo después de tantos años juntas. Yo feliz por mi lado y ella automática que para eso es japonesa. Pero mira por donde he tenido que empezar de cero y no consigo pillarle el punto a la luz de interiores sin flash (pero estoy en ello y doy gracias a que siempre hay alguien que ha recorrido el mismo camino, antes que servidora, y amablemente comparte sus experiencias). No me ayuda demasiado el tiempo horrible que estamos teniendo, días lluviosos y oscuros,  no vemos el sol prácticamente desde noviembre. Tampoco el hecho de haber tenido 3 monitores distintos en los últimos 4 meses y no saber si lo que yo veo es lo que veis vosotros. Creo que he hecho una calibración correcta, no por hardware, que no está a mi disposición en estos momentos, así que todo lo correcta que puede hacerse por software. Con esto solo estoy expresando mi deseo de que, poco a poco y con el tiempo, sea capaz de mostrar exactamente aquello que pretendo. :-) A lo que iba:

Ingredientes para 4-6 raciones:

Para las planchas de chocolate:

• 150gr. de chocolate de cobertura

Para la mousse de naranja:

• 200ml de nata 35% M.G.
• crema de yemas 
• reducción de naranja

Para la crema de yemas:

• 2 yemas de huevo
• 60gr. azúcar 
• 1 chucharilla (de café) de maizena

Para la reducción de naranja:

• 300ml. de zumo de naranja natural (3-4 naranjas)
• 35gr. de azúcar
• 1/4 parte de la piel de una naranja 
• 1 cucharilla rasa de maizena

necesitaremos una mandarina para la decoración.

Empezaremos lavando bien las naranjas y preparando un zumo hasta conseguir 300ml.

Reservad aproximadamente una cuarta parte de piel de una naranja para agregar al zumo. Quitándole previamente la parte blanca para evitar que amargue.

Poned al fuego, en un cazo, el zumo, la piel y los 35gr. de azúcar. Agregad la maizena disuelta en un poquito de agua fría.

Llevad a ebullición removiendo frecuentemente hasta que se reduzcan los líquidos un 50%. Debe quedar como una melaza clara, transparente pero anaranjada y ligeramente pegajosa.

Cuando hayáis obtenido unos 150ml. de reducción de naranja, reservadlo en algún recipiente al que añadiréis, mientras aún está caliente, los gajos de la mandarina.

En un bol, suficientemente grande como para batir, incorporaremos las dos yemas, el azúcar y la cucharadilla de  maizena.  batid hasta formar una crema blanquecina.

Llevaremos la crema al fuego suave y, sin dejarla ni un instante, removeremos hasta conseguir una crema espesa.

No dejéis que llegue a hervir, idla retirando del fuego cuando esté a punto de hacerlo y volvedla a acercar para que vaya cogiendo consistencia.

Sobretodo no la perdáis de vista. Aquí no es posible la multitarea :-).

Reservadla y dejadla templar en un bol. Observad que ha quedado muy consistente.

Montad la nata. Sola. Si tenéis problemas para montarla hacedlo en lo que llaman baño maría a la inversa, es decir, dentro de otro bol con agua y hielos. Recordad que cuanto más fríos estén todos los elementos que intervienen mejor montará la nata. En mi opinión debéis montarla con varillas eléctricas. Hacerlo a mano es bastante más laborioso e innecesario.

Integrad aproximadamente 100ml de  reducción de naranja a la crema de yemas. Dejad en el recipiente, junto a los gajos de mandarina, el resto del jarabe para la decoración final.

Añadid poco a poco la nata con unas varillas. Hacedlo en movimientos envolventes, de abajo hacia arriba,  para que mantenga la textura de la nata. No batáis ni remováis, solo integrad.

Reservad en la nevera. Si lo deseáis, 5 minutos antes de empezar a escudillar, dejad la crema en el congelador. Es muy importante que a la hora de manipular la manga pastelera no pasemos el calor de nuestras manos a la crema, y en general siempre que manipulemos nata montada, pues se reblandecería y perdería la consistencia que le ha dado la nata.

Preparad 4 láminas de PVC o de acetato del tamaño que os parezca más adecuado. Las mías las corté de unos 20x8cm.  Derretid el chocolate y repartid un par de cucharadillas por lámina. Si no os apañáis con la espátula podéis pintar el chocolate perfectamente. Aseguraos de cubrir toda la superficie, hacedlo rápido y a ser posible sobre el mármol. A continuación levantad la lámina para que queden los cantos lisos y dejadla endurecer sobre otra superficie plana.

Para levantar las láminas ayudaos con la punta de un cuchillo. Dejad que endurezcan y repetid la operación para una segunda capa. Las láminas no han de ser gruesas, pero tened en cuenta que deben soportar peso. Podéis guardarlas en la nevera mientras trabajáis las demás.

Una vez listas las planchas de chocolate proceded a escudillar la mousse con una manga pastelera.

Si no tuvierais manga, haced un cucurucho con papel de cocina, doblad la parte superior para reforzarlo y pegad con cel.lo. Haced un corte en el pico y probad el tamaño y forma que más os guste. Podéis, a través del corte, variar las formas en que saldrá la crema. Bolitas, hojas, láminas, es cuestión de variar el tamaño y dejar mas o menos aplastada la salida. 

Hacedlo de la manera que más os guste. Yo he utilizado una boquilla especial para conseguir este efecto ondulado, concretamente la boquilla núm. 123 de Wilton.

Escudillad de mousse tres de las cuatro planchas.

Con esta boquilla se pueden hacer estos volantes rizados, delgados por un lado, gruesos por el otro.

Un consejo. A medida que terminéis de escudillar una plancha metedla en el congelador. No es necesario que congele, pero sí que tome el suficiente cuerpo como para soportar el peso.

Podéis montar la tarta justo antes de servir. De hecho, semi congelada es la mejor manera tanto de manejarla como de cortarla después al servir.

Acabad el último piso con una plancha de chocolate y decoradla con los gajos de mandarina y la reducción de naranja que hubiera quedado con ellos.

No es difícil, de verdad, y resulta espectacular, tanto de aspecto como por su mezcla de sabores. Recordad dejar que tome cierta consistencia antes de cortarla para servir, o si no, preparad raciones individuales que también quedan muy bonitas. Recuerda un poco, al cortar, a aquella popular Comptessa helada, por lo crujiente del chocolate, solo que esta tarta la hemos preparado en casa y de sabor a la carta. ;-)

Espero que os guste.