miércoles, febrero 3

Milhojas de chocolate y mousse de naranja



Como ya habréis visto lo de las milhojas es un decir. No sabía como llamarle. Tenía la idea clara, vi algo parecido, pero con crema pastelera y sin frutas, la última vez que estuve en Barcelona. Los sabores también los tenía decididos. Por supuesto no podía faltar el chocolate, y lo de la mousse es prácticamente una cuestión descriptiva. Podría llamarse crema de naranja, pero tiene la suavidad y la textura de una mousse. De naranja es solo porque tengo excedente y hay que darle salida. La decoración con mandarinas por el mismo motivo :-). Así que, una vez montado, y aunque de entrada suene rimbombante, lo de las milhojas me pareció de lo más apropiado. A ver si os gusta...




No soy especialmente hábil con la repostería, os lo digo porque no me importa pasarme un buen rato en la cocina, lo que no soporto es que algo sea tan rematadamente complicado que no aproveche el tiempo que he dedicado. Esta tarta no es nada difícil de realizar. Y si puedo hacerlo yo, lo podéis hacer todos. He de reconocer que trabajar bien el chocolate es tarea de expertos, sin embargo creo con técnicas más sencillas podemos conseguir muy buenos resultados. 

Algo que me preocupa por otro lado, tengo montada una cruzada con la "food photography" de las narices ...la madre que la piiiip... no me imaginaba que fuera tan complicado conocernos mi cámara y yo después de tantos años juntas. Yo feliz por mi lado y ella automática que para eso es japonesa. Pero mira por donde he tenido que empezar de cero y no consigo pillarle el punto a la luz de interiores sin flash (pero estoy en ello y doy gracias a que siempre hay alguien que ha recorrido el mismo camino, antes que servidora, y amablemente comparte sus experiencias). No me ayuda demasiado el tiempo horrible que estamos teniendo, días lluviosos y oscuros,  no vemos el sol prácticamente desde noviembre. Tampoco el hecho de haber tenido 3 monitores distintos en los últimos 4 meses y no saber si lo que yo veo es lo que veis vosotros. Creo que he hecho una calibración correcta, no por hardware, que no está a mi disposición en estos momentos, así que todo lo correcta que puede hacerse por software. Con esto solo estoy expresando mi deseo de que, poco a poco y con el tiempo, sea capaz de mostrar exactamente aquello que pretendo. :-) A lo que iba:

Ingredientes para 4-6 raciones:

Para las planchas de chocolate:
  • 150gr. de chocolate de cobertura
Para la mousse de naranja:
  • 200ml de nata 35% M.G.
  • crema de yemas 
  • reducción de naranja
Para la crema de yemas:
  • 2 yemas de huevo
  • 60gr. azúcar 
  • 1 chucharilla (de café) de maizena
Para la reducción de naranja:
  • 300ml. de zumo de naranja natural (3-4 naranjas)
  • 35gr. de azúcar
  • 1/4 parte de la piel de una naranja 
  • 1 cucharilla rasa de maizena
necesitaremos una mandarina para la decoración.

Empezaremos lavando bien las naranjas y preparando un zumo hasta conseguir 300ml.

Reservad aproximadamente una cuarta parte de piel de una naranja para agregar al zumo. Quitándole previamente la parte blanca para evitar que amargue.







Poned al fuego, en un cazo, el zumo, la piel y los 35gr. de azúcar. Agregad la maizena disuelta en un poquito de agua fría.

Llevad a ebullición removiendo frecuentemente hasta que se reduzcan los líquidos un 50%. Debe quedar como una melaza clara, transparente pero anaranjada y ligeramente pegajosa.

Cuando hayáis obtenido unos 150ml. de reducción de naranja, reservadlo en algún recipiente al que añadiréis, mientras aún está caliente, los gajos de la mandarina.



En un bol, suficientemente grande como para batir, incorporaremos las dos yemas, el azúcar y la cucharadilla de  maizena.  batid hasta formar una crema blanquecina.











Llevaremos la crema al fuego suave y, sin dejarla ni un instante, removeremos hasta conseguir una crema espesa.

No dejéis que llegue a hervir, idla retirando del fuego cuando esté a punto de hacerlo y volvedla a acercar para que vaya cogiendo consistencia.

Sobretodo no la perdáis de vista. Aquí no es posible la multitarea :-).





Reservadla y dejadla templar en un bol. Observad que ha quedado muy consistente.













Montad la nata. Sola. Si tenéis problemas para montarla hacedlo en lo que llaman baño maría a la inversa, es decir, dentro de otro bol con agua y hielos. Recordad que cuanto más fríos estén todos los elementos que intervienen mejor montará la nata. En mi opinión debéis montarla con varillas eléctricas. Hacerlo a mano es bastante más laborioso e innecesario.






Integrad aproximadamente 100ml de  reducción de naranja a la crema de yemas. Dejad en el recipiente, junto a los gajos de mandarina, el resto del jarabe para la decoración final.


Añadid poco a poco la nata con unas varillas. Hacedlo en movimientos envolventes, de abajo hacia arriba,  para que mantenga la textura de la nata. No batáis ni remováis, solo integrad.




Reservad en la nevera. Si lo deseáis, 5 minutos antes de empezar a escudillar, dejad la crema en el congelador. Es muy importante que a la hora de manipular la manga pastelera no pasemos el calor de nuestras manos a la crema, y en general siempre que manipulemos nata montada, pues se reblandecería y perdería la consistencia que le ha dado la nata.






Preparad 4 láminas de PVC o de acetato del tamaño que os parezca más adecuado. Las mías las corté de unos 20x8cm.  Derretid el chocolate y repartid un par de cucharadillas por lámina. Si no os apañáis con la espátula podéis pintar el chocolate perfectamente. Aseguraos de cubrir toda la superficie, hacedlo rápido y a ser posible sobre el mármol. A continuación levantad la lámina para que queden los cantos lisos y dejadla endurecer sobre otra superficie plana.

Para levantar las láminas ayudaos con la punta de un cuchillo. Dejad que endurezcan y repetid la operación para una segunda capa. Las láminas no han de ser gruesas, pero tened en cuenta que deben soportar peso. Podéis guardarlas en la nevera mientras trabajáis las demás.

Una vez listas las planchas de chocolate proceded a escudillar la mousse con una manga pastelera.

Si no tuvierais manga, haced un cucurucho con papel de cocina, doblad la parte superior para reforzarlo y pegad con cel.lo. Haced un corte en el pico y probad el tamaño y forma que más os guste. Podéis, a través del corte, variar las formas en que saldrá la crema. Bolitas, hojas, láminas, es cuestión de variar el tamaño y dejar mas o menos aplastada la salida. 

Hacedlo de la manera que más os guste. Yo he utilizado una boquilla especial para conseguir este efecto ondulado, concretamente la boquilla núm. 123 de Wilton.

Escudillad de mousse tres de las cuatro planchas.

Con esta boquilla se pueden hacer estos volantes rizados, delgados por un lado, gruesos por el otro.

Un consejo. A medida que terminéis de escudillar una plancha metedla en el congelador. No es necesario que congele, pero sí que tome el suficiente cuerpo como para soportar el peso.

Podéis montar la tarta justo antes de servir. De hecho, semi congelada es la mejor manera tanto de manejarla como de cortarla después al servir.



Acabad el último piso con una plancha de chocolate y decoradla con los gajos de mandarina y la reducción de naranja que hubiera quedado con ellos.

No es difícil, de verdad, y resulta espectacular, tanto de aspecto como por su mezcla de sabores. Recordad dejar que tome cierta consistencia antes de cortarla para servir, o si no, preparad raciones individuales que también quedan muy bonitas. Recuerda un poco, al cortar, a aquella popular Comptessa helada, por lo crujiente del chocolate, solo que esta tarta la hemos preparado en casa y de sabor a la carta. ;-)

Espero que os guste.





44 comentaris:

  1. Fantástico, de una fineza extraordinaria, me imagino el sabor, explicado estupendamente, enhorabuena, he disfrutado muchisimo.

    Si yo te contará nuestras batallitas fotográficas!!

    Un beso

    ResponderEliminar
  2. Es mi primera visita a tu blog pero con permiso te agrego a favoritos me ha encantado todo... el postre está completamente fuera de mis posibiidades pero con tu paso todavía estoy babeando.
    Felicidades por el blog y con permiso me quedo a curiosear entre pucheros.
    Raquel de TratadeCocinaR

    ResponderEliminar
  3. Gracias, Su, preciosa, viniendo de alguien con un gusto exquisito como el tuyo, es un halago que agradezco enormemente.

    un besazo. :-)

    Hola Raquel, guapa! antes de nada sé muy bienvenida, estás en tu casa. En segundo lugar déjame darte las gracias por tu amable comentario, te lo agradezco muchísimo. :-)

    En cuanto a la tarta, en absoluto está fuera del alcance de nadie, de verdad, a no ser que tenga prohibido el chocolate :-), así que anímate y si tienes alguna duda estaré encantada de ayudarte.

    un beso.

    ResponderEliminar
  4. Que rico!! las fotos estan para torturar de lo más deliciosa se ve, me encantan.
    besos
    Gaby

    ResponderEliminar
  5. Menos mal que la repostería no es lo tuyo... Madre mía, que delicia!!!
    Un beso

    ResponderEliminar
  6. Nena ....que maco ....i que bo té que ser, oi??
    Felicitats!!!
    No se si és rebut el meu correu..ja em diras algo.

    ResponderEliminar
  7. Hola Gaby!, guapa. Te agradezco mucho tu visita y tu amable comentario. Sé muy bienvenida a mi cocina.

    Hola Anita! :-) pues es la verdad, me llevo mejor con lo salado, para que veas que no es nada complicada ;-)

    un beso para las dos :-)

    ResponderEliminar
  8. Hola Dolors! bonica, sí que estava boníssim. Moltíssimes gràcies.

    Doncs ara mateix vaig a mirar si l'he rebut.

    un petó ben fort :-)

    ResponderEliminar
  9. Pero qué bonito! Elegantísimo, una recetaza.

    ResponderEliminar
  10. Gracias, Miriam, bonita. :-)

    un beso.

    ResponderEliminar
  11. Antes que nada, agradecerte tu comentario en el blog, pero creo que quién se ha quedado realmente impactada soy yo al abrir y descubrir tu blog, el cabezero con esa fresa sumergida es alucinante, y las recetas que he tenido el gusto de ver muy bien explicadas y con un gusto exquisito en su presentación . Las fotografías son una maravilla. Con tu permiso, te seguiré de cerca a partir de ya!!! Una forta abraçada

    ResponderEliminar
  12. Que rico y que bueno el paso a paso! Me ha encantado, esta receta y muchas otras... pero no sé que pasa que no me deja seguirte. ¿?
    Bessis

    ResponderEliminar
  13. Hola Elvira! qué ilusión que hayas venido! sé muy bienvenida, guapa. :-)

    Muchísimas gracias por tus amables palabras, la cabecera es un fotomontaje, que por cierto se me da mejor que hacer fotos a los platos :-))) pero todo se andará :-)

    será un placer que mantengamos el contacto, aquí y allí.

    un petó, bonica. :-)

    Amanda, guapa!, sé muy bienvenida a mi casa. Gracias por haber tenido la gentileza de dejarme tu comentario.

    Es posible que por causa de los gadgets de la página, o del navegador, no veas la opción gráfica de seguidores. No hay problema, si lo deseas, puedes hacerlo acercando el ratón a la parte superior del blog, allí te aparecerá la barra de navegación de google (que normalmente está oculta) y solo tienes que pinchar en "seguir" (o algo parecido, porque no lo tengo en castellano)

    Pruébalo, y si tienes pegas me lo dices que te ayudaré en lo que esté en mi mano. :-)

    un beso y de nuevo gracias por tu visita.

    ResponderEliminar
  14. Una maravilla, absolutamente delicioso y bueno que tengo que hacerlo... gracias por tu visita a mi blog
    Un beso guapa

    ResponderEliminar
  15. Hola Mar, bonita! Muchas gracias por tu visita, tu comentario, y la amable acogida que me has brindado en tu casa. :-)

    La verdad es que me haría muchísima ilusión que alguien probara alguna de mis recetas, ya si le sale de rechupete sería un gustazo. :-)

    Sé muy bienvenida, Mar.

    un beso.

    ResponderEliminar
  16. Hola , Maca!!!
    Fa una setmana que te´l vaig enviar…però tranquila que em torno a enrotllar….
    Comprar el millor seitó que trobis i que sigui gros( esperat a la primavera , que és més bo)
    Treure'l.li el cap i la tripa..
    Agafa un pot gros , segons el que hagis de fer..també pot ser una galleda .Si fas un pot , pots estar 3 mesos , i si fas una galleda , costa més i els tens que deixa 4 mesos.
    Sal grossa , seitó , sal i pebre amb gra, seitó , sal i pebre amb gra...i fins que arribis a dalt...
    ho deixes fins demà , ho trobaràs que ha baixat i amb una mica de suc...treus el suc i acabes de omplir-lo , el tapa's i el deixes a la nevera , fins el temps que t'ho vexi's.
    de 3 a 4 mesos, i ho pots fer amb el que vulguis. Si el pot és petit , menys que si el pot és gran
    No se si t'hi ajudat..
    Bona Nit …quan vulguis continuem..


    Te´l vaig enviar ahir la nit , però m´el retorne´n ...quan l´haguis llegit , el llences...
    adéu

    ResponderEliminar
  17. Hola Dolors! Noia, quin greu em sap que hagis hagut de tornar a escriure-ho tot. Però t'ho agraeixo moltíssim, per que ho he fet poques vegades i sempre en galledes grosses, i la veritat es que no en vull pas tantes.

    Sí que m'has ajudat, moltíssim, ets un tresor :-)

    un petó molt gros!

    ResponderEliminar
  18. Dius que receorda la Comptessa de Frigo i jo et dic que no li arriba ni a les soles de les sabates!!!
    Quin milfulls més bonic! M'ha encantat! I me l'apunto per fer-lo en una ocasió especial.

    Està molt bé el pas a pas que fas, perquè així queda constància de la seva facilitat. Hi ha qui en veure unes postres així, tan espectaculars, ja s'espanten. Tant de bo la teva feina en explicar-ho serveixi per animar tothom a atrevir-se a fer aquestes postres.

    Un petó ben fort!

    ResponderEliminar
  19. Moltes gràcies, Margarida, bonica. Per la acollida tan maca que m'has fet a casa teva i per venir a visitar-me i deixar un comentari tan afalagador.

    De debò que no n'és gens de complicat però sembla que ningú em creu :-). Però tens raó, jo també espero que totes les explicacions que comparteixo amb qui ve a llegir-me serveixin per animar a tothom a fer-ho.

    Sigues molt benvinguda. :-) un petó!

    ResponderEliminar
  20. Òstres noia , el dia està gris i sembla que res de bo passarà , però de moment ja t´he descobert així que no desespero en que marxi aquest mal d´esquena que tinc i ja seràn dues coses bones aquest matí.
    Fantàstic milfulls, és bonic, de cítrics, i això ja és un deu per mi, la xocolata..... be, acompanya molt be, rebé tot i que no sóc xocolatera , però d´aquest me´n emporto un bon tall que som tres, felicitats per tant bones explicacions , així qualsevol s´aventura perque al demunt és que es veu ben senzill de fer.
    salutacions i no et perdré de vista , si m´ho permets, es clar...

    ResponderEliminar
  21. Hola Mai, bonica! moltíssimes gràcies per tot el que em dius. Em fa molt contenta que les explicacions et semblin senzilles i t'animin a provar-ho, però encara em farà més feliç si ho fas i et surt de llepar-te els dits :-)

    Noia, no saps quin greu em sap saber que pateixes de mal d'esquena, espero que només sigui d'aquells que amb paciència i escalfor pots enllestir-lo. Deu ser el temps per que jo ja fa dies que vaig amb la ditxosa faixeta :-(

    Gràcies per la teva visita. Sigues molt ben vinguda, preciosa, un petó ben fort. :-)

    ResponderEliminar
  22. Te ha quedado tan perfecta, que te pregunto ¿no te dio pena romperla?, ya se que tiene que se un manjar en la boca, pero está tan bonita.

    Besitossss

    ResponderEliminar
  23. jajajjaja a mi sí me dio penita, pero mi marido le hincó el diente sin miramientos :-)))

    Un beso enorme, Reme, y gracias por tu comentario :-)

    ResponderEliminar
  24. Hola! Acabo de descubrir tu blog y me he quedado maravillada, me han encantado tus recetas, tus fotografias y el diseño de tu blog.
    Felicidades!
    Eva
    Ma Petite Boulangerie

    ResponderEliminar
  25. Muchísimas gracias, Eva, eres muy amable. Te agradezco tu visita y que te hayas tomado el tiempo de dejarme tus comentarios. Sé muy bienvenida, guapa. :-)

    un beso.:-)

    ResponderEliminar
  26. Hola Maduixa:
    Va a decirme que soy un pesado, pero estoy viendo cosas tan buenas que no puedo dejar de hacer algún comentario que otro.
    En este postre la combinacion muy acertada, yo cambiaría los gajos, al menos la mitad de ellos por naranja amarga, al chocolate le va muy bien, o tal vez utilizar, en alguno de los pasos, algo de mermelada de naranja amarga.
    Un punto "técnico" sobre el chocolate.
    Cuando fundimos las coberturas, yo suelo utilizar Barry o Valrhona, pero más o menos es lo mismo para todas las coberturas:
    1er. Paso Hay que calentar la cobertura a 52º C.
    2º Paso. Hay que enfriar a 28º C
    3er. Paso hay que subir a la temperatura de trabajo de 32º C.
    Siguiendo estos pasos, despues de que enfríe se encontrará con un chocolate crujiente y con brillo.
    Esto lo aprendí en un curso sobre chocolate, bombones etc. que hice hace un año más menos y la verdad que se nota la diferencia.
    Cada cobertura tiene sus temperaturas específicas, pero en plan general andan por estos niveles.
    Espero no haberle incomodado al darle o hacerle este comentario en publico.
    Saludos

    ResponderEliminar
  27. En absoluto! :-) sería incomprensible un blog donde no fueran bien recibidas todas las informaciones, opiniones y puntos de vista y más aún si son tan constructivas e interesantes como la suya. :-) Verá, mi máxima aspiración con este blog es compartir mis conocimientos a la vez que aprendo los de los demás, que también comparten mis mismas inquietudes. Cualquier aporte,del calibre que sea, será siempre muy bienvenido. :-)

    Tiene usted toda la razón del mundo. Es más, cada tipo de chocolate define una curva de temperaturas de templado distinta, más similares las de chocolate blanco y chocolate con leche, siendo el negro el que tiene una horquilla de temperaturas más amplia. Esto me recuerda, por si alguien que nos lea estuviera interesado, que existe un libro con magnificas explicaciones al respecto, titulado "los postres del Bulli" de Albert Adrià, donde resulta facilísima la comprensión de este proceso.

    Ya comento en la entrada que la correcta manipulación del chocolate es un arte casi casi reservado a profesionales, aunque soy de la opinión que para un postre casero, y enfocado a posibles lectores que no deben asustarse ante su preparación, ...como lo diría, pienso que podemos tener un poco más de manga ancha :-). Yo misma soy una pésima repostera pero no me resisto a saborear mis propios dulces :-)

    Un placer contar con sus sabios consejos. :-)

    ResponderEliminar
  28. Acabo de descubrir tu blog,solo he visto cuatro o cinco recetas,pero aun no he podido cerrar la boca.Me parecen estupendas tanto la explicacion como las fotos, y como no lo buenisimas que tienen que estar.
    Soy bastante torpe en esto de la cocina"aunque le pongo muy buena intencion".
    Sobre este postre tengo una duda ,para evitar que la crema llegue a hervir ¿se puede hacer al baño maria?
    Saludos
    Asun

    ResponderEliminar
  29. Hola Asun, bienvenida! :-)

    Verás, creo que el baño maría no sería una buena idea, porque no necesitamos que cuaje, simplemente no debe llegar a hervir porque podría cortarse. Además, debes ir removiendo continuamente para evitar que se pegue. A lo que es muy propensa.

    Sé que requiere un poquito de paciencia y atención, pero verás que el resultado habrá valido la pena.

    Un beso, guapa. :-)

    ResponderEliminar
  30. Muchas gracias , creia que era como las natillas que se hacen al baño maria sin dejar de remover hasta que quede la cuchara napada.
    Besos

    ResponderEliminar
  31. No sé por qué, la primera vez, pensé solo en el baño maría al horno, por eso te comenté que no era cuestión de que cuajara, pensando en el flan, pero tienes razón que también puede hacerse el baño maría directamente al fuego.

    La técnica es esta, no obstante pienso que si con el baño maría consigues que alcance la máxima temperatura sin hervir, reduzca y espese, puedes probar. Ahora, si lo que te preocupa es el punto de ebullición, es tan sencillo como retirar momentáneamente el preparado del fuego, remover, y devolverlo acto seguido. Creo que directamente al fuego irás más rápida.

    A ver si ahora he conseguido ayudarte :-)

    ResponderEliminar
  32. Aunque dices que es una tarta fácil de hacer, no lo parece, aunque el resultado es espectacular!
    http://juegodesabores.blogspot.com.es

    ResponderEliminar
  33. This is one of the cult game now, a lot of people enjoy playing them . Also you can refer to the game :
    gold mine strike | pokemon go 2
    The game controls are shown just under . Movement mechanisms primarily include acceleration and tilting controls.
    stickman games | stick war 2 | animal jam 2

    ResponderEliminar
  34. Thank you for visiting our site. Sure you will feel is amazing. Since we have been very selective as many games and you can play online for free
    gun mayhem 3 | tank trouble 3
    learn to fly 3 | happywheels
    tank trouble |

    ResponderEliminar

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
 
Ir Arriba