lunes, 4 de enero de 2010

"Tortell de Reis" de mazapán, tradicional, sencillo y delicioso.





Ya sé que todos los años, por estas fechas, el roscón de reyes es el protagonista de la blogosfera gastonómica, sin embargo no me he podido resistir a traeros el que hacemos en casa, homónimo del roscón de Reyes, del King's cake, o el gâteau des Rois que tan tradicionales son en medio mundo por estas fechas. Bien mirado, qué tipo de blog de cocina sería éste sin una receta tan popular como ésta. :-)

No estoy muy segura del origen de esta tradición, de lo que estoy un poco más convencida es de que el hecho de comer este dulce pertenece más a un ciclo de celebraciones del solsticio de invierno, que empezaría en el día de los santos inocentes y que culminaría con el carnaval. Como muchas tradiciones, han sido adaptadas o más bien solapadas por aquellas de origen religioso, para que, de una manera oficial, perdieran todo aquello que tenían de pagano.

Sea como fuere, lo cierto es que son muchos los paises que practican la celebración cristiana del nacimiento de Jesús el día de Navidad,  y, por consiguiente, la llegada de los tres reyes de oriente. Muchos de ellos, también, con un dulce muy similar. En el sur de Francia, concretamente desde la costa azul hasta Toulouse, es típico un rosco muy parecido al nuestro con frutas confitadas, el "gateau des rois", siendo la "galette des rois", una tarta de masa de hojaldre y sin decoración, más tipica del norte (París) para éste día. En Louisiana (USA), muy posiblemente por su influencia francesa, festejan este día con el "King's cake", de aspecto muy parecido al roscón de reyes, adornado con frutas y con una figurita del niño jesús en su interior, que obliga a quien le toca, a pagar el "cake" de la semana siguiente, porque, como he comentado antes, esta celebración se prolonga hasta carnaval. En otros estados, este dulce, pierde su significado religioso y adopta más un rol de juego y festejo, donde los chicos toman el "king's cake", con el que quien encuentra la figurita es nombrado rey, y las chicas el "Queen's cake" con idéntico ritual.  En grecia,  y algunos paises balcánicos, celebran estos días con el "basilópita" en el que introducen una moneda, a modo de sorpresa, que concede al agraciado algún premio pactado de antemano, aunque éste último sea típico en noche vieja o el día de año nuevo. El denominador común en todos ellos es, además de las fechas, la existencia de una liturgia especial que acompaña su ingesta, no siempre relacionada con la festividad cristiana lo que demuestra, en cierta medida, su origen no religioso.

El que os traigo hoy es el tortell típico o tradicional en Catalunya en el día de Reyes. Se elabora una corona o aro en pasta de brioix, relleno de mazapán, adornado de frutas confitadas y azúcar y como único perfume, aunque opcional, el anís. En su interior debe esconder una haba y una figurita de porcelana, generalmente de un rey. En el centro debe haber una corona, normalmente de cartulina, dorada que será otorgada a aquel que encuentre la figurita, concediendole así el título de rey de la fiesta durante el resto del día. De manera simbólica este cargo obliga a los asistentes a obedecer los deseos de quien lo ostenta. A quien tenga la fortuna de hacerse con la haba debería pagar el tortell, aunque uso el condicional puesto que cuando el postre está en nuestras mesas ya está pagado. :-) También traen una tarjetita con un refrán, a modo de instrucciones, que suele rezar de la siguiente manera:

Si la fava tu hi has trobat
paga el tortell sens recança
i no perdis l'esperança
seràs un ser afortunat.

I si t'hi surt la figureta
no et quedarà més remei
que ser coronat com a Rei
d'aquesta festa distreta.

El tortell de brioix y mazapán sigue siendo el más vendido hoy en día en las pastelerías catalanas, sin embrago es una tendencia que va evolucionando en los últimos años, por parte de los pasteleros, para poder ofrecer la mayor variedad posible, por lo que viene seguido de cerca por aquellos que están rellenos de nata, crema pastelera, trufa o una combinación ingeniosa de rellenos. Y es que para gustos los colores. :-) Si os apetece probar este tortell sencillo, esponjoso y ligero que os traigo, os cuento como lo hago yo:


ingredientes para 8-10 raciones:

Para el tortell:

  • 325gr. harina de fuerza
  • 2 huevos (medianos)
  • 70gr. azúcar
  • 65gr. mantequilla
  • 2 gr. sal
  • 130ml. leche
  • 1 sobre de levadura de panadería
  • ralladura de piel de limón o zumo limón

Para el mazapán ligero:
  • 175gr. almendra molida
  • 175gr. azúcar glacé
  • 175gr. de patata cocida en su piel

Para la decoración
  • Frutas confitadas al gusto
  • 50gr. azúcar 
  • 1 huevo para pintar

Empezaremos por preparar la masa. En un bol, en el que podáis posteriormente amasar, juntad la mantequilla a punto pomada (podéis ponerla derretida también pero que no esté caliente), con los 2 huevos enteros, el azúcar, la sal y empezar a batir, si preferís la ralladura de limón, este es el momento de incorporarlo.
A parte, templad un poquito la leche y disolved en ella la levadura de panadería. Cuando lo tengais todo bien mezclado, añadidlo al bol.




Tamizad bien la harina.
















E idla incorporando poco a poco al bol mientras la batidora va trabajando. Reservad aproximadamente 1/3 de la harina para más tarde. Cuando veais que la pasta empieza a estar demasiado cremosa, cambiad las varillas por el accesorio de amasar, y entonces incorporad, poco a poco, el resto de la harina que habíais reservado.

Si no os gusta la ralladura de limón pero os gusta su sabor, aquí, yo le incorporé dos chorritos de zumo. Por descontado si os gusta algún licor en concreto, o el sabor del anís, podeis añadir un chorrito.


Amasad durante un par de minutos, aseguraos que todos los ingredientes están bien integrados. Por lo general las masas me gustan muy ligeras, y ésta no es una excepción. No esperéis hacer una bola con estas cantidades, quedará suficientemente consistente para manipular, pero tal como está ahora presentará un aspecto pegajoso.

Retirad la batidora, tapad el bol con papel film intentando que la masa no pierda humedad, y colocadlo dentro de vuestro horno apagado hasta que doble o casi triplique su volumen. En verano esta es tarea rápida pero, en invierno, una manera fácil de no esperar demasiado es precalentando el horno a unos 30ºC e introduciendo la masa por aproximadamente 1 hora.

Mientras esperais que suba la masa, mezclad el azúcar glacé con la almendra y coced un par de patatas pequeñas. Podéis hacerlo en agua o introduciéndolas en una bolsita y directamente 5 minutos de microondas. (pinchad antes para comprobar que estén bien hechas)  Si lo haceis de ésta última manera, haced un corte alrededor de la patata para que, cuando enfríe, podais quitar la piel de un gesto. No las cortéis si las cocéis en agua.

Tened presente que, el peso de las patatas, no será el mismo después de cocidas, por lo que en crudo deberéis procurar que excedan los 175gr. que deben pesar. Al final lo imprescindible es que, para hacer este mazapán, haya la misma cantidad de almendra, azúcar y patata cocida. Esta proporcionalidad nos dará la humedad justa y necesaria. No utilicéis agua en ningún momento. La humedad de la patata será la idónea para amasar el mazapán.


Con un pasapurés triturad la patada que debe estar completamente fría. Tampoco utilicéis nada de agua aquí.













Con la ayuda de un tenedor id uniendo los tres ingredientes aplastándolos. Id añadiendo mezcla de almendra y azúcar poco a poco, y siempre que tengáis integrado lo anterior.

Si no tenéis a mano azúcar glacé podéis utilizar un molinillo de café y azúcar de granillo.








Si más tarde os es más fácil  podéis utilizar una espátula de madera, pero siempre aplastando la mezcla hasta que queden los ingredientes unidos, nunca removiendo. Pensad que si trabajáis en exceso esta pasta se reblandecería dificultando su posterior manipulación.

No es difícil de integrar si seguís bien las instrucciones.






En cuanto hayais terminado con toda la almendra y el azúcar, disponed la masa sobre una mesa de trabajo, mejor si es mármol, previemente espolvoreada con un poquito de azúcar glacé. Intentad no utilizar demasiado, el justo que os permita trabajar sin que se os pegue a las manos. Veréis que resulta muy fácil de manipular.









Con la ayuda de las palmas de las manos trabajadla en forma de canutillo.

Os he marcado con el dedo la masa para que veáis la consistencia que debe tener. Maleable pero lo suficientemente firme para que luego, con el calor, no se deforme. No debería cambiar el aspecto si utilizáis las cantidades indicadas.

Llegado este punto, preparad una haba, o algún equivalente, y alguna figurita. Envolvedlas muy bien con papel aluminio, apretadlo, no dejéis huecos. Tened mucho cuidado de no utilizar ningún otro tipo de papel. En las pastelerías utilizan un tipo especial de celofán resistente al calor, pero no utilicéis ningún material plástico. El papel de plata es adaptable y resistente al calor, en este caso nos irá perfecto.


Esconded las figuritas en el interior del mazapán y cubridlas totalmente. Si llegados  a este punto se os ha secado un poco la superficie y os cuesta cerrar, humedeceos las manos con agua y acariciad la masa, con eso será suficiente para continuar.

Si debéis esperar a que acabe de subir la masa, envolved el mazapán con papel film para que no pierda humedad.






La masa del tortell debe presentar este aspecto.

Con la ayuda de una espátula despegadla de las parades y depositadla sobre la mesa de trabajo.

Como la masa tiene muy poquita harina podéis espolvorear un poquito sobre la mesa para ayudaros a amasar, pero no demasiada. Procurad no utilizar aceite, y menos de oliva pues le daría sabor.




Aplanad un poco, doblad la masa sobre sí misma y amasad estirando con la ayuda de la mano, como en la foto, haciendo un solo movimiento hacia delante. Cada vez que lo hagáis girad la masa 90º.

No es necesario trabajarla demasiado, doblad y estirad como 5-6 veces. Se trata tan solo de quitarle el aire.






Con la ayuda de un rodillo, extended la masa en forma rectangular, procurando que tenga un ancho similar al del rollito de mazapán.

Colocad el mazapán en el extremo más próximo a vosotros y empezad a enrollarlo desde ahí. Procurad que la masa quede bien unida al rollito, evitando huecos y holguras.







Una vez enrollado, ayudaos de las manos para estirar el canutillo, con un movimiento  oscilante, perpendicular a vosotros (adelante-atrás), rotando la masa y estirándola casi al doble de su longitud inicial. Empezad por el centro hacia los extremos, como dibujando una W. Incidid, si fuera necesario, allí donde no mantuviera la uniformidad.

Es más complicado explicarlo que hacerlo. :-)





Comprobad que habéis estirado bien el mazapán que debe aparecer en ambos extremos de la masa. Doblad formando un círculo.

Para cerrar correctamente coged un extremo de masa y estiradla con los dedos procurando una cavidad.

Insertad allí el otro extremo, intentando juntar las dos puntas de mazapán. Una vez unido, ayudaos del extremo de masa que habéis estirado para solapar y dejar completamente cerrada la unión.


Colocad el tortell sobre la bandeja de hornear. Necesitareis papel de horno o una lámina de silicona para evitar que se  pegue.

Preparad un huevo batido y, con la ayuda de un picel, pintad completamente la superficie.








Ahora debéis dejar que fermente y doble su volumen. Si lo haceis como os he comentado, será más rápido.

Introducid la bandeja en el horno apagado pero precalentado a 30ºC. Colocad un vaso de agua caliente, que habréis engrasado previemente con margarina o mantequilla por el exterior,  en el centro del tortell. El agua no producirá vapor pero sí evitará al menos que se seque o pierda humedad la masa. El vaso, a su vez, ayudará a que cuando crezca el tortell no se cierre por el centro. Cerrad la puerta del horno y esperad aproximadamente 1 hora.

Una vez haya subido, volved a pintar con huevo completamente y colocad, bien repartida, la fruta que más os apetezca. No soy muy amante de la fruta confitada, a excepción de las cerecitas así que mi decoración es monotema :-) y porque no encontré de verdes, si no también las habría puesto. :-)

A los 50gr. de azúcar que teníamos preparados para decorar, añadid unas gotitas de agua. Lo ideal es mojarse un poco los dedos bajo el grifo y así mismo remover el azúcar, eso es suficiente. Repartidlo por toda la superficie. Yo además, le espolvoreo un poco de azúcar en grano. Me gusta muy dulce. Venden un azúcar especial, azúcar volado, que es identico al que se utiliza para la elaboración del carbón de reyes pero en blanco y en gránulos de tamaño considerable con el que podeis decorar vuestro tortell.

Si os habéis decidido por algún licor en la masa, aquí podéis pulverizarla con lo mismo que hayáis elegido. Se suele poner anís, pero a mi no me gusta y el tortell que yo he preparado no lleva ningún aromatizante, exceptuando el zumo del limón. También podéis pulverizar agua de azahar si os gusta, no lo llevan estos tortells originariamente, pero ya sabéis que soy de la opinión que las recetas hay que adaptarlas a los gustos personales. Al fin y al cabo, no van a ninguna exposición y sí a nuestros estómagos :-) Por supuesto, y por la misma razón, podeis añadir laminas de almendra, piñones o frutos secos picados.

Ya solo queda hornear. El horno debería estar a 175ºC, con función ventilador si tenéis. Colocadlo un poco más abajo del centro, evitaremos que se queme la superficie. Este lo tuve 13 minutos. Mirad, cada horno es un mundo, es posible que el vuestro vaya más rápido o más lento. Si es por lento, no es importante, esperáis a que tenga este dorado y listos. Si fuera más rápido deberéis jugar con la temperatura y el tiempo. Por lo general yo os recomiendo 175ºC y 15 minutos, eso sí, con un ojo puesto en la ventanita pues esta masa se quema fácilmente. Es preferible baja temperatura y más tiempo, a demasiada temperatura = se quema= queda poco hecho. Tenedlo presente.


Sacadlo en cuanto esté listo y dejadlo enfriar sobre una rejilla aireada. Tened mucha precaución al manipularlo, es un brioix muy suave y esponjoso con lo que nos lo va a dificultar. Ayudaos de palas anchas y largas, a ser posible en extremos opuestos, cruzándose. No dejéis la bandeja demasiado lejos de la rejilla. :-)

Podéis comerlo recién hecho, es una maravilla. Si lo queréis guardar podéis hacerlo dentro de una bolsa de plástico, os durará tierno un par de días, pero si lo hacéis con mucha antelación, os recomiendo congelarlo tan pronto se enfríe. Se descongela estupendamente y queda como recién hecho.

Espero que hayáis sido muy buenos y que además de regalos, los reyes, os traigan mucha felicidad. ;-)

Feliz año a todos. :-)

16 comentaris:

  1. Hola Maduixa,
    Enhorabuena por tu blog! Me he quedado prendada de las recetas y las fotos.
    Una pregunta sobre este Tortell: me resisto a utilizar patata para preparar el mazapán... ¿se podría sustituir por un huevo, o una clara..?

    Muchas gracias y sigue subiendo recetas!

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  2. Hola anónimo, efectivamente, puedes usar clara, yema, ambas cosas e incluso agua. Solo que no te sabría decir la proporción exacta, yo probaría añadiendo pequeñas cantidades hasta que veas que adquiere la textura adecuada. Como es lógico la patata no solo le aporta humedad sino consistencia, por lo que seguramente con otro ingrediente la proporción será sensiblemente distinta a la de esta receta.

    No me especificas el motivo por el cual no quieres usar patata, pero es muy habitual el uso de tubérculos en los mazapanes caseros, como el boniato, por ejemplo, si te gusta su sabor. Si no lo has probado nunca con patata, y no tienes inconveniente en probarlo, yo te sugiero que lo hagas, te va a sorprender lo bueno que queda. La patata no se aprecia para nada y deja un mazapán muy fino y ligero.

    Espero haberte ayudado y si no es así escríbeme las veces que creas necesario que intentaré ayudarte en lo que pueda. Sé muy bienvenido/a :-)

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  3. Muchas gracias Maduixa. Siempre tuve recelo a la patata en los mazapanes porque pensé que era una "trampa" de las pastelerías para aumentar su peso y cobrarnos la almendra a precio de tubérculo.. ;-) Yo hago panellets en casa sin usar patata y quedan bastante potables.
    De todas formas, con lo que me explicas me quedo más convencida y lo voy a probar. Todo sea por esta receta tan deliciosa.

    Gracias de nuevo!
    Helena

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  4. Helena, todo lo que comentas es correcto. Si en la pastelería ponen patata y la cobran como almendra es realmente un engaño. Por eso es bueno que te asegures que la pastelería donde los compres estén bajo el amparo del distintivo ETG (Especialitat Tradicional Garantida) que te asegura que solo llevan almendra, azúcar y huevos.

    La receta de mazapán que ves aquí, con patata, es una receta casera pero con el aval de uno de los mejores libros de cocina que yo he conocido (que no el más colorido :-) ) escrito por Montserrat Seguí de Queralt. Una gran cocinera, diplomada en l'école Cordón Bleu de Paris, profesora de l'escola professional per a la dona de la diputació de Barcelona y que tuvo su propia escuela de cocina. Si algo tiene su manera de cocinar es que es realmente sencilla y no hay ninguna receta que defraude. Quédate tranquila que te quedará muy bien. :-)

    La masa de brioche no es de ella, es mía, pero espero que también sea de tu agrado. :-)

    gracias a ti.

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  5. Maduixa,
    Al final hice el tortell y el mazapán siguiendo tus pasos y quedó precioso (casi tanto como el de tu foto :-) La receta es genial, el relleno es todo un hallazgo!
    A ver si este San Juan me animo con la coca.
    Gracias por las recetas!

    Helena
    http://www.ricosinazucar.com

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  6. Cuanto me alegra que te haya gustado! verdad que con patata queda muy ligero? :-)

    Gracias a ti por venir a contármelo.

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  7. Bon dia, et felicito pel teu blog. Aquest any volia fer aquest tortell de reis que té molt bona pinta peró tinc un petit dubte: el llevat que dius que s'ha de posar "1 sobre de levadura de panadería" és el fresc i és Royal? No tinc massa experiència peró jo creia q el llevat de forner era el fresc premsat i aquest no l'he vist mai en sobre, sempre en porcions d'uns 25 grams. Moltes gràcies si m'ho pots aclarir.
    Salut
    Jaume A.

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  8. Bon dia Jaume, i bon any!

    De llevat de forner n'hi ha de dos tipus, be, és el mateix però presentat en dos formats, el fresc, com tu dius, presentat en blocs i amb alta caducitat, i el format liofilitzat, que també es ven als supermercats i pots emmagatzemar la mar de be. Acostumen a ser paquetets de 4 o 5 sobres de 4-5 gr. cada un. Et fan el mateix servei que el fresc només que en necessites menys per que és més concentrat. En trobaràs de la marca Vahiné i també de la marca Maizena, però la casa Royal no en té. Pel que jo sé, Royal només fa impulsors químics.

    Es molt pràctic i no es fa malbé. Si ho proves em comentes què tal t'ha anat. Ja veuràs que bo surt el tortell :-)

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  9. Iep¡¡ jo tot això dels llevats no ho sabia. Més tard aniré a veure si en trobo. Ahir ja vaig confitar la taronja que hi posaré per decorar.
    Un últim dubte que tinc és si quant el poses al forn a 175 oC ha d'estar la funció d'escalfar per dalt i per baix, jo suposo que si, perquè dius que el posem una mica més avall del mig per que no es cremi. Bé, si em pots aclarir aquest últim dubte t'estaré molt agraït.
    Moltes gràcies per la rapidesa i molt bon any tambe.
    Salut
    Jaume

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  10. Jaume, doncs t'hi has de fixar bé quan cuines, ja que si et confons, o no ho tens clar, et pot esgarrar la recepta. Tu fixa't sempre que els pans i masses que han de pujar abans d'enfornar, han de ser llevats biològics (bacteris), i normalment ho especifiquen be. Si és per a masses que pugen només amb l'escalfor del forn, com el pa de pessic, a les hores necessites impulsors químics (com el Royal), molt semblants al bicarbonat sòdic. Si tens clara aquesta diferencia no tindràs cap problema. :-)

    Respecte al forn, jo, aquest tipus de masses, les poso en funció ventilador o "turbo", que fa que entri aire i reparteix l'escalfor (de d'alt i de baix) de manera uniforme per tot el forn. Si només tens una resistència a d'alt i un altre a baix has de procurar vigilar-ho molt be per que es pot cremar més fàcilment. No has de fer servir el grill, sinó tot el forn.

    Espero haver-te aclarit alguna cosa.

    gràcies a tu :-)

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  11. Tots aquests aclariments teus m'aniran molt bé per aprendren, gràcies Maduixa.

    Jo també la tinc aquesta funció ventilador, però, puc posar només la de baix amb ventilador o bé la de dalt (que no el grill) i de baix també amb ventilador. Suposo que pel que dius amb la de baix amb el ventilador serà suficient.
    Salut, si em surt bé t'envio una foto.

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  12. Ara una ultima pregunta: creus que es podria fer la massa d''aquest tortell el dia anterior i deixar-la pujar a temperatura ambient 10 o 12 hores?

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  13. Jaume, ho pots fer perfectament. Es més, guanyarà en sabor i textura, de la mateixa manera que guanya el pa.

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  14. Bon dia i bons Reis. La recepta fantàstica, el tortell èxit total. Moltes gràcies per l'ajuda.
    Salut

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  15. Hola Maduixa, bon dia!
    Soy Marta y hice en verano tu receta de la coca de Sant joant y fue todo un exito... asi que ahora estoy preparando la del tortell!
    Solo tengo un par de dudas:
    Ya se que las masas te gustan ligeras... pero es que a mi me queda excesivamente ligera, tiene um punto muy pringoso que me impide trabajarla, es normal? Le he añadido mas harina y al final ha quedado tipo massa de pizza y no ha levado apenas nada...
    Otra duda es si la dejo fermentar de un dia para otro, la dejo en nevera o a temperatura ambiente?
    Y ya por ultimo, podrias decirme la cantidad de levadura si la compro fresca en panaderia? Y la de maizena en sobre? Pq no sera la misma cantidad si es de un tipo o de otra, no?
    Muchas gracias Maduixa!
    Y bon any 2013!!! :))))

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  16. l'acabo de fer i fa una oloreta espectacular!!!! ja us explicaré el resultat!! m'ha agradat moltíssim la recepta i la manera com l'expliques és molt entenedora!!

    bon any i bons reis!!

    Montse

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