"Tortell de Reis" de mazapán, tradicional, sencillo y delicioso.

Ya sé que todos los años, por estas fechas, el roscón de reyes es el protagonista de la blogosfera gastonómica, sin embargo no me he podido resistir a traeros el que hacemos en casa, homónimo del roscón de Reyes, del King's cake, o el gâteau des Rois que tan tradicionales son en medio mundo por estas fechas. Bien mirado, qué tipo de blog de cocina sería éste sin una receta tan popular como ésta. :-)

No estoy muy segura del origen de esta tradición, de lo que estoy un poco más convencida es de que el hecho de comer este dulce pertenece más a un ciclo de celebraciones del solsticio de invierno, que empezaría en el día de los santos inocentes y que culminaría con el carnaval. Como muchas tradiciones, han sido adaptadas o más bien solapadas por aquellas de origen religioso, para que, de una manera oficial, perdieran todo aquello que tenían de pagano.

Sea como fuere, lo cierto es que son muchos los paises que practican la celebración cristiana del nacimiento de Jesús el día de Navidad,  y, por consiguiente, la llegada de los tres reyes de oriente. Muchos de ellos, también, con un dulce muy similar. En el sur de Francia, concretamente desde la costa azul hasta Toulouse, es típico un rosco muy parecido al nuestro con frutas confitadas, el "gateau des rois", siendo la "galette des rois", una tarta de masa de hojaldre y sin decoración, más tipica del norte (París) para éste día. En Louisiana (USA), muy posiblemente por su influencia francesa, festejan este día con el "King's cake", de aspecto muy parecido al roscón de reyes, adornado con frutas y con una figurita del niño jesús en su interior, que obliga a quien le toca, a pagar el "cake" de la semana siguiente, porque, como he comentado antes, esta celebración se prolonga hasta carnaval. En otros estados, este dulce, pierde su significado religioso y adopta más un rol de juego y festejo, donde los chicos toman el "king's cake", con el que quien encuentra la figurita es nombrado rey, y las chicas el "Queen's cake" con idéntico ritual.  En grecia,  y algunos paises balcánicos, celebran estos días con el "basilópita" en el que introducen una moneda, a modo de sorpresa, que concede al agraciado algún premio pactado de antemano, aunque éste último sea típico en noche vieja o el día de año nuevo. El denominador común en todos ellos es, además de las fechas, la existencia de una liturgia especial que acompaña su ingesta, no siempre relacionada con la festividad cristiana lo que demuestra, en cierta medida, su origen no religioso.

El que os traigo hoy es el tortell típico o tradicional en Catalunya en el día de Reyes. Se elabora una corona o aro en pasta de brioix, relleno de mazapán, adornado de frutas confitadas y azúcar y como único perfume, aunque opcional, el anís. En su interior debe esconder una haba y una figurita de porcelana, generalmente de un rey. En el centro debe haber una corona, normalmente de cartulina, dorada que será otorgada a aquel que encuentre la figurita, concediendole así el título de rey de la fiesta durante el resto del día. De manera simbólica este cargo obliga a los asistentes a obedecer los deseos de quien lo ostenta. A quien tenga la fortuna de hacerse con la haba debería pagar el tortell, aunque uso el condicional puesto que cuando el postre está en nuestras mesas ya está pagado. :-) También traen una tarjetita con un refrán, a modo de instrucciones, que suele rezar de la siguiente manera:

Si la fava tu hi has trobat
paga el tortell sens recança
i no perdis l'esperança
seràs un ser afortunat.

I si t'hi surt la figureta
no et quedarà més remei
que ser coronat com a Rei
d'aquesta festa distreta.

El tortell de brioix y mazapán sigue siendo el más vendido hoy en día en las pastelerías catalanas, sin embrago es una tendencia que va evolucionando en los últimos años, por parte de los pasteleros, para poder ofrecer la mayor variedad posible, por lo que viene seguido de cerca por aquellos que están rellenos de nata, crema pastelera, trufa o una combinación ingeniosa de rellenos. Y es que para gustos los colores. :-) Si os apetece probar este tortell sencillo, esponjoso y ligero que os traigo, os cuento como lo hago yo:

ingredientes para 8-10 raciones:

Para el tortell:

• 325gr. harina de fuerza
• 2 huevos (medianos)
• 70gr. azúcar
• 65gr. mantequilla
• 2 gr. sal
• 130ml. leche
• 1 sobre de levadura de panadería
• ralladura de piel de limón o zumo limón

Para el mazapán ligero:

• 175gr. almendra molida
• 175gr. azúcar glacé
• 175gr. de patata cocida en su piel

Para la decoración

• Frutas confitadas al gusto
• 50gr. azúcar 
• 1 huevo para pintar

Empezaremos por preparar la masa. En un bol, en el que podáis posteriormente amasar, juntad la mantequilla a punto pomada (podéis ponerla derretida también pero que no esté caliente), con los 2 huevos enteros, el azúcar, la sal y empezar a batir, si preferís la ralladura de limón, este es el momento de incorporarlo.

A parte, templad un poquito la leche y disolved en ella la levadura de panadería. Cuando lo tengais todo bien mezclado, añadidlo al bol.

Tamizad bien la harina.

E idla incorporando poco a poco al bol mientras la batidora va trabajando. Reservad aproximadamente 1/3 de la harina para más tarde. Cuando veais que la pasta empieza a estar demasiado cremosa, cambiad las varillas por el accesorio de amasar, y entonces incorporad, poco a poco, el resto de la harina que habíais reservado.

Si no os gusta la ralladura de limón pero os gusta su sabor, aquí, yo le incorporé dos chorritos de zumo. Por descontado si os gusta algún licor en concreto, o el sabor del anís, podeis añadir un chorrito.

Amasad durante un par de minutos, aseguraos que todos los ingredientes están bien integrados. Por lo general las masas me gustan muy ligeras, y ésta no es una excepción. No esperéis hacer una bola con estas cantidades, quedará suficientemente consistente para manipular, pero tal como está ahora presentará un aspecto pegajoso.

Retirad la batidora, tapad el bol con papel film intentando que la masa no pierda humedad, y colocadlo dentro de vuestro horno apagado hasta que doble o casi triplique su volumen. En verano esta es tarea rápida pero, en invierno, una manera fácil de no esperar demasiado es precalentando el horno a unos 30ºC e introduciendo la masa por aproximadamente 1 hora.

Mientras esperais que suba la masa, mezclad el azúcar glacé con la almendra y coced un par de patatas pequeñas. Podéis hacerlo en agua o introduciéndolas en una bolsita y directamente 5 minutos de microondas. (pinchad antes para comprobar que estén bien hechas)  Si lo haceis de ésta última manera, haced un corte alrededor de la patata para que, cuando enfríe, podais quitar la piel de un gesto. No las cortéis si las cocéis en agua.

Tened presente que, el peso de las patatas, no será el mismo después de cocidas, por lo que en crudo deberéis procurar que excedan los 175gr. que deben pesar. Al final lo imprescindible es que, para hacer este mazapán, haya la misma cantidad de almendra, azúcar y patata cocida. Esta proporcionalidad nos dará la humedad justa y necesaria. No utilicéis agua en ningún momento. La humedad de la patata será la idónea para amasar el mazapán.

Con un pasapurés triturad la patada que debe estar completamente fría. Tampoco utilicéis nada de agua aquí.

Con la ayuda de un tenedor id uniendo los tres ingredientes aplastándolos. Id añadiendo mezcla de almendra y azúcar poco a poco, y siempre que tengáis integrado lo anterior.

Si no tenéis a mano azúcar glacé podéis utilizar un molinillo de café y azúcar de granillo.

Si más tarde os es más fácil  podéis utilizar una espátula de madera, pero siempre aplastando la mezcla hasta que queden los ingredientes unidos, nunca removiendo. Pensad que si trabajáis en exceso esta pasta se reblandecería dificultando su posterior manipulación.

No es difícil de integrar si seguís bien las instrucciones.

En cuanto hayais terminado con toda la almendra y el azúcar, disponed la masa sobre una mesa de trabajo, mejor si es mármol, previemente espolvoreada con un poquito de azúcar glacé. Intentad no utilizar demasiado, el justo que os permita trabajar sin que se os pegue a las manos. Veréis que resulta muy fácil de manipular.

Con la ayuda de las palmas de las manos trabajadla en forma de canutillo.

Os he marcado con el dedo la masa para que veáis la consistencia que debe tener. Maleable pero lo suficientemente firme para que luego, con el calor, no se deforme. No debería cambiar el aspecto si utilizáis las cantidades indicadas.

Llegado este punto, preparad una haba, o algún equivalente, y alguna figurita. Envolvedlas muy bien con papel aluminio, apretadlo, no dejéis huecos. Tened mucho cuidado de no utilizar ningún otro tipo de papel. En las pastelerías utilizan un tipo especial de celofán resistente al calor, pero no utilicéis ningún material plástico. El papel de plata es adaptable y resistente al calor, en este caso nos irá perfecto.

Esconded las figuritas en el interior del mazapán y cubridlas totalmente. Si llegados  a este punto se os ha secado un poco la superficie y os cuesta cerrar, humedeceos las manos con agua y acariciad la masa, con eso será suficiente para continuar.

Si debéis esperar a que acabe de subir la masa, envolved el mazapán con papel film para que no pierda humedad.

La masa del tortell debe presentar este aspecto.

Con la ayuda de una espátula despegadla de las parades y depositadla sobre la mesa de trabajo.

Como la masa tiene muy poquita harina podéis espolvorear un poquito sobre la mesa para ayudaros a amasar, pero no demasiada. Procurad no utilizar aceite, y menos de oliva pues le daría sabor.

Aplanad un poco, doblad la masa sobre sí misma y amasad estirando con la ayuda de la mano, como en la foto, haciendo un solo movimiento hacia delante. Cada vez que lo hagáis girad la masa 90º.

No es necesario trabajarla demasiado, doblad y estirad como 5-6 veces. Se trata tan solo de quitarle el aire.

Con la ayuda de un rodillo, extended la masa en forma rectangular, procurando que tenga un ancho similar al del rollito de mazapán.

Colocad el mazapán en el extremo más próximo a vosotros y empezad a enrollarlo desde ahí. Procurad que la masa quede bien unida al rollito, evitando huecos y holguras.

Una vez enrollado, ayudaos de las manos para estirar el canutillo, con un movimiento  oscilante, perpendicular a vosotros (adelante-atrás), rotando la masa y estirándola casi al doble de su longitud inicial. Empezad por el centro hacia los extremos, como dibujando una W. Incidid, si fuera necesario, allí donde no mantuviera la uniformidad.

Es más complicado explicarlo que hacerlo. :-)

Comprobad que habéis estirado bien el mazapán que debe aparecer en ambos extremos de la masa. Doblad formando un círculo.

Para cerrar correctamente coged un extremo de masa y estiradla con los dedos procurando una cavidad.

Insertad allí el otro extremo, intentando juntar las dos puntas de mazapán. Una vez unido, ayudaos del extremo de masa que habéis estirado para solapar y dejar completamente cerrada la unión.

Colocad el tortell sobre la bandeja de hornear. Necesitareis papel de horno o una lámina de silicona para evitar que se  pegue.

Preparad un huevo batido y, con la ayuda de un picel, pintad completamente la superficie.

Ahora debéis dejar que fermente y doble su volumen. Si lo haceis como os he comentado, será más rápido.

Introducid la bandeja en el horno apagado pero precalentado a 30ºC. Colocad un vaso de agua caliente, que habréis engrasado previemente con margarina o mantequilla por el exterior,  en el centro del tortell. El agua no producirá vapor pero sí evitará al menos que se seque o pierda humedad la masa. El vaso, a su vez, ayudará a que cuando crezca el tortell no se cierre por el centro. Cerrad la puerta del horno y esperad aproximadamente 1 hora.

Una vez haya subido, volved a pintar con huevo completamente y colocad, bien repartida, la fruta que más os apetezca. No soy muy amante de la fruta confitada, a excepción de las cerecitas así que mi decoración es monotema :-) y porque no encontré de verdes, si no también las habría puesto. :-)

A los 50gr. de azúcar que teníamos preparados para decorar, añadid unas gotitas de agua. Lo ideal es mojarse un poco los dedos bajo el grifo y así mismo remover el azúcar, eso es suficiente. Repartidlo por toda la superficie. Yo además, le espolvoreo un poco de azúcar en grano. Me gusta muy dulce. Venden un azúcar especial, azúcar volado, que es identico al que se utiliza para la elaboración del carbón de reyes pero en blanco y en gránulos de tamaño considerable con el que podeis decorar vuestro tortell.

Si os habéis decidido por algún licor en la masa, aquí podéis pulverizarla con lo mismo que hayáis elegido. Se suele poner anís, pero a mi no me gusta y el tortell que yo he preparado no lleva ningún aromatizante, exceptuando el zumo del limón. También podéis pulverizar agua de azahar si os gusta, no lo llevan estos tortells originariamente, pero ya sabéis que soy de la opinión que las recetas hay que adaptarlas a los gustos personales. Al fin y al cabo, no van a ninguna exposición y sí a nuestros estómagos :-) Por supuesto, y por la misma razón, podeis añadir laminas de almendra, piñones o frutos secos picados.

Ya solo queda hornear. El horno debería estar a 175ºC, con función ventilador si tenéis. Colocadlo un poco más abajo del centro, evitaremos que se queme la superficie. Este lo tuve 13 minutos. Mirad, cada horno es un mundo, es posible que el vuestro vaya más rápido o más lento. Si es por lento, no es importante, esperáis a que tenga este dorado y listos. Si fuera más rápido deberéis jugar con la temperatura y el tiempo. Por lo general yo os recomiendo 175ºC y 15 minutos, eso sí, con un ojo puesto en la ventanita pues esta masa se quema fácilmente. Es preferible baja temperatura y más tiempo, a demasiada temperatura = se quema= queda poco hecho. Tenedlo presente.

Sacadlo en cuanto esté listo y dejadlo enfriar sobre una rejilla aireada. Tened mucha precaución al manipularlo, es un brioix muy suave y esponjoso con lo que nos lo va a dificultar. Ayudaos de palas anchas y largas, a ser posible en extremos opuestos, cruzándose. No dejéis la bandeja demasiado lejos de la rejilla. :-)

Podéis comerlo recién hecho, es una maravilla. Si lo queréis guardar podéis hacerlo dentro de una bolsa de plástico, os durará tierno un par de días, pero si lo hacéis con mucha antelación, os recomiendo congelarlo tan pronto se enfríe. Se descongela estupendamente y queda como recién hecho.

Espero que hayáis sido muy buenos y que además de regalos, los reyes, os traigan mucha felicidad. ;-)

Feliz año a todos. :-)