Conserva casera de auténtico Bonito del Norte. En su jugo.

Desde que vivimos en este pueblecito de la costa guipuzcoana son muchas las costumbres gastronómicas que o bien he aprendido o me han sorprendido por su peculiaridad. Ya he comentado alguna vez que, en verano, nos encanta intercambiar hortalizas entre vecinos. Al principio las plantitas y luego sus frutos porque para nosotros es tan placentero regalarlas como cosecharlas. Además tenemos una suerte añadida, algunos vecinos que han sido marineros o que les gusta salir en barca los fines de semana nos obsequian con sus  capturas. No son pocas las ocasiones en que nos han traido a casa verdeles, chicharros, chipirones, anchoas, incluso alguna merlucita, y no os podeis imaginar qué placentero es saber que lo que comes está pescado de esa misma tarde.

Creo que he preparado bonito "embotado" unas 3 o 4 veces en los años que llevo viviendo aquí, y siempre ha sido gracias a la mediación de algún amigo que nos lo ha regalado o nos lo ha comprado directamente del barco. Nunca es antes del mes de mayo, o ya muy avanzado septiembre, al final de temporada, cuando este pescado alcanza precios más económicos. Me traen el bonito entero, de cabeza a cola. Como saben que no soy ducha en el arte de lidiar con pescados y menos de este calibre, siempre,  han tenido además la gentileza de cortarlo en sus casas y entregarmelo ya limpito y cortado. Estamos presentes, pero agradezco en el alma que me eximan de esa labor porque conociéndome no sería capaz, lo reconozco.

La primera vez que me trajeron un bonito pescado en aguas del cantábrico, fue una amiga que además me enseñó como debía prepararlo. Mi amiga, que es esposa, hija, nieta y biznieta de arrantzales (pescadores), y que además ha trabajado en conserveras, me dijo con la actitud de quien sabe está contando un secreto: "no tiene nada que ver a la conserva industrial, ni tendrá pinta de revista, pero será la conserva de bonito más melosa que jamás hayas probado"... y, al ver mi cara de sorpresa al preguntar "en crudo?", añadió, con cierto tacto: "no se te ocurra hervirlo antes porque perderá toda la gracia". Creo que lo dijo con benevolencia, casi convencida de que no le haría caso, por no decirme directamente que iba a profanar ese bonito dejándolo como la suela de un zapato... Aún así me sentí como una cría regañada antes de cometer la travesura, pero se lo hice. Y tenía razón :-)

Debemos tener muy claro que no es lo mismo bonito que atún. La carne del bonito del norte es mucho más fina y blanca y requiere una cocción mucho más breve que la del atún, tenedlo en cuenta si queréis realizarla. Así pues esta receta será solo orientativa para la conserva de bonito, seguramente el atún deberá seguir otras pautas que desconozco. Por favor, tenedlo presente. Esta es la metodología que mi amiga me enseñó:

Ingredientes:

• Bonito del Norte
• Aceite de girasol
• sal
• Necesitaremos botes de cristal con tapa

Cuando preparé este bonito, a finales de este verano, no tenía ni la más remota idea de que acabaría publicando la receta en un blog, así que, aunque a posteriori he podido hacer más fotos de los botes, disculpad que no disponga de tantas fotos en el paso a paso como es mi costumbre, ya que las hice solo para enviar a mi madre por e-mail y enseñarle la hermosura que me habían traído. Para la próxima vez, que no será antes de un par de años, os fotografiaré el bonito antes de cortar para que aprecieis bien sus características.

El nombre de esta especie es Bonito del Norte (Thumus alalunga) o atún blanco y es carácteristico de las aguas del golfo de Vizcaya. Por lo que tengo entendido se diferencia de los de otras latitudes, entre otras cosas, por la gran longitud de sus aletas natatorias. Por su color,  que podía apreciarse perfectamente antes de haber cortado la gruesa piel exterior, el lomo de un azul muy oscuro, casi negro, y el vientre plateado. Por la calidad de su preciada carne, mucho más suave y fina al paladar y blanca que las de otro tipo de túnidos. Y porque, aunque haya decorado la fotografía con una red de pesca, éstos bonitos son pescados con artes tradicionales, uno a uno, lo que a mi juicio es un valor añadido.

El que hicimos la última vez no sabría deciros el tamaño. Yo no miraba mucho mientras era descuartizado  (es realmente escandalosa la cantidad de sangre que llega a tener este pescado ) :-S,  no obstante sí os puedo dar el peso, porque lo pagamos por kilos, que era de algo más de 10kg.

En la foto podéis ver que lo cortamos de manera que cada rodaja tuviera la altura aproximada del bote que íbamos a usar ( los míos son de aprox. 11cm x 7.5cm de diámetro). Por una simple razón, es más recomendable colocar piezas enteras en el tarro (queda más vistoso) y dejar las partes más pequeñas, y restos, para acabar de rellenar los posibles huecos de los botes. Porque es importante no dejar espacios a la hora de embotar.


Limpieza:

Antes de empezar hay que limpiar muy bien los tarros. Los botes y las tapas deben ser lavados con mucha meticulosidad y a ser posible hervirlos para esterilizarlos. Sin embargo, y a falta de un autoclave, prefiero usar un programa de mi lavavajillas que alcanza los 80ºC, con eso pienso que es más que suficiente (teniendo en cuenta que después se hierven) y además con ello minimizo el tiempo entre el lavado y el llenado, porque sale limpio y seco, evitando también así al máximo la manipulación. De todas maneras, esta es una opción personal y cada cual debe usar el sistema que crea más oportuno o le ofrezca más garantías.

Una vez en marcha los tarros llega el momento de limpiar bien el pescado. Mi marido era el encargado de esta labor mientras yo preparaba los botes con aceite. Formábamos una mini cadena humana-perruna, él me pasaba el pescado y yo embotaba y cerraba. El westie que tenemos nos supervisaba atentamente desde abajo, sentado, por si había algún accidente estar preparado :-).

Debéis quitar bien la piel con un cuchillo muy afilado, las espinas y eliminar la carne ensangrentada, más oscura, que rodea la espina central. Si no, quedarían trozos con una carne amarronada desagradable tanto a la vista como al paladar, que aunque sea comestible, nosotros preferimos eliminarla. (no la tiramos! se la hice con arrocito hervido a nuestro enano y se lamía los bigotes ;-) )

De cada rodaja de pescado hay que procurar sacar los 4 lomos, cada uno de ellos irá en un bote diferente y, a no ser que sea de muy abajo de la cola, nos llenará prácticamente el volumen del tarro, a veces incluso sobra y hay que recortar. Lavad bien los restos de sangre bajo el grifo.



Embote:

Empezaremos poniendo un dedo generoso de aceite de girasol. Es importante ponerlo al principio, y no después, porque debemos embotar procurando no dejar aire. A medida que añadimos los trozos de bonito el aceite se encarga de rellenar los huecos. Si lo hicieramos después correríamos el riesgo de crear cámaras de aire que luego costaría de llenar si el bonito nos impide la entrada. Todo esto en el bien entendido que el bonito no debe quedar suspendido ni flotar en aceite.

Por otro lado tenemos tendencia a usar aceite de oliva por su extraordinaria calidad y el realce que otorga a las comidas, pero es precisamente por ello que hay que evitarlo al preparar esta conserva. El aceite de oliva no es aconsejable. Influye y enfortece demasiado el sabor del bonito. Por el contrario, el aceite de girasol cumplirá su función conservante a la perfección y además nos dejará degustar el exquisito sabor de la carne de bonito en toda su magnitud. Siempre podemos aliñarlo a posteriori, si lo deseamos, con aceite de oliva.

Antes de introducir la carne del bonito debemos salarla, trozo a trozo, como haríamos con cualquier otro pescado antes de cocer. Ni más ni menos cantidad. Hay quien lo prepara sin sal por una cuestión de hipertensión o simplemente por un gusto personal, eso ya lo dejo de vuestra cuenta. Si hacéis algunos con sal y otros sin ella os recomiendo lo etiquetéis correctamente. No os aconsejo especias ni aromatizantes, al menos en la preparación de bonito del norte, en mi opinión sería una pena alterar su sabor. Así me lo recomendó mi amiga y así os lo transmito.

Iremos introduciendo los lomos del bonito intentando que ocupen la totalidad del volumen disponible, si es necesario apretad. Si el lomo no cubre suficientemente el espacio, rellenad con retales o piezas más pequeñas. En el caso de la carne de la parte más baja de la cola,  y la que se encuentra alrededor de la base de la cabeza, también nos servirán para llenar los huecos que se hayan podido producir. Por cierto, me recomendaron  comer la carne tan tierna de la ventresca a la plancha. Es deliciosa.

Observad los tarros, fijaos como en el caso de algún hueco en la base, el aceite lo rellena sin dificultad y el sobrante va subiendo a la superficie. Al acabar de llenar (incluido aceite), debemos asegurarnos de dejar un espacio de aproximadamente un dedo para que se haga el vacío correctamente. No llenéis hasta los topes. A la vez, si observáis que queda poco aceite en la superficie después de haberse repartido (porque ha llenado muchos huecos), cubrid con algo más de aceite, no suele ser necesario pero es importante que la superficie quede bien sellada con aceite. Recordad dejar, después de eso, un dedo de aire.

Fijaos como, aún en crudo, la carne es absolutamente blanca.

Cerrad tan bien como sepáis los botes. Ayudaos de un trapo o pedid ayuda, esto es primordial. Es peligroso que queden mal cerrados y debéis esmeraros en ello.


La cocción:

Preparad una olla de dimensiones suficientes para que os quepan al menos 4 o 5 botes. La vecina que me trajo este bonito me ofreció un "perolo" gigante que viene con su propio sistema de gas y que se usa especificamente para conservas. Es de dimensiones XXL, sin exagerar, es habitual en hogares donde cada año se embota en grandes cantidades. Preferí no aceptarlo por mi desconocimiento del artefacto, así que dispuse varias ollas grandes y con paciencia hice dos tandas para hervir los 17 tarros que me salieron. Podríais usar olla a presión, en ese caso, porque lo desconozco, no puedo orientaros con los tiempos.

Es muy aconsejable estrenar tapas cada vez que hagais conserva. Los tarros son reutilizables pero a las tapas se les presume una pequeña deformación o desajuste debido al uso y es preferible que sean nuevas cada vez. Venden también, por estas latitudes, unos kits de embotar muy simpáticos. Si no recuerdo mal se componen de dos piezas, una desechable, que es la que cubre y sella la boca del tarro, y la otra reutilizable que es la que haría las funciones de tapa propiamente dicha. La idea sería parecida a lo que encontramos en los botes de ketchup, por ejemplo, una lengueta selladora, que hay que quitar,  y una tapa dosificadora que abres y cierras. Curioso sistema, que además hay que comprar en Francia,  práctico, sí, pero demasiado caro. No me gustaría gastar en tapas lo que me he ahorro comprando el bonito directamente al barco. A pesar de tener algunas tapas nuevas me faltaban un montón, y siendo que me trajeron el bonito un sábado por la tarde, me dispuse a usar las que ya tenía para suplir las que me faltaban. Pero tenedlo en cuenta, a las tapas mejor no darles muchos "meneos" y si os es posible, dadles un solo uso. Generalmente podréis encontrarlas en ferreterías.

Bien, la parte de la cocción es simple, solo hay que observar unas pequeñas normas:

.- Debéis disponer en la base un trapo con la intención de que los tarros no golpeen al hervir. Colocad los botes. Llenad la olla con agua. Hay quien se inclina por añadir un buen puñado de sal por litro de agua. Esto responde al hecho de que la sal eleva el punto de ebullición del agua, pero tened en cuenta algo: para elevar 1º centígrado el punto de ebullición de 1l de agua, necesitamos aproximadamente unos 60gr de sal. Es importate que agua y tarros esten a temperatura ambiente, o que no haya diferencias apreciables de temperatura entre ambos.

.- Los tarros deben quedar bien cubiertos de agua (tapa incluida), al menos al principio. Por eso, entre otras cosas, es vital cerrar bien y usar tapas nuevas. Si observáis que los botes rezuman al hervir no es buena señal, quizás es porque los habéis cerrado poco, mal, o que las tapas están dadas de sí, aunque sea inapreciable. Procurad evitarlo porque os pueden arruinar la conserva.

.- Llevad a ebullición y dejad hervir a fuego vivo contando 45 minutos a partir de que empieza a hervir el agua. Tened presente las medidas que os he dado de los tarros, si los usais sensiblemente más pequeños o más grandes este tiempo deberá ir en función al volumen de pescado. Es recomendable así mismo, por esta razón, que los tarros tengan todos el mismo tamaño. No es nada que no pueda subsanarse con más tiempo de cocción, pero recordad que si al bonito le dais más tiempo del necesario os quedará menos jugoso y tierno y en mi opinión sería una pena.

.- Pasados los 45 minutos, apagad el fuego y dejad los botes que enfríen completamente dentro de la olla. Mi amiga me comentó que mejor si los dejaba ahí hasta el día siguiente. No sabría deciros la razón de tan prolongado tiempo, pero como se trata de un método "familiar" preferí no cuestionarle al respecto. Así que los dejo hasta el día siguiente. Pienso que lo realmente importante es que se enfríen dentro del agua de cocción. Entre otras cosas porque ese calor acabaría de cocer la carne si acaso fuera necesario. También evitamos así que pudieran romperse por el contraste de temperaturas. Os aseguro que con estas dimensiones no solo queda perfectamente cocido, sino que es la conserva más suave y melosa de bonito del norte que he probado en mi vida.

Es normal oir "plops" a medida que las conservas se enfrían. Incluso, a veces, se observa un pequeño "abombamiento" convexo en las tapas mientras hierve que se transforma en cóncavo al enfríar. Es normal. El vacío hace su trabajo. Recordad dejarle sitio.

Lo que no es normal es que los botes rezuman al hervir, si esto sucediera es que las tapas están mal cerradas o son defectuosas. Tampoco es normal que al abrir la conserva no haga el típico ruido "plop" del vacío. Si el bonito está mal conservado lo notareis, entre otras cosas, por la falta de ese ruido al destapar. Pero el signo más evidente es su olor y textura. El bonito estropeado huele fatal, muy mal, y lo notaríais enseguida al abrir el bote. Si no estáis seguros de su olor pero en cambio su textura no tiene consistencia, es poco tersa y es más bien pastosa, también es un claro síntoma de que algo no ha ido bien.  No confundáis tierno con pastoso, se trataría de una textura muy similar al paté que os alertaría, de todas maneras notarías la diferencia sin problemas. Si cualquiera de estas cosas ocurriera, o ante la más mínima duda, descartad la conserva absolutamente, es muy peligroso para la salud y ninguna conserva casera vale ese riesgo.


Maceración:

Es importante dejar reposar esta conserva en un lugar fresco, seco y oscuro (una alacena o sótano es ideal, si no teneis, mejor en la nevera) al menos 2-3 meses antes de consumir. Este tiempo hace que se asienten los sabores y el bonito se impregne del aceite. Si la abrís antes, estará buena igual, pero independientemente del método de cocción utilizado, sabrá simplemente a pescado, sin definir. Tened paciencia y dejadlo macerar. Nosotros empezaremos a consumir ahora las conservas que hicimos en septiembre. Pueden estar perfectamente un par de años en la despensa.

Observaciones personales:

Una cosa me gustaría advertiros, al cocerse el bonito de esta manera que os explico, en crudo, el aspecto no es tan "limpio" como cuando se cuece la carne antes de embotar (en la foto de abajo podéis ver su carne tal como sale del bote y el aceite del tarro). El aceite no queda tan limpio, sino algo más turbio de lo habitual debido al propio jugo del pescado, por otro lado, tiene un gran sabor que aprovecho para aliñar las ensaladas con bonito o ponerle al pan de los bocatas. A veces se pueden apreciar pequeñas burbujitas blancas adheridas al bonito que no son más que el jugo del pescado cocido. En ocasiones podemos observar un poco de gelatina en la parte superior del tarro que es del propio pescado, simplemente se retira al servir, pero mantenedla en el tarro si no os importa, pues ayudará a su conservación. Todo esto es consecuencia de haber cocido el bonito dentro del tarro y del propio aceite que lo conserva. Es un proceso natural y estos posibles restos ( que no siempre se evidencian) no son para nada un mal síntoma de conservación.


También, lógicamente, al cocerse en su jugo y estar más tierno, se rompe con más facilidad al servir que si lo hubiéramos endurecido al cocer antes de hacer la conserva. Las diferencias, para lo bueno y para lo malo, son las mismas que cocer un alimento en su jugo o piel, o sin ella y en agua. Mucho sabor se pierde en el agua de cocción que de esta manera permanece en la conserva a la vez que resulta más meloso y suave haciendolo así. Las personas que están habituadas a embotar atún o bonitos, y que han probado el que yo les he ofrecido cuando han venido a casa, han notado la diferencia a este respecto sobre todo en cuanto a la textura y el sabor. Más suave en todos los sentidos.

Si lo deseáis, cuando abráis un tarro para consumir, aprovechad para poner el bonito que os sobre en un tarro nuevo, de los de cierre hermético, y si es necesario lo termináis de llenar de aceite limpio. De esta manera evitáis los efectos estéticos de los posibles residuos. Lo cierto es que, aunque no sea tan limpio como si se hubiera hervido previamente, tiene un aspecto estupendo y un sabor y textura realmente impresionantes.

Espero haberos trasladado toda la sabiduría acumulada, por unas cuantas generaciones, en la elaboración de conserva casera de bonito del norte, que mi amiga me transmitió. Como yo no lo había preparado nunca, fuí como una esponja absorviendo conocimientos y metodologías. Realmente, la primera vez noté un cambio espectacular en el sabor y sobre todo en su textura. No estaba acostumbrada a algo tan suave y me sorprendió.

Si teneis alguna duda o queréis compartir la manera en que lo haceis vosotros, no dudeis en comentarlo, sigo siendo una esponja dispuesta a aprender :-)