lunes, 11 de enero de 2010

Conserva casera de auténtico Bonito del Norte. En su jugo.




Desde que vivimos en este pueblecito de la costa guipuzcoana son muchas las costumbres gastronómicas que o bien he aprendido o me han sorprendido por su peculiaridad. Ya he comentado alguna vez que, en verano, nos encanta intercambiar hortalizas entre vecinos. Al principio las plantitas y luego sus frutos porque para nosotros es tan placentero regalarlas como cosecharlas. Además tenemos una suerte añadida, algunos vecinos que han sido marineros o que les gusta salir en barca los fines de semana nos obsequian con sus  capturas. No son pocas las ocasiones en que nos han traido a casa verdeles, chicharros, chipirones, anchoas, incluso alguna merlucita, y no os podeis imaginar qué placentero es saber que lo que comes está pescado de esa misma tarde.

Creo que he preparado bonito "embotado" unas 3 o 4 veces en los años que llevo viviendo aquí, y siempre ha sido gracias a la mediación de algún amigo que nos lo ha regalado o nos lo ha comprado directamente del barco. Nunca es antes del mes de mayo, o ya muy avanzado septiembre, al final de temporada, cuando este pescado alcanza precios más económicos. Me traen el bonito entero, de cabeza a cola. Como saben que no soy ducha en el arte de lidiar con pescados y menos de este calibre, siempre,  han tenido además la gentileza de cortarlo en sus casas y entregarmelo ya limpito y cortado. Estamos presentes, pero agradezco en el alma que me eximan de esa labor porque conociéndome no sería capaz, lo reconozco.

La primera vez que me trajeron un bonito pescado en aguas del cantábrico, fue una amiga que además me enseñó como debía prepararlo. Mi amiga, que es esposa, hija, nieta y biznieta de arrantzales (pescadores), y que además ha trabajado en conserveras, me dijo con la actitud de quien sabe está contando un secreto: "no tiene nada que ver a la conserva industrial, ni tendrá pinta de revista, pero será la conserva de bonito más melosa que jamás hayas probado"... y, al ver mi cara de sorpresa al preguntar "en crudo?", añadió, con cierto tacto: "no se te ocurra hervirlo antes porque perderá toda la gracia". Creo que lo dijo con benevolencia, casi convencida de que no le haría caso, por no decirme directamente que iba a profanar ese bonito dejándolo como la suela de un zapato... Aún así me sentí como una cría regañada antes de cometer la travesura, pero se lo hice. Y tenía razón :-)



Debemos tener muy claro que no es lo mismo bonito que atún. La carne del bonito del norte es mucho más fina y blanca y requiere una cocción mucho más breve que la del atún, tenedlo en cuenta si queréis realizarla. Así pues esta receta será solo orientativa para la conserva de bonito, seguramente el atún deberá seguir otras pautas que desconozco. Por favor, tenedlo presente. Esta es la metodología que mi amiga me enseñó:




Ingredientes:
  • Bonito del Norte
  • Aceite de girasol
  • sal
  • Necesitaremos botes de cristal con tapa



Cuando preparé este bonito, a finales de este verano, no tenía ni la más remota idea de que acabaría publicando la receta en un blog, así que, aunque a posteriori he podido hacer más fotos de los botes, disculpad que no disponga de tantas fotos en el paso a paso como es mi costumbre, ya que las hice solo para enviar a mi madre por e-mail y enseñarle la hermosura que me habían traído. Para la próxima vez, que no será antes de un par de años, os fotografiaré el bonito antes de cortar para que aprecieis bien sus características.

El nombre de esta especie es Bonito del Norte (Thumus alalunga) o atún blanco y es carácteristico de las aguas del golfo de Vizcaya. Por lo que tengo entendido se diferencia de los de otras latitudes, entre otras cosas, por la gran longitud de sus aletas natatorias. Por su color,  que podía apreciarse perfectamente antes de haber cortado la gruesa piel exterior, el lomo de un azul muy oscuro, casi negro, y el vientre plateado. Por la calidad de su preciada carne, mucho más suave y fina al paladar y blanca que las de otro tipo de túnidos. Y porque, aunque haya decorado la fotografía con una red de pesca, éstos bonitos son pescados con artes tradicionales, uno a uno, lo que a mi juicio es un valor añadido.


El que hicimos la última vez no sabría deciros el tamaño. Yo no miraba mucho mientras era descuartizado  (es realmente escandalosa la cantidad de sangre que llega a tener este pescado ) :-S,  no obstante sí os puedo dar el peso, porque lo pagamos por kilos, que era de algo más de 10kg.

En la foto podéis ver que lo cortamos de manera que cada rodaja tuviera la altura aproximada del bote que íbamos a usar ( los míos son de aprox. 11cm x 7.5cm de diámetro). Por una simple razón, es más recomendable colocar piezas enteras en el tarro (queda más vistoso) y dejar las partes más pequeñas, y restos, para acabar de rellenar los posibles huecos de los botes. Porque es importante no dejar espacios a la hora de embotar.


Limpieza:

Antes de empezar hay que limpiar muy bien los tarros. Los botes y las tapas deben ser lavados con mucha meticulosidad y a ser posible hervirlos para esterilizarlos. Sin embargo, y a falta de un autoclave, prefiero usar un programa de mi lavavajillas que alcanza los 80ºC, con eso pienso que es más que suficiente (teniendo en cuenta que después se hierven) y además con ello minimizo el tiempo entre el lavado y el llenado, porque sale limpio y seco, evitando también así al máximo la manipulación. De todas maneras, esta es una opción personal y cada cual debe usar el sistema que crea más oportuno o le ofrezca más garantías.

Una vez en marcha los tarros llega el momento de limpiar bien el pescado. Mi marido era el encargado de esta labor mientras yo preparaba los botes con aceite. Formábamos una mini cadena humana-perruna, él me pasaba el pescado y yo embotaba y cerraba. El westie que tenemos nos supervisaba atentamente desde abajo, sentado, por si había algún accidente estar preparado :-).

Debéis quitar bien la piel con un cuchillo muy afilado, las espinas y eliminar la carne ensangrentada, más oscura, que rodea la espina central. Si no, quedarían trozos con una carne amarronada desagradable tanto a la vista como al paladar, que aunque sea comestible, nosotros preferimos eliminarla. (no la tiramos! se la hice con arrocito hervido a nuestro enano y se lamía los bigotes ;-) )

De cada rodaja de pescado hay que procurar sacar los 4 lomos, cada uno de ellos irá en un bote diferente y, a no ser que sea de muy abajo de la cola, nos llenará prácticamente el volumen del tarro, a veces incluso sobra y hay que recortar. Lavad bien los restos de sangre bajo el grifo.



Embote:



Empezaremos poniendo un dedo generoso de aceite de girasol. Es importante ponerlo al principio, y no después, porque debemos embotar procurando no dejar aire. A medida que añadimos los trozos de bonito el aceite se encarga de rellenar los huecos. Si lo hicieramos después correríamos el riesgo de crear cámaras de aire que luego costaría de llenar si el bonito nos impide la entrada. Todo esto en el bien entendido que el bonito no debe quedar suspendido ni flotar en aceite.

Por otro lado tenemos tendencia a usar aceite de oliva por su extraordinaria calidad y el realce que otorga a las comidas, pero es precisamente por ello que hay que evitarlo al preparar esta conserva. El aceite de oliva no es aconsejable. Influye y enfortece demasiado el sabor del bonito. Por el contrario, el aceite de girasol cumplirá su función conservante a la perfección y además nos dejará degustar el exquisito sabor de la carne de bonito en toda su magnitud. Siempre podemos aliñarlo a posteriori, si lo deseamos, con aceite de oliva.

Antes de introducir la carne del bonito debemos salarla, trozo a trozo, como haríamos con cualquier otro pescado antes de cocer. Ni más ni menos cantidad. Hay quien lo prepara sin sal por una cuestión de hipertensión o simplemente por un gusto personal, eso ya lo dejo de vuestra cuenta. Si hacéis algunos con sal y otros sin ella os recomiendo lo etiquetéis correctamente. No os aconsejo especias ni aromatizantes, al menos en la preparación de bonito del norte, en mi opinión sería una pena alterar su sabor. Así me lo recomendó mi amiga y así os lo transmito.

Iremos introduciendo los lomos del bonito intentando que ocupen la totalidad del volumen disponible, si es necesario apretad. Si el lomo no cubre suficientemente el espacio, rellenad con retales o piezas más pequeñas. En el caso de la carne de la parte más baja de la cola,  y la que se encuentra alrededor de la base de la cabeza, también nos servirán para llenar los huecos que se hayan podido producir. Por cierto, me recomendaron  comer la carne tan tierna de la ventresca a la plancha. Es deliciosa.

Observad los tarros, fijaos como en el caso de algún hueco en la base, el aceite lo rellena sin dificultad y el sobrante va subiendo a la superficie. Al acabar de llenar (incluido aceite), debemos asegurarnos de dejar un espacio de aproximadamente un dedo para que se haga el vacío correctamente. No llenéis hasta los topes. A la vez, si observáis que queda poco aceite en la superficie después de haberse repartido (porque ha llenado muchos huecos), cubrid con algo más de aceite, no suele ser necesario pero es importante que la superficie quede bien sellada con aceite. Recordad dejar, después de eso, un dedo de aire.

Fijaos como, aún en crudo, la carne es absolutamente blanca.

Cerrad tan bien como sepáis los botes. Ayudaos de un trapo o pedid ayuda, esto es primordial. Es peligroso que queden mal cerrados y debéis esmeraros en ello.


La cocción:

Preparad una olla de dimensiones suficientes para que os quepan al menos 4 o 5 botes. La vecina que me trajo este bonito me ofreció un "perolo" gigante que viene con su propio sistema de gas y que se usa especificamente para conservas. Es de dimensiones XXL, sin exagerar, es habitual en hogares donde cada año se embota en grandes cantidades. Preferí no aceptarlo por mi desconocimiento del artefacto, así que dispuse varias ollas grandes y con paciencia hice dos tandas para hervir los 17 tarros que me salieron. Podríais usar olla a presión, en ese caso, porque lo desconozco, no puedo orientaros con los tiempos.

Es muy aconsejable estrenar tapas cada vez que hagais conserva. Los tarros son reutilizables pero a las tapas se les presume una pequeña deformación o desajuste debido al uso y es preferible que sean nuevas cada vez. Venden también, por estas latitudes, unos kits de embotar muy simpáticos. Si no recuerdo mal se componen de dos piezas, una desechable, que es la que cubre y sella la boca del tarro, y la otra reutilizable que es la que haría las funciones de tapa propiamente dicha. La idea sería parecida a lo que encontramos en los botes de ketchup, por ejemplo, una lengueta selladora, que hay que quitar,  y una tapa dosificadora que abres y cierras. Curioso sistema, que además hay que comprar en Francia,  práctico, sí, pero demasiado caro. No me gustaría gastar en tapas lo que me he ahorro comprando el bonito directamente al barco. A pesar de tener algunas tapas nuevas me faltaban un montón, y siendo que me trajeron el bonito un sábado por la tarde, me dispuse a usar las que ya tenía para suplir las que me faltaban. Pero tenedlo en cuenta, a las tapas mejor no darles muchos "meneos" y si os es posible, dadles un solo uso. Generalmente podréis encontrarlas en ferreterías.

Bien, la parte de la cocción es simple, solo hay que observar unas pequeñas normas:

.- Debéis disponer en la base un trapo con la intención de que los tarros no golpeen al hervir. Colocad los botes. Llenad la olla con agua. Hay quien se inclina por añadir un buen puñado de sal por litro de agua. Esto responde al hecho de que la sal eleva el punto de ebullición del agua, pero tened en cuenta algo: para elevar 1º centígrado el punto de ebullición de 1l de agua, necesitamos aproximadamente unos 60gr de sal. Es importate que agua y tarros esten a temperatura ambiente, o que no haya diferencias apreciables de temperatura entre ambos.

.- Los tarros deben quedar bien cubiertos de agua (tapa incluida), al menos al principio. Por eso, entre otras cosas, es vital cerrar bien y usar tapas nuevas. Si observáis que los botes rezuman al hervir no es buena señal, quizás es porque los habéis cerrado poco, mal, o que las tapas están dadas de sí, aunque sea inapreciable. Procurad evitarlo porque os pueden arruinar la conserva.

.- Llevad a ebullición y dejad hervir a fuego vivo contando 45 minutos a partir de que empieza a hervir el agua. Tened presente las medidas que os he dado de los tarros, si los usais sensiblemente más pequeños o más grandes este tiempo deberá ir en función al volumen de pescado. Es recomendable así mismo, por esta razón, que los tarros tengan todos el mismo tamaño. No es nada que no pueda subsanarse con más tiempo de cocción, pero recordad que si al bonito le dais más tiempo del necesario os quedará menos jugoso y tierno y en mi opinión sería una pena.

.- Pasados los 45 minutos, apagad el fuego y dejad los botes que enfríen completamente dentro de la olla. Mi amiga me comentó que mejor si los dejaba ahí hasta el día siguiente. No sabría deciros la razón de tan prolongado tiempo, pero como se trata de un método "familiar" preferí no cuestionarle al respecto. Así que los dejo hasta el día siguiente. Pienso que lo realmente importante es que se enfríen dentro del agua de cocción. Entre otras cosas porque ese calor acabaría de cocer la carne si acaso fuera necesario. También evitamos así que pudieran romperse por el contraste de temperaturas. Os aseguro que con estas dimensiones no solo queda perfectamente cocido, sino que es la conserva más suave y melosa de bonito del norte que he probado en mi vida.

Es normal oir "plops" a medida que las conservas se enfrían. Incluso, a veces, se observa un pequeño "abombamiento" convexo en las tapas mientras hierve que se transforma en cóncavo al enfríar. Es normal. El vacío hace su trabajo. Recordad dejarle sitio.

Lo que no es normal es que los botes rezuman al hervir, si esto sucediera es que las tapas están mal cerradas o son defectuosas. Tampoco es normal que al abrir la conserva no haga el típico ruido "plop" del vacío. Si el bonito está mal conservado lo notareis, entre otras cosas, por la falta de ese ruido al destapar. Pero el signo más evidente es su olor y textura. El bonito estropeado huele fatal, muy mal, y lo notaríais enseguida al abrir el bote. Si no estáis seguros de su olor pero en cambio su textura no tiene consistencia, es poco tersa y es más bien pastosa, también es un claro síntoma de que algo no ha ido bien.  No confundáis tierno con pastoso, se trataría de una textura muy similar al paté que os alertaría, de todas maneras notarías la diferencia sin problemas. Si cualquiera de estas cosas ocurriera, o ante la más mínima duda, descartad la conserva absolutamente, es muy peligroso para la salud y ninguna conserva casera vale ese riesgo.


Maceración:

Es importante dejar reposar esta conserva en un lugar fresco, seco y oscuro (una alacena o sótano es ideal, si no teneis, mejor en la nevera) al menos 2-3 meses antes de consumir. Este tiempo hace que se asienten los sabores y el bonito se impregne del aceite. Si la abrís antes, estará buena igual, pero independientemente del método de cocción utilizado, sabrá simplemente a pescado, sin definir. Tened paciencia y dejadlo macerar. Nosotros empezaremos a consumir ahora las conservas que hicimos en septiembre. Pueden estar perfectamente un par de años en la despensa.



Observaciones personales:

Una cosa me gustaría advertiros, al cocerse el bonito de esta manera que os explico, en crudo, el aspecto no es tan "limpio" como cuando se cuece la carne antes de embotar (en la foto de abajo podéis ver su carne tal como sale del bote y el aceite del tarro). El aceite no queda tan limpio, sino algo más turbio de lo habitual debido al propio jugo del pescado, por otro lado, tiene un gran sabor que aprovecho para aliñar las ensaladas con bonito o ponerle al pan de los bocatas. A veces se pueden apreciar pequeñas burbujitas blancas adheridas al bonito que no son más que el jugo del pescado cocido. En ocasiones podemos observar un poco de gelatina en la parte superior del tarro que es del propio pescado, simplemente se retira al servir, pero mantenedla en el tarro si no os importa, pues ayudará a su conservación. Todo esto es consecuencia de haber cocido el bonito dentro del tarro y del propio aceite que lo conserva. Es un proceso natural y estos posibles restos ( que no siempre se evidencian) no son para nada un mal síntoma de conservación.


También, lógicamente, al cocerse en su jugo y estar más tierno, se rompe con más facilidad al servir que si lo hubiéramos endurecido al cocer antes de hacer la conserva. Las diferencias, para lo bueno y para lo malo, son las mismas que cocer un alimento en su jugo o piel, o sin ella y en agua. Mucho sabor se pierde en el agua de cocción que de esta manera permanece en la conserva a la vez que resulta más meloso y suave haciendolo así. Las personas que están habituadas a embotar atún o bonitos, y que han probado el que yo les he ofrecido cuando han venido a casa, han notado la diferencia a este respecto sobre todo en cuanto a la textura y el sabor. Más suave en todos los sentidos.

Si lo deseáis, cuando abráis un tarro para consumir, aprovechad para poner el bonito que os sobre en un tarro nuevo, de los de cierre hermético, y si es necesario lo termináis de llenar de aceite limpio. De esta manera evitáis los efectos estéticos de los posibles residuos. Lo cierto es que, aunque no sea tan limpio como si se hubiera hervido previamente, tiene un aspecto estupendo y un sabor y textura realmente impresionantes.



Espero haberos trasladado toda la sabiduría acumulada, por unas cuantas generaciones, en la elaboración de conserva casera de bonito del norte, que mi amiga me transmitió. Como yo no lo había preparado nunca, fuí como una esponja absorviendo conocimientos y metodologías. Realmente, la primera vez noté un cambio espectacular en el sabor y sobre todo en su textura. No estaba acostumbrada a algo tan suave y me sorprendió.

Si teneis alguna duda o queréis compartir la manera en que lo haceis vosotros, no dudeis en comentarlo, sigo siendo una esponja dispuesta a aprender :-)

52 comentaris:

  1. Me ha encantado el post, es genial tener cerca una fuente tan conocedora del tema, y además vivir al lado de los bonitos, como quien dice. Yo hice por primera vez conserva de atún este verano pasado, hirviéndolo antes de embotar, porque sencillamente así era la receta que encontré, y me gustó mucho. Casí lloré cuando se me acabaron los botes, snif... Por si lo quieres ver: http://invitadoinvierno.blogspot.com/2009/07/bonito-en-aceite.html

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    1. yo lo pongo a cocer , en agua de mar y asi me aseguro que no quedara ,ni soso ni salado

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  2. Miriam, preciosa! muchas gracias por tu comentario.

    Sí que tengo una gran suerte, sí.

    Soy de la opinión que las conservas quedan estupendas sea cual sea el método que utilices. Otra cosa es que mi amiga, pienso, que quiso darme a entender que las conserveras tiene sus motivos para cocer muy bien el pescado, pero que eso no nos obliga a hacerlo igual en casa.

    Solo puedo decirte que alguna vez lo he comprado en plan delicatessen, y sigo encontrando más suave el que preparo yo que el comprado. El verano que viene, si quieres, preparas bonito o incluso atún, aunque sea un par de botes y pruebas, pienso que te gustará.

    Ahora mismo voy a ver tu entrada ;-)

    Un beso, guapa :-)

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  3. Tú si que sabes.....Me ha encantado leer tu entrada. Me ha llamado la atención lo del aceite de girasol. Desde luego eres muy afortunada. Gracias por comaprtirlo con todos nostros. Voy a volver a leer la entrada despacito.
    Un abrazo,
    María José.

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  4. Bueno digo yo,...que si algún año tienes superproducción...ya sabes...en mi casa se admité de todo ja ja
    Un beso bien gordo y felicidades

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  5. Gracias chicas! sí que me siento afortunada porque además no os penséis que por aquí todo el mundo las prepara así. No son pocas las personas, muy habituadas a conservar pescado en casa, que se han sorprendido.

    Me alegro que ahora esta fortuna sea compartida. :-)

    Mª José. si te surge alguna duda, coméntalo, que te ayudaré en lo que sepa.

    un besazo.

    Su, se te echa mucho de menos, si necesitas una manopla, en serio, cuenta conmigo. ;-)

    Lo del excedente...podemos estudiarlo jajajaja

    un beso enorme.

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  6. Carambe nena , este del atun me lo apunto que te ha quedado espectacular..
    Felicidades!!!!

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  7. Hola Dolors, maca! Moltes gràcies.

    fes-lo, estic segura que t'agradarà.

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  8. M´agrada molt aquest bloc , ara que li tornat a mirar amb calma... no és de bloger, oi?? quin és aquest ??és que m´agrada la manera que tens guardades les coses , que nomès clican et surten , però a la vegada no és veuen si no vols ...no se si m´explico.
    A mi m´agradaria , però no se com ho feu..
    Molt maco!!!

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  9. Dolors bonica, moltes gràcies.

    Sí que és de blogger, el que passa es que l'he personalitzat. Vaig passar molt de temps aprenen com dissenyar-lo al meu gust, abans de començar a pujar-hi receptes.

    Hi ha una noia molt maca que té un bloc d'ajuda, amb molts tutorials, aqui ,  i a la vegada, si mai tens cap dubte, ella et donarà un cop de mà.

    Em sembla que el que tu t'agrada es que els gadgets de la dreta es despleguin i s'amaguin, oi? per això necessites un script i modificar la teva plantilla. Mira si es això el que vols: aqui , on hi trobaràs a la Rosa que també et donarà un cop de mà.

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  10. HOLA MADUIXA,
    HE DESCUBIERTO SU COCINA, Y ME HA GUSTADO TANTO QUE LA PASO A MI BLOG,...HE TOMADO NOTA DE ESTE SISTEMA DE CONSERVAR BONITO, LA VERDAD ES QUE NO LO CONOCIA, YO HACE BASTANTE TIEMPO QUE HAGO CONSERVA PERO TAL Y COMO ME EXPLICÓ MONTSE, UNA AMIGA, LA CUEZO PRIMERO,...ESTE VERANO CUANDO VUELVA A HACER CONSERVAS, SI DÈU VOL, PROBARÉ TU SISTEMA...SEGURO QUE FUNCIONA, IGUAL ES MEJOR...

    PETONETS SUSANNA

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  11. Hola Susanna, sigues molt benvinguda, maca :-)

    Si vols pots provar amb una quantitat petita i així podràs decidir com t'agrada més. El consell que em van donar, tractant-se de bonítol, que es molt més tendre que la tonyina, va ser de no coure'l en excés, es per això que el poso en cru. La meva experiència es que queda molt més gustós i fí, però això ja son gustos personals.

    Si ho proves em dius si t'ha agradat, em farà molta il.lusió saber-ho. :-)

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  12. Hola Maduixa:
    Acabo de descubrir tu blog.
    Me parece escandalosamente precioso.
    LLeno de detalles y sobre todo las recetas muy bien redactadas.FELICIDADES
    Yo hago el BONITO todos los años.Aprovecho a primeros de agosto que suele estar mas barato.
    Ni en crudo , ni cocido, a mi me dieron la receta solo escaldandolo solo lo suficiente para poder quitar pieles y espinas.Queda practicamente crudo.Y desde luego aceite de GIRASOL.
    Hace tiempo que no compro porque solo queremos este .
    El tutorial que has hecho ha sido perfecto.
    Felicidades otra vez.
    Volveré por aqui no lo dudes.
    Un abrazo
    Resulta delicioso
    Solo para poder quitar

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  13. Hola Piluchi muchas gracias guapa, eres muy amable :-)

    Pues tu método me parece estupendo porque quitarle la piel es un poco complicado estando en crudo, de ahí que siempre lo haga mi marido que tiene más fuerza. Y supongo que no pierde tanto sabor como si se dejara cocer del todo.

    No me extraña que el de lata no te sepa igual, es que nadie diría que es lo mismo :-)

    Me alegro mucho que te haya gustado mi paso a paso. Gracias por tu visita y por dejar tu comentario. Sé muy bienvenida. :-)

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  14. voy hacerla ahora haber como me sale.Ya te dire

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  15. Hola Anónimo, ten muy presente que el bonito, o mejor dicho, los botes de bonito (o atún) que prepares, deben reposar unos cuantos meses antes de degustarlos, normalmente tres. Como mínimo. Se impregna del sabor del aceite y a la vez reposa el propio sabor del bonito. En estos momentos estamos degustando los botes que preparé el verano pasado, justo los de esta entrada. Los que prepare este verano ya serán para el año que viene o cuando acabe con estos.

    Recién preparado incluso pueden saber a pescado hervido en mayor o menor intensidad, tanto si lo haces así o hirviéndolo con anterioridad.

    Déjalo reposar y hacia navidades o primavera verás que cosa tan rica :-)

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  16. Maduixa, me estoy quedando asombrada.Con tus entradas sobre las anchoas y esta de bonito, me he embebido todo su jugo para poder sacarle el máximo partido a mis conservitas. Lo de hacerlo en su jugo me ha parecido una idea fantástica, seguro que como tú dices tienen mejor textura y sabor. Un lujo estas conservas. La pondré en práctica en cuanto haya bonito a buen precio en el mercado. Un beso!

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  17. Muchísimas gracias por esta trabajadisima receta. Hacía mucho tiempo que buscaba la conserva del bonito. Me ha hecho mucha gracia lo del aceite de oliva, pues pensaba que con él quedaba mas sabroso que con el de girasol. Pero está claro que voy a probarlo tal y como lo explicas. Hoy he encontrado tu blog por casualidad y he encontrado recetas muy interesantes. Desde ya me hago seguidora tuya. FELICIDADES

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  18. Maduixa muchas gracias por estas recetas, tanto la de la anchoa, como la del bonito, yo suelo embotar todos los años atún, pero cociéndolo antes, un año intentamos mi madre y yo hacerlo en crudo, pero el aspecto final no es como en del cocido y no lo repetimos, pero este año hare mitad y mitad, ya no me acordaba de la receta así que ahora no tengo excusa. Acabo de hacer las anchoas en salazón siguiendo tu receta, tengo un hermano pescador en Hondarribia así que este año tengo suerte y puedo hacerlas, es la primera vez, así que esperare a la segunda parte para poder terminarla, gracias.

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  19. .- Laura, muchas gracias por leerme y dejar tu comentario. Espero que te guste. :-)

    .-Manu, gracias a ti. :-) Lo del aceite de oliva es verdad que nos sorprende, pero también es cierto que la razón por la cual no se utiliza es muy lógica. Con las anchoas me han explicado lo mismo, una cosa es aliñarlas a posteriori con el aceite que más te guste, pero para consevar y macerar mejor el girasol, así no modificamos su sabor.

    De nuevo muchas gracias, sé muy bienvenida :-)

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  20. .- Anónimo, la verdad es que yo tampoco conozco mucha gente que embote el atún en crudo. A mi me lo enseñaron así y después de la lógica sorpresa inicial lo probé y me gustó. Tienes razón en que no queda tan limpio, a veces se aprecian pequeñas motitas blancas características del pescado cuando queda cocido, pero es simplemente eso, un aspecto un poco menos atractivo a la vista a cambio de un mayor sabor y más suavidad, ese punto sí te lo puedo garantizar. Aunque claro, esto tiene que ir a gusto de quien se lo come :-)

    Hace muy poco publiqué la segunda parte, de como se preparan las antxoas de hondarribia, o al menos como las preparan mis vecinos, que son quienes me han mostrado su método para enseñároslo. Es algo diferente a como yo tengo costumbre pero seguramente será el método al que tu estés acostumbrada, si además tienes un hermano pescador en hondarribia seguro que sabe más que nosotras dos juntas :-))

    Aquí te dejo el enlace mientras pongo al día el recetario. Muchas gracias a ti por leerme y dejarme tu comentario, un abrazo :-)

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  21. Hola, me encantó tu post, yo hice ayer conservar de bonito (o atún, creo que es) que me dio un amigo la receta, es como la tuya pero con aceite de oliva, pero he notado que al enfriar, el aceite sube arriba (como es normal) y se queda solo a medio bote, el resto parece agua o jugo del pescado, seguro que no los llene bastante y quizá ahora se me estropeen ¿que opinas tu? si pudiera te mandaba una foto para que vieras. Gracias

    Teresa

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  22. Hola Teresa,

    Lo que cuentas es bastante normal, aunque también debería saber de qué cantidades estás hablando, porque, si lo haces en crudo, un poquito del jugo del pescado es normal, pero no tanta cantidad como parece desprenderse de tus palabras.

    El aceite es lógico que suba, y si cubre el preparado ya está haciendo su función.

    Al embotar el bonito debes tener presente un par de cosas. No es necesario mucho aceite, solo el suficiente para que quede la conserva cubierta y los posibles huecos que hubiera. Para ello es mejor poner primero el aceite y luego el atún, así se cubren todos los espacios. Debes insertar los trozos de bonito y apretarlos tanto como sea posible, es decir, sin dejar huecos, porque ahí corres peligro de encerrar aire.

    Al prepararla, entre la conserva y la tapa debe haber aceite y sobre él un pequeño espacio de aire que permita hacer correctamente el vacío. Normalmente se hace de manera que quede libre el cuello del envase.

    No te preocupes, seguramente la conserva está correcta. Solo ten presente una cosa, al abrirla debe hacer el típico ruido (plop) y oler bien.

    Si con el tiempo se abomba la tapa, al destapar no hace plop, o bien huele mal, debes tirarla. Cuando digo oler mal, es mal de verdad, no tengas miedo que si está estropeado no te quedará ninguna duda. Las conservas de pescado en mal estado tienen un olor muy desagradable. Además, el bonito, o atún, queda blandengue al tacto, como pastoso. No lo dudes y tírala. No vale la pena el riesgo.

    Déjalas reposar unos meses y cuando las abras me comentas qué tal te han quedado.

    Si quieres enviarme alguna foto contacta conmigo vía mail, verás una opción de contacto en el menú superior.

    Gracias a ti, Teresa, un beso.

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  23. hola gracias por tu receta .me sucede que me quedan como pequelas bolitas es normal

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  24. Hola anónimo, sí que es normal. Esas pequeñas bolitas blanquecinas es el jugo del propio pescado y son las mismas que aparecen cuando lo cueces al horno, por ejemplo. No tengas reparos que es absolutamente normal. :-)

    A la hora de comerte el bonito, si quieres, las retiras, aunque no te harán ningún daño.

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  25. Gracias por la respuesta tan rapida.
    Yo habia echo de otra manera (cociendo el bonito antes)antes el bote se veia el aceite ahora se ve como agua y abajo el aceite me imagino que sera normal para despues de brirlo dentro de res meses se debera de comer en cuanto se abra verdad ( o no).
    Gracias Maduixa

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  26. Maduixa, hablando de conservas el otro día (la de los pimientos), se me olvidó comentarte que hice tu conserva de bonito, pero claro, con bonito del sur, un bonito rojo pasión que nada tiene que ver con el bonito del norte.

    Seguí todas tus instrucciones, sólo una diferencia: puse aceite de oliva virgen extra. En Andalucía utilizar aceite de girasol es casi un pecado (vamos, que no lo compro nunca).

    Me costó muchísimo sacar los lomos al bonito (porque normalmente lo hace mi pescadero, para la próxima lo hará él), pero lo demás como la seda. La única "pega" es simplemente estética.
    El bonito quedó un poco más oscuro que tu bonito del norte, pero sobre todo, con unas antiestéticas bolitas de grasa adheridas a los lomitos ¡que me ponen mala! Y mira que no he podido esperar tres meses para probarlo (he aguantado una semana para abrir un bote) y está delicioso, jugoso, impresionante...

    Así que no creo que lo vaya a publicar, pero te agradezco una barbaridad tus entradas de conservas, no sabes lo que me gustan y lo aclaratorias que son para no cometer ningún fallo. ¡La próxima será la de los champis!

    Un beso grande!

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  27. Laura, me encanta que te gusten, de verdad, estoy muy contenta que te sean útiles :-)

    Te aclaro esto, lo del aceite de girasol es muy simple, el bonito del norte es taaaaaaaan suave de sabor que si se embota en aceite de oliva queda demasiado fuerte y predominando su sabor sobre el del bonito, y no debe ser así. Otra cosa son las conservas industriales, pero en casa, aquí, se utiliza aceite de girasol, y no porque no sepamos valorar el de oliva precisamente, pero es que este bonito es realmente delicado.

    Para el atún y en general los túnidos de color rojo no creo que haya problemas ya que me imagino que el aceite de oliva casi suaviza su sabor. Has hecho muy bien en usar aceite de oliva, pero si quieres, para la próxima vez, prueba aunque sea en solo uno de los botes, verás que resulta muy suave de sabor.

    Las bolitas a las que haces referencia no creo que sean de grasa, al menos con el bonito del norte no es así (solo conozco este). En mi caso son simplemente el jugo del propio pescado, como cuando cueces el pescado al horno, y suelta ese juguillo blanquecino, señal de que está cocido por dentro. Es lo mismo. A veces he apreciado pequeños trocitos de gelatina, del propio jugo del pescado una vez ha enfriado, que se quedan entre las lascas. Todo eso es normal y "natural", aunque no tiene por qué gustarte y simplemente las retiras al servir. No cuesta nada hacerlo pues están desprendidas del pescado.

    Esa es efectivamente la única pega, pero a mí personalmente me vale la pena, por lo jugosa que queda la conserva y al fin y al cabo se trata de algo casero.

    Cortar los lomos en crudo es muy complicado para mí también, por eso se encarga de ello mi marido mientras yo dispongo el aceite y los lomos en los tarros :-) Las personas que me traen el bonito bastante favor me hacen de cortarle la cabeza y partírmelo en rodajas, no veas cuanta sangre tiene el bicho... tremendo! Yo aún soy demasiado urbanita para ver estas cosas, así que imagínate si tengo que tocarlas... jaajjajaa

    Un besazo muy fuerte, guapa.

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  28. Maduixa, tienes la razón en todo.

    Lo del aceite de girasol lo comprendí a la perfección. Sé que el bonito del norte tiene un sabor suave y delicado, y el aceite d de oliva puede matar el sabor. Y como bien dices, mi razón de utilizar aceite de oliva con los bonitos gaditanos es precisamente para suavizar el de estos. No voy a ir al infierno por comprar aceite de girasol ;-)Te prometo de todas maneras que probaré con él estas conservas.

    Con lo de las bolitas tienes razón de nuevo, más que grasa es parte del jugo del pescado al cocerse. Por supuesto también queda gelatina del pescado, que no retiro sino que entra para el cuerpo igual que el bonito.

    Y la verdad que me da igual que salga fea, esta deliciosa, riquísima y completamente natural...Es "magia" lo que podemos llegar a hacer en nuestras cocinas, y además, muy saludable.

    Pero para la próxima será mi pescadero quien corte el bonito...soy igual de urbanita que tú en ese aspecto, pero como me lanzo a todo...Mejor dejar ciertas cosas para los expertos.

    Muchos besos y muchas gracias!

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  29. Anónimo, acabo de darme cuenta que no he dado respuesta a tu pregunta (comentario núm. 25). Perdóname. Os agradecería que pusierais algún nombre, aunque sea un pseudónimo para diferenciaros, si no me despisto y pienso que os he contestado. Discúlpame de nuevo.

    Me comentas que has hervido el bonito primero y ahora se te ve agua y sobre ella el aceite. Bien, eso es porque no has secado bien el bonito después de hervirlo, y, con las horas, ese agua se desprende mezclándose con el aceite. No debería ser así, ten presente que el aceite conserva, el agua no.

    Eso tampoco significa que la conserva se te estropee, pero debes evitarlo. Para cuando vayas a abrirlas ten presente dos cosas muy importantes:

    - si al abrir huele muy mal, tírala. Será que está estropeada.

    - si no aprecias mal olor pero notas que su textura es exageradamente blanda, casi como un paté, también está estropeada.

    - Ante la más mínima duda nunca te la juegues, ninguna conserva vale ese riesgo.

    Por otro lado, al abrir la conserva, si la has hecho correctamente, te durará varios días en la nevera, normalmente hasta que la terminas, siempre y cuando vayas cubriéndola de aceite y no dejes que le toque el aire, como cualquier otra conserva casera.


    Laura, gracias a ti guapa :-)

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  30. Gracias por la receta .
    Las fotos fantásticas.

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  31. Gracias a ti, anónimo, por dejarme tu comentario.

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    1. UN AMIGO CONSERVERO ME DIJO QUE AL BAÑO MARIA, SE DEBEN DE COCER 3 HORAS EN CRUDO. YO LO HE HECHO COMO TU PERO COCIDO EN LA OLLA RAPIDA, Y SON 30 MINUTOS,

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  32. En primer lugar le quería dar la enhorabuena por su blog de cocina, creo que es uno de los mejores, porque se lo gana a pulso con las fotos que hace de cada receta, historias, explicaciones de los pasos, etc Muchas gracias por su esfuerzo.

    Me hice fan suyo en el momento que hice la receta de masa de pizza, llevaba tiempo buscando una receta de masa de pizza como esa. También me conquisto su blog cuando hice el pan en la olla, me salió igual que a usted, y fue toda una sorpresa abrir la olla y encontrarme ese pan. En fin dado el éxito de estas dos recetas y de otras que he hecho sacadas de su blog, decidí leer casi todas tus recetas, y tengo pendientes muchas de hacer que tienen una pinta increíble.
    Debido a que estoy leyendo muchas de tus recetas, me ha llamado mucho la atención la elaboración de conservas caseras, como la de bonito y de pimiento. Dado que le gusta dar información adicional sobre la historia y los orígenes de las recetas que publica, cosa que me encanta, me gustaría transmitirle mis conocimientos en cuanto al tema de la elaboración de conservas, puesto que me dedico a ello de forma profesional.

    Conservar alimentos, y concretamente alimentos conservados por calor en envases herméticamente cerrados, exige el conocimiento de la tecnología de conservación de alimentos por calor y de la legislación que lo regula con objeto de prevenir catástrofes de origen microbiológico, con resultados de muertes, consecuencia de un proceso de conservación inadecuado. Cada año se producen muertes por la ingesta de conservas caseras en mal estado.
    En el caso de sus conservas de bonito y pimientos del piquillo, se trata de alimentos de baja acidez (pH>4,6), que necesitan un tratamiento térmico en un autoclave mínimo y equivalente a mantener la temperatura del producto 3 minutos mínimo a 121ºC, que garantiza la inhibición del Clostridium Botulinum. Le hago saber que el Clostridium Botulinum es el microorganismo patógeno más potente que se conoce y toda la tecnología de conservación de alimentos está encaminada, en otras, a asegurar la inactivación de las esporas de esta bacteria en los alimentos de baja acidez. Estas exigencias de tratamiento se emplean en las fábricas conserveras, no para destruir el alimento, sino por seguridad alimentaria.
    Los tratamientos térmicos a Baño María (aproximadamente 100ºC) se aplican a los alimentos ácidos (pH<4,6), porque esta acidez impide el crecimiento del Clostridium Botulinum.

    En el caso de su conserva de bonito, comenta que el sabor es mejor que las conservas que podemos comprar en el supermercado, cosa que es normal porque usted ha sometido su producto a 100ºC y en las fábricas han aplicado un tratamiento térmico en autoclave a 121ºC, temperatura que modifica las características organolépticas del producto. En las fábricas aplican esta temperatura no para estropear el bonito ni para gastar mas energía y dinero, sino porque es absolutamente necesario para inactivar el Clostridium Botulinum, créame que sino fuese absolutamente necesario no lo harían, puesto que los autoclaves y estas temperaturas tan altas de tratamiento conlleva un coste económico mucho más alto que las conservas tratadas a 100ºC.
    En el caso de las conservas de pimiento, en las fábricas se cuecen a 100ºC porque previamente han sumergido los pimientos en un baño con ácido cítrico durante un tiempo y temperatura determinados que hacen disminuir el pH del pimiento hasta un valor por debajo de 4,6 lo que les permite tratar el pimiento a 100ºC y no a 121ºC como habría que hacerlo sino se sumerge en esta disolución ácida, como es su caso.
    También he leído que para seguridad, usted aconseja tirar la conserva si al abrirla no hace ruido o si huele mal. Le informaré por experiencia, hay microorganismos que estropean las conservas sin provocar olores extraños, ni gas y de ahí las muertes por ingesta de conservas caseras.

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  33. Anónimo, soy muy consciente de todo lo que comenta, a pesar de no haber renovado mi carnet de manipulador de alimentos en más de 25 años ya que no lo he necesitado para trabajar. Se lo comento porque, aun no estando al día en muchísimas cosas, entiendo perfectamente y soy conocedora de todo lo que usted ha expuesto. Sobre todo, que las conservas caseras no son seguras, por el hecho de serlo, y que en los procesos industriales todo está encarado a la seguridad. Incluso cuando ello comportara, si es que así fuera, pérdida de calidad. No he pretendido ponerlo en duda. Personalmente, y si me lee con asiduidad me lo habrá usted visto escribir más de una vez, prefiero los métodos modernos de congelación y una posterior cocción térmica de los alimentos.

    Donde vivo ahora existe una verdadera cultura del embote casero de bonito del norte y, lógicamente, de otro tipo de pescados en salazón y hortalizas provenientes de sus huertas. Muchísimos hogares disponen de calderos especiales para sus conservas, que no autoclaves. Es algo que se ha practicado de generación en generación porque en todas las casas ha habido marinos y ha habido siempre más pescado, traído directamente de los barcos, que carne. También, como el caso de la amiga que cito en la entrada, muchas de las esposas o madres de estos marinos trabajaron o trabajan en las conserveras locales y aún así, en sus casas, tienen tradición de practicar el embote. Sobra decir que hay establecimientos dedicados a suministrar los utensilios necesarios para esta labor.

    No pretendo disculpar con estas costumbres locales lo que no es correcto, simplemente he querido compartir esta experiencia con personas como yo, para quienes es algo extraordinario o fuera de lo habitual.

    Le agradezco muchísimo que se haya tomado el tiempo de exponer su experiencia profesional en este blog de cocina y que haya complementado su contenido de esta manera tan valiosa. Será muy útil que personas que no están familiarizadas con el proceso tomen consciencia de todo ello y sean responsables.

    Muchísimas gracias, sea muy bienvenido/a.

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  34. Leí este blog el día que compré unos atún listado en Santa Cruz de Tenerife donde vivo, hace de esto un par de meses. Seguí según creo tus consejos al pié de la letra. Ahora estoy dentro del plazo para utilizar la conserva, pero voy a esperar un poco más. El bollón que utilicé era suficiente para albergar un atún entero, de por lo menos dos litros de capacidad. Todas las prevenciones que tu haces se me han dado al punto, solo hay una pequeña diferencia, el color de la carne de las porciones que están mas abajo, tienen un color rosado pálido, inclusive el aceite, que es de oliva suave. Las burbujas de color blanquecino también han subido mas hacia la zona de arriba. En algun día de estos te enviaré unas fotos de como está y te daré noticias cuando lo abra, por todo muchas gracias

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    1. Hola acabo de leer tu receta y la voy a realizar, pues me parece muy interesante, y sobre todo feliciterte a ti de como lo explicas de bien. Espero hacerlo bien y disfrutar de esta estupenda receta, gracias por compartir con nosotros tus conocimientos.

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  35. Me ha parecido una maravilla de como lo explicas. pienso que es la mejor receta que he visto, la proxima vez lo hare asi. Gracias

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  36. Creo que respecto a lo de cocer a 121º se puede lograr haciendo la cocción (esterilizado+coccion)en una olla a presion. HE estado mirando y he encontrado una que puede hacerlo es la Fagor Future, aunque es una marca española, en la web de fagor España no lo especifican pero hay una web Fagor America donde hablan de esto, si no hay problema dejo el enlace , está en ingles sino se entiende se puede traducir con google translator. Dicen que la olla llega a los 15 PSI que serian 121 grados centrigrados
    http://fastcooking.ca/pressure_cookers/stainless_steel_pressure_cookers.php y aqui otro http://fastcooking.ca/pressure_cookers/fagor_pressure_cooker_futuro_model.php tengo que asegurarme que llega a esa presion pues si es asi me compraré una. Saludos y gracias por la receta.

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  37. Amigas se me llenan los ojos ojos de felicitada.desde nueva york un beso y gracias por compartir....intentaré hacer algo parecido aunque seguro que no tan bueno....Joder cómo echo de menos la materia prima

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  38. Hola me llamo Eduardo,
    ante todo felicitarte Maduixa por tu trabajo en el blog y tu claridad en las explicaciones. En concreto, he hecho las conservas de bonito, aquí en el sur de Cádiz, que también tenemos buen material del mar para esto.
    La verdad es que ha salido unas conservas de bonito riquísimas, exceptuando dos tarros que salieron mal( con mal olor y textura cremosa) que por supuesto descarte. Creo que fue debido al cierre de la tapa que no fue el adecuado, ya que el procedimiento fue el mismo.
    Después de leer el comentario de un anónimo sobre las conservación de los alimentos a 121 grados centigrados, me ha generado cierto temor sobre los efectos en la salud debido al consumo de estos alimentos. Pero la verdad entiendo que este procedimiento se lleva realizando cientos de años y por algo sera. No se si podrías comentar algo más para nuestra tranquilidad.
    Por otra parte me gustaría preguntar a ti y a los participantes en el blog, si conocéis alguna tienda online para comprar tarros para la realización de conservas. Hasta ahora he utilizado unos de marca italiana especiales para esto comprados en una gran comercio español que todos conocéis, pero son muy caros...
    Daros las gracias por vuestras aportaciones y vuestro amor a la elaboración de sabores.
    Un saludo

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  39. Buenas, cuando al hervirlas conservas burbujea un poquito, y expulsa un poco de aceite, eso es que cierran mal, por muy recién compradas que sean los tarros franceses? Y esta cogiendo agua? Porqué me quedo con la mitad de los tarros con agua. O es líquido del bonito? Me paso en 5 de los botes durante un ratito, y en el otro durante toda la cocción? Y eso que eran recién comprados los tarros franceses.
    Gracias y felicidades por tu blog
    David

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  40. Muchísimas gracias por el post. Es genial. Está explicado con tanto detalle que no puede por menos, que salir igual. Lo probé el año pasado y he tenido la santa paciencia de no abrirlos hasta ahora. GENIAL!!! El mejor bonito del norte de mi vida. Compré cada semana un par de cogotes y los fui haciendo, como quien no quiere la cosa, los hice en la olla a presión, siento no haber apuntado los tiempos... éste año me tocará probar de nuevo.
    Felicidades. Ana.

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  41. hoy hice bonito, creo que le puse demasiada sal. una duda: a uno de los botes le entró agua cuando estaba haciendo el vacío. ¿una vez que enfríe puedo volver a ponerle aceite y hervirlo de nuevo?

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  42. Muy bien... muy bien... seguro que lo hago y estará buenísimo...
    Gracias por compartirlo...

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  43. MUY BIEN EXPLICADA LA RECETA. ENHORABUENA FRESITA

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  44. Te presas con tal armonía y claridad que he decidido hacer una pequeña conserva de bonito. Solo me falta saber como debo salarlo.
    Te animo a que sigas con tus publicaciones que somos muchos los que te leemos.
    Un saludo

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  45. Ojo con el botulismo. Las conservas de pescado -y otras muchas como la de legumbres y hortalizas, salvo el tomate- está prohibido hacerlas al baño maría. La bacteria del clustridium botulinum -que es termófila y anaerobia y causante del botulismo, que es una de las toxiinfecciones alimentarias más graves- no se destruye a la temperatura de ebullición del agua, que no llega a los 100ºC. Es preciso esterilizar en autoclave o en el ámbito doméstico en su equivalente que es la olla de presión. Otro método de escaldado sería el denominado tindalización, que viene a ser una esterilización fraccionada en baño abierto pero añadiendo al agua 250gr. de sal por litro, de manera que la temperatura de ebullición se eleva a los 108ºC aprox. Como experto en bramatología solo aconsejo hacer al baño maría la conserva de tomates y las de frutas qu no sean higos, melones, sandías o plátanos ya que estos últimos, al igual que el pescado y las verduras o canes tienen un ph superior a 4,5. Espero que este comentario sea útil. ¡Ah!, otra cosilla. No cocer previamente el bonito es otro factor de riesgo y el tiempo de esterilización de 45 minutos es absolutamente insuficiente.

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  46. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  47. Permíteme Maduxia, con todo el respeto del mundo, aclarar algunos puntos de interés. Cuando hablamos de una bacteria termófila significa que resiste altas temperaturas, caso del clostridium botulinum hasta siete horas temperaturas de 100ª; sin embargo a 121º se destruye en pocos minutos. Anaerobia siginifica que vive en ausencia de oxígeno por lo que un bote al vacío es el caldo de cultivo que precisa. Otro aspecto que puede resultar de interés: Mucha gente considera el aceite un conservante; craso error, es simplemente un aislante.
    Dicho lo cual voy a describir para una mayor información qué es la la tindalización:
    Se trata de un proceso térmico discontinuo de esterilización que debe su nombre al físico irlandés John Tyndall. Para envases (tarros) de 350 gr. se hace un primer escaldado de 40 minutos, se dejan los tarros en el agua del escaldado y se repite la operación a las 24 horas por espacio de 30 minutos, dejando los tarros nuevamente en el agua hasta la siguiente y última esterilización, que se realizará a las 24 horas de la segunda y también por tiempo de 30 minutos. En esta ocasión los botes deberán enfriarse rápidamente.
    Este un método seguro para elaborar conservas de productos con ph mayor que 4,5. Me explico: Después del primer y segundo escaldado, al dejar enfriar los tarros en la propia agua de la cocción -en ambiente templado- estamos favoreciendo el esporado de la bacteria y la formación de toxina, toxina se neutralizarían en el tercer y último escaldado, pues se elimina en pocos minutos a temperatura de ebullición del agua.
    Finalmente otro aspecto a tener en cuenta es la actividad del agua del alimento a conservar (se entiende por actividad de agua, la cantidad de agua libre en el alimento y que es la que propicia la actividad bacteriana). A mayor actividad del agua más perecedero es el alimento. Así que hay que reducir la actividad del agua antes de la esterilización; ¿cómo?, sometiendo el pescado, una vez salado, a una cocción previa, lo que provoca una deshidratación parcial del alimento.
    Confío en que estas anotaciones sean de interés para ti y para tus lectores.
    Y enhorabuena por tu blog. Fenomenal descripción la elaboración de salazón de anchoas y, sobre todo, muy documentado.
    Saludos de Victoriano Castro

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  48. Muy chulo y útil este post, me ha gustado mucho.
    He tenido un problema con algún bote, ya que después de hervirlo y enfriar, resulta que al darle la vuelta, estaba mal cerrado, asi que quería saber si puedo volver a cocerlos para que queden bien cerrados.
    un saludo y gracias

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  49. Podrías volver a cocerlos pero una nueva exposición al calor de la esterilización deterioraría las características del producto embotado, así que lo más recomendable es que si te vuelva a suceder consumas esos botes de inmediato. Si te han cerrado mal los botes es debido que no hicieron bien el vacío. La causa puede ser que las tapas estaban deterioradas o que llenaste demasiado los botes; hay que dejar siempre un par de centímetros libres de contenido (el líquido de cobertura no debe llegar nunca hasta el tope).

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