Sarsuela / Zarzuela

La Sarsuela o Zarzuela, en castellano, es uno de los grandes platos de la gatronomía catalana. Una mezcla de pescados y mariscos, un sofrito y una picada son la base de este sabrosísimo plato. Muy posiblemente sea la versión burguesa, y con más lujo y glamour, del "suquet de peix", de origen más antiguo y humilde, que cocinaban los pescadores en la barca, con aquello que tenían más a mano (o simplemente pescados rotos que no hubieran podido, más tarde, vender en los mercados) y unas patatas. Quizás sea por esta razón que, junto a otros muy parecidos y con el mismo origen humilde, es un plato típico de zonas costeras Mediterráneas desde l'Ampurdà con el suquet de peix, hasta Gandía, con l'all cremat, pasando por Ses Illes y la caldereta. Todo y que hoy en día de humildes solo tienen el origen.

La cocina tradicional catalana suele hacer estas distinciones en su gastronomía. Los mismos platos con ingredientes más humildes y que se cocinan de diario, son trasladados con más "boato" a las fiestas tradicionales o familiares. Así, lo que podría ser un modesto estofado de pescado de roca, poco atractivo aunque gustoso, pasa a convertirse en esta Sarsuela, con pescados más finos y marisco bastante más caro, en reuniones familiares o de amigos con motivo de grandes ocasiones y festividades.

Según los entendidos culinarios, la Sarsuela empezó a cocinarse en los restaurants de Barcelona a finales del siglo XIX, muy posiblemente en la Barceloneta, y casi con seguridad dentro del movimiento cultural modernista de la época. La Sarsuela vivió, en el siglo XX, otro apogeo gastronómico en las décadas de los 70-80, en cuanto a la restauración se refiere, que ha ido en declive hasta nuestros días. En el libro  "Dalícies: a taula amb Salvador Dalí"  encontramos anécdotas como la que cuenta que Salvador Dalí, junto a Gala, muy amantes de los platos de pescado como éste, cuando visitaban las cocinas de Cadaqués solían pedir "Sarsuela" o "Ópera" (ésta última bautizada así cuando estaba realizada con langosta en lugar de langostinos),  y que una vez degustado el plato, y traduzco literalmente,  "aprovechaban para montar algún show". Como todo, este plato ha dejado de estar en boga en las actuales cartas, más minimalistas, y para qué engañarnos, más económicas. Para quien quiera degustarla fuera de casa, es un plato de primera y por el que vale la pena hacer el encargo, con antelación, que solicitan algunos (más bien pocos) restauradores de Barcelona. El precio de la Sarsuela, en estos locales, oscila entre los 40-50 euros por persona.

Por supuesto, también se cocinará en muchos hogares catalanes el día de fin de año. En mi casa se hará y será de la siguente manera: 

Ingredientes para 2 personas:

• 2 piezas de rape
• 2 piezas de merluza ( a ser posible de calibre similar al rape)
• 2 langostinos
• 2 gambas
• 2 cigalas
• 1 puñadito de almejas
• 1 calamar

Para el sofrito y la salsa:

• Aceite de oliva
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 tomate
• una puntita de pimentón dulce
• 1 hoja de laurel (seco)
• 1/2 copa de vino blanco
• 1 vaso de agua

Para la picada:

• 1 rebanadita de pan (puede sustituirse por 1 galleta)
• 1 diente de ajo
• 2 o 3 almendras
• 2 avellanas
• una ramita de perejil

Necesitaremos un poquito de harina para rebozar el pescado.

Empezaremos por poner las almejas en un bol con agua fría y un puñado de sal, con la finalidad de que suelten la posible arenilla que pudieran traer. Limpiaremos el calamar y lo cortaremos a tiras de aproximadamente un dedo. Picaremos la cebolla y tendremos a punto el resto de ingredientes. No os preocupe mucho la ortodoxia de este plato que como casi todos los platos tradicionales aceptan todo tipo de variantes. Normalmente se utilizan langostinos y cigalas, pero vi unas gambitas preciosas y no me pude resistir. Del mismo modo, y como en las plazas donde suelo ir los rapes son pequeñitos, he preferido quedarme dos piezas enteras sin cortar. Podéis del mismo modo haceros cortar lomos o medallones, para quien no le guste lidiar con espinas, aunque lo típico sea el corte más bien grueso. Lo importante es que todo el pescado tenga el mismo calibre, para no andar haciéndolo en tandas, y se haga todo por igual. En este caso, si usáis solo los lomos, en lugar de añadir agua a la salsa preparad un fumet con las espinas y las cabezas porque es importante que la salsa se haga con su sabor. En mi caso las he guardado para otra ocasión, siempre van bien para el fumet de un arroz o crema de pescado. El vino es, pienso, una elección al gusto, yo os recomiendo un vino del Penedès por la concordancia con el plato, pero realmente es algo que debería ir a vuestro gusto.

Poned en una cazuela, ideal si es de barro, un buen chorro de aceite de oliva, y sofreíd dos dientes de ajo con su piel, una rebanadita de pan y el tomate al que le haréis un corte en cruz para poder pelar más facilmente. Sin que ensucie demasiado el aceite, solo para darle sabor y  freir el pan. Retirad los ajos, el tomate (que solo estará marcado) y el pan fritito y reservadlos. En este tipo de  platos, a mí personalmente, me parece muy importante no usar distintos aceites, es decir, sofreir todo en el mismo aceite de manera que se vayan acumulando los sabores y a la vez con el mínimo imprescindible de materia grasa.

Incorporad ahora los langostinos, gambas y cigalas y doradlo. Aprovechad este tiempo para salpimentar y enharinar el pescado sacudiendo muy bien el exceso.

En cuanto estén doraditos reservad. Aseguraos de limpiar bien el aceite de patitas y bigotes que solo entorpecen a la hora de comer.

A continuación, y siempre en el mismo aceite, freid un poquito el pescado. No lo vamos a cocer, solo se trata de sellarlo rápidamente. Vuelta y vuelta.

Reservad el pescado y añadir lo más rápido posible la cebolla picada, intentando evitar así que pudieran quemarse los restos de harina en el aceite.

Volved a incorporar el tomate y una hoja de laurel. Añadid una puntita de sal si os gusta. Sofreid muy bien y a fuego lento. la cebolla debe quedar doradita y el tomate llegará a deshacerse.

En cuanto lo tengáis a punto, quitad la piel del tomate, saldrá muy facilmente. Incorporad el pimentón dulce dadle una vuelta e inmediatamente añadid el vino dejando que pierda un poquito el alcohol pero sin que llegue a reducir. Descartad la hojita de laurel que ya habrá hecho su función. A continuación trasladad el sofrito a un recipiente apropiado, añadid los ajos que habeis frito al principio (quitandoles previamente la piel) y picadlo todo muy bien (minipimer o robot de cocina).

Devolved el sofrito, ya picado, a la cazuela. Normalmente y para otros platos me gusta colarlo, pero aquí lo dejaremos tal cual haya resultado al picar. Es importante, eso sí, que esté tan bien picado como sea posible.

Añadid aquí el vaso de agua y dejad que haga un par de chup chups. :-)

Id incorporando todo el pescado, el calamar y el marisco. Reservad todavía las almejas para un pelín más adelante. Mientras arranca el hervor preparad la picada.

La picada se realizará con la rebanadita de pan frito, 1 diente de ajo en crudo, 2-3 almendras y avellanas y una ramita fresca de perejil. Suelen vender, al menos en Catalunya,  unos botecitos, como los de especias, para hacer picadas, que vienen además con algún piñon y un par de galletitas (pets de monja). Podeis usarlos perfectamente. También podéis sustituir el pan frito por una galleta tipo maría. Lo importante es que no falte algún fruto seco, ajo, perejil y algo que dé consistencia como el pan. En mi casa siempre se pone también la carne de una ñora, pero donde vivo no encuentro fácilmente y a veces lo sustituyo por carne de pimiento morrón, que venden ya preparada en pequeños envases. Como hoy no tenía en casa ni una cosa ni otra simplemente no lo he puesto. Pero a estos platos de pescado, la ñora, les da un toque especial.

Añadid ahora las almejas y la picada. El pescado llevará en el fuego unos 5 minutos y con otros 5, o hasta que se abran las almejas, será suficiente. Es importante no dejar el pescado mucho tiempo al fuego porque perdería jugosidad.

Mientras se acaba de hacer, podéis probar y rectificar de sal si fuera necesario. No suelo cocinar con mucha sal y, en mi caso, suele ser necesario rectificar.

En cuanto tenga este aspecto ya se puede servir. No obstante reposado también está exquisisto, por lo que  podéis hacerlo con antelación dedicando los últimos momentos a otros detalles de la comida que esteis preparando.

Los honores deberían hacerse en la misma cazuela de barro o cazuelitas indivivuales, como las que he preparado para esta receta (ya os he comentado que, lamentablemente, no puedo usar cazuelas de barro para cocinar), pero podéis utilizar una presentación menos tradicional o quizás más adecuada a la decoración que hayáis elegido para la mesa. A vuestro gusto. Os chupareis los dedos igual :-)

Con esta Sarsuela, y el turrón del otro día, pretendo aportar mi modesto granito de arena a todas las ideas, recetas y sugerencias que recorren la blogosfera gastronómica estos días. Y con ello me despido temporalmente de la publicación de recetas para disfrutar de estos días de fiesta en familia. Mis mejores deseos para con vosotros y los vuestros en esta Navidad.

un abrazo muy fuerte a todos los que me leéis. :-)