Almejas a la bizkaina

Una de las muchas suertes de las que puede presumir ésta barcelonesa de pro, es tener un suegro bilbaino y cocinillas. Siempre que vamos a visitarles me lo encuentro delante del fuego preparando alguno de mis platos preferidos. Sabe que me gusta el pescado y nos reciben siempre con algún buen plato al estilo bizkaino. Que sean tan cariñosos conmigo es, desde luego, una gran suerte, pero que mi suegro sea un cocinillas no es ninguna rara excepción, lo cual no le quita ningún merito dicho sea de paso. Aquí la mayoría de hombres lucen su delantal casi con orgullo patrio, y es rara la vez que, en una tertulia o conversación, no se acabe hablando de comida (son muy populares las sociedades gastronómicas, donde los hombres se reúnen y cocinan, y donde las mujeres no tienen permitida la entrada). Bueno, todos menos el mío que, aunque también es Bilbaino, no se acerca a la cocina más que para preguntar si puede poner la mesa. Seguramente es la excepción que confirma la regla. :-)

Mi manera de cocinar siempre ha sido más mediterránea, las "picadas" ñoras y sofritos son la base de la mayoría de guisos o estofados que pasan por mis manos. Estaba acostumbrada a salsas más oscuras y a espesarlas a base de "chup chups". Cuando ví que, aquí, la base de muchos platos es un humilde pochado de ajos y cebollas, y que si hay necesidad se espesa con una puntita de harina blanca, me sorprendí... Pero qué bueno que está!!!

Hoy os traigo unas almejas tal y como las cocina mi suegro, me han quedado buenísimas pero, no os pasa que cuando os cocinan los demás os sabe mejor? pues eso me pasa a mí con los platos de mi suegro, que aunque lo haga igual que él, los suyos me saben más ricos :-)

Ingredientes:

• 1Kg. de almejas
• 1 cebolla grande
• 4 o 5 dientes de ajo (cuanto más ajo, mejor)
• 1/2 copa de vino blanco
• 1/2 vaso de agua
• aceite de oliva
• perejil fresco

Empezaremos lavando las almejas bajo el grifo. Las dispondremos, a continuación, en un recipiente de tamaño generoso donde habremos añadido agua que las cubra y un buen puñado de sal. Las tendremos así al menos 1 hora con la finalidad de que suelten la posible arenilla. Cambiad el agua y repetid la operación al menos una vez. Si veis que alguna almeja está abierta y que, al acercar la punta del dedo, no se cierra, descartadla.

Picad la cebolla y cortad los ajos a láminas finas. Dejad el perejil entero y limpio para el final. Preparad la copita de vino y la misma cantidad de agua.

Mi suegro, a veces pone vino, a veces no. Pero si lo hace añade una copita de Txakolí. En eso tiro para mi tierra porque el Txakoli, a mi gusto, me parece demasiado joven y seco (es solo una apreciación personal) y he preparado una copita de un Penedès semi dulce y con el que me encanta acompañar los pescados.

En una sartén o cazuela, si puede ser de barro mejor,  añadiremos un buen chorro de aceite de oliva donde saltearemos rápidamente los ajos. Muy brevemente, porque no deben tomar ningún tipo de color. Simplemente impregnar de aroma el aceite.

A continuación añadiremos la cebolla picada y la dejaremos pochar a fuego muy suave. Mejor si tapáis la cazuela con una tapa de cristal que os permita ver el interior. No dejeis que la cebolla se quede sin humedad, si así fuera, y aún no estuviera bien cocida, añadid una cucharadita de agua.

Si lo deseáis sazonad a discreción.

Cuando la cebolla esté bien pochada, añadid la punta de una cuchara de harina blanca. Removed bien, sin llegar a tostar la harina, pero sí lo suficiente para eliminarle el sabor.

Incorporad el vino blanco. 

Removed y esperad a que pierda el alcohol.

Enjuagad las almejas y añadidlas a la cazuela.

Antes de que empiecen a abrirse,  añadid el agua. Las medidas de agua son orientativas e irán un poco en función del tamaño de la almeja y lo caldosas que las queráis. Pensad que ellas sueltan mucho líquido y también que se abren con más facilidad cuanto menos líquido tengan.

Si las tapáis, el vapor que se generará hará que se abran más fácilmente.

Mientras se abren y reduce un poquito el caldo, picad el perejil y lo incorporáis.

No dejéis las almejas demasiado tiempo. Hasta que estén todas abiertas o 5 minutos a lo sumo. Porque una vez abiertas es cuestión de ir pensando en quitarlas del fuego.

Tened en cuenta que si se cuecen demasiado pierden jugosidad y es una pena.

Si os pasa como a mí y la inducción no os permite el uso de cazuelas de barro, pero os encanta el aspecto que tienen dentro de ellas, servidlas en una cazuela grande o individuales de barro. Recordad que por la vista también se come. ;-)

Un par de "tips" respecto a las almejas;

Lo ideal es consumirlas el mismo día que las compráis, pero si eso no es posible, o las queréis para el fin de semana y las habéis comprado el viernes, por ejemplo, podéis mantenerlas vivas en casa de la siguiente manera:

• Lavadlas muy bien bajo el grifo.
• Preparad un paño de cocina, de algodón, que no sea nuevo, y lo empapáis en agua. Escurrid un poco el exceso.
• En un plato o bandeja que pueda ir a la nevera, colocáis el trapo extendido, mojado, y las almejas encima.
• Y por último tapáis completamente las almejas con los extremos del paño, cual paquete.
• Dejadlas en la parte más baja del refrigerador.
• Procurad que no se seque el paño y si fuera necesario volved a humedecerlo.
• A partir de aquí, cuando vayáis a cocinarlas, hacedles el mismo tratamiento que si acabarais de comprarlas.

Según el restaurador que me enseño este método para conservar vivas las almejas, pueden aguantar así 4-5 días. De hecho puedo confirmar que es así. No obstante tened la precaución de eliminar cualquier almeja que no estuviera viva.