Pan artesano y totalmente casero para "dummies". Mi pan.

Tenéis 5 minutos después de cenar  y otros 10 una hora antes de comer al día siguiente? Si la respuesta es afirmativa ya no tenéis excusa para no comer vuestro propio pan. Recién hecho, a mano, fácil, rápido y con el sabor del pan de toda la vida. Vamos, lo que se suele llamar bueno bonito y barato, pero en pan. Y por supuesto, la receta es para dummies. :-)

Sobre algo tan elemental y básico como el pan hay bibliografía infinita, métodos y teorías, combinaciones y técnicas avanzadas. Tanto es así que, si simplemente mezclas harina agua y sal, pueden llegar a llamarte profano. Por supuesto solo soy amateur y autodidacta, tampoco os voy a mostrar una receta "top ten", ni lo pretendo, no voy a usar masas madres, mezclas de harinas, aceites ni aromatizantes, pero sí os voy a explicar como hago el pan que comemos cada día en casa, que es simplemente delicioso, sencillo, crujiente y sabe a pan hecho con cariño.

Si os decicís a probar a hacer pan en casa, no solo no os arrepentiréis sino que no dejareis de hacerlo. Animaos con esta receta sencilla y sin pretensiones que es fruto de muchas pruebas, intentando elaborar, de la manera más simple y eficaz posible, el pan de cada día.

Ingredientes para 8 panes:

• 800 gr. de harina de fuerza 
• 700 ml. de agua (600ml +100ml) 
• 3 cucharaditas de sal
• 1 sobrecito de levadura de panadería (4-5gr.)

En un bol, de dimensiones generosas, mezclaremos la harina,  las 3 cucharadiras (de café) de sal y el sobre de levadura de panadería.

Podéis también mezclar ésta última con el agua tibia y reposarla hasta que forme espuma. Y por supuesto usar levadura fresca, en cuyo caso deberéis casi triplicar cantidad. Aquí os muestro simplemente como lo hago yo.

Si queréis observar con más detalle las fotos, podéis pinchar sobre ellas para ampliarlas.

A continuación añadimos de golpe el agua que deberá estar templada.

IMPORTANTE:  reservad un dedo de agua por si hubiera que ajustarla (como 100ml). Si con 600ml os queda con la textura de las fotografías descartad el resto.

En función de la harina que utilicéis necesitareis más o menos agua, eso es algo que no os puedo precisar y que solo depende del tipo y calidad de harina que esteis usando.

Procurad que no esté demasiado caliente, puesto que mataríais las bacterias de la levadura, ni demasiado fría porque les costaría más reproducirse. La temperatura ideal sería  alrededor de los 30ºC, es decir, templada al tacto.

Con una cuchara de madera o palo, removed la masa, hasta que no quede ni agua ni harina.

No os preocupeis por mezclarlo concienzudamente, no es en absoluto necesario. Es mejor trabajar muy poco esta masa. En un minuto deberíais tenerla a punto.

Como la cantidad de agua puede variar tomad como orientación la textura de la fotografía, observad cuan elástica e hidratada queda la masa y procurad que os quede así, ni más líquida ni más espesa.

 No pretendáis formar una bola, que con éste pan no se trata de eso. Esta masa debe ser muy húmeda y viscosa, así que es preferible pecar de humedad. No utilicéis nada que no sea el palo. Repito, no hay que amasar, solo mezclar el agua con la harina.

Llegados a éste punto solo quedará tapar el bol con film transparente de la forma más hermética posible. Debemos procurar que la masa no pierda un ápice de humedad.

Si es verano, dejadla en un rinconcito hasta el día siguiente, yo suelo dejarla dentro del horno apagado. Si es invierno y la cocina está fría, lo que suelo hacer es precalentar el horno a 35ºC mientras preparo la masa, cuando he terminado apago el horno y dejo el bol dentro. Así toda la noche o un mínimo de 12 horas.

Aquí podéis ver como la humedad se ha mantenido dentro del bol durante el proceso de fermentación.

Al día siguiente, hora y media aproximadamente antes de la hora de comer, espolvorearemos con harina la superficie donde vayamos a trabajar y volcaremos el contenido del bol sobre la harina.

Precalentad el horno a 220ºC.

Ayudaos si quereis de alguna lengua o espátula para limpiar las paredes del bol, pero hacedlo con cuidado, no debeis tocar demasiado ésta masa y menos con las manos. Tal cual caiga del bol se debe quedar.

Espolvoread un poquito de harina por enima, muy poquito, y ayudaos de alguna pala para doblar o plegar la masa, tal cual está, como si fuera un tríptico. Recordad no manipularla.

Primero hacia un lado.

Luego hacia el otro. Tratad la masa en todo momento con suma delicadeza pero con decisión. No debeis amasarla ni  quitarle el aire, al contrario, dejad que sea la masa la que se moldee por su propio peso.

Para este pan no haremos más levados. ni ahora, ni cuando formemos los panes. Así de simple.

Tal como se haya quedado la masa después de los dos pliegues, haced un corte para dividirla en dos.

Cortáis por la mitad las dos partes.

 

Y haceis lo mismo con las cuatro partes anteriores, obteniendo así, ocho partes de masa.

Este número no tiene más intención que la optimización de mi horno. Es el número de panes que caben bien en una bandeja convencional aprovechándola al máximo. Podéis cambiar las medidas y/o unidades si lo consideráis necesario.

Tomad dos esquinas, de cada una de las porciones de masa, con las dos manos y dejad que el propio peso y elasticidad de la masa le dé forma triangular.

Depositadla sobre la mesa de trabajo enharinada.

Con una mano en la esquina inferior, tirad un poco de la masa mientras la sujetais por arriba con la otra mano.

Vamos a doblar los panes como si fuera un croissant.

Recordad, no estireis la masa con rodillo, evitad en lo posible quitarle el aire, o manipularla en exceso con las manos, simplemente ayudadla. Esas burbujitas de aire serán después esos agujeros tan característicos.

Doblad la parte superior hacia vosotros, una vez.

Y una segunda vez.

Ahora doblad la punta hacia arriba.

Recogedlo con delicadeza y lo depositais sobre una bandeja que pueda ir al horno.

Podeis utilizar una lámina de silicona si lo deseais, o simplemente enharinad la bandeja.

Una vez dispuestos los panes, espolvoread con abundante harina. Es simplemente para darle un toque rústico.

No os debe preocupar la forma, ni la uniformidad, éste es un pan "artesano", y como tal, cada pan és único :-) Eso sí, dejad que se marquen bien las vueltas y los pliegues.

No necesita seguir levando, tal cual va al horno en cuanto tengáis todos los panes formados.

Y ahora viene la parte más importante. Debemos seguir procurando mantener la humedad del pan, así que tapad la bandeja de los panes con algo que les permita crecer y  a la vez mantenga esa humedad. Esto hará que el pan sea muy crujiente.

Una bandeja de asar, con un tamaño similar al del interior del horno, nos vendrá estupenda. La que uso la compré solo para esto.

Cerrad el horno, bajad la temperatura a 200ºC y dejadlo así 40 minutos. Yo utilizo la función ventilador.

Pasado ese tiempo, retirad la bandeja y volved a introducir el pan en el horno, a la misma temperatura, por 20 minutos más. El horno sigue estando en función ventilador.

Cuando lleve un total de 60 minutos (40+20), en principio, debería tener éste aspecto. Como cada horno es un mundo, lo importante es que adaptéis esta pauta al vuestro. Si lo deseáis más tostado lo podéis dejar unos minutos más.

Sabréis que el pan está hecho si al golpearlo devuelve un sonido hueco.

Dejadlo enfriar sobre una rejilla para que el aire circule. No lo dejéis en el horno ni en la misma bandeja de hornear. En pocos minutos ya podreis degustar vuestro propio pan. :-)

Tiene una pinta increible y un sabor espectacular. Animaos a probarlo. No os arrepentiréis.

Me gustaría destacar algo respecto a la harina; debéis utilizar una especial para panaderia. Cierto es que, en teoría, a una harina más floja (la que se utiliza normalmente en cocina o en repostería) le podéis añadir el suficiente gluten y/o azúcares para que las bacterias se alimenten y liberen gases, pero, y aunque así sea, no es menos cierto que a la práctica el pan no resultará tan esponjoso ni elástico que con harinas de fuerza.

En grandes superficies podréis encontrar harina de fuerza, de la marca "Harimsa", con la que haréis un pan estupendo. El inconveniente es su alto precio si tenéis pensado hacer pan a diario, por lo que os aconsejo que, si tenéis algún panadero de confianza, preguntéis si os la puede vender. En mi caso compro, gracias a un amigo, sacos de 25 kg. que guardo bien cerrados en ambiente seco fresco y oscuro, y que procuro abrir lo menos posible. Estas harinas "profesionales" también tienen un tiempo de efectividad pasado el cual irá perdiendo propiedades, pero si seguís estas pequeñas pautas que os he comentado, podreis tenerlas varios meses (3-4). En casa solo somos dos, pero la harina de un saco me aguanta perfectamente hasta que la termino.

Aunque las indicaciones de la levadura recomienden un sobre por cada 250gr. de harina, utilizad solo un sobre (4-5gr.) el resto lo harán el tiempo y las bacterias.

Recordad lo que os he comentado de la cantidad de agua, porque recibo muchas preguntas al respecto, esta masa debe resultar muy húmeda, pero, como no hay dos harinas iguales, tendréis que prestar atención a la textura y en función  a eso, usar mas o menos agua de la inicialmente indicada.

Si veis que no utilizareis todo el pan, podéis congelarlo como lo haríais con cualquier otro tipo de pan. Cuando lo necesitéis, simplemente colocadlo en el horno precalentado unos minutos y lo tendréis como recién hecho. Yo utilizo una función para panes que tiene mi microondas que lo deja descongelado y crujiente en apenas 4 minutos. De ésta manera solo tengo que hacer pan un par de veces por semana.