"Escalivada" de pimientos rojos o pimientos "escalivats"

La escalivada es uno de los platos más conocidos de la gastronomía catalana. Debe su nombre al verbo "escalivar" en catalán, que viene a ser en castellano cocer al calor, o rescoldo, de la brasa o ascua. Es una técnica culinaria y no define en sí un alimento o presentación en particular ni concreta. La técnica de "Escalivar" un alimento consiste en cocerlo lo más cerca posible del rescoldo de un fuego, "caliu" en catalán, que no a la parrilla ni a la barbacoa, y siempre procurando la ausencia de llamas. Se disponen, sobre los refractarios, todo tipo de verduras lo más cerca posible de las brasas, y se van volteando a medida que se van cociendo, para evitar que se queme la piel, hasta que quedan cocidas al cobijo de las ascuas. Su sabor se verá influenciado por el tipo de madera o tronco con el que se haya realizado el fuego previo. Son particularmente muy apreciadas las maderas de vid y de encina.

En cuanto a lo que todos conocemos por escalivada, o mejor dicho asociamos a ella, tradicionalmente, consiste en cocer a través de ésta técnica, berenjenas, cebollas, pimientos verdes y rojos, a veces algún tomate y/o ajos, aunque ésto último no sea lo habitual. Se colocan, como he comentado antes, sobre los refractarios, procurando que en las brasas no haya llamas. A continuación se les despoja de la piel, se cortan las hortalizas a tiras, se sazonan al gusto y se riegan con un buen chorro de aceite de oliva virgen en crudo.

Sin embargo también podéis encontrar "escalivadas" solo de berenjenas, tomates, e incluso de cebolletas, pero posiblemente la más común o habitual sea la de pimientos morrones. Y ésta és la que os traigo hoy.

En casa de mis padres se suele añadir una variante a ésta receta, una vez las hortalizas están cortaditas, en una sartén, se sofríen unos dientes de ajo cortados a láminas y un par o tres guindillitas de pimienta cayena. A continuación se incorporan las hortalizas que se han asado al "caliu" de la leña, de la manera que he descrito antes, se salpimentan y se sirven calentitas después de saltearlas durante un par de minutos. He de deciros que ésta variante es menos hipocalórica pero es la exquisitez hecha hortaliza.

Yo no tengo la suerte de poder hacerlas al "caliu", así que he modificado la variante de la variante (suena a chiste pero es verdad :-) ), e incluso, en lugar de cocerlas al horno tradicional, las hago al microondas. Por dos motivos fundamentalmente. El horno es más lento y consume más energía (más de 1 hora, frente a 15 minutos de microondas) y porque no encuentro ninguna diferencia remarcable en el sabor respecto al horno tradicional, que dicho sea de paso tampoco se parece en nada a un buen fuego de encina. Definitivamente el sabor genuino de escalivada solo se lo aporta la leña y el fuego, por lo que a partir de aquí no tengáis reparos en utilizar ese gran desconocido, para muchos, que es el microondas. Pongámonos manos a la obra y os cuento como lo hago yo.

Ingredientes:

• 3 o 4 Pimientos hermosos
• unos dientes de ajo
• 3 guindillas de pimienta cayena (bitxo)
• sal
• pimienta negra molida
• aceite de oliva extra virgen

En primer lugar lavaremos muy bien los pimientos bajo el grifo y los colocaremos en algún recipiente que pueda ir al microondas.

Los cubriremos completamente con papel film transparente y los introducimos al microondas.

El film permitirá que se cuezan en su propio vapor, y a la vez, cuando estén hechos, nos ayudará a pelar los pimientos con una tremenda facilidad.

Si decidierais hacerlos al horno tradicional, tapadlos con papel de aluminio, y una vez cocidos, dejadlos enfriar allí mismo, tapados, o bien en una bolsa de plástico, de esta manera la piel también saldrá prácticamente sola.

Si es al microondas, bastarán unos 15 minutos, no obstante conviene ir mirando por si faltara tiempo. Los pimientos deben estar totalmente cocidos. Si os queda alguna parte algo menos hecha, os va a costar muchísimo quitar la piel de esa zona.

Pasado el tiempo de cocción dejadlos enfriar completamente (tal cual, bien tapados), si no, aparte de quemaros, resultará más dificultoso pelarlos bien. Es dificil ver en la foto, pero, si lo hemos hecho bien, la piel sale sin ningún esfuerzo, ya que está separada totalmente del pimiento.

Empezad quitando el "sombrerito" de tal suerte que podáis sacarlo junto a las pepitas. Colocaos el pimiento en una mano y con el dedo pulgar sujetad la parte superior (a un par de dedos del rabito, justo por debajo de donde notéis las pepitas). Con la otra mano coged el rabito, tirad suavemente y saldrá todo.

Eliminad cualquier rastro de piel y de pepitas.

Una vez limpios, con las manos, haremos tiras longitudinales de 1 dedo aproximadamente. No uséis tijeras, hay que rasgarlos, no cortarlos, pero manipuladlos con la mayor delicadeza posible para que mantengan su forma y no se rompan. Reservadlos en un plato y a continuación colad el jugo de la bandeja, resultante de la cocción, de posibles pepitas. Lo reserváis también.

Tal cual están, sazonados y regados en aceite de oliva, son un auténtico manjar. Pero vamos a por la variante familiar. :-)

En una sartén calentaremos un buen chorro de aceite de oliva virgen para, acto seguido, añadir primero la pimienta cayena y casi a continuación los ajitos cortados a láminas. La intención es aromatizar el aceite.

No dejéis que tomen demasiado color, simplemente dorad los ajos e incorporad las tiras de pimiento.

Evitad el caldo de momento.

Salpimentadlos al gusto y salteadlos bien unos minutos, a fuego relativamente vivo, y recordad manipularlos con delicadeza.

En cuanto veáis que están bien salteados, agregad el jugo de los pimientos y dejad que reduzca. Aquí podeis rectificar de sal o pimienta si fuera necesario.

Tened cuidado de no pasaros en la reducción, no debe ser total, se trata solo de que quede una salsita espesa, una emulsión entre el aceite y el caldo de los pimientos, que no podréis dejar de mojar con el pan, garantizado :-)

Recordad que ya están cocidos y solo se trata de emulsionar bien los ingredientes.

Podéis servirlos en una fuente o como acompañamiento tanto de ensaladas, carnes o pescados, incluso sobre una rebanada de pan, solos o acompañados, es sencillamente exquisito y va con casi todo.

En Catalunya se acostumbra a preparar, como entrante, una rebanada tostada a la brasa de pan de "pagès" (una hogaza grande), se raspa mientras está caliente con un diente de ajo pelado (a veces se unta también con medio tomate, pero no es lo habitual), se cubre con la escalivada de pimientos y se culmina con unas anchoas de l'Escala (Costa Brava) y, a veces, unas olivas negras. De hecho es fácil encontrar éste entrante en muchos restaurants.

Por supuesto, en casa, se puede combinar con atún, un buen jamón, huevos duros o tortilla de patata, unas tiritas de lomo, bacalao, langostinos cocidos o cualquier cosa que se nos ocurra.

Podéis conservarlo varios días en la nevera, siempre y cuando sea en envase de cristal cerrado y quede cubierta la superficie con aceite. También podéis congelarlos en dosis más manejables, o bien hacer conservas, como os muestro aquí.

Se pueden recalentar sin problemas.

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