Arroz marinero de Calasparra, con almejas, langostinos y cigalas

Hoy os presento uno de los productos más utilizados a la hora de empezar una comida o como guarnición. Con el arroz se confeccionan infinidad de platos y es base nutricional en muchos paises. Este que os he preparado hoy es a base de mariscos, que podéis, como en casi todo, combinar con los ingredientes que más os gusten. El que os traigo se ha hecho de la siguiente manera:

Ingredientes para 2 personas:

• 225gr. de arroz de Calasparra
• 500 ml. de fumet
• 6 langostinos
• 2 cigalitas medianas
• 1 calamar
• un puñado de almejas

para el sofrito:

• 1 cebolla mediana
• 1 pimiento verde pequeño
• 3 dientes de ajo
• perejil al gusto
• 1 cucharilla colmada de pimentón dulce
• aceite de oliva virgen
• sal 

Empezaremos sumergiendo las almejas en agua fría y un buen puñado de sal, con la finalidad de que vayan soltando la arena que pudieran llevar. Picaremos finamente la cebolla y el pimiento verde y los reservaremos. Limpiamos y cortamos el calamar en tiras de aproximadamente 1.5cm.

Disponemos una olla al fuego con un litro de agua, a la que llevaremos a ebullición. En una paella o sartén, donde habremos añadido unas 4 cucharadas de aceite de oliva virgen, saltearemos los langostinos y las cigalas hasta dorarlos.











Los reservamos y limpiamos el aceite de las posibles barbas o patitas que nos hayan podido quedar. En ese momento añadiremos la cebolla picada y dejaremos que pierda la humedad. Recordad, no pocheis, sofreid. En cuanto la cebolla adquiera un bonito tono dorado, añadiremos el pimiento.

Mientras esperamos a que se sofrían las verduras, pelaremos los langostinos y las cigalas, que ya habrán adquirido una temperatura que nos permitirá trabajar sin quemarnos. Las cabezas, colas y patas irán directas a la olla donde tenemos el agua hirviendo. Mantendremos el fuego medio dejando reducir mientras preparamos el resto de ingredientes. Con esto elaboraremos el fumet.

En cuanto el pimiento esté bien sofrito añadiremos los ajos picados y el perejil.

Removemos un minuto e incorporamos el pimentón dulce.

Añadiremos las almejas que retiraremos rápidamente a medida que se vayan abriendo, reservándolas en un plato.

Una vez retiradas las almejas y reducido su caldo, incorporamos el calamar, al que también dejaremos sofreir.

En este momento es el turno del arroz, al que dejaremos tambien un par de minutos, removiéndolo, hasta que tome un aspecto semi transparente.

Colaremos el fumet, que deberá estar muy caliente, y lo verteremos sobre el arroz.  Subiremos el fuego mientras programamos 15 minutos de cocción.

Dejaremos hervir a fuego vivo un par de minutos, sazonaremos un poquito. En este punto podemos añadir un chorrito de limón que nos ayudará a que el arroz quede un poco más suelto. A continuación, taparemos el arroz con alguna tapa de cristal. Bajaremos el fuego y ya no lo tocaremos para nada. Si deseamos un arroz suelto, este punto es muy importante.

A falta de un par de minutos para los 15 programados, destaparemos, dispondremos los langostinos y las almejas, taparemos de nuevo y esperaremos a que se cumpla el tiempo.

Cumplidos los 15 minutos, apagaremos el fuego y cubriremos el arroz con un paño de algodón. Así lo tendremos entre 4 y 5 minutos, en función de nuestro gusto.

Ya solo queda servir. Podéis decorar el plato con una ramita de perejil y unas rodajitas de limón. Bon appétit!!

Es importante saber que:

No me atrevo a decir que voy a daros unas técnicas a seguir con el arroz, porque si hay algo cierto es que "cada maestrillo tiene su librillo", pero sí que quiero comentaros cosas que, en mi opinión,  me parecen importantes y a tener en cuenta al cocinarlo. En primer lugar, a mi gusto, es imprescindible, para hacer este tipo de platos, no tener ninguna prisa y sofreir muy, muy bien, cualquier verdura u hortaliza que utilicéis, a la vez que cada uno de los ingredientes. Aquí no vale pochar, hay que dedicar el tiempo necesario a que todo tome su color, fuegos suaves y tiempo, no hay más. Un buen sofrito ensalzará nuestro arroz, así como un pochado nos los arruinará.

La calidad del arroz es tan importante como el agua que se utiliza, como esto último es más "inevitable", procuraremos que el arroz sea de primera. Suelo cocinar con distintos arroces, pero por lo general, un arroz tipo bomba nos dará los mejores resultados para este plato. Hoy he cocinado con arroz de Calasparra (Murcia) de la variedad Balilla por Sollana, necesita un poco más de agua en comparación a otros arroces, absorbe muy facilmente el sabor del fumet y tiene una textura que facilita mucho el trabajo, es muy resistente al empastado. Aquí os dejo una foto. Podéis encontrarlo en cualquier hipermercado.

En cuanto a las cantidades de agua, se suele dar como norma 2 partes de agua por 1 de arroz, pero eso es correcto siempre y cuando se realice la cocción integramente al horno. Si el arroz va al fuego, se necesitará bastante más. Es por eso que a mí me gusta cocinarlo, exceptuando los primeros momentos, a fuego suave y tapado (es una opición totalmente personal), porque consigo cocerlo con menos agua y con ello que salga más gustoso (a pesar de haber preparado 500ml de fumet, para esta receta, he necesitado solo 425ml. y me ha quedado perfecto). También las cantidades de agua se verán directamente afectadas por la dureza de la misma y si el arroz es nuevo o viejo. Por todo ello, lo más facil es reservar un poquito de fumet que nos permita, en última instancia, añadir caldo e/o ir jugando con la intensidad del fuego, si todo ello fuera necesario.

Algo que me enseñó mi abuela es que, el arroz, una vez hemos echado el agua, ni tocarlo!! si queremos que resulte suelto. Un chorrito de limón, cuando hemos rociado el arroz con el fumet, también nos ayudará a ello.

Por cierto, ese hermoso perejil es de mi macetohuerta :-) ya iré subiendo fotos.