Sarsuela / Zarzuela

La Sarsuela o Zarzuela, en castellano, es uno de los grandes platos de la gatronomía catalana. Una mezcla de pescados y mariscos, un sofrito y una picada son la base de este sabrosísimo plato. Muy posiblemente sea la versión burguesa, y con más lujo y glamour, del "suquet de peix", de origen más antiguo y humilde, que cocinaban los pescadores en la barca, con aquello que tenían más a mano (o simplemente pescados rotos que no hubieran podido, más tarde, vender en los mercados) y unas patatas. Quizás sea por esta razón que, junto a otros muy parecidos y con el mismo origen humilde, es un plato típico de zonas costeras Mediterráneas desde l'Ampurdà con el suquet de peix, hasta Gandía, con l'all cremat, pasando por Ses Illes y la caldereta. Todo y que hoy en día de humildes solo tienen el origen.

La cocina tradicional catalana suele hacer estas distinciones en su gastronomía. Los mismos platos con ingredientes más humildes y que se cocinan de diario, son trasladados con más "boato" a las fiestas tradicionales o familiares. Así, lo que podría ser un modesto estofado de pescado de roca, poco atractivo aunque gustoso, pasa a convertirse en esta Sarsuela, con pescados más finos y marisco bastante más caro, en reuniones familiares o de amigos con motivo de grandes ocasiones y festividades.

Según los entendidos culinarios, la Sarsuela empezó a cocinarse en los restaurants de Barcelona a finales del siglo XIX, muy posiblemente en la Barceloneta, y casi con seguridad dentro del movimiento cultural modernista de la época. La Sarsuela vivió, en el siglo XX, otro apogeo gastronómico en las décadas de los 70-80, en cuanto a la restauración se refiere, que ha ido en declive hasta nuestros días. En el libro  "Dalícies: a taula amb Salvador Dalí"  encontramos anécdotas como la que cuenta que Salvador Dalí, junto a Gala, muy amantes de los platos de pescado como éste, cuando visitaban las cocinas de Cadaqués solían pedir "Sarsuela" o "Ópera" (ésta última bautizada así cuando estaba realizada con langosta en lugar de langostinos),  y que una vez degustado el plato, y traduzco literalmente,  "aprovechaban para montar algún show". Como todo, este plato ha dejado de estar en boga en las actuales cartas, más minimalistas, y para qué engañarnos, más económicas. Para quien quiera degustarla fuera de casa, es un plato de primera y por el que vale la pena hacer el encargo, con antelación, que solicitan algunos (más bien pocos) restauradores de Barcelona. El precio de la Sarsuela, en estos locales, oscila entre los 40-50 euros por persona.

Por supuesto, también se cocinará en muchos hogares catalanes el día de fin de año. En mi casa se hará y será de la siguente manera: 

Turrón de trufa, almendras y avellanas, al Cognac

Mi madre me ha contado muchas veces que, cuando era pequeña, esperaban el día de Navidad con una ilusión tremenda. No porque viniera Santa Claus, o Papá Noël, sino  porque era el día que "cagaba el tió". El "tió" no es más que un tronco. El mismo que se quemaba en los hogares, proporcionando algo tan importante como luz y calor, antes de que existiera la electricidad. El día de Navidad, tradicionalmente en Catalunya y de manera simbólica, se le pedía al "tió" que ofreciera otro tipo de bienes, casi tan preciados, como dulces y turrones.

En las ciudades catalanas, y con el transcurso de los tiempos, se ha mantenido esta tradición. Mi madre, como todos los niños, disponía un tronco en el centro de la estancia principal,  con un palito golpeaba una vez el tronco y se alejaba de la habitación, seguida del resto de la familia como si de una conga se tratara, dando brincos y cantando bien fuerte:

Caga tió, Caga torró!

d'avellanes i pinyons,

No caguis arangades

que són molt salades,

tant si cagues com si no

et donaré un cop de bastó.

Caga tió!

 Cuando acababa de cantar ya estaba de regreso y encontraba siempre algún turrón o dulce junto al tronco (y algún que otro regalo, que el último de la fila se encargaba de colocar). Volvían a empezar y así hasta agotar las existencias. Sobra decir que, el tronco, daba tantos dulces como hubiera en la casa y los niños no querían ni entendían que hubiera que dejar de intentarlo. :-)

Hoy en día la tradición se mantiene, pero como podéis comprobar en la foto, mi tió, no tiene el aspecto espartano que tenía, seguramente, el de mis padres. Además, los nuestros no dan turrones ya sino regalos. Aunque seguimos la tradición, colocamos el tió bajo el árbol de navidad junto a todos los regalos, porque también hemos globalizado la fiesta adoptando a todos los gorditos, vestidos de rojo, conocidos. :-)

En Euskadi hay otra bonita y antigua tradición, que hace las funciones de Papá Noël, que algún día os contaré.

Para que lo pongáis en vuestro "tió", hoy os he traído un turrón de trufa que hará las delicias tanto de pequeños como de mayores.

Pizza casera a la piedra, en lo que tardaría un pizzero en traerla.

Esta vez os traigo algo muy sencillo pero resultón y que gusta a casi todos porque es totalmente "customizable". Cuantas veces se han presentado unos amigos a media tarde,  se hace la hora de cenar y no sabéis qué ofrecer? ...algo fácil, rápido para no desatenderles y a la vez sorprenderles con algo totalmente casero e informal, esta pizza puede ser la solución.

Si te gustan la pizzas, ésta la harás más de una vez  cuando no tengas ganas de cocinar pero te apetezca un bocado consistente. No hay cena más apetitosa delante de un partido o tu programa favorito. Me gustaría advertiros antes que a mi me gustan las pizzas finas y crujientes, pero que no parezcan láminas de oblea, ni por el contrario pizzas americanas como bizcochos. Me gusta que sepan a masa de pan, pero a la vez sean muy ligeras. Con el cuerpo fino, que permita degustar los ingredientes con los que la hemos adornado, sin que parezca un bocata. Los bordes crujientes por el exterior pero con un  mínimo de miga tierna en su interior. Parezco muy exigente al respecto, quizás sí lo sea, pero os aseguro que esta pizza no tiene nada que ver con las preparadas. Si por aquí vamos bien me encantaría enseñaros como la hago yo. :-)

Nuestra maceto-huerta, de todo un poco.

Ayer le comentaba a Lur que mi intención es hacer un pequeño recorrido del ciclo vital de todas las plantitas que criamos en casa, en macetas,  y que luego degustamos en la cocina. Sin embargo no es éste el mejor momento para hacerlo, puesto que ese ciclo vital empieza cuando se va desvaneciendo el invierno. Todavía no sé muy bien cual será la mejor manera de plantearlo, lo que sí sé es que me gustaría que, con el tiempo, todo aquel que lo desee pueda consultarlo de manera ordenada y asequible. Mientras veo como puedo hacerlo, y las condiciones climatológicas son las adecuadas, os dejaré un pequeño-gran potpurrí de todo aquello que hemos visto nacer, criado con mimo y saboreado con placer, desde nuestra maceto-huerta hasta el plato.

Lenguado sobre salsa de almendras

Esta es mi libre versión de uno de mis platos preferidos. Libre, porque no tengo ninguna receta con la que ampararme, sin embargo es lo suficientemente sencillo como para haberlo adaptado y compartir con vosotros mi forma de elaborarlo.

El lenguado es un pescado muy fino al paladar, que, junto a ésta cremosa salsa de almendras, se convierte en un bocado suave e irresistible.

Almejas a la bizkaina

Una de las muchas suertes de las que puede presumir ésta barcelonesa de pro, es tener un suegro bilbaino y cocinillas. Siempre que vamos a visitarles me lo encuentro delante del fuego preparando alguno de mis platos preferidos. Sabe que me gusta el pescado y nos reciben siempre con algún buen plato al estilo bizkaino. Que sean tan cariñosos conmigo es, desde luego, una gran suerte, pero que mi suegro sea un cocinillas no es ninguna rara excepción, lo cual no le quita ningún merito dicho sea de paso. Aquí la mayoría de hombres lucen su delantal casi con orgullo patrio, y es rara la vez que, en una tertulia o conversación, no se acabe hablando de comida (son muy populares las sociedades gastronómicas, donde los hombres se reúnen y cocinan, y donde las mujeres no tienen permitida la entrada). Bueno, todos menos el mío que, aunque también es Bilbaino, no se acerca a la cocina más que para preguntar si puede poner la mesa. Seguramente es la excepción que confirma la regla. :-)

Mi manera de cocinar siempre ha sido más mediterránea, las "picadas" ñoras y sofritos son la base de la mayoría de guisos o estofados que pasan por mis manos. Estaba acostumbrada a salsas más oscuras y a espesarlas a base de "chup chups". Cuando ví que, aquí, la base de muchos platos es un humilde pochado de ajos y cebollas, y que si hay necesidad se espesa con una puntita de harina blanca, me sorprendí... Pero qué bueno que está!!!

Hoy os traigo unas almejas tal y como las cocina mi suegro, me han quedado buenísimas pero, no os pasa que cuando os cocinan los demás os sabe mejor? pues eso me pasa a mí con los platos de mi suegro, que aunque lo haga igual que él, los suyos me saben más ricos :-)

Pan artesano y totalmente casero para "dummies". Mi pan.

Tenéis 5 minutos después de cenar  y otros 10 una hora antes de comer al día siguiente? Si la respuesta es afirmativa ya no tenéis excusa para no comer vuestro propio pan. Recién hecho, a mano, fácil, rápido y con el sabor del pan de toda la vida. Vamos, lo que se suele llamar bueno bonito y barato, pero en pan. Y por supuesto, la receta es para dummies. :-)

Sobre algo tan elemental y básico como el pan hay bibliografía infinita, métodos y teorías, combinaciones y técnicas avanzadas. Tanto es así que, si simplemente mezclas harina agua y sal, pueden llegar a llamarte profano. Por supuesto solo soy amateur y autodidacta, tampoco os voy a mostrar una receta "top ten", ni lo pretendo, no voy a usar masas madres, mezclas de harinas, aceites ni aromatizantes, pero sí os voy a explicar como hago el pan que comemos cada día en casa, que es simplemente delicioso, sencillo, crujiente y sabe a pan hecho con cariño.

Si os decicís a probar a hacer pan en casa, no solo no os arrepentiréis sino que no dejareis de hacerlo. Animaos con esta receta sencilla y sin pretensiones que es fruto de muchas pruebas, intentando elaborar, de la manera más simple y eficaz posible, el pan de cada día.

"Escalivada" de pimientos rojos o pimientos "escalivats"

La escalivada es uno de los platos más conocidos de la gastronomía catalana. Debe su nombre al verbo "escalivar" en catalán, que viene a ser en castellano cocer al calor, o rescoldo, de la brasa o ascua. Es una técnica culinaria y no define en sí un alimento o presentación en particular ni concreta. La técnica de "Escalivar" un alimento consiste en cocerlo lo más cerca posible del rescoldo de un fuego, "caliu" en catalán, que no a la parrilla ni a la barbacoa, y siempre procurando la ausencia de llamas. Se disponen, sobre los refractarios, todo tipo de verduras lo más cerca posible de las brasas, y se van volteando a medida que se van cociendo, para evitar que se queme la piel, hasta que quedan cocidas al cobijo de las ascuas. Su sabor se verá influenciado por el tipo de madera o tronco con el que se haya realizado el fuego previo. Son particularmente muy apreciadas las maderas de vid y de encina.

En cuanto a lo que todos conocemos por escalivada, o mejor dicho asociamos a ella, tradicionalmente, consiste en cocer a través de ésta técnica, berenjenas, cebollas, pimientos verdes y rojos, a veces algún tomate y/o ajos, aunque ésto último no sea lo habitual. Se colocan, como he comentado antes, sobre los refractarios, procurando que en las brasas no haya llamas. A continuación se les despoja de la piel, se cortan las hortalizas a tiras, se sazonan al gusto y se riegan con un buen chorro de aceite de oliva virgen en crudo.

Sin embargo también podéis encontrar "escalivadas" solo de berenjenas, tomates, e incluso de cebolletas, pero posiblemente la más común o habitual sea la de pimientos morrones. Y ésta és la que os traigo hoy.

En casa de mis padres se suele añadir una variante a ésta receta, una vez las hortalizas están cortaditas, en una sartén, se sofríen unos dientes de ajo cortados a láminas y un par o tres guindillitas de pimienta cayena. A continuación se incorporan las hortalizas que se han asado al "caliu" de la leña, de la manera que he descrito antes, se salpimentan y se sirven calentitas después de saltearlas durante un par de minutos. He de deciros que ésta variante es menos hipocalórica pero es la exquisitez hecha hortaliza.

Yo no tengo la suerte de poder hacerlas al "caliu", así que he modificado la variante de la variante (suena a chiste pero es verdad :-) ), e incluso, en lugar de cocerlas al horno tradicional, las hago al microondas. Por dos motivos fundamentalmente. El horno es más lento y consume más energía (más de 1 hora, frente a 15 minutos de microondas) y porque no encuentro ninguna diferencia remarcable en el sabor respecto al horno tradicional, que dicho sea de paso tampoco se parece en nada a un buen fuego de encina. Definitivamente el sabor genuino de escalivada solo se lo aporta la leña y el fuego, por lo que a partir de aquí no tengáis reparos en utilizar ese gran desconocido, para muchos, que es el microondas. Pongámonos manos a la obra y os cuento como lo hago yo.

Filet mignon au proivre - Solomillo de ternera a la pimienta verde

Hoy os traigo una versión discreta del Filet mignon o Steack au poivre (solomillo a la pimienta), ya no porque el plato en sí sea sencillo, que lo es, sino porque hay muchas variantes, y ésta es quizás la más simple de todas.

Para aquellos que no tengan muchas tablas o simplemente tengan prisa, pero quieran deleitarse con un buen solomillo, éste és su plato.

Arroz marinero de Calasparra, con almejas, langostinos y cigalas

Hoy os presento uno de los productos más utilizados a la hora de empezar una comida o como guarnición. Con el arroz se confeccionan infinidad de platos y es base nutricional en muchos paises. Este que os he preparado hoy es a base de mariscos, que podéis, como en casi todo, combinar con los ingredientes que más os gusten. El que os traigo se ha hecho de la siguiente manera:

Trufas de chocolate (fórmula pastelera)

Pocas cosas hay tan placenteras como saborear una trufa de chocolate. Sentir como se derrite tan suave en la boca es, para quienes nos gustan, toda una exquisitez. Estas trufas que he preparado son ideales, también, para tener en el congelador y poder gozar de ellas cada vez que tomes un café, por ejemplo.

La receta pertenece al libro de Montserrat Seguí de Queralt "Cocinar es fácil". En él aparecen varias fórmulas de pasta de trufa que ella distingue como, "para cocinar" "casera" "fórmula pastelera", etc.  No hay muchas diferencias entre ellas, pero a mi gusto estas son excepcionales. Como además pueden congelarse perfectamente y se conservan mucho tiempo sin peligro, suelo regalarlas, una vez congeladas, como cuando regalas unas galletas. Las personas a quienes las he obsequiado las han encontrado deliciosas y siempre me piden la receta. Bien, pues, voilà! aquí la tenéis :-)

Fideos chinos Vermicelli (de soja)

A pesar de su origen asiático esta receta encaja perfectamente a los gustos e ingredientes occidentales, por lo que no nos será en absoluto complicada de realizar. Es curioso como un plato tan sencillo puede ser tan versátil. No importa que en ese momento no tengamos en casa alguno de sus ingredientes, mientras dispongamos de hortalizas, algo que le dé sabor extra como pollo, carne de cerdo o ternera, gambas, o langostinos, y los fideos de soja, por supuesto, nos quedará siempre estupendo. Este es otro de esos platos en que podemos decir: "qué tengo hoy en la nevera" para hacer unos fideos chinos?.

y ahora... qué?

Son muchas las aficiones con las que lleno mi tiempo, entre las cuales podría encontrarse la cocina. Pero no, es algo más que un hobby, disfruto del placer de comer y del arte de cocinar. No es algo realmente aprendido, aunque no falten libros en mi cocina. Tengo el firme convencimiento de que es algo genético, algo que se me ha  transmitido. Lo que fuere, es lo mismo de lo han podido presumir primero mi abuela y después mi madre.

Llegar de trabajar, abrir la nevera para ver qué había, y apañar un buen plato de cuchara en un plis plas es algo que hacían ambas con una facilidad pasmosa. En casa siempre se ha dicho que, teniendo cebollas y ajos, estaba la comida medio hilvanada. Ya no te digo nada si encima hay patatas  y algo que proporcione la parte proteínica. Añadir nata, chocolate, una picadita de almendras y piñones o de higaditos salteados, un chorrito de cognac o de limón, o una ramita de tomillo, al guiso o asado de turno, era algo que también dependía de la despensa de aquel día, pero cuales quiera que fuesen los ingredientes empleados, siempre resultaba delicioso. A veces el problema surgía al querer repetir receta. En muchas ocasiones disfrutábamos de un delicioso plato sabiendo que era único e irrepetible, porque se había aderezado con "lo que tenía en la nevera". Nunca he tenido una abuela "casera" pero cocinaba como un chef, y, los domingos, nos reunía en una especie de celebración gastronómica. Mi madre ha trabajado toda su vida, sin tiempo para nada,  y cocina de maravilla. Nadie prepara los canelones de Sant Esteve como ella. Ambas carecían del tiempo necesario para recrearse en la cocina diaria, sin embargo tenían un don cocinando. Pienso que para tener ese "ángel" solo hay una explicación, te tiene que gustar comer bien.

No hay nada más tedioso para mí que tener poco tiempo y calentar un preparado industrial en el microondas. Incluso, cuando he tenido épocas más agobiantes de trabajo, dedicaba los domingos a cocinar algo que dejar durmiendo en el congelador hasta necesitarlo. Mi afición y mi avidez han hecho que buscara la manera de preparar cualquier plato que me gustara. A veces, sin tener más idea que el recuerdo del sabor de los ingredientes de aquello que me habia gustado tanto en un restaurant, método de sobra conocido por todos llamado prueba y error, más prueba y error,  y en ocasiones, si suena la flauta, prueba y "uhmmm...no está mal!". Otras, buscando en internet como preparan los norteamericanos ese pollo frito a las 11 hierbas tan delicioso ( sí, lo sé, reconozco que también me gusta el fast food), o el típico pollo al limón del chino... qué sé yo, cualquier cosa me vale siempre que esté preparado con cariño y en casa.

Así que, con éste ánimo, me he propuesto empezar este blog con recetillas de esas que todos tenemos, pero que me gustaría compartir. No pretendo que sea un blog de recetas ortodoxo, es simple y llanamente mi manera de cocinar. Pienso que se puede ser purista en muchas cosas, si se quiere, pero creo que la cocina es un arte en el sentido habilidoso... emocional, no una ciencia exacta. Requiere estar predispuesto y con ánimo y pienso que merece pasión por mucho elemento químico que estemos combinando. Hace tiempo que me apetecía abrir un blog de cocina, pero, una vez creado, ante un formulario en blanco, me ha invadido un "y ahora...qué?" ... bien, pues, mientras me preparo material para subir, he dejado este ladrillo, un poquito para ver como quedaba la entrada, un poquito para contar algo de mí, esperando que pronto quede enterrado entre recetas, y que, quien sabe, quizás acabe borrando algún día. Se me acaba de ocurrir que podría haber ido a mirar como otros han comenzado en su blog... da igual, aquí se queda. Mientras tanto, sed bienvenidos a mi pequeño espacio.

Recetas con historia

Te gusta la historia de la gastronomía? en esta sección encontrarás una recopilación de historias, anécdotas, leyendas y curiosidades.

	Anchoas de Hondarribia en salazón. Una joya del cantábrico con ancestros mediterráneos. Origenes de la salazón de anchoa.
	Anchoas de Hondarribia en salazón. Aliño. Tradicines y curiosidades relativas a la anchoa.
	Brou o escudella i carn d'olla. Tradiciones y costumbres.
	Breve historia del Clam Chowder de Nueva Inglaterra. Curiosidades.
	Acerca de los churros, etimología y curiosidades.
	Coca de sant Joan. Historia de la Verbena.
	Crema de sant Josep o Crema Catalana. Orígenes.
	Croque madame de moixernons y espuma de huevo. Historia del sandwich, el croque monsieur y el bikini barcelonés.
	Croquembouche. Pequeña biografía de Marie Antoine Carême, su creador, y primer chef de la historia.
	Donuts o doughnuts. Origen, etimología, anécdotas y la historia de las "doughnut girls" de la primera guerra mundial.
	"Escalivar". Etimología y técnica.
	escudella barrejada. Orígen y costumbres.
	Horchata de chufas casera. Origenes de la Horchata y de la horchata de chufas.
	Llonganisses, fuets y una secallona casera. Parte I. Historia y orígenes.
	Flores de Man Tou. Pan chino.
	Granizado de manzana y lima. Historia y origen de la variedad Granny Smith.
	Mojito de la habana. Historia de la Bodeguita del Medio.
	París - Brest. La historia de una carrera y un pastel.
	Perséfone y las granadas de Hades. Un poco de mitología griega.
	Pommes Anna. Le café Anglais, Dugléré y la cena de los tres emperadores.
	Pommes de terre soufflées. Anécdota gastronómica en la inauguración de la frimera línea ferroviaria francesa.
	Pignolata al miele e Pignolata messinese. Historia y costumbres.
	Polvorones y mantecados tradicionales. Historia y orígenes.
	Praline y Pâte de praline.
	Reducción de balsámico y fresas. Acerca del vinagre de Módena.
	Salsa romesco. Etimología y origenes.
	Sarsuela - Zarzuela. Orígenes y Curiosidades.
	soufflée au chocolat. Breve biografía de Julia Child.
	Soupe à l'oignon. Historia de la preparación moderna.
	Tortell de Reis de mazapán. Tradicional. Costumbres y liturgias.
	Turrón de yema tostada. Santa Lucía y el inicio oficial de las Navidades. Historia y costumbres.
	Tronco de lomo al Vino del Priorat (D.O.Q). Orígenes de su cultivo.

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De la huerta al plato

Guindillas de Ibarra	Nuestra Maceto-huerta, de todo un poco.	En invierno, lechugas, cebollas y canónigos	Gildas y Guindillas en vinagre

Chufas y horchata de chufas	Medallones de merluza rellenos. Y cebollas caseras.