lunes, 5 de noviembre de 2012

Panellets y Castanyada, tradición y costumbres.





Tras la explosión de vida que suponen los meses de verano y la abundancia en las cosechas y vendimias, la llegada de los primeros fríos, la caída de las hojas de los árboles y los días más cortos, hacen que sintamos que la naturaleza entra en un ciclo de letargo hasta que la primavera vuelva a despertarla de esta muerte aparente. Por ello, desde tiempos inmemoriales y en ésta época del año, civilizaciones tan distintas como egipcios, romanos o celtas, tenían presente esta idea de la muerte y dedicaban fiestas y rituales al recuerdo y su relación con los difuntos. A pesar de la influencia del cristianismo, que siempre ha intentado solapar estas tradiciones paganas, la actual fiesta de Todos los Santos ha conservado una serie de elementos y costumbres que nos han acompañado hasta nuestros días, junto con el fuego, las ánimas y las ofrendas de alimentos.

Nuestra fiesta de Todos los Santos tiene sus raíces en la fiesta celta de los muertos, denominada Samhain. Para la cultura celta el año se dividía en dos periodos, el tiempo de la claridad y el de la oscuridad. Los días del Samhain, que se sitúan entre estos dos ciclos, abrían el periodo del tiempo oscuro.  Siendo que estaban entre las dos mitades del año, los días del Samhain eran considerados un paréntesis fuera del tiempo, lo que les hacía pensar que las tierras de los muertos, o del otro mundo, estaban abiertas entrando en contacto con las nuestras, el mundo de los vivos. El culto a los difuntos era una parte esencial en la religión de los antiguos celtas, hecho aún hoy en día evidente en la riqueza y variedad de celebraciones y tradiciones que se conservan en las culturas con estas raíces, como la gallega, y gran medida en las del norte de nuestro país, como la catalana. No voy a hablaros de lo que no conozco, aparte que habrá muchos amigos que podrían explicar mejor que yo las costumbres de su tierra, pero sí que me gustaría hablaros un poco de las costumbres catalanas y compartirlas. 


Cuando los romanos conquistaron las tierras celtas la tradición del Samhain se combinó con dos festivales romanos, el de feralia, que se celebraba para honrar a los muertos y en el que era costumbre llevar presentes, entre ellos alimentos, a las tumbas de los antepasados, y el de Pomona, en el que se honoraba a esta diosa, llamada también reina de los frutos, que representaba la abundancia de los árboles frutales, jardines y huertas. En el siglo VII, el papa Bonifacio IV, designó el día 1 de noviembre como el día de Todos los Santos para honrar a santos y mártires, con una clara intención de sustituir la fiesta de origen celta por una fiesta religiosa. De esta manera, la noche de Samhain, pasó a llamarse la Noche de Todos los Santos, en castellano, Nit de Tots Sants en catalán o All Hollows Eve en inglés, que, como todos sabemos, derivó con los años en Halloween. Así que, a pesar de que hoy en día parece una fiesta más propia de carnaval, quedaos tranquilos que celebrar Halloween y la Noche de Todos los Santos viene a ser lo mismo, ambas tienen el mismo origen ancestral y el mismo significado espiritual, solo que cada uno lo hace con sus propias tradiciones o las que más le gustan.

Debido al origen de esta fiesta, era muy común la creencia de que, en la Noche de Todos los Santos, las almas de los antepasados volvían a los lugares donde habían vivido. Hay que tener en cuenta que, lejos de  vivirse como una experiencia negativa, el hecho de reencontrarse con los muertos o antepasados, era visto desde la perspectiva positiva de la protección. Estas ánimas eran consideradas protectoras familiares a las que confiarse y que velaban por sus hogares, por lo que ésta ha sido tradicionalmente una fiesta relacionada con la intimidad familiar, que no se ha colectivizado hasta hace relativamente poco. Hasta no hace muchos años, y en muchos lugares, era costumbre poner en esa noche un plato de más en la mesa, o dejar una silla vacía para los familiares difuntos. Para que encontraran el camino a casa, en muchos pueblecitos, se colocaban lámparas de aceite en las puertas de los hogares. También era costumbre encender velas, en las habitaciones o la cocina, en su recuerdo.


En cuanto al aspecto gastronómico, se sabe que el hombre se ha alimentado de castañas y bellotas desde la prehistoria y que gracias a la expansión de su cultivo por parte de los romanos se convirtió en base de la alimentación, no perdiendo protagonismo hasta la llegada de la patata y el maíz de América. Por lo tanto su consumo está muy arraigado en nuestra cultura y no es de extrañar que, allí donde se había celebrado el Samhain, se sirviera como sustento para esta noche de vigilia. No se conoce exactamente cual es el inicio de la fiesta tradicional catalana de la Castanyada, pero sí se sabe que en la edad media las familias se reunían en casa, asaban castañas en el hogar que esparcían sobre la mesa, para que cada cual se sirviera, bebían vino, normalmente un porró de mistela, de moscatell o de garnatxa, que se hacía también en las propias casas, y así pasaban la Nit de Tots Sants. En esta noche de Castanyada, se decía a los más pequeños que no se comieran todas las castañas, pues debían dejar alguna para las ánimas, de lo contrario éstas vendrían a tirarles de los pies mientras dormían. Los críos, que de tontos no tienen un pelo, solían dejar alguna castaña a los pies de la cama, en algún rincón de la casa o bien en cada uno de los peldaños de la escalera, y en su lugar encontraban al día siguiente una confitura (el libro que he consultado no especifica de qué tipo).

En el S.XVIII aparecieron las "castanyeras", que acercaban este producto del campo a las ciudades o aquellos lugares donde no era factible el cultivo de castaña, mujeres que las asaban y las vendían en rudimentarios puestos callejeros. Hoy en día este oficio se ha perdido prácticamente y son muy poquitas las castanyeras que podemos encontrar en las calles, por no decir que es algo excepcional y puntal.  Pero no así la tradición, que continúa, especialmente los días alrededor de la "castanyada", de manos de jóvenes estudiantes que suelen aprovechar la fiesta para sufragar sus proyectos lúdicos. Como se hace en Sant Jordi con los libros y las rosas.

Junto a las castañas asadas y el vino dulce, es tradición en la Castanyada servir panellets, un dulce preparado a base de almendras y azúcar formando figuritas y rebozadas de frutos secos,  propios del clima mediterráneo (almendras, piñones y avellanas). No he sabido encontrar un origen rotundo de esta preparación, al menos como tal, sin embargo, algunos historiadores citan como referencia una receta del "Llibre de sent Soví" (1324) llamada "Torrons a malallts", una preparación a base de mazapán y frutos secos (que por cierto está desaparecida) y del que muy posiblemente podría derivar el panellet. También he leído que podrían haber surgido (y cito textualmente) "en recuerdo a las antiguas comidas funerarias y los panes de los muertos que se llevaban a la iglesia". Teniendo en cuenta que "els panellets" son un dulce de origen casero y elaborado con productos de la tierra, creo que es casi imposible determinar un origen concreto o ubicarlo en el tiempo. Lo que sí sé seguro es que el Baró de Maldà dejó constancia escrita de la popularidad de los panellets en su enorme dietario (60 volumenes) "Calaix de Sastre" (S.XVIII). 


Hoy en día se mantienen estas costumbres gastronómicas y la Castanyada se suele celebrar en familia. Comiendo castañas y boniatos asados y panellets, caseros o comprados en las pastelerías, y acompañados siempre de vino dulce, como moscatell. También, desde que tengo uso de razón (de hecho, en las ciudades desde el SXIX, donde los cafés se convirtieron en nuevo espacios de socialización. Los pueblos de mucho antes, donde además su sumaba el elemento del fuego), se celebran Castanyades populares, al aire libre y con música y bailoteo, hay castañas asadas, "coques", panellets y moscatell, bien organizadas por particulares, vecinos, asociaciones o entidades oficiales, que tienen poco de celebración religiosa y mucho del sentimiento pagano y ancestral de divertirse. 

Esto me trae a la memoria algo que leí no hace mucho (prometo que no me enrollo más), respecto al origen de algunas fiestas, como Halloween, y en qué se han convertido. El autor intentaba dar una explicación al por qué del éxito en Europa de una fiesta, que aún teniendo su origen tradicional en el viejo continente, vuelve haciendo furor desde Norteamérica, totalmente desvirtuada en forma de desfile de carnaval, y hace una reflexión que me pareció interesante. Para nuestros antepasados la muerte era un hecho natural y se aceptaba como algo cotidiano. Las personas morían en casa acompañadas de la familia, los amigos y, en muchos lugares, por todo el vecindario. Las familias velaban a sus fallecidos y los séquitos funerarios salían del propio hogar. Hoy en día se ha dejado de tener esta relación tan próxima con la muerte, sucede fuera del entorno diario e incluso nos parece normal que los niños sean ajenos a ella. Sin embargo, por los medios de comunicación se nos muestra todo tipo de catástrofes con naturalidad. Esto hace que, probablemente, las veamos como algo ajeno, algo que solo le pasa a otros. Si a esto se le suma la pérdida del sentido sagrado de los antepasados nos encontramos con que los difuntos son personajes de ficción, fantasmas o muertos vivientes. Sin este cambio de mentalidad, como comenta el autor, no se entendería la rápida aceptación de fiestas como Halloween, donde se trivializa a la muerte, haciéndola así más asumible.


jueves, 12 de julio de 2012

Chocolate caliente para postres helados




La verdad es que no tengo especial preferencia por los sabores cuando hablo de postres helados. Tartas, sorbetes, helados, biscuits o granizados me gustan de todos los ingredientes, formas y maneras. Lo que sí intento, en la medida de lo posible, es que combinen bien con el chocolate, porque, quien puede resistirse a un buen chorretón de chocolate caliente sobre estos postres?. Yo no, desde luego, ya sabéis que soy una adicta confesa. Iba a decir chocoadicta pero lo he repensado unos segundos, una vez leí que eso podría interpretarse como adicta a los chocos y por extensión a las rabas y calamares, que también, pero, decididamente, no es el caso :-).

Elaborar una cobertura para tartas o una crema de estas características, con chocolate, resulta complejo por no decir directamente desaconsejable. No solo habría que atemperarlo correctamente para que adquiriera un brillo atractivo, sino que, con el contraste frío del postre, se solidificaría volviendo a su estado original. Lo que os quiero mostrar hoy es una alternativa ideal para este tipo de postres fríos. Se utiliza como cobertura de tartas (con algún gelificante), porque tiene todo el sabor del chocolate, una textura fluida y brillante, y sin los inconvenientes que os he comentado. Es una receta que he adaptado de la cobertura brillante de chocolate del libro Todos los sabores del chocolate de Pierre Hermé. Como tengo cierta tendencia a experimentar y simplificarme la vida, he acabado adaptando las proporciones de los ingredientes  además de utilizar simplemente leche, en lugar de nata y agua como indica la receta.  Veréis, y a riesgo de poner en evidencia mi ignorancia, tengo que deciros que no entiendo muy bien el sentido de rebajar nata con agua, o reconstruir la leche mediante la rebuscada fórmula de mezclar leche en polvo con agua, en lugar de utilizar directamente leche. Seguro que todo ello tiene una razón de ser y que yo no alcanzo a comprenderla, quizás una cuestión de temperaturas o de grasas, no lo sé, pero, os puedo confirmar que con esta pequeña sustitución queda también estupendo. En cualquier caso, y como no podía ser más sencillo y resultón, he querido compartirlo con vosotros. Seguro que se os ocurre mil combinaciones donde usarlo.

El helado con que he emparejado este delicioso fluido también es casero. Se trata de un biscuit al whisky extraordinariamente cremoso, sencillo de hacer sin necesidad de heladora y que os traeré la semana que viene. Hace unos meses me regalaron el accesorio para helados de la cooking chef. Sobra decir que he preparado helados como una posesa y que os los quiero traer. Si no todos, al menos, una muestra. Sin embargo, he querido empezar por algo muy fácil y artesano para que, quienes no tengáis este accesorio o un aparato similar, podáis hacer en casa todo tipo de helados cremosos.  Hoy empezamos por el tejado y la cobertura de chocolate caliente, os apuntáis? ;-)


martes, 19 de junio de 2012

Hanamaki de ajos tiernos (pan chino)




Después de varias semanas en dique seco vuelvo a daros la chapa con las recetas. Al menos eso intento, que la cosa va más lenta de lo que quisiera :-). Os agradezco mucho a todos los que os habéis interesado por mí, dadme un poquito de tiempo para que os vaya contestando a todos personalmente y ayudándoos a los que me habéis dejado vuestras dudas.

Hoy os traigo una modalidad de pan chino que no había tenido ocasión de probar con anterioridad. Y eso que, bajo el nombre de hanamaki, he descubierto que hay infinidad de preparaciones. No sé exactamente cual es la procedencia de esta denominación ni si tiene nada que ver con la ciudad japonesa del mismo nombre. Tampoco he sido capaz de averiguar demasiado acerca de su origen, pero el término, en lo que a la cocina se refiere, suele ir asociado en Japón a cierto tipo de rollitos de sushi con formas muy atractivas, normalmente representando flores con los ingredientes de su interior (Hana-Maki creo se podría traducir como flor-rollito, pero la verdad es que soy una absoluta ignorante de esta cocina) y a una infinita variedad de panecillos, en China, cuyo común denominador parece ser el hecho de formar figuras vistosas, bien sea simplemente solapando capas de masa o enrollándolas mediante distintas formas de torsión, seguramente intentando emular también la belleza de las flores, pero cuya característica predominante es la formación de capas. Como con los hojaldrados.



Los panecillos hanamaki son dulzones, a pesar de utilizar ingredientes salados, como el pan chino frito (Man tou) que conocemos de los restaurants. Con la diferencia que los primeros se presentan siempre cocidos al vapor mientras que los segundos pueden servirse fritos, sobre todo en los puestos callejeros de las provincias del sur de China (y en nuestros restaurants chinos, claro). La cocción tradicional al vapor le da un acabado exterior algo gomoso, elástico, sin embargo, poseen una textura muy suave, satinada y delicada (la madera de bambú tiene mucho que ver y luego os lo muestro). Os acordareis de lo que os conté en aquella entrada acerca de la importancia del aspecto y color de estos panecillos y su vinculación directa con el estatus social. Cuanto más perfecto y blanco era el panecillo más valor tenía, pues significaba que se habían utilizado harinas blancas, refinadas y, por tanto, caras.

Los Hanamaki chinos suelen venir rellenos de ingredientes como hortalizas, verduras y/o carnes o una mezcla de todos ellos (no sé si se utilizan también pescados, no he visto ninguno, pero este punto lo desconozco). También los he visto usando estos ingredientes solo para dar color o sabor a la propia masa, triturándolos previamente, consiguiendo un panecillo de textura muy lisa y refinada pero con un juego de colores y sabores muy llamativo. Algo que parece esencial en este tipo de preparados. He probado unos de calabaza que no solo son una preciosidad para la vista sino que también tienen un sabor espectacular. Ya os los traeré en otra ocasión porque además se forman de manera diferente y resulta un preparado muy interesante.


El por qué se llaman igual dos preparados distintos (sushi y panecillo), que además son de dos países diferentes, lo desconozco. Tampoco sé si la palabra significa literalmente lo mismo en las dos culturas. Aunque tampoco me extraña que así sea ya que, a veces, los vecinos se parecen más de lo que seguramente desearían. Y si no acordaos del popular gatito de la suerte, conocido como Zhao Cai Mao en China, pero que en realidad es un símbolo de fortuna que pertenece a la cultura japonesa bajo el nombre de Maneki Neko. Que por cierto, aunque lo parezca no saluda con la manita, sino que te llama para que te acerques. Al menos así hizo con un caballero japonés (guerrero o cazador según qué versiones) al que libró de que le partiera un rayo. O eso dice la leyenda :-) Bueno, pues si alguien sabe por qué comparten nombre estos dos preparados, y le apetece ilustrarme un poquito, le estaré muy agradecida.

Como ya habreis visto en las fotos, he entrado un poco en la acertada dinámica de los restaurants chinos establecidos en nuestro país, adaptando la receta a los gustos occidentales. Después de elaborar los hanamaki de la manera tradicional, he cocido la mitad al vapor, que es lo suyo, y he reservado la otra para cocer al horno, método que a nosotros nos es más familiar al hablar de pan. Os cuento como han quedado ambas versiones y compartiré con vosotros mis impresiones.



lunes, 16 de abril de 2012

Mini empanadillas caseras de bonito del norte




Cuando éramos muy pequeños, mi hermano y yo, tanto que aún no íbamos a la escuela y apenas nos manteníamos en pie cogidos de la mano, recuerdo que algunas veces mi madre nos llevaba con ella a comprar a la plaza, al Mercat de la Concepció, un mercado precioso de estilo modernista y el más antiguo de l'Eixample, que estaba frente a nuestra casa. Había una parada, algo parecido a un bar, donde servían cafés, carajillos y desayunos, tanto a clientes como a los propios comerciantes, y allí mi madre nos compraba, para desayunar, unas empanadillas de bonito que preparaba la "mestressa" del lugar y que nos encantaban. Era nuestra golosina especial y nunca teníamos suficientes. Cuesta tener recuerdos de esta época de la vida (mi madre me sopla por messenger que tendríamos 1 y 3 años), pero recuerdo con extrema nitidez tanto este bar, como el matrimonio que regentaba la carnicería donde compraba mi madre que tenía expuesto el género sobre un mármol blanco y, por supuesto, el color, aspecto y sabor de esas empanadillas, que además nos daba medio envueltas en las típicas servilletitas blancas, casi transparentes y con cenefas rojas, tan propias de los bares. También recuerdo a la gitana que vendía los ajos de su cesto en la puerta de la plaza y que después, de mayor, mi madre me contó que era la madre de uno de los palmeros de Peret, el de las gafas de pasta negra, que acompañaba a este genio de la rumba catalana y que en aquella época, o pocos años más tarde, sonaba por la radio continuamente con el "borriquito" como tú, o aquella "lágrima" que cayó en la arena. Qué cosas de recordar... pero la memoria es así y lo que se aprende de pequeño se queda impreso a fuego en las neuronas.

Siempre me sonrío cuando pienso en todo ello y se lo recuerdo a mi madre. A mí me compraba dos empanadillas, porque era la mayor, y a mi hermano sólo una porque, según ella me decía a mí, era pequeño y no sabía contar... jajajaja. Siempre le he dicho a mi madre que de acuerdo, que mi hermano no sabría contar,  pero hacían más bulto las mías y no entiendo que mi hermano no protestara (claro que si apenas sabía hablar, poco podía decir jajaaja). Vaya dos carpantas estábamos hechos, como para no calcular milimétricamente las reparticiones, y más hablando de empanadillas que siempre nos parecían pocas, pero es que ciertamente mi madre pensaba que con un añito era muy pequeño para más de una empanadilla y a mí, que ya nací con el por qué en la boca, me tenía que dar una respuesta medianamente satisfactoria y que dejara de preguntar. Cada vez que lo recordamos nos sonreímos juntas por la inocencia de todos. Tengo un recuerdo excelente de aquellas empanadillas y posiblemente, si las volviera a probar, no serían tan extraordinarias como las recuerdo, pero siempre las he tenido como las mejores que he probado en mi vida. Más tarde mi madre nos las ha preparado siempre que ha podido, igual de buenas, con las obleas de La Cocinera. Y yo, desde que tengo noción "cocineril" que hago lo propio. Pocas veces caigo en la tentación de comprarlas congeladas, es que no vale la pena, son tan sencillas, rápidas de hacer y salen tan buenas hechas en casa, que merecen la media horita que les dedicas.


Las que os traigo hoy me hacen especial ilusión, pues, como adicta a las empanadillas que soy, no había conseguido aún una receta de masa de oblea con que prepararlas totalmente caseras. El relleno es el que se ha preparado toda la vida en mi casa, que incluso, muchas veces, cuando el trabajo no nos ha dejado demasiado tiempo, tanto a mi madre como a mí, las hemos llegado a hacer con latitas de atún y de tomate frito, y aún así, quedan estupendas. La receta de la masa es de mi amiga Gaby, de Gabriela, Clavo y Canela, que la publicó hace un par de años y me encantó. Seguro que todos conocéis a la dulce Gaby, de su cocina salen los platos tradicionales más espectaculares de cocina mexicana y paraguaya, transmitiendo un enorme cariño en cada uno de ellos. Ella prepara la obleas más grandes, para empanadas, que son más habituales en su país, y con leche en lugar de agua. Yo he intentado adaptar su receta a la masa de empanadillas que estamos acostumbrados aquí, más delgaditas y pequeñas y preparadas con agua en lugar de leche, y he de deciros que quedan espectaculares. El resultado es una oblea idéntica a la que venden para preparar empanadillas en casa, pero, por supuesto, mucho mejor que la masa de cualquier empanadilla congelada que venden en nuestros mercados. No hay color!

El bonito que he utilizado es el que tengo embotado de la última vez, hice muchísimos kilos y aún me quedan unos cuantos tarros. Aprovechando que hacía fotos a las empanadillas he actualizado algunas fotos de la entrada de la conserva de bonito, que parece mentira que solo hayan pasado un par de años, pero menuda diferencia... El caso es que os lo comento porque pronto empieza la temporada y si queréis embotar bonito ahora es buen momento para empezar a pensar en ello.


lunes, 19 de marzo de 2012

Bouquet primaveral de fresas con nata




Oficialmente estamos todavía en invierno y parece mentira pero antes no había fresas hasta bien entrada la primavera. Y no hablo del pleistoceno, sino de hace solo unos pocos años. Yo creo que nadie veía una fresa antes de mayo. La semana pasada encontré en el mercado unas fresas preciosas, grandes y brillantes, perfectas, con un aroma penetrante, ...no las oléis antes de comprarlas? Ya en casa me sorprendió que resultaran tan dulces y perfectas en pleno mes de marzo, qué maravilla. Pero es que, encima, estaban a un precio ridículo, como si estuviéramos en plena temporada. Cómo puede ser? a mediados de marzo y ya ha pasado prácticamente la temporada de fresas?? Debe ser como la Navidad, que cada año llega antes. En fin, que no me lo pensé y me llevé esta preciosidad por apenas unos céntimos de euro. Tenía que haber comprado más jajajaa.


Creo que no hay muchas cosas que hacer con fresas que no conozcamos ya, o dicho de otra manera, ninguna receta que nos vaya a sorprender a estas alturas. Pero, a veces, agudizando un poquito el ingenio, podemos buscar un poco de originalidad en las cosas cotidianas. He dicho ingenio, así que no os preocupéis que la técnica es de lo más fácil. Puede que penséis que esta presentación es algo cursi, yo me tengo que incluir pues suelo ser más pragmática de lo que a veces me gustaría, pero es una técnica de cocina sencilla y efectiva y, como tal, es bueno conocerla y aprenderla. A mi marido no se lo pareció, cursi me refiero. Ya sabéis que ellos suelen tener el umbral de la cursilería más bajo y saltan antes las alarmas, pero no, fíjate por donde. Y cuando le pregunté, tú crees que es demasiado cursi para una entrada?, me comentó, que va!  (toma ya! este marido mío es un sol). Es más, añadió cuando le pillé por banda para que me ayudara con las fotos, me ha  costado ver que eran fresas. A bote pronto pensaba que había comprado unas rosas. Bueno, pues me alegro, porque de eso se trata. :-)


Como podéis aplicar esta técnica floral a cualquier preparado, donde la fresa tenga además un papel decorativo, os la traigo con uno de las más sencillos pero no por ello menos delicioso, unas fresas con nata que nos recordarán a simple vista que la primavera ya está aquí... o al menos eso parece.


martes, 13 de marzo de 2012

Crema de calabaza y gambas salteadas con naranja




Ya sabéis que las cremas de verduras me encantan, me parecen un plato muy socorrido, reconfortante, gustoso y nutritivo, ideal para empezar bien una comida o simplemente como cena ligera. Como además se pueden acompañar de tropezones varios, acaba resultando un plato siempre original y adaptable a cualquier paladar. Pero si alguna crema me roba el corazón de manera especial es ésta, la de calabaza con gambas.

Cuando os hablé de la crema de calabacín ya os comenté que no se trata de recetas muy elaboradas ni complicadas, sino de una mezcla de hortalizas y verduras salteadas que se cuecen con caldo de pollo, se trituran y luego se les da carácter singular con ingredientes salteados de nuestro gusto. Esto hace que sean muy versátiles, pero, para mí, tienen un inconveniente importante teniendo en cuenta que cocino a ojímetro, nunca me salen dos cremas exactamente iguales :-) Solo peso los ingredientes cuando os subo una receta y tengo que dar las gracias a ello pues esta me quedó especialmente sen-sa-cio-nal. Me alegro de tenerla apuntada, porque hasta yo vendré a consultarla. :-) 

Os explico como la hago:
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